| Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест
Гриль
Холодные
блюда
· Евросалат
· Коктейл-салат
· Морковь
«по-корейски» с опятами
· Салат
«Адмиральский»
· Салат
«Весенний»
· Салат
«Витаминный»
· Салат
«Греческий»
· Салат
«Ласковый май»
· Салат
«Радужны»
· Салат
«Свежие овощи с кукурузой»
· Салат
«Джи-сандал»
· Салат
«Нежный»
· Салат
«Пикантный»
· Салат
«Столичный»
· Салат
из кальмаров
· Салат
из свеклы с черносливом
· Салат
рыбный весовой
· Сельдь
«под шубой»
· Торт
печеночный с фуа-гра
· Холодец
по-домашнему
Первые
блюда
· Солянка
Сборная
Вторые
блюда
· Колбаски
«по-домашнему» гриль
· Мясо
«гриль»
· Налистники
с мясом
· Плов
со свининой
· Свинина
«От шеф-повара»
· Свинина
запеченная с сыром и грибами
· Котлета
куриная «Полло»
· Крокеты
из индейки с овощами
· Окорока
куриные «Гриль»
· Оладья
куриная «Венская»
· Цыплята
«Гриль»
· Чахохбили
· Котлета
рыбная «от Дарьи»
· Котлета
рыбная из семги и трески
· Семга
«Гриль»
· Треска
«Лето»
· Баклажаны
запеченные
· Драники
картофельные
· Драники
картофельные с мясом
· Запеканка
овощная
· Запеканка
с баклажанами
· Запеканка
картофельная с беконом
· Оладьи
из цуккини
Гарниры,
соуса
· Капуста
тушеная с шампиньонами
· Картофель
«Фри»
· Лобио
· Горчица
«Русская»
· Кетчуп
· Соус
«Аджика»
· Соус
«Хрен»
· Соус
гранатовый
· Хлеб
· Бутерброды,
сэндвичи, хот-доги
· Бутерброд
с красной икрой
· Бутерброд
с семгой
· Сэндвич
«Венский»
· Сэндвич
«Гурман»
· Сэндвич
с беконом
· Ход-дог
Напитки
· Кофе
натуральный молотый
· Кофе
«Капуччино»
· Кофе
«Латте»
· Кофе
«Эспрессо маччиато»
· Кофе
3 в 1
· Кофе
б\р с сахаром
· Чай
с сахаром
· Чай
зеленый
· Чай
с сахаром и лимоном
· Компот
из свежих фруктов
· Сок
ананасовый свежевыжатый
· Сок
апельсиновый свежевыжатый
· Сок
грейпфрутовый свежевыжатый
· Сок
мандариновый свежевыжатый
· Сок
морковный свежевыжатый
· Сок
натуральный в ассортименте
· Сок
яблочный свежевыжатый
· Кока-кола,
Фанта, Спрайт
· Минеральная
вода «Нарзан»
|
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
200/20/8
100
100
100
100
1/150
1/125
1/80
1/130
100
100
100
100
100
1/100
1/60
100
1/130
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1/25
1/25
1/25
1/25
1/25
Кус.
15/15/2
15/20/3/1
1/190
1/135
1/175
шт/шт/20
11/150
11/150
100/50/11
50/100/11
150/15/11
Пак.
