Методы определения рН мяса

Процесс посмертного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием нерастворимого актомиозинового комплекса вследствие распада аденозин-трифосфорной кислоты (АТФ) до аденозиндифосфорной и аденозинмонофосфорной и фосфорной кислот (В. А. Энгельгардт).

Эти изменения в белковой части мяса находятся в прямой зависимости от концентрации АТФ. Сразу же после убоя, когда концентрация АТФ в мясе достаточно высока и белки актин и миозин не находятся в состоянии взаимной связи, общее число гидрофильных центров их структуре достаточно велико. Такому состоянию белков соответствует их высокая степень гидратации, которая не позволяет, из парного мяса отделить хотя бы малую часть мясного сока. Уменьшение количества АТФ, происходящее в результате ферментативного действия миозина, сопряжено с ассоциацией актина и миозина и образованием актомиозинового комплекса. В связи с этим число гидрофильных центров в молекулах белков уменьшается, так как эти группы блокируются.

В результате понижается уровень гидратации и сокращается объем актомиозинового геля.

Кислая среда, которая является следствием распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза мышечного гликогена, усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса. Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза. Фаза собственного созревания мяса характеризуется интенсивным распадом мышечного гликогена и накоплением молочной кислоты, а также некоторыми изменениями химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

Рисунок 2 Содержание гликогена и молочной кислоты при разной продолжительности созревания мяса туши

Известно, что после убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием молочной кислоты. Этот процесс превращения углеводов при созревании мяса необратимый.

Гликоген через ряд промежуточных реакций переходит в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани. Изменения содержания гликогена и молочной кислоты. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распад АТФ).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН (реакция среды) снижается до 5,8- 5,7, иногда ниже.

В кислой среде при распаде АТФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислую среду и наличие неорганического фосфора считают причиной диссоциации актомиозиновото комплекса на исходные белки - актин и миозин. С распадом актомиозинового комплекса завершается первая фаза созревания, снимаются явления окоченения мышц, и исчезает жесткость мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя, это один из этапов процесса созревания мяса. Схему биохимических изменений в процессе созревания мяса можно представить следующим образом (рис.3):

Рисунок 3 Схема биохимических изменений в процессе созревания мяса

Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Кислая среда приводит к изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Молочные и другие кислоты изменяют проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, и кальций отщепляют от белков. Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно отделить мясной сок. Кислая среда, высвободившаяся гидратноовязанная вода и воздействие протеолитических ферментов создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мясе и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем с частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.

Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые присущи для фазы аутолиза. Аутолиз при созревании мяса понимают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при аутолизе. Тем не менее, в результате комплекса причин (действие протеолитических ферментов, продукты аутолитичеотаго распада небелковых веществ, резко кислая среда и др.) происходит аутолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты. На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении их эндомизия. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность. На втором этапе сегментируется большинство мышечных волокон. Эндомизий волокон, структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. На третьем этапе (фаза глубокого аутолиза) сегменты распадаются на миофибриллы, а миофибриллы - на саркомеры. Последние под микроскопом просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий.

Морфологические и микроструктурные изменения в тканях по завершении фазы созревания приводят к размягчению и разрыхлению мяса, приданию ему нежности, благодаря чему пищеварительные соки свободно проминают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость и усвояемость. Необходимо отметить, что степень этих изменений мяса зависит от содержания в нем соединительнотканных белков: чем больше их, тем меньше изменяется само мясо.

Следовательно, различные белковые компоненты в процессе созревания мяса претерпевают неодинаковые превращения, характерным образом влияющие на изменение его нежности. Фибриллярные белки, претерпевая при созревании определенный протеолиз, становятся более растворимыми. Относительно незначительным протеолитическим превращениям подвергаются соединительнотканные белки. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

В результате комплекса аутолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают мясу азотсодержащие экстрактивные вещества - гипоксантии, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

И.А. Смородинцев высказывал предположение, что вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масспектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, метилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.

При повышении температуры (до 30 °С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) при низких плюсовых температурах ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем сильно увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от таковых в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных и понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена.

Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживают повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной для снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов в мясе больных животных более благоприятна для действия пептидаз и протеаз. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер его физико-коллоидной структуры. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для них при нормальном созревании мяса. Сравнительно высокий показатель рН, накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении. Перечисленные признаки свойственны мясу каждого тяжело больного животного; они являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии независимо от природы заболевания.

