Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

p> Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

. наименование товара;

. сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

. состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.

1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине.

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

1) Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

Qф

Кп = ------- ,

Qн где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

2) Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн Ч n, где Qф1, Qф2 … Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем; n – число проверок.

3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны определяют по формуле:

Кн = -------- ,

Qф где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.

Расчет производили по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».

Ассортиментный перечень составляет 4 наименования.

Было проведено 3 проверки: 01.03.04, 01.04.04, 01.05.04.

1) Расчет полноты ассортимента:

Кп1 = 3/4 =0,83

Кп2 = 2/4 = 0,5

Кп3 = 2/4 = 0,5

Результаты расчетов полноты занесены в таблицу

Таблица

Результаты расчетов полноты ассортимента
|Торговое |Наименование |Полнота ассортимента |
|предприятие |товара | |
| | |Кп1 |Кп2 |Кп3 |
| | |01.03.04 |01.04.04 |01.05.04 |
|Магазин |Ржано-пшеничны|0,83 |0,5 |0,5 |
|«Универсам» |й хлеб | | | |

Вывод: Полнота ассортимента не соответствует ассортиментному перечню данного магазина, следовательно спрос покупателей полностью не удовлетворяется.

2) Расчет устойчивости ассортимента:

Ку = (3 + 2 + 2) / 4 Ч 3 = 0,58
Результаты занесены в таблицу

Таблица
|Торговое |Наименовани|Количество наименований |Количество|Устойчивос|
|предприят|е товара |товаров по результатам |товаров по|ть |
|ие | |проверок |ассортимен|ассортимен|
| | | |тному |та |
| | | |перечню | |
| | |Qф1 |Qф2 |Qф3 | | |
| | |01.03.04|01.04.04 |01.05.04 | | |
|Магазин |Ржано-пшени|3 |2 |2 |4 |0,58 |
|«Универса|чный хлеб | | | | | |
|м» | | | | | | |

Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив.

3) Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было.

2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей

Для проведения контроля возьмем два образца Бородинского формового хлеба от производителей:
- ОАО «Хлебодар»
- ЧП Белов В.П.

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями
ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Массой у формового – 0,50-1,00 кг.

У Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» производитель указывает массу 0,45 кг, что не соответствует требованиям
ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ЧП Белов производитель указывает массу 0,40 кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84.

1.2.3 Отбор проб

Правила приемки

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают
5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием- изготовителем.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.

При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия- изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: наименование изделия; наименование предприятия изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

Методы определения массы

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири
5 класса точности по ГОСТ 7328-82.

Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее
10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

4. Органолептические методы исследования

По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества

Бородинского формового хлеба от производителей

Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-
84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем
Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».

1.2.5 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).

Таблица

1.2.5.1 Определение влажности

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура
130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = [pic], где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар»:
Опыт № 1 Опыт № 2 m1 = 105 г m1 = 105 г m2 = 102,7 г m2 =
102,8 г m = 5 г m = 5 г
W1 = 46 % W2 = 44
%
Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП
Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2 m1 = 105 г m1 = 105 г m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г m = 5 г m = 5 г
W1 = 48 % W2 = 50 %
Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям
ГОСТ 2077-84.

Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика влажности Бородинского формового хлеба производителей

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по
ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

1.2.5.2 Определение кислотности

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Обработка результатов

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= [pic], где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

исследуемой продукции, смі; а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дмі;

[pic] - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі; m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= [pic], или

Х= 2 ·V· К

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,4 смі V= 5,5 смі

Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град

Отсюда: Х = [pic][pic]

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП
Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,3 смі V= 5,4 смі

Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град

Отсюда: Х = [pic][pic]

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

1.2.5.3 Определение пористости

Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке.
Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая.
Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.

Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц сведём в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика физико-химических показателей

Бородинского формового хлеба производителей

Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-
84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям
ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.

