Мармеладні вироби

Мармеладні вироби

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

По курсу «Загальна технологія харчових виробництв»

На тему: Мармеладні вироби

Розробив:

Студент групи ТХК-47

Інженерно-технологічного

факультету

Рубежанська Н.Д.

Перевірив:

Харків 2010

Вступ

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчової сировини, яка в процесі переробки піддається різним механічним і термічним способів обробки.

В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, ядра горіхів, кава, харчові кислоти, ароматизуючі речовини.

Кондитерські вироби підрозділяються на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних – печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

В даний час фахівці кондитерської промисловості намагаються вирішити ряд найважливіших завдань, що стосуються розширення асортименту продукції, зменшення витрати імпортної та  вітчизняної дорогої сировини, підвищення харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів.

Високим попитом як дорослих, так і дітей користуються желейні кондитерські вироби. Вони володіють лікувально-профілактичними властивостями завдяки наявності в рецептурі пектину та інших драглеутворюючих речовин. Собівартість їх відносно невисока. Тому дана продукція являє великий інтерес для вивчення.

Метою курсового проекту являється удосконалення окремих стадій, режимів або параметрів технологічного процесу отримання заданого харчового продукту для підвищення його конкурентної спроможності.

Задачами даної роботи є наступні:

·                   вивчити відомі технології заданого харчового продукту і супроводжуючу нормативну документацію;

·                   вибрати на основі аналізу літератури раціональну технологію і запропонувати варіант її удосконалення;

·                   розробити проект технологічної лінії або модель процесу з урахуванням сформульованих пропозицій.

1.                Аналітична частина.

Технологія виробництва мармеладних виробів та їх асортимент (огляд літератури)

Основною відмінною рисою пастильно-мармеладних виробів являється їх драглевидна консистенція. При цьому мармеладні вироби представляють собою суцільну структуру, а пастильні вироби мають комірчасту структуру у вигляді піни.

Загальною особливістю пастильно-мармеладних виробів являється широке використання в їх виробництві фруктово-ягідної сировини. В зв’язку з цим їх відносять до групи фруктово-ягідних виробів, в яку, крім мармеладу та пастили, входять ще й варення, повидло, джем і т.д. Всі ці вироби містять всього 15-30% води і значну кількість цукру (до 60-75%).

Пастильно-мармеладні вироби об’єднують дві великі групи кондитерських виробів: мармелад і пастилу. Надалі буде зображуватися аналіз мармеладних виробів.

Мармеладом називають кондитерський виріб драгле видної структури, виготовлений із фруктово-ягідного пюре або водного розчину желюючих речовин цукру та інших компонентів. Зробивши літературний огляд можна виділити наступну класифікацію мармеладних виробів. Драгілев А.І., Лур’є І.С. в книзі «Технологія кондитерських виробів» в залежності від технології виготовлення, а також від драглеутворюючої основи мармелад поділяють на два основних вида: фруктово-ягідний і желейний. Драглеутворювачем для фруктово-ягідного мармеладу являється пектин, котрий міститься в фруктово-ягідному пюре (яблучному, сливовому, абрикосовому тощо), а для виробництва желейного мармеладу в якості драглеутворювача використовують агар, агароїд, пектин та інші виділені із рослинної сировини драглеутворювачі.

Фруктово-ягідний мармелад в залежності від використаного в якості основи фруктово-ягідної сировини (яблучне пюре або пюре із кісточкових плодів) і від способу формування підрозділяють на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, на основі яблучного або сливового пюре, покритий цукровою корочкою із викристалізованного цукру при сушці; різаний, який випускають у вигляді дрібних брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре, обсипаних цукром-піском або цукрової-пудрою; пластовий (кусковий), котрий випускають у вигляді пластів прямокутної форми, відлитих безпосередньо в тару, на основі яблучного або інших видів фруктово-ягідного пюре, одношарових (однокольорових) або багатошарових (різнокольорових); пат, який випускають у вигляді коржів круглої або овальної форми, у вигляді напівкуль, круглих горошин, на основі абрикосового пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою пудрою.

