Курсовая: Мясо

глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальцие­выми солями фосфорной

и угольной кислот. Кости убойных жи­вотных используют для приготовления

бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови

в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое

животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит

из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром­боцитов.

В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небел­ковые

органические вещества — до 0,7% и до 1% — минераль­ные вещества. Кроме того,

в крови имеются различные физиоло­гически активные вещества: ферменты,

гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды,

аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды.

Ос­новные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемо­глобин. Кровь

убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой,

лечебной и техни­ческой продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характери­зуется количеством и

соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью

усвоения этих веществ орга­низмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей -

соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами

мясо, содержащее в оди­наковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее

благоприятным для организма человека соот­ношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соедини­тельной ткани, имеют

меньшую пищевую ценность. Белки соеди­нительной ткани имеют в своем составе

коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых

аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наибо­лее высокой

усвояемостью обладают белки телятины и говя­дины, особенно полно и легко

усваиваются белки печени и по­чек. Усвояемость говядины организмом человека в

среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%.

Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее

усваивается свиной и говяжий жир, не­сколько хуже— бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечиваю­щих поступление в

организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Первичная переработка осуществляется на мясных комбина­тах, хладобойнях,

бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются

предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким

предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясного

предприятия. На мясных комбинатах вырабаты­вают разнообразные пищевые,

технические и лечебные продук­ты. Комбинированное производство на мясных

комбинатах по­строено на комплексном использовании перерабатываемого сырья.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и

автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых

животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают.

Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с

целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к

убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и

питье. Для восстановления нормальной физиологической дея­тельности животным

необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо

обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые

рас­пространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным

органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч,

свиней — за 12 ч; это необходимо для ос­вобождения желудочно-кишечного тракта

от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при

раз­делке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения

мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта

операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что

обеспечивает длительную сохра­няемость мяса. Оглушение производят с таким

расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и

уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока,

механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами.

Наиболее рас­пространен способ оглушения путем пропускания через тело

жи­вотного электрического тока разной частоты. Этим методом ог­лушают крупный

рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание

способствует получению мяса высокого качест­ва. При плохом обескровливании

оставшаяся в кровеносной си­стеме кровь способствует распространению

микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в

вер­тикальном положении животного. Для обескровливания перере­зают ножом

сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают

полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных уста­новках. Туши свиней

оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем

случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую

«крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копчено­стей используют

свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в

горячей воде для облегче­ния удаления щетины. После шпарки и удаления щетины

свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и

придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает

коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные

продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и

подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и

свиней распиливают ме­ханической пилой на две половины для удобства их

размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой ме­нее 40 кг

и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мок­рый туалет,

необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении

почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной

перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки

с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бах­ромки мяса и жира.

У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с

помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с

поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После

туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвеши­вают и охлаждают

или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую перера­ботку только после

окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи

контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс

обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных

требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или

промышленную переработку.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифици­руют • по виду,

возрасту, полу, упитанности и термическому со­стоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, ба­ранину, козлятину,

конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких

животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по

органолептическим показателям, морфологическому и хими­ческому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос­лых животных.

Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев

называют молочной теля­тиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и

свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3

кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину,

полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на

жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных

животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней

соответственно называют мя­сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов

и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не

различают в торговле по полу. Мясо самцов некаст­рированных взрослых животных

отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке.

Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные про­дукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мы­шечной ткани (для

говядины и баранины), отложением поверх­ностного жира, а для свинины —

дополнительно учитывают мас­су, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II кате­гории. К I категории

относят туши с удовлетворительно разви­тыми мышцами. Жир покрывает тушу не

менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках

допуска­ется отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных

жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней

стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами

и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю

часть туши. У молодых животных мышцы развиты не­достаточно, бедра имеют

впадины, отложения жира могут от­сутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значи­тельные различия (в

зависимости от пола и возраста живот­ного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и гру­бое, поверхность

разреза грубозернистая, запах специфиче­ский. Поверхностный и межмускульный

жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей

розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную кон­систенцию, чем у мяса

бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши

значительные отложе­ния жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком,

конси­стенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные,

со­единительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета,

внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции,

суставные поверх­ности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные

во­локна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней

плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зави­симости от

расположения мышц, с жиром белого цвета. Жиро­вых отложений мало, запах мяса

очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее

плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II кате­гории. К I категории относят

туши с удовлетворительно разви­той мускулатурой, подкожный жир покрывает

спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У

баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши

покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного

до кирпично-красного цвета. У старых жи­вотных обоего пола мясо темно-

красного цвета, плотной конси­стенции и имеет слабо выраженный, специфический

запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхност­ный жир

белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой

консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-

красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах

мяса слабо выра­женный, специфический. Мышечные волокна толстые и соеди­нены

в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует,

внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой

консистенции. Сустав­ные поверхности костей бледно-розовые или розовые.

Соеди­нительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и тол­щины шпига в спинной

части на уровне шестого ребра, подраз­деляют на жирную с толщиной шпига более 4

см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной

шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо

поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно

с головой и ножками и II катего­рию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного от­корма в возрасте от 6 до

8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема

шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до

темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным

запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий,

внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистен­ции.

Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна

длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с

включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным

жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также

свинину с показателями ниже установ­ленных для мясной категории упитанности и

мясо поросят с по­казателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо

используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остыв­шее, имеющее

температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0°

до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и резуль­татов

ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, по­лутушу или четвертину мяса

всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На

клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово

«Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и

треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, ба­ранине,

козлятине и конине I категории, свинине жирной и бе­конной, мясе поросят I

категории, а дополнительно на мясе по­росят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козля­тине и конине II

категории, свинине мясной, обрезной, мясе под­свинков и поросят II категории, а

дополнительно на мясе поро­сят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов жи­вотных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каж­дую полутушу

говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,

поясничную, бедренную и грудную ча­сти. На тушу баранины ставят 5 клейм с

двух сторон: симмет­рично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо

справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на

лопаточную, другое — на бедренную ча­сти. На тушу баранины II категории

наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят од­ним клеймом на

лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в произ­водстве наносят одно

клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят

штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — бук­ву

«К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы

«НС».

Оценка качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно об­работано, без

признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов,

сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,

кровоподтеков, побитостей; потем­невшие в области шеи; тощей категории

упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также

туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачист­ками,

превышающими 10% поверхности туши; со срывами под­кожного жира, превышающими

15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и

снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говя­дины, не превышающие 15%

площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не

превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими.

Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и

бактериологического исследова­ния туши, ее частей или отдельных органов.

Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не

подвер­гают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внеш­него вида мяса,

консистенции, запаха, состояния жира, сухожи­лий и качества бульона по его

цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержа­ния летучих жирных

кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определе­нием количества кокков

и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных

показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае

отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов.

Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов.

Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20

баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодина­ково. Отрубы мяса

отличаются друг от друга питательной цен­ностью, кулинарным достоинством и

назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают

на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее

преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей стране принята единая

обязательная схема торго­вой разделки туш для розничной продажи. Кроме

разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для

произ­водства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных

отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную,

заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории

упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину,

выход состав­ляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и

пе­реднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину

подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту отно­сят: заднюю ногу (окорок) —

тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую

котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе

полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и

вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят:

предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: ло­паточную часть,

спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход

составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход

которых составляет 5%.

Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей

сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на

3 сорта.

Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей позволит

снизить себестоимость и повысить рента­бельность производства колбас и

полуфабрикатов, а также улуч­шить торговлю мясом. Кроме того, предполагается

выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. При этом

Страницы: 1, 2, 3