Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

количестве, чем потребители, материальное положение которых ниже среднего.

Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их

доступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности для

использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой

продукции. Объектом исследования служила путассу, которая по своим

свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более

экономически выгодно.

Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых,

химический состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона

вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Содержание влаги в

мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе

этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 %

минеральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую

структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и

изделия из него сохраняют форму до и после тепловой обработки. Высокой

популярностью в нашем регионе пользуются лососевые рыбы и продукты их

переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не

имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых —

способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции

высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основном

солеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органов

здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился.

Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко

не всем покупателям. Выработка полуфабрикатов из этих видов рыб позволяет

решить обе эти проблемы.

При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее

распространенная в нашем регионе горбуша, биологическая ценность которой

обусловлена наличием незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина,

лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У

горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий

выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или молок —

2,7—7,8 %. Химический состав горбуши зависит от сезона и района вылова В

преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 %

влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных

источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным

аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные

вещества, витамины.

Для оценки потребительских и качественных характеристик полученных

рыбных фаршей на их основе были изготовлены формованные изделия. В связи с

тенденцией расширения ассортимента комбинированных изделий, рационального

использования белкового сырья, а также получения продукта высокого качества

в технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено использование

различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина,

белого хлеба, репчатого лука. Добавки применяются в качестве

вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоко

невысокой концентрации значительно улучшает реологические свойства-фарша и

органолептические показатели, фарш становится светлее, ослабляется рыбный

запах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяет

устранить излишне резинистую, уплотненную консистенцию фарша из горбуши.

Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат.

Меланж в основном используется для улучшения консистенции готового

продукта.

При разработке новых продуктов в рецептурах предусмотрена замена белого

хлеба ломом печеной, жареной рыбы и жареных рыбных палочек, что делает

технологию производства последних малоотходной.

Качество новой продукции оценивали с помощью органолептических, физико-

химических и микробиологических методов Таблица №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ

7636 - 85). Формованные изделия из фаршей отличались улучшенными вкусовыми

качествами, ароматом и высокой пищевой ценностью (табл. 3).

Таблица №3

|Продукт |Содержание, г |

|Тефтели рыбные из путассу |16,0 |16.4 |8.7 |

|Шницели рыбные из путассу |12,2 |15.6 |7.2 |

|Котлеты рыбокартофельные из |12,0 |4.3 |25.0 |

|рецептура 1 |15.7 |4.0 |16.8 |

|рецептура 2 |16.6 |4.7 |24.9 |

|рецептура 1 |13.6 |3.5 |16.7 |

|рецептура 2 |13.2 |4.0 |13.8 |

|Котлеты рыбные из путассу |13.9 |4.0 |11.2 |

|рецептура 1 |14.9 |7.8 |15.5 |

|рецептура 2 |15.7 |8.6 |14.0 |

|рецептура 1 |15.6 |8.0 |14.9 |

|рецептура 2 |15.0 |9.6 |14.9 |

|Шницели |13.6 |27.2 |6.2 |

|Тефтели |15.0 |8.1 |14.6 |

Результаты органолептической оценки были зафиксированы в протоколе

дегустационного совета. Весь ассортимент разработанных изделий исследовали

на соответствие требованиям безопасности. В качестве примера (в табл. 4)

приведены результаты исследований рыбных котлет «Лососевых» замороженных.

Таблица №4

|Показатель |По |Фактически |

| |нормативной | |

| |документации | |

|Токсичные элементы, мг/кг: | | |

|Медь |10.0 |0.38 |

|Свинец |1.0 |0.256 |

|Кадмий |0.2 |0,0071 |

|Цинк |40.0 |5,55 |

|Ртуть |0.5 |Не обнаружено |

|Мышьяк,гм/кг |5.0 |Не обнаружено |

|Пестициды.мг/кг: | | |

|ГХЦГ |0.2 |Не обнаружено |

|ДДТ |2.0 |Не обнаружено |

|Радионуклиды.Бк/кг | | |

|Стронций-90 |Не более 100 |Менее 2.1 |

|Цезий-137 |Не более 130 |Менее 4.8 |

|Патогенные микроорганизмы,в |В 25г не допускаются |В 25г не выделено |

|т.ч. сальмонеллы | | |

|БГКП (колиформы) |В 0.001г |В 0.001г |

| |не допускаются |не выделено |

|КМАФАнМ | | |

|КОЕ/г |5.104 |4,5.103 |

Таким образом, разработка и реализация рецептурных композиций рыбных

фаршей и выработка формованных изделий на их основе позволяют рационально

использовать сырье; сбалансировать аминокислотный состав; улучшать пищевую

ценность и качество продуктов; расширять объем производства, ассортимент

продуктов рыбной кулинарии, доступных для всех слоев населения; обеспечить

высокую культуру и быстрое приготовление продуктов питания.