Желейний мармелад в залежності від сировини, застосованої для формування желейної (драглевидної) структури, виготовляють: на агарі, який випускають з драглевидною основою із сухого агару; пектині, який випускають з драглевидною основою із сухого пектину або рідкого пектинового екстракта; агароїді, який випускають з драглевидною основою із сухого агароїда або агара, виготовлений із балтійських водоростей. Желейний мармелад також підрозділяють в залежності від способу формування на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, обсипаних цукром-піском; різаний, який випускають у вигляді апельсинових і лимонних дольок або у вигляді продовгуватих виробів прямокутної або ромбовидної форми, одношарових або багатошарових, з гладкою або гафрированою поверхнею, обсипаних цукром-піском; фігурний, який випускають у вигляді ягід, фруктів, тваринних фігур і т.д.; до фігурного мармеладу відносять мармелад «Полуниця», котрий має форму ягід полуниці, складений із двох склеєних між собою половинок, поверхня який обсипана цукром-піском. Крім цього, в залежності від доданого за рецептурою фруктово-ягідної сировини, ароматичних та фарбуючих речовин мармелад випускають різних найменувань: яблучний, сливовий, абрикосовий, полуничний та інші.

З.Г. Скобельська, Г.Н. Горячева «Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів» в залежності від застосованого драглеутворюючого компонента мармеладні вироби поділяють на чотири групи:

з натуральними чистими драглеутворювачами – агар-агаром, агароїдом, фурцелараном, пектином (желейні мармелади та деякі цукерки) та ін.;

з пектиновмісною сировиною – яблучним пюре (яблучні мармелади); абрикосовим і сливовим пюре в суміші з яблучним (фруктово-желейні мармелади);

з поєднанням драглеутворювачів, звичайно агара і пектиновмісного яблучного пюре (трьохшаровий мармелад та деякі інші сорта мармеладу);

з модифікованим крохмалем (мармелад).

Класифікація виробів мармеладної групи зображена на рис.1

Мармелад виготовляють фруктово-ягідним, желейним, желейно-фруктовим. За способом формування він буває пластовий, формованим та різаним.

1.1 Нормативні вимоги до виготовлення мармеладних виробів

Мармелад (ДСТУ 4333:2004) – вироби різної форми, желеподібної структури, отримані уварюванням протертого фруктово-ягідного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром і патокою з подальшим введенням в охолоджену масу різних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенції, вітамінів, припас, харчових барвників та кислот). Драглеутворювачі – речовини рослинного походження, додаються за рецептурою для утворення драглевидної структури готових виробів.

В залежності від драглеутворюючої основи виготовляють мармелад: фруктово-ягідний – на основі желюючого фруктово-ягідного пюре; желейний – на основі драглеутворювачів; желейно-фруктовий – на основі драглеутворювачів в поєднанні з желюючими фруктово-ягідним пюре.

Випускають мармелад пластовий, формовий та різаний. Пластовий мармелад отримують відливанням мармеладної маси в ящиках, без оброблення поверхні; реалізують як ваговий. Формовий мармелад виготовляють шляхом відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, оштамповані в сипкому харчовому продукті, у вигляді невеликих фігурок різної форми і кольору, поверхня яких вкрита тонкою цукровою корочкою або цукром-піском. Різаний мармелад представляє собою прямокутні бруски, поверхня яких облита сиропом або обсипана цукром-піском.

В залежності від використаної сировини мармелад виготовляють наступних найменувань: яблучний, грушевий, сливовий, абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, лимонний, ванільний, апельсиновий та інші.

Мармелад будь-якого виду може бути неглазурований та глазурований шоколадною глазур’ю. Крім, цього випускають пат – маленькі коржі круглої або овальної форми, напівкуль, горошин, поверхня яких вкрита цукром-піском або цукровою пудрою. Желюючою основою цих виробів являється пектин абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.

Формують пат, використовуючи заглиблення із цукрового піска або цукрової пудри, в який добавлено 0,1% горіхового масла або гліцерина. Пат випускають різних кольорів та найменувань в залежності від використаної сировини.

В багатьох країнах виготовляють мармелад в формі так названих «гумових ведмежат» (Cummy Bears). В якості основного драглеутворюючого компонента використовують желатин або комбінацію желатина з пектином, котрі придають продукту пружну та еластичну структуру.

За якістю мармелад повинен відповідати наступним вимогам. Смак, запах, колір – характерні для даного найменування мармеладу, без постороннього присмаку та запаху. Консистенція драглевидна – желейного мармеладу на агароїді, желатині і модифікованого крохмалі – затяжна, пата – щільна, затяжна. Форма повинна бути правильна, відповідаючи даному найменуванню мармеладу, з чіткими гранями, без деформацій. Корочка та зовнішня поверхня мармеладу фруктово-ягідного та желейно-фруктового дрібнокристалічна, глянцева, желейного – рівномірно обсипана цукром-піском, суха.

Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхня, на поверхні мармеладу, виготовленого методом відливки маси в крохмаль, можуть бути сліди крохмалю.

Мармелад глазурований шоколадною глазур’ю, повинен бути покритий гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтоків, тріщин; допускається незначне просвічування мармеладу з нижньої сторони.

