| |||||
МЕНЮ
| Мясоp> На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню. Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам. Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают. После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного. Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются. После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние
органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого
скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства
их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку. Классификация и маркировка мяса Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты. Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность
разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный
жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей
розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности. Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных. Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории
относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир
покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются
просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-
красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо
темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный,
специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно- розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные. Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см. К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-
розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо
выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный,
мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся
консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее
температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно- санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II
категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II
категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П». Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят
одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма
ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину —
букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп Оценка качества мяса Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку. Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних
органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,
кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории
упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также
туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками,
превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть
свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и
бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне. Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества
кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Разделка туш для розничной торговли Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %. Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на 3 сорта. Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов, направляемых на промпереработку, составит около 50%. Фасованное мясо Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе туши. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена. Субпродукты Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты
жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье,
свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо). Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень
используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при
производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и
деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при
производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит
плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного
тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов;
легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас
вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей
дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из
мясокостных хвостов готовят бульоны. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно
очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям
по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки
освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и
лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки —
целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных
кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных
протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с
блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с
неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или
надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-
красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски,
обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и
свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины. Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности. Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния
разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа. Битая домашняя птица и дичь Птицеводство является весьма эффективной отраслью сельского хозяйства,
снабжающей население ценным мясом и яйцами. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. В
нашей стране приступили к разведению домашних перепелов. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйственной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные. Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой характеризует пол и возраст птицы. Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе
полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной ткани птиц значительно меньше
соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете тушек. Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с температурой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0° до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С. По способу обработки тушки птиц подразделяют на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным —
тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника,
а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав. По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов битой птицы подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части. Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для I категории упитанности всех видов битой птицы допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птицы II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, голова и шея обернуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть тщательно вымыты. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, сильно деформированные и дважды замороженные, не допускают к продаже в торговой сети. Оценка качества битой домашней птицы. При оценке качества тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы. Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят электроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категории упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розового цвета и для II категории — зеленого. Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы. В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%. Хранение мяса, субпродуктов и птицы Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном
состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и
высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной
температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы. В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько
сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани
становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания. Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле,
общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях. Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период. Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах
или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки
субпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения. Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения
замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и
питательная ценность в связи е частичной потерей витаминов, денатурацией
белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом
консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре —18; —25° При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%. Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах,
оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения
хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества
мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится
пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет
других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может храниться до 8 месяцев. Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность
испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с
повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток. Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0°С до Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разрешается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С. Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток. Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре не выше 8° С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток. При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли. Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса. Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. . На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли
установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической
зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины)
нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при
сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток— от 0,13 до Список литературы 1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г. 2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г. 3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|