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью,

издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают

определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных

изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так,

формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в

значительной степени определяется мерами по государственному регулированию

ее производства и реализации. [ 6 ]

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются

сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-

технического прогресса, а торгового ассортимента — производственные

возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой

организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и

формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием

природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей

промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а

также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или

трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к

сокращению ассортимента соответствующих товаров.

Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора

отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента

изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на

синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод

(например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая база товарного производства также оказывает

значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность

производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого

оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся

спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос,

рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за

нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью

сократился ассортимента высококачественных виноградных вин, но расширился

ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса — мощный стимул обновления

ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых

товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества

возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Так,

благодаря разработке таких прогрессивных технологий, как асептическая

стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды

консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в

ассортименте радиотехнических товаров.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием

промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя

определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики

производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим

фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают

все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У

работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный

ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам

формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или

лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации

принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая

деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации,

испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою

ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент

несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие

специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со

смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого

успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается

тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию

соответствующего ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании

торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для

торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в

необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента,

обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная

система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы,

имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная

поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на

формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые

организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего

сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать

определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у

фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих

условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или

развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать

формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент

скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии

холодильного оборудования.

Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления

ассортиментом и достигается посредством установления определенных

требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования

регламентируются рядом нормативных, технических и технологических

документов.

Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные и

технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту

ассортимента.

Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих

ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп

однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента,

устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП)

и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация

и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде

стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и

разновидностей товаров.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах,

прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или

торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя

потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются на

государственном и фирменном уровнях. В нашей стране также проводится работа

по созданию Единого государственного каталога. После выпуска такого

каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент

российских товаров, который может быть принят в качестве базового

показателя широты.

В настоящее время в России уже выпущен ряд изданий, содержащих перечни

отечественных товаров по различным отраслям народного хозяйства. [ 4 ]

1.5.Показатели ассортимента и возможности их управления.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств

ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований

товаров.

Таблица 5.

Наименование свойств показателей ассортимента.

|Наименование свойства |Показатели |Расчёт показателей |

|Широта действительная |Показатели широты (Ш): |Шд=д |

|Широта базовая |действительный (Шд) |Шб=б |

| |базовый (Шб) |Кш=Шд/Шб*100,% |

| |Коэффициент широты ( Кш)| |

| | | |

|Полнота (П) |Показатель полноты (П) |Пд=д однородной группы |

|действительная |действительный (Пд) |товаров |

|базовая |базовый (Пб) |Пб=б однородной группы |

| |Коэффициент полноты (Кп)|товаров |

| | |Кп=Пд/ Пб*100,% |

|Устойчивость (У) |Показатель устойчивости |У=у |

| |(У) |Ку=У/Шб*100,% |

| |Коэффициент устойчивости| |

| |(Ку) | |

|Новизна (Н) |Показатель новизны |Н=н |

| |Степень (коэффициент) |Кн=Н/Шд*100,% |

| |обновления (Кн) | |

|Структура (С) |Относительный показатель|Сi=Аi/Si |

| |структуры (Сi) отдельных| |

| |товаров (i) | |

|Ассортиментный минимум |Показатель |Ам=м |

|(перечень) (Ам) |ассортиментного минимума| |

| |(Ам) | |

|Рациональность (Р) |Коэффициент | |

| |рациональности Кр |Кр=Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*|

| | |вн/4 |

|Гармоничность (Г) |-- |-- |

Расшифровка условных обозначений:

д – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся

в наличии;

б – базовое количество видов,,,, разновидностей и наименований товаров,

принятое за основу для сравнения;

Аi – количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

Si – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном

или денежном выражении;

м – минимально допустимое количество товаров, определяющее торговый

профиль организации;

у – количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым

спросом;

н – количество новых видов и наименований товаров;

вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты,

устойчивости и новизны. [ 4 ]

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований

товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями –

действительной и базовой широтой, а также относительным показателем –

коэффициентом широты.

Действительная широта – фактическое количество видов, разновидностей и

наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в

данной торговой организации.

Базовая широта - количество видов, разновидностей и наименований

товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или

максимально возможное.

Коэффициент широты – выражается как отношение действительного количества

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

ИНТЕРЕСНОЕ