Фізико-хімічні показники мармеладу наведені в табл.1.1

Масова доля шоколадної глазурі повинна бути у відповідності з рецептурою з незначним відхиленням 2%. Масова доля загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в дієтичному мармеладі повинна відповідати рецептурі з незначним відхиленням 3%.

Таблиця 1.1

Фізико-хімічні показники мармеладу

Показники	Мармелад фруктово-ягідний		Мармелад желейний	Мармелад желейно-фруктовий
	формовий	пластовий
Вологість мармеладу неглазурованого,%	9 – 24	29 – 33	15 – 23	15 – 24
Вологість мармеладу, глазурованого шоколадною глазур’ю, %, не більше	26	-	30	30
Масова доля редукуючих речовин, %, не більше	28	40	20	25
Масова доля редукуючих речовин для мармелада на пектині або з глюкозою, %, не більше	-	-	28	28
Загальна кистлотність, град	6 – 22,5	4,5 – 18,0	7,5 – 22,5	7,5 – 22,5
Масова доля золи, нерозчинної в 10-ному розчині соляної кислоти, %, не більше	0,1	0,1	0,05	0,05
Масова доля загальної сірчаної кислоти, %, не більше	0,01	0,01	-	0,01
Масова доля бензойної кислоти, %, не більше	0,07	0,07	-	0,07

2. Вибір технології

2.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

Процес виготовлення фруктово-ягідного мармеладу можна підрозділити на наступні стадії: підготовка сировини; підготовка рецептурної суміші; уварювання мармеладної маси; розділення маси; відливання в форми (формовий) або в лотки (пластовий); сушка(формовий); вистоювання (пластовий); фасування та упаковка.

Підготовка сировини. Різні партії яблучного пюре мають неоднакові показники якості і нерівноцінні в технологічному відношенні. По цій причині окремі партії яблучного пюре змішують (купажирують) так, щоб отримати суміш з оптимально технологічною якістю за драглеутворюючими здатностями, масовою долею сухих речовин, кислотністю та іншими показниками. Пюре змішують в мішалках з нержавіючої сталі. Купажирування пюре піддають протирці для видалення залишених частин кожиці та випадково потрапивших домішок. З цією ціллю його пропускають через протирочну машину з ситом, діаметр отворів якого 0,5-1,0 мм. Кристалічні харчові кислоти розчиняють в воді у співвідношенні 1:1 та фільтрують через тоненьку тканину або декілька шарів марлі. Цукор просіюють через сито з комірками розміром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металевих домішок. Патоку попередньо підігрівають до 40-50ºС та проціджують через сита з отворами 2 мм.

Приготування рецептурної суміші. Рецептурну суміш готують шляхом змішування купажируваного, протертого пюре з цукром і патокою. Звичайне співвідношення пюре і цукру близьке до 1:1. Рецептурна норма купажируваного пюре, доданого в суміш, регулюється у відповідності з лабораторним аналізом в залежності від масової долі сухих речовин та інших показників. Драглеутворююча здатність пюре в більшій мірі обумовлена якісним і кількісним вмістом в ньому пектина.

В рецептурну суміш, крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока), вводять солі-модифікатори (лактат натрію або динатрій фосфат). Введення цих солей дозволяє знизити в’язкість маси при уварюванні при одночасному зниженні швидкості та температури загущення мармеладної маси. Можливість керувати з допомогою введення в рецептуру солей-модифікаторів процесів уварювання та драглеутворення дозволила значною мірою змінити і раціоналізувати виробництво фруктово-ягідного пюре. В результаті цього можна буде отримати значний економічний ефект, так як стає можливим у зв’язку зі зниженням в’язкості увареної маси уварити її до 67-70% сухих речовин замість62-64% за традиційною технологією без солей-модифікаторів. Введення солей-модифікаторів, крім цього, значно понижує інтенсивність процеса гідролізу сахарози, а в деякому ступені і пектина, та інших речовин.

Солі-модифікатори вводять в рецептурну суміш безпосередньо в фруктово-ягідне пюре до внесення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу щільно перемішують та піддають уварюванню.

Уварювання мармеладної маси. При уварюванні періодичним способом частіше всього використовують сферичний вакуум-апарат. Рецептурна суміш всмоктується шлангом в апарат при розрідженні. Залишений тиск в апараті підтримують на рівні 35-45 кПа. Уварювання проводять при непреривному помішуванні до масової долі сухих речовин 67-72%. Температура маси при уварюванні під вакуумом не перевищує 85ºС. Мармеладна маса в зв’язку з цим виходить більш світліша, ніж при варці під атмосферним тиском. Крім цього, при такій зрівняно низької температури уварювання інтенсивність процеса гідролізу сахарози значно знижується. Відповідно знижується і маса утворюючих редукуючих речовин. По цій причині рекомендується при вакуумному уварюванні мармеладної маси частину передбаченою рецептурою цукру (12-14%) заміняти відповідною кількістю інвертного сиропу в перерахунку на суху речовину.