2.2 Пороки мяса

В процессе хранения в мясе могут появляться различные отклонения по сравнению с нормальным. Одни из них (изменение цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, свечение, разложение) - под воздействием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и в мясопродуктах позволяет дать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Изменение цвета мяса при его хранении - является довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен посинение обуславливается развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. Cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусочков мяса Chromobacterium prodigiorum (чудесной палочки). Свечение мяса отмечают при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Все названные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Санитарная оценка. Обнаруженные цветные пятна и участки, обусловленные развитием пигментообразующих микроорганизмов зачищают, после чего туши направляют на промышленную обработку или выпускают в свободную реализацию.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области разреза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда мясо приобретает ярко-алый цвет, что обуславливается усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Загар - особый вид порчи мясо в первые сутки после убоя животного. Отмечается явление при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, что не обеспечивает быстрого отнятия тепла из всей тощи, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии или плотно укладывают, или тесно подшивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки).

Большинство авторов загар мяса считают процессом ферментативным. Под влиянием тканевых ферментов протекает бурный аутолиз, сущность изменений при котором заключается в ускорение анаэробного распада гликогена, разложении миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов гликолитического распада, а также углекислоты и сероводорода приводит к повышению в мясе концентрации водородных ионов. В связи с этим в отличие от процессов гниения мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Характерные признаки загара: размягченная консистенция мышц, изменение цвета ( в зависимости от интенсивности процесса коричнево-, медно- или серо-красный) и удушливо-кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. При неглубоко зашедшем процессе мясо при проветривании теряет неприятный запах и ненормальный цвет, что дает основание считать его доброкачественным. При необратимости процесса туши (тушки) утилизируют.

Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следут отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки, палочки протея, обуславливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло- гнилостным или прогорклым, pH среды 6,4- 6.6 и выше.

Санитарная оценка заключается в зачистке поверхностного слоя и немедленной реализации мяса в систему общественного питания или в промышленную переработку. Если ослизнение мяса возникло как следствие гниение, то санитарную оценку проводят по результатам органолептического, биохимического и бактериологического исследования.

Плесневение - процесс, связанный с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесень может развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) при сравнительно низкой влажности воздуха 75% и низких температурах. Некоторые виды плесеней растут при температуре 1-2 °С, а другие даже при минусе 8-14 °С. Пенициллиновые плесни в начале роста на мясе подавляют развитие микробов (обнаруживаются единичные микрококки, Т.С. Нестеров). Плесени развиваются довольно медленно, поэтому плесневение мяса отмечают при продолжительном хранении туши. Плесневение сопровождается распадом белков до свободных аминокислот и дезаминированием последних с образование аммиака. В связи с этим реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Ферменты плесеней способствуют окислению жиров, что приводит к образованию метилкетонов и других карбоновых соединений. Распад жиров является причиной изменения внешнего вида мяса и появления затхлого запаха. Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.

Санитарная оценка зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его с поверхности протирают холстом или щетками, смоченными крепким рассолом или 50%- ным раствором уксусной кислоты. При росте проникающих плесеней( пенициллы, кладоспориум) срезают поверхностные слои мяса на глубине 1-1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, мясо бракуют.

Гниение - процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающейся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении разлагаются также жиры, липоиды, углеводы и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимной связи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальный и постмортальный период. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет pH выше 6,3, а, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д. Благоприятные условия для развития в мясе гнилостной микрофлоры- температура 20-37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровление туш. Однако мясо подвержено гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, откуда они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытыми фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры идет еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение - многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка является пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминированию аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилированию- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они высокотоксичны для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы Bact.pyocyaneum, Bact. Mesentericus, Bact. Suptilis, стрептококки и стафилококки, анаэробы Cl. Putrificus, Cl. Histolyticum, Cl. Sporogenes. Пептиды разлагаются под действием Bact. Proteus vulgaris и анаэробы Bact. Bifidus, Bact. acidofilum. Аминокислоты расщепляют аэробы Bact. Faecalis alcaligenes, Bact. Amybolyticus, E. Coli и др. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесса распада белка идет значительно глубже с образование множества промежуточных и конечных продуктов гниения вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях продуктов гниения образуется меньше, но они более токсичны для организма. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасные для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные менее ядовитые или неядовитые продукты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим подвергнутое гниению мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может иметь затхлый, кислый, прогорклый (жирное мясо) и гнилостный запах. Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, биохимических, бактериологических показателей мясо используют на пищевые цели после санитарной обработки (зачистки измененных мест и обезвреживание проваркой) или направляют на техническую утилизацию.

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА

3.1 Органолептический метод

Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Во время осмотра обращают внимание на состояние поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269-79.

3.2 Микробиологический метод

К микробиологическим методам относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете на 1 г мяса, проведение редуктазной пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.

3.3 Гистологический метод анализа

Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496-74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разно образны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).

Стандартные методы определения свежести мяса применяют как арбитражные обычно при исследовании туш, доставленных большими партиями. Особое значение эти методы имеют при ветеринарно-санитарной экспертизе туш промысловых животных.

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускают определение степени свежести упрощенными биохимическими методами. Согласно правилам, комплекс включает в себя реакцию с сернокислой медью, реакцию на пероксидазу, реакцию с нейтральным формалином и определение амино-аммиачного азота (по А. М. Софронову).

