Национальная региональная кухня саамов

Отпускают рыбу в горшочке.

Картофель, запеченный в омлете.

Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.

Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.

В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционной сковороду.

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см , поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.

2.2 Составление технологических карт для блюд:

1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

рецептура блюдо кухня саам технологический

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	49,5	36	495	360
Лук репчатый	11,9	10	119	100
Грибы соленые	36,6	30	366	300
Брусника свежая	16,7	15	167	150
Масло растительное	10	10	100	100

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »

№ рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть, грудинка)	110	81	1100	810
Крупа пшено	15	15	150	150
Свекла	75	60	750	600
Морковь	15	12	150	120
Картофель	133	100	1330	1000
Кефир	70	70	700	700
Вода	330	330	3300	3300
Лук репчатый	12	10	120	100

Выход блюда 550 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»

№ рецептура – колонка –

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	27,5	20	275	200
Лук зеленый	20	16	200	160
Яйца	1/10	8	2 шт.	80
Квас хлебный	60	60	600	600

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.

Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.

При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Корнеплоды паренные»

№ рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Брюква	250	195	2500	1950
Сахар	7	7	70	70

Выход блюда 150 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.

Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Язь	195	125	1950	1250
Молоко	150	150	1500	1500
Яйца	1 шт.	40	10 шт.	400
Маргарин	7	7	70	70

Выход блюда 200 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционную сковороду.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа овсяная	40	20	200	200
Молоко	80	40	400	400
Сахар	2	1	8	8
Соль	1,5	0,3	3	3
Брусника свежая	111,2	100	556	500

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.

Зав. производством ______________

Глава 3. Технико–технологическая карта

Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии

кафе«Сказка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с

брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

«Каша овсяная с брусникой»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Крупа овсяная	40	40
Молоко	80	80
Сахар	2	2
Соль	1,5	1,5
Брусника свежая	111,2	100
Масса Выход готового блюда	200 гр.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.

4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

·                   Внешний вид – Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.

·                   Консистенция – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.

·                   Цвет – имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.

·                   Вкус – Кисло – сладкий привкус со свежей брусникой.

·                   Запах – Без дефектов, приятный молочный запах.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 – 51,83

Массовая доля жира, % (не менее) 5 – 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,75

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,92	22,02	14,878	91,11

Ответственный разработчик __________________

Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»

Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

,

где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0

Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:

Где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов .

Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:

Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

4.1 Рассчитаем массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	86	34,4
Молоко	80	11,5	9,2
Сахар	2	99,86	1,9972
Брусника свежая	100	10,5	10,5
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ в блюде			56,0972

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.

Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г

Xmin=0,9х57,5972=51,83748г

Мс.в =51,83748х100= 25,92%

200

Мсоли =1,5х100=0,75 %

200

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%

Массовая доля соли, % (не более) 0,75%

4.2 Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля жира веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	6,1	2,44
Молоко	80	3,2	2,56
Сахар	2	-	-
Брусника свежая	100	-	-
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ в блюде			5

Ж мин = 5х0,7 =3,5г

М ж = 3,5х100 =1,75%

200

Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%

4.3 Энергетическая ценность

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов
		в100 г	в блюде	в100 г	в блюде	в100 г	в блюде
Каша овсяная	40	12,3	4,92	6,1	2,44	39,5	15,8
Молоко	80	2,9	2,32	3,2	2,56	4,7	3,76
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	1,996
Брусника	100	0,7	0,7	0,5	0,5	8,2	8,2
Соль	1,5	-	-	-	-	-	-
Сумма в блюде			7,94		5,5		29,756
Потери при тепловой обработке			6		12		9

Энергетическая ценность в 100гр блюда - 91,11 Ккал

Белка в 100 гр. – 14,92 гр.

Жира в 100 гр. – 22,02

Углеводы в 100гр. – 54,15

Заключение

Немного о жизни саамов

Основными занятиями саамов в зависимости от территории обитания той или иной группы и природных условий являлись оленеводство, рыболовство, морская и сухопутная охота. В XIX — начале XX вв. саамы вели полукочевой образ жизни, совершая небольшие по протяжённости сезонные перекочёвки. У западных кольских саамов (нотозерских, бабинских, екоостровских) ведущую роль играло озёрно-речное рыболовство, у северо-западных (пазрецких, печенгских, мотовских) — морское рыболовство. В конце XVIII — начале XX вв. около 70 % взрослого саамского населения занималось промыслом трески. У восточных саамов значительную роль играло оленеводство, дополняемое промыслом сёмги. В XIX в. каменские саамы охотились на дикого оленя. Все саамы охотились на крупных (лось, волк) и мелких животных, птиц. С начала 1990-х гг. многие промысловые участки сдаются саамами в аренду приезжим. Особенностью саамского оленеводства являлся вольный выпас животных летом. Размер стада составлял несколько десятков голов. Круглый год олени находились на подножном корме. В конце XIX — начале XX вв. саамы заимствовали отдельные черты от коми-ижемцев и ненцев: тип нарт с копыльями и упряжь. Для передвижения и перевозки груза на оленях саамы используют особый тип вьючного седла (ташке), до 1930-х гг. бытовала нарта-сани (керёжа) в форме лодки.

При написании данной курсовой работы на тему «Национальная региональная кухня», я ознакомилась с бытом, особенностями кухни, изучала рецептуру северных народов Саамов.

Разработала технологические карты и технико–технологическую карту, рассчитала физико–химический состав приготовляемого блюда, научилась рассчитывать энергетическую ценность.

Список использованной литературы

1.                Сборник рецептур блюд народов Кольского полуострова. Мурманск 2010 г. Составитель Рокина Т.М., Галкина Л.П.

2.                Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.

3.                ГОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

4.                Сборник примеров по работе с системой КонсультантПлюс». Сайт компании «КонсультантПлюс» WWW.consultant .ru, раздел «Некоммерческие проекты».

5.                СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

6.                СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

7.                http://www.vottovaara.ru

8.                http://umeda.ru/sami

9.                http://www.norge.ru/samisk_kultur/

10.           http://www.k2000.ru/raditsionnye_xozjajstvennye_zanjatija_saamov

11.           http://www.finnougoria.ru

12.           http://www.kolamap.ru/library/saam_pisha.htm

Размещено на

Страницы: 1, 2