| |||||
МЕНЮ
| Зерно и продукты его переработкиЗерно и продукты его переработкиСодержание
1. Зерно и его строение 4
2.1.2 Качество крупы 7 3. Хранение зерна и продуктов его переработки Заключение 24 Список использованной литературы 26 Введение Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов. К продуктам переработки зерна относят муку, макаронные изделия, крупу, хлеб. Зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах. Особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур. Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения. В данном реферате будет рассмотрено строение зерна, его хранение,а так же продукты его переработки и их пищевая ценность для человека. 1. Зерно, его структура Зерно крупяных культур весьма разнообразно по форме, размерам,
строению. Оно состоит из трех частей: эндосперма, зародыша и различных
пленок, но эндосперм и зародыш удобнее рассматривать как единое целое —
ядро. И считают, что зерно состоит из ядра и пленок (оболочек). Наружные
пленки, которыми покрыто ядро, могут быть либо цветковыми (просо, рис,
ячмень, овес), либо плодовыми (гречиха, пшеница, кукуруза), либо семенными У зерна четырех крупяных культур: риса, проса, овса и гречихи наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. У четырех других: пшеницы, гороха, ячменя и кукурузы пленки плотно срослись с ядром по всей его поверхности. Прочность связи оболочек с ядром определяет в значительной мере способы переработки зерна в различные крупяные продукты. Прочность и хрупкость ядра также очень важные свойства зерна, так как они определяют не только методы переработки, но и ассортимент продукции. Содержание наружных пленок у зерна разных культур различно. Наиболее высокое содержание пленок у овса - 22-30 % (в среднем 26 %),наименьшее - у ячменя и гороха — в среднем соответственно 11 и 10 %, у проса, гречихи, риса содержание пленок около 20 %. На выход и качество крупы влияют многие показатели качества зерна. Содержание пленок — пленчатость — определяют в зерне, очищенном от
примесей. Чем выше пленчатость, тем меньше содержание ядра, тем меньше
крупы получают из такого зерна. Как правило, пленчатость крупного зерна
меньше, чем мелкого, хотя бывают и исключения, например, самые крупные
фракции зерна гречихи часто имеют более высокую пленчатость, чем средние. Кроме того, мелкое зерно обычно хуже шелушится. Особенно существенно влияет на эффективность переработки наличие самого мелкого зерна. Размеры такого зерна определяются размерами отверстий сит, проходом которых его получают. Содержание такого зерна у ряда культур ограничивается соответствующими
стандартами. Размеры отверстий сит, проходом которых получают мелкое зерно,
составляют: для проса 1,4х20 мм, для овса 1,8х20, ячменя 2,2х20 мм и т. д. Мелкое зерно желательно отсеивать на хлебоприемных пунктах и элеваторах. Важное значение имеет и выравненность зерна, т. е. наличие большого количества зерен, близких по размерам. Влажность зерна оказывает большое влияние на его технологические свойства, на конечную влажность крупы. Высокая, а часто и низкая влажность ухудшает его технологические свойства, при высокой влажности затрудняются очистка от примесей и шелушение зерна, при низкой влажности резко повышается его дробимость в процессе переработки. В крупяном сырье часто содержится сравнительно большое количество разнообразных примесей, многие из которых трудноотделимы. Сорная примесь включает органическую, минеральную, семена культурных и сорных растений и т.д. Например, все семена других культурных и сорных растений относят к сорной примеси у зерна гречихи, проса, риса. Семена некоторых культурных растений, например ячменя, пшеницы, относят к зерновой примеси у овса и т. д./2,c.248/ Общие принципы очистки зерна от примесей практически такие же, как и
при очистке зерна пшеницы и ржи на мукомольных заводах. Однако различная
форма и размеры зерна разных культур, а также наличие специфических
примесей в нем приводят к некоторым особенностям применения
зерноочистительных устройств. Почти для каждой крупяной культуры характерны
какие-то трудноотделимые примеси. Эти примеси представляют собой чаще
семена сорных и культурных растений. Например, в гречихе трудноотделимыми
примесями являются пшеница, овес, ячмень, дикая редька, а также так
называемая татарская гречиха — карлык. В зерне риса трудноотделимые примеси 2.Продукты переработки зерна 2.1.1 Крупы Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего
потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды
крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными
культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для
производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из
зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях
перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. /1,c.216/ Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за
дефицита аминокислот лизина и триптофана. Из углеводов в крупах наибольшее
значение имеет крахмал (64-74%), от его количества и свойств зависят
увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в
основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают,
приводя к порче. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны
кальцием. Сочетание круп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает
ценность белков и блюда пополняются кальцием. В крупах содержатся витамины Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления
его менее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого
зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овес,
гречиху, горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует
увеличению выхода круп, сокращает срок их варки. При обрушнвании 2.1.2 Качество крупы Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное
содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также
биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих
веществ в крупе представлено в таблице (табл.1). Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что характерно
для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой,
пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое
соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и
гречневой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее
ценных в питательном отношении. Хорошее качество белка и у риса, но
содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в
овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому
с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме
целой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Из
ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в основном так
называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции — номера. 2.1.3 АССОРТИМЕНТ КРУПЫ Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами. В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки
пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие
аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с
другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую
ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных
жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз./3,c.21/ Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и быстроразваривающиеся. Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра. Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро. Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее. По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на 1-й и 2- й сорта, продел на сорта не подразделяется. Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они содержат: 63—64%
крахмала; 9—13% бедков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7%
минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа,
витаминами. Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на
полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при
производстве шлифованного и полированного риса. Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и
приближаются к белкам животного происхождения. Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами,
хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом
питании. Из них готовят супы, гарнгфы, каши, пудинги. Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую
пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед
обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества,
повышает питательность и уничтожает привкус горечи. Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм. Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего
сорта. Для получения хлопьев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на
гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат,
очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно
отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой
тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере
разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной
шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В
результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки
лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «геркулес». Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваиваемую организмом; ее рекомендуют для детского и диетического питания. Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы. Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные
от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную
шлифованную и пшеничные хлопья. Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые
мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из
нее однородна по консистенции и хорошего вкуса. Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из
высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с
большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По
крупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|