Тривалість уварювання залежить від кількості уварюваної маси, початкової та кінцевої масової долі сухих речовин, тиску граючої пари та кінцевого тиску в апараті та звичайно складає 10-20 хв. Готовність маси визначають по масовій долі сухих речовин за допомогою рефрактометра.

При безперервному способі уварювання рецептурну суміш, масова доля сухих речовин в котрому знаходиться в межах 45-50%, із збірника насосом-дозатором безперервно перекачується через змієвик варочної колонки. Відділення вторинного пара проходить паровіддільник, який з’єднаний з вентилятором.

Розділення та відливка маси. Під розділенням мармеладної маси розуміють введення смакових, ароматичних речовин і барвників. Її проводять періодичним методом в ємкостях з мішалкою. Масу декілька разів охолоджують так, щоб температура її була вище температури драглеутворення всього на 5-7ºС. З початку вводять припаси, потім барвники, ароматизатори (есенції, ванілін) і в останню чергу кислоту. При цьому потрібно мати на увазі, що кількість доданої кислоти впливає на процес драглеутворення, його швидкість та міцність отриманого студня. Оптимальне значення рН середовища 3,1-3,3.

Після введення всіх домішок масу швидко перемішують і одразу відправляють на відливку. Для отримання формового мармеладу масу розливають в металічні або керамічні форми. Внутрішню поверхню ящиків або коробів повинна бути вистелена пергаментом або під пергаментом.

Відливку в форми мармеладу дрібної ваги проводять на мармеладовідливних машинах, котрі комплексно виконують ряд операцій: дозування та розливка мармеладної маси в форми; струшування для рівномірного розподілу маси в формі та отримання рельєфного малюнка; вистоювання форм з мармеладом в спеціальних камерах при температурі 15-25ºС внаслідок цього відбувається повільне зниження температури маси і її драглеутворювання. Тривалість цього процеса складає 20-45 хв., залежить від властивостей використаного пюре та рецептури мармеладної маси.

Вибірку відформованого мармеладу із форм проводять шляхом виштовхуванням кожної штучки мармеладу зжатим повітрям. Для цього мармеладні форми мають на дні невеликі отвори діаметром всього 0,2 мм. В’язка мармеладна маса через цей маленький отвір не виливається. Таке спеціальне приспособлення для вилучення от формованого мармеладу із форм необхідне у зв’язку з тим, що мармеладна маса при загущенні не зменшується в своєму об’ємі подібно шоколадній масі та прилипає до матеріалу форми. Вилучений із форм формовий мармелад, має вологу, липку поверхню, спеціальним механізмом розкладається на алюмінієві перфоровані листи з отворами діаметром близько 15 мм. На цих листах в спеціальних вагонетках мармелад подають на сушку.

Сушка, охолодження та упаковка. Процес сушіння ведуть в декілька стадій, в сушилах утворюють дві або три зони з різним температурним режимом. При двухзональній сушці в першій зоні температура підтримується 55-58ºС, а в другій уже 65-70ºС. в першій зоні мармелад витримують 2-3 год., в другій – 4-5 год., а швидкість руху повітря в сушилці повинна бути 1-2 м/с. в процесі сушіння під впливом підвищеної температури та вмістимої в мармеладній масі кислоти продовжується процес гідролізу сахарози, в результаті цього масова доля редукуючих речовин в мармеладі підвищиться на 4-10%.

Для сушіння мармеладу використовують різні види сушилок: камерні, шафові та конвеєрні. Камерні сушили обладнані стелажами, на яких встановлені решета з мармеладом. В шафовій сушилці решета з мармеладом подаються на рухомих стелажах-тележках. В конвеєрних сушилах мармелад рухається всередині сушили, в якій утворюються окремі зони. В кожній зоні підтримується певний режим сушки.

Висушений мармелад має температуру приблизно 60ºС, і його охолоджують в спеціальних камерах або в приміщеннях цеху. Температура при охолодженні підтримується 15-30ºС. тривалість охолодження в холодну пору року складає 45-55 хв., а теплу – 1,5-2 год. Охолоджений мармелад розфасовують в художньо оформлені короба або пакують в лотки по 3-5 кг.

2.2 Желейний мармелад на агарі

Схема виготовлення желейного мармеладу зображена на рис.2.

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені  мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).

Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в змієвиковому варочному або в начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (682)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки

Страницы: 1, 2