150/10
150/10
150/10
150/10/10
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
|
41,24
39,65
32,48
56,34
44,51
24,52
64,94
33,75
40,56
37,09
81,09
140,62
38,62
59,97
66,79
41,31
63,32
30,37
58,93
48,14
75,38
138,18
143,40
57,94
55,62
144,10
134,92
71,77
121,86
67,09
74,97
58,46
88,30
71,44
65,74
152,15
104,41
79,36
29,49
49,57
39,69
76,97
40,65
40,07
33,13
60,47
56,32
10,00
10,00
14,47
10,00
20,00
2,50
84,15
37,25
95,35
105,56
93,81
39,33
68,00
76,10
76,10
83,00
70,30
17,80
18,50
16,80
16,80
21,80
25,00
170,50
103,50
103,50
92,50
106,00
26,00
81,00
12,00
24,00
|
Погребок
Булочки, ватрушки
·
Батончик карамель
·
Булочка Кленовый лист
·
Булочка Маковка
·
Булочка Цитрон
·
Булочка чайная
·
Ватрушка брусника/сметана
·
Ватрушка с брусникой
·
Ватрушка с творогом
·
Ватрушка черника/сметана
·
Ватрушка с кремом
·
Завиток с корицей
·
Калитка с пшеном
·
Круассан в клубнике
·
Миндальная
·
Слойка с повидлом
Десерты, порционные
торты
·
Торт порционный Королевский
·
Торт порционный Мираж
·
Торт порционный Шок-бан
Пироги, пирожки
·
Мини-пирог песочный брусничная начинка
·
Мини-пирог песочный с лимонным джемом
·
Мини-пирог песочный с творогом
·
Пирог дрожжевой/брусника
·
Пирог дрожжевой/брусника
·
Пирог дрожжевой/брусника (заказ)
·
Пирог дрожжевой/творог
·
Пирог дрожжевой/творог
·
Пирог дрожжевой/творог (заказ)
·
Пирог дрожжевой/чертика
·
Пирог дрожжевой/брусника/яблоко
·
Пирог песочный брусника
·
Пирог с вишней (заказ)
·
Пирог «Знак зодиака»
·
Пирожок с вишней
·
Пирожок с яблоком
·
Ромовая баба
·
Шарлотка с яблоком
Пирожные стандарт
·
Вафельная трубочка
·
Грибок песочный
·
Грильяжное
·
Ежик
·
Заварное со сливками
·
Картошка
·
Корзинка ореховая
·
Корзинка с малиной
·
Корзинка с фруктами
·
Корзинка с черникой
·
Миндальное
·
Муравейник
·
Наполеончик
·
Трубочка слоеная с кремом
Слоеные изделия
·
Бантик слоеный
·
Конвертик с брусникой
·
Косичка ореховая
·
Пироженое Груша
·
Пироженное Яблоко
·
Слойка с абрикосом
·
Слойка творог/груша
·
Штрудель фруктовый
Торты с упаковкой
·
Брусничный
·
День и ночь
·
День и ночь
·
Карамельный
·
Королевский
·
Королевский
·
Королевский
·
Лимонный
·
Мираж
·
Пражский
·
Сказка
·
Шоколадный
|
60
70
110
50
40
50
35
35
50
60
65
50
55
50
40
100
100
130
75
75
75
300
600
1000
600
300
1000
300
1000
550
1000
1000
35
35
120
60
35
50
25
100
35
54
95
115
80
70
30
50
80
42
45
70
45
115
135
70
70
300
1000
550
1100
900
500
1000
1300
600
900
1000
700
1300
|
14,30
25,80
31,50
11,20
13,00
22,30
12,30
10,80
22,30
17,30
19,60
16,80
18,50
25,60
8,80
52,20
56,80
93,60
36,80
26,00
37,20
102,00
247,00
358,00
261,00
108,00
381,00
102,00
367,00
290,00
563,00
338,00
17,00
8,80
47,30
19,50
17,00
17,30
35,80
46,80
18,00
24,60
72,70
79,10
35,70
34,60
34,10
26,00
33,70
23,70
16,00
34,50
35,10
59,00
48,00
31,70
33,00
200,00
521,00
260,00
500,00
590,00
287,00
545,00
700,00
328,00
476,00
513,00
305,00
630,00
|
2. Расчетная часть
2.1 Определение
количества потребителей в день
Для определения
количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в
течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.
Количество потребителей
в каждый час работы рассчитывается по формуле:
P
- количество посадочных мест
C
– средний коэффициент загрузки торгового зала
Ч – оборачиваемость
одного места в час
Предприятие работает с
10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
Nчас
– количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа
Nдень
– общее количество потребителей
Сумма коэффициента К
должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.
Таблица 1
Определение количества
потребителей в день
Часы работы
|
Оборачиваемость (Ч)
|
Средний % загрузки т/з (С)
|
Кол-во потребителей(Nч.)
|
Кол-во перерасчета (К)
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
|
3
2
3
3
2
2
3
2
2
|
60
40
30
90
70
50
20
100
90
|
176
78
88
264
137
98
59
196
176
|
0,14
0,07
0,07
0,2
0,1
0,07
0,06
0,15
0,14
|
Всего потребителей в день
|
1272
|
1
|
На основании таблицы 1
составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала
позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.
