Организация обслуживания тематического мероприятия "Праздник Нептуна" на палубе теплохода. "Шведский стол" на 50 человек

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в менюI. Фирменные закуски, блюда и напиткиII. Холодные блюда и закускиИкра зернистая лососевых и осетровых рыбРыба малосольная (семга, лососина с лимоном)Рыба соленая (копченая)Рыба отварнаяРыба заливнаяРыба под маринадомРыба под майонезомРыбная гастрономия и закусочные консервыСельдь натуральная, с гарниром, рубленаяНерыбные продукты моряСвежие овощи натуральныеСалаты и винегретыМясная гастрономияМясо отварное, заливноеМясо жареноеПтица и дичь холодныеЗакуски из овощей и грибовКисломолочные продуктыIII. Горячие закускиРыбные и из нерыбных продуктов моряМясныеИз субпродуктовИз птицы и дичиОвощные и грибныеЯичные и мучныеIV. СупыПрозрачныеЗаправочныеПюреобразныеМолочныеХолодныеСладкиеV. Вторые блюдаРыба отварная и припущеннаяРыба жаренаяРыба тушеная и запеченнаяБлюда из котлетной (из рыбы) массыМясо отварное и припущенноеМясо жареноеМясо в соусеМясо тушеное и запеченноеСубпродукты жареныеБлюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущеннаяПтица фаршированнаяПтица и дичь жареныеБлюда из тушеной птицыБлюда из рубленой птицыБлюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучныеБлюда из яиц и творогаVI. Сладкие блюдаГорячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)X. Хлеб (пшеничный, ржаной)Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;крепкие спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;пиво - отечественное, импортное;смешанные напитки - коктейли;безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г. 2. Виды менюВ зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета ?, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина - крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

Разработкой меню ресторана занимается шеф-повар, но не без участия владельца, который выбирал тематику и составлял концепцию заведения. Прежде чем заняться составлением меню важно определиться в некоторых моментах.

• Состав меню зависит от того, в какое время открывается ресторан. Если он начинает работу в восемь утра, то очевидно, клиенты будут ожидать предлагаемых завтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.

• Разрабатывая карту кушаний надо определиться, на чем именно специализируется заведение. Одни рестораны подают напитки и закуски, другие еду и напитки. В первом случае предполагается большой ассортимент алкоголя и аперитива. В ресторане, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различных блюдах. Тут клиенты не ожидают сильно широкого предложения выпивки.

• Блюда в меню должны соответствовать тематике ресторана. Если заведение предлагает китайскую кухню, то итальянские спагетти будут неуместны.

• Важно обратить внимание на форму обслуживания. Некоторые рестораны готовят шикарные блюда, которые подносятся к столу в красивых тарелках уже готовыми. Другие заведения предлагают фаст-фуд. Кушанья в виде картофеля фри, жареные крылышки, коктейли упаковываются для подачи клиентам в пакетики. Иногда к ним не подают столовых приборов, так как это задумано в концепции ресторана. Есть рестораны, где блюда готовятся на глазах у клиентов и посетители даже принимают в этом участие. Выбор таких направлений тоже влияет на разработку меню.

Когда путь составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд. Специалисты рекомендуют вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания на их количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложить фирменное блюдо, которое может стать изюминкой ресторана.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)

Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»

посадка Северный Речной Вокзал

теплоходная прогулка загород

легкий фуршет и развлекательная программа на теплоходе

высадка на "зеленой площадке"

барбекю и развлекательная программа на природе

возвращение на Северный речной Вокзал

На теплоходе находится ресторан «Каюта» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Интерьер ресторана выполнен морском   стиле: роскошь мореного дерева, живые цветы,VIP-Кабинет, напоминающий кают компанию старинного парусника.

Кухня ресторана основывается на использовании натуральных продуктов. Блюда готовятся исключительно на оливковом масле, с морской солью, в соответствии с лучшими традициями Средиземноморья.

В ресторане «Каюта» большой выбор качественных вин из Италии, Испании, Франции и Португалии.

В ресторане «Каюта» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «К». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан «Каюта» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка. Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными столиками. Разрабатываемое предприятие, ресторан «Каюта» на 50 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

 

Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»

Банкет на 50 человек

1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт.

2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники 15шт.

3.Салфетка для подноса 15шт., салфетка для корзины с хлебом 15шт.

4.Тарелки пирожковые 50шт., тарелки закусочные 50шт.

5.Тарелки столовые мелкие 50шт, сервировочный поднос 15 шт.

6.Овальное блюдо для холодной закуски 20 шт.

7.Чашки кофейные с блюдцами 50., ложки кофейные 50шт.

8.Бокалы для воды 50т., бокалы для вина 50шт.

9.Рюмки водочные 50т., ваза на ножке для конфет 15 шт.

10.Ножи столовые 50шт, вилки столовые 50 шт.

11.Ложка для порционирования 25шт.

12.Вилка для порционирования 25 шт.

13.Корзина для хлеба 20шт. щипцы для хлеба 25шт.

14.Набор для специй 20т., пельницы 20шт., цветами 20шт.

15.Стеклянные бутылки для напитков и муляжи кулинарной продукции.

 

Технологическое оборудование для основных производственных цехов.

Функциональная группа помещений	Основные требования к организации	Наименование оборудования и его назначение	Кол- во оборудо-вания.
Охлаждаемая камера	Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 - 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.	Стеллажи 1400*400*1850	4*6014
Загрузочная и неохлаждаемая кладовая	Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.	Стеллажи 1400*400*185 Полки для хранения  продуктов (закрытые) 1500*400*600	6 8*7884
Мясо - рыбный, овощной цех	При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.	Ванна с бортиками 530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850  Универсальный привод ПМ - 1,1  Мясорубка  Опалочный шкаф  Ванна моечная ВМО - 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ - 26 кг Овощерезка МПР -  350-02 Картофелечистка МОК - 150	3*2323 9*2588 3*6014 1 1 3*3640 2*33100 3*2275 1 1
Холодный цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.	Холодильный шкаф ШХС - 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME - 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2	1 3*2588 1 1 1 1 1
Горячий цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6