Организация и проведение тематического вечера "Новый год"

Специализированная форма № 24 - Опит

Утверждена приказом Минторга 13.11.86 №260

Код по ОКУД

Предприятие База Отдыха «Избушки»

Кафе «Сказка»

Заказ-счёт № 7

(служит расчётным документом)

на 80человек

Заказчик Гуров А.В.

Дата и часы обслуживания 31.12.2009 год, 22.00ч

Наименование блюд и напитков	Коли-чество	Цена	Сумма	Наименование блюд и напитков	Количество	Цена	Сумма
1	2	3	4	5	6	7	8
Из холодного цеха на 21.30				Из сервис - бара на 18.45
Рыбная мозаика	80	80.00	6400	Б.Вино «Робола»	40	26.00	2080
Салат -коктейль с креветками	80	65.00	5200	Б.Вино «Рецина»	40	20.00	1040
Мясная нарезка	80	120.00	9600	Кр.В. «Мукузани»	40	31.00	2480
Салат «Горка»	80	90.00	7200	Кр.вино«Каберне»	40	28.00	1200
Ассорти из свежих овощей	80	53.00	4200	Шамп. «Советское»	40	28.00	1200
Грибочки соленые	80	45.00	3600	Шамп.«Российское»	40	28.00	1200
Ассорти оливок	80	40.00	3200	Водка Столичная»	40	22.00	1200
ИТОГО 39440				Водка «Абсолют»	40	22.00	1200
				Сок виноградный	40	10.00	400
Из горячего цеха на16.30				Сок яблочный	40	10.00	400
Жульен из телячьего языка	80	90.00	7200	Минеральная вода газ.«Нарзан»	40	15.00	600
Лосось в икорно - сливочном соусе	80	160.00	12800	Мин. вода «Святой Источник»	40	12.00	480
Свинина с при-правами с слож-ным гарниром	80	153.00	12240	Спрайт	80	16.00	1280
ИТОГО 32240				ИТОГО 16280
Из хлеборезки 18.30				Из сервис - бара на 02.30
Хлеб ржаной	40	5.00	200	Пирожное «Птичье молоко»	80	35.00	280
Хлеб пшеничный	40	4.00	160	Ассорти из фруктов	80	45.00	3600
ИТОГО			360	ИТОГО 12590
ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00				Из кофейного буфета на 20.30
				Кофе черный	40	35.00	1400
				Чай	40	25.00	100
				сахар	80	3.00	210
				ИТОГО			1710

С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ - счёт составил:

Администратор Путилина С.И. Заказчик Гуров А.

Цены и суммы проверены Аванс 46175 р. Доплата46175р.

Калькулятор

Получил кассир Ивлева М.Н. Получено всего 92350 р.

3.4 Расчёт необходимого количества

а) официантов:

При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас

организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого

понадобятся 6 официантов.

В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

б) мебели:

При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,

количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и

гостей (1,5 м).

По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.

в) белья:

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.

Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей на каждый ряд стол.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету

Таблица 4.

Наименование посуды и приборов	Кол-во шт.
1.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	160
Тарелки мелкие столовые: Для Лосось в икорно - сливочном соусе Для свинина с приправами со сложным гарниром	80 80
Тарелки закусочные: Под кокотницы с жульеном из телячьего языка	80 80
Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под креманки для салата-коктейля	96 16 80
вазы-плато для пирожного «Сказка» пирожного «Птичье молоко»	24 12 12
Блюда овальные: Для рыбной мозаики Для мясной нарезки	24 12 12
Блюдо круглое: Для ассорти из свежих овощей	12
Салатник четырехпорционный Для салата «Горка» Для Оливок Для грибов	20 20 20
Кофейная чашка Чайная чашка	40 40
Солонки	24
Перечницы	20
Сахарницы	24
Пепельницы	36
Металлическая посуда
Кокотницы	80
3.Стеклянная посуда
Креманки для подачи салата - коктейля	80
Вазы для ассорти из фруктов	12
Бокал Хайбол для сока	80
Фужер для мин.воды	80
Рюмка рейнвейная (белое вино)	80
Рюмка лафитная (красное вино)	80
Рюмка водочная	80
Бокал для шампанского	80
Столовые приборы
Ножи столовые	80
Ножи закусочные	80
Вилки столовые	80
Вилки закусочные	80
Вилки кокотные	80
Вилки десертные	80
Ложки чайные	80

3.6 Заявка на столовое белье к банкету

Таблица 5

Наименования	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
Скатерти	130х230см	16	-	16
Салфетки полотняные	46х46 см.	80	20 (25%)	100
Ручники	35х80см	12	-	12
Полотенца	100x40см.	6	-	6
Фартуки		6	-	6
Салфетки бумажные для рук	-	80	20	100

3.7 Расчёт-заявка на производство

Таблица 6

Наименование блюда	Заказ, порции	количество		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Рыбная мозаика	80	16	5	Овальное блюдо
Салат - коктейль с креветками	80	80	1	Креманка
Мясная нарезка	80	16	5	Круглое блюдо
Салат «Горка»	80	20	4	Салатник 4-х порционный
Ассорти из свежих овощей	80	12	6-7	Блюдо круглое
Грибочки соленые	80	16	5	салатники
Ассорти оливок	80	16	5	салатники
Жульен из телячьего языка	80	80	1	кокотница
Лосось в икорно - сливочном соусе	80	12	6-7	Тарелка мелкая столовая
Свинина с приправами со сложным гарниром	80	12	6-7	Тарелка мелкая столовая
Хлеб пшеничный	40	8	5	Тарелка пирожковая
Хлеб ржаной	40	8	5	Тарелка пирожковая

3.8 Расчёт-заявка из сервис-бара

Таблица 7

Наименование	Емкость, л (кг)	посуда	Кол-во
«Мукузани» (столовое)	0,7	Рюмка лафитный	12 бут.
Кр. вино «Каберне»	0,7	Рюмка лафитный	12 бут.
«Рецина» (сухое)	0,7	Рюмка рейнвейный	12 бут.
«Робола» (десертное)	0,7	Рюмка рейнвейный	12 бут.
Шамп. «Советское»	0,75	Бокал для шампанского	6 бут.
Шамп. «Ростовское»	0,75	Бокал для шампанского	6 бут.
Водка «Столичная»	0,5	Рюмка водочная	8 бут.
Водка «Абсолют»	0.5	Рюмка водочная	8 бут.
Мин.вода газированная - Нарзан	0,5	Фужер для минеральной воды	10 бут.
Вода негаз. «Акваминерале»	1,0	Фужер для минеральной воды	10 бут.
Спрайт	1,0	Бокал хайбол	20 бут.
Сок: - яблочный - апельсиновый	2,0 2,0	Бокалы хайбол	10 п. 10 п.
Наименование продукции	Количество порций	посуда	Кол-во посуды
Пирожные-малютки: - «Сказка» -«Птичье молоко»	40 40	Вазы - плато	12 12
Ассорти из фруктов	80	Вазы	12
Кофе черный	40	Чашка кофейная с блюдцем	40
Чай	40	Чашка чайная с блюдцем	40
Сахар	40	сахарница	26

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Организация и проведение тематического вечера "Новый год"

ИНТЕРЕСНОЕ