4 Раздел по безопасности труда

4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б

В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для продавцов продовольственных товаров и исполняются:

1) Общие требования безопасности

К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:
. осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний

(при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены;
. обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
. проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
. гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;
. периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев.

Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы, картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дня установления беременности.

На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
. подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;
. пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;
. повышенная подвижность воздуха;
. повышенное значение напряжения в электрической цепи;
. недостаточная освещенность рабочей зоны;
. пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;
. острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;
. физические перегрузки;
. нервно-психические перегрузки.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:

На продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий):
. куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца;
. фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца;
. нарукавники белые хлопчатобумажные на 6 месяцев;
. берет – на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;
. тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

На продаже хлебобулочных изделий:
. халат белый хлопчатобумажный на 4 месяца;
. берет– на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;
. тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

Кроме санитарной одежды белого цвета работнику для уборочных работ в хлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда темного цвета.

Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

На продаже мясных и рыбных товаров:
. фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
. перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы) – до износа.

На продаже картофеля и овощей:
. фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
. нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев.

На продаже пищевого льда:
. фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
. нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев;
. рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев.

При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, выездных буфетах:
. куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке – дежурная;
. валенки в зависимости от климатических поясов на 30 месяцев;
. галоши резиновые – на 12 месяцев.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан:
. коротко стричь ногти;
. тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Спецодежду необходимо заправить так, чтобы не было развевающихся концов. Волосы плотно убрать под плотно прилегающий головной убор. Одежду содержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно сдавать в стирку, а пришедшую в негодность – заменять.

Перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум.

Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:
. не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;
. уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.

Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:
. при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место; не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы;
. при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.):
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;
- принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Запрещается распитие спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии.

При получении травмы на производстве необходимо немедленно обратиться в медпункт и сообщить руководителю о происшедшем несчастном случае и причине, вызвавшей травму. О каждом несчастном случае на производстве немедленно сообщать непосредственному руководителю. О всех замеченных неисправностях и нарушениях техники безопасности необходимо немедленно ставить в известность руководителя.

Уметь оказывать первую (доврачебную) медицинскую помощь:
- временную остановку кровотечения;
- перевязку раны;
- иммобилизацию перелома (неподвижная повязка);
- оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца);
- освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место.

За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, продавец несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством
2) Перед началом работы

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.

2. Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости.

3. Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула.

4. Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений.

5. Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.

6. При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.
3) Во время работы

Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:
. при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;
. при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна.

Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм.

Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры- тупицы и ножи-секачи. При разрубке мясных туш:
. устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле;
. при разворачивании туши удерживать её двумя руками, во избежание падения туши;
. при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;
. при разрубе на мелкие куски отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить. Правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусочек мяса.
4) В аварийных ситуациях

О всех замеченных неисправностях или при появлении аварийной обстановки продавец обязан: а) прекратить работы; б) предупредить работающих об опасности; в) поставить немедленно в известность своего непосредственного руководителя и способствовать устранению аварийных ситуаций, а также их расследованию в целях разработки противоаварийных мероприятий; г) производить устранение самых неотложных неисправностей с соблюдением требований безопасности, изложенных в инструкции по охране труда; д) при несчастных случаях с людьми оказать им доврачебную помощь, немедленно поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай.
5) По окончании работы
. убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения;
. рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой;
. снять и убрать в установленное место специальную и санитарную одежду;
. вымыть руки с мылом; по возможности принять душ;
. смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.

Для предупреждения травматизма в магазине «Универсам» имеется оборудованный уголок по технике безопасности.

Так как все мероприятия по охране труда выполняются, в магазине
«Универсам» за последние 3 года несчастных случаев не зарегистрировано, следовательно, коэффициент травматизма равен нулю.

Вывод: В магазине «Универсам» все мероприятия по охране труда выполняются. Продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. В связи с этим травматизм в данном магазине равен нулю.