С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее (табл. 4). Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.

Таблица 4 Органолептические и лабораторные показатели степени свежести мяса

Наименование показателя	Мясо свежее	Мясо сомнительной свежести	Мясо несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато- коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло красного до темно- красного, для свинины - от светло- розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины- розовый	Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно; жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного ямса рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, затхлый, слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараньего- имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упруги, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово- белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия слегка размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачности и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственный свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом
Бактериоскопия( количество микробных клеток в поле зрении)рН экстракта	Единичные микробные клетки 5,6-6,2	До 20-30 микробных клеток 6,3-6,4	Свыше 30 микробных клеток Свыше6,4
Реакция с сернокислой медью	Экстракт прозрачный или слегка мутный	Экстракт мутный, с выпадением мелких хлопьев	Образование крупных хлопьев в осадок и часто желеобразный сгусток
Реакция на пероксидазу с бензидизом	Положительная	Слабоположительная	Отрицательная
Содержание амино - амиачного азота в 10мл экстракта 1:4	Говядина, свинина, баранина до 1,26мг Крольчатина 0,98-1,82	От 1,27- 1,68мг  1,82- 2,5мг	Свыше 1,68мг  Свыше 2,5мг
Содержание летучих жирных кислот	До 4 мг	От 4,1 до 9,0 мг	От 9,1 и выше

3.4 Химические и физико-химические методы

Химических и физико-химических методов разработано и предложено большое количество. К ним относят качественные методы, они несложны в техническом исполнении, и с помощью их можно выявить промежуточные или конечные продукты распада составных частей мяса (реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне, реакции на отдельные аминокислоты, на аммиак, сероводород и др.). Более точными и объективными являются количественные методы определения летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота, величины рН мяса, а также хроматографический анализ свободных аминокислот и др. Многие количественные методы выполняют с помощью приборов и различного лабораторного оборудования. Так, для определения величины рН используют компаратор Вальполя (рис. 4), определение каталазы проводят с помощью прибора-каталазника и т. д.

Рис. 4 Компаратор Вальполя

3.5 Методы определения рН

Величину рН определяют двумя методами:

- колориметрическим (индикаторным);

- потенциометрическим.

Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе.

Для колориметрического определения рН можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области рН от 3,0 до 11,0.

Таблица 5 Зона перехода окраски индикаторов в области рН от 3,0 до 11,0

Универсальный индикатор представляет собой смесь, состоящую из 0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина и растворенную в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 см3. Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора.

Колориметрический метод используют для установления приближенного значения рН неизвестного раствора с погрешностью 1,0-0,5.

Наибольшее распространение получил количественный потенциометрический метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.

Рис. 5 Лабораторный рН-метр 150М

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ рН МЯСА ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

4.1 Объекты исследования

Образцы мышечной ткани животных и птицы (коровы, курицы), печень куриная, печень говяжья разных сроков хранения массой по 50 г. Хранение половины образцов осуществляется при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха 80% и другой половины - при температуре -16 0С в морозильной камере.

4.2 Материалы, реактивы и оборудование

Весы технические, скальпель, кварцевый песок или толченое стекло, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, рН-метр марки 150М.

В течении первых суток после убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вкуса и аромата. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтеза гликогена в мясе после убоя не происходит и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Это коррелирует с изменением рН и АТФ.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН в кислую сторону, в результате чего возрастает устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость миофибриллярных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности, происходит набухание коллагена соединительной ткани, повышается активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, разрушается бикарбонатная система ткани с выделением диоксида углерода, создаются условия для интенсификации реакций цветообразования в молекуле миоглобина вследствие перехода двухвалентного железа в трехвалентное, изменяется вкус мяса, активизируется процесс окисления липидов.

В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5.

4.3 Подготовка проб и проведение анализа

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.

Определение рН проводим согласно инструкции по работе с рН-метром.

Кузнецова А.Ю. - ответственная за проведение определения рН мяса курицы.

Кустова Я.А. - ответственная за проведение определения рН говяжьего фарша и говядины.

Наумова Е.А. - ответственная за проведение определения рН куриной и говяжьей печени.

Результаты измерений выражаем в виде диаграмм.

Диаграмма 1. Изменение рН мяса курицы при хранении

Диаграмма 2. Изменение величины рН говяжьего фарша при хранении

Диаграмма 3. Изменение рН говядины при хранении

Диаграмма 4. Изменение рН куриной печени при хранении

Диаграмма 5. Изменение рН говяжьей печени при хранении

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения.

При температуре хранения +4 °С рН мяса курицы, говяжьего фарша, говядины увеличивается, а куриной и говяжьей печени - уменьшается.

При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

2.      Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. - 583 с.

3.      Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

4.      Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru <http://www.znaytovar.ru>, 3 с.

5.      Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.

Страницы: 1, 2