3 Раздел по торгово-технологическому оборудованию

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, технический уровень которой обеспечивает высокие показатели производительности труда.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований.

Техника хлебопекарной промышленности включает в себя: склады бестарного хранения муки и дополнительного сырья, просеиватели, дозаторы мучные и для дополнительного сырья, тестомесильное и тестоделительное оборудование, тестоокруглители и закаточные, формующие машины, оборудование для расстойки тестовых заготовок, хлебопекарные печи, оборудование для упаковывания хлебобулочных изделий, техника для замораживания и размораживания полуфабрикатов, машины для нарезки готовых хлебобулочных изделий.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники составляет 65-
75 %.
Вывод: В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Заключение

В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:

Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.

Проведены органолептические и физико-химические исследования
Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.

Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине
«Универсам».

Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов.

Рассчитана конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов.

В разделе по торгово-технологическому оборудованию рассмотрены основные элементы, принцип действия, техническая характеристика, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180.

В разделе по безопасности труда рассмотрены состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам».

На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:
Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» неустойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя, так как полнота ассортимента меньше единицы.
По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям стандарта.
По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям стандарта, а Бородинский хлеб производства ЧП Белов – нет, так как его влажность превышает предельно допустимую на 3%. Следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
Конкурентоспособность Бородинского хлеба ЧП Белов выше, чем конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар», так как цена его ниже, следовательно он является более конкурентоспособным, хотя по показателям качества он немного уступает хлебу производства ОАО
«Хлебодар».
В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования, так как износ техники составляет 65% - 75%, без чего неизбежно отставание хлебопекарной промышленности в своем развитии.
Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам» признано удовлетворительным. Все мероприятия по охране труда выполняются, продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности.
Травматизм отсутствует.

Список литературы

1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
8. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
9. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. – Москва.:

Экономика, 1984 г. – 335 с.
10. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1987 г. – 256 с.
11. Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад.

Предпринимательства. – М.: ЗАО Издательство «Экономика», 2002. – 544 с.
12. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.

– Москва.: Экономика, 1987 г. – 319 с.
13. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В.

Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; Под. общ. ред. С.В. Белова. 2 – е изд., испр. и доп. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.
14. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Москва.: Экономика, 1989 г. – 424 с.
15. Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Москва.:

Экономика, 1978 г. – 360 с.
16. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. – Москва.: Экономика, 1990 г. – 271 с.
17. Гусаковский А.И. Продовольственные товары. – Москва.: Экономика, 1978 г. – 323 с.
18. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В.

Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. –

152 с.
19. Кругляков Г.Н., Круглякова Т.В. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. – Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. – 448 с.
20. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.: Учеб. пособие для вузов.

– Москва.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г. – 294 с.
21. Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва.: Экономика. 1996г. – 376 с.
22. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
23. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс:

Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002 – 543 с. -

(Серия «Высшее образование»).
24. Сергеев И.В. Экономика предприятия.: Учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва.: Финансы т статистика. 2003 г. – 304 с.
25. Смотрова Л.Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. – 104 с.
26. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003.

– 304 с.
27. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°»,

2001. – 620 с.
28. Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М.

Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
29. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/

Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.:

Экономика, 1989. – 351 с.
30. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. – М.: Экономика, 1981. – 334 с.
31. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.:

ИНФРА – М, 2003 – 544 с. – (Серия «Высшее образование»).
32. Трисвяцкий Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992 г.
33. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.:

Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.
34. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров:

Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
35. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: Издательство

ПРИОР, 2000. – 272 с.
36. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза.

Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
37. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с.
38. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян

К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
39. Щур Д.П., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 800 с. –

(Серия «Справочник работника торговли»).
40. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник /

Под общ. ред. Саламатина А.Н. – М.: ИНФРА – М, 2001. – 295 с. – (Серия

«Высшее образование»).

Страницы: 1, 2

МЕНЮ

Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

ИНТЕРЕСНОЕ