Вывод:Согласно таблице 1
кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится
на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с
16 до 17ч.
2.2 Определение общего
количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
Общее количество блюд
планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:
n
– общее количество блюд
N
– количество потребителей
m
– коэффициент потреблений блюд
Производим разбивку
блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2
Таблица 2
Наименование
|
Количество потребителей
|
Коофициент потребителецей
|
Кол-во блюд каждого вида
|
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые
блюда
Сладкие
Мучные изделия
|
1272
1272
1272
1272
1272
|
0,64
0,08
0,72
0,16
0,5
|
814
102
916
204
636
|
Итого:
|
2672
|
Производим разбивку
горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм
потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3
Таблица 3
Наименование
|
Количество потребителей
|
Коофициент потребителецей
|
Количество
|
В литрах
|
В порциях
|
Хлеб ржаной
Горячие
напитки
Холодные напитки
|
1272
1272
1272
|
100
0,1
0,05
|
127кг
127
64
|
4233кус
635
320
|
Итого напитков:
|
|
955
|
Примечание:
1. Чтобы
перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
2. Чтобы
перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03
Согласно расчетам в
день кафе «Юность»Выпускает:
Ø Холодных болюд –
814
Ø Супов – 102
Ø Вторые блюда -
916
Ø Сладких – 204
Ø Мучных изделий –
636
Ø Напитков
холодных – 320
Ø Горячих напитков
– 635
Ø Кусков хлеба –
4233
Вывод:
в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков
2.3 Составление
плана-меню и оформление технологических карт
План-меню
Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных
предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню
составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим
производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В
плане-меню указывается:
- Перечень
всех блюд, планируемых к производству на данный день
- Номер
болюда по Сборнику Рецептур Блюд
- Выход
одной порции
- Количество
блюд каждого вида
- Цена
одной порции
- Сумма
- Общая
сумма
Составление плана меню:
Составление
технологических карт.
Повара
и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на
основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В
технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант
рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается
расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах
определенной емкости, указывается выход блюда.
В
картах также приводится краткое описание технологического процесса
приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки,
характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление
данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются
отдельно.
ПЛАН-МЕНЮ
На « »г. подпись расшифровка
№
п/п
|
Блюдо и гарнир
|
Количество
|
Цена продажи (руб.)
|
Сумма в руб.коп.
|
Наименование и краткая
характеристика
|
код
|
№болюда по СРБ, по ТТК, СТК
|
Выход блюда
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
814
|
|
|
|
Евросалат
|
|
|
100
|
20
|
41,24
|
824,80
|
|
Коктейль-салат
«Овощной»
|
|
|
100
|
25
|
39,65
|
991,25
|
|
Морковь «по-корейски» с опятами
|
|
|
100
|
28
|
32,48
|
909,44
|
|
Салат «Адмиральский»
|
|
|
100
|
20
|
56,34
|
1126,80
|
|
Салат «Весенний»
|
|
|
100
|
20
|
44,51
|
890,20
|
|
Салат «Витаминный»
|
|
|
100
|
40
|
24,52
|
980,80
|
|
Салат «Греческий»
|
|
|
100
|
10
|
64,94
|
649,40
|
|
Салат «Ласковый май»
|
|
|
100
|
36
|
33,75
|
1215,00
|
|
Салат «Радужный»
|
|
|
100
|
27
|
40,56
|
1095,12
|
|
Салат «Свежие овощи с кукурузой»
|
|
|
100
|
20
|
37,09
|
741,80
|
|
Салат «Джи-сандал»
|
|
|
100
|
10
|
81,09
|
810,90
|
|
Салат «Нежный»(весовой)
|
|
|
100
|
5
|
140,62
|
703,10
|
|
Салат «Пикантный»
|
|
|
100
|
45
|
38,62
|
1797,90
|
|
Салат «Столичный»
|
|
|
100
|
20
|
59,97
|
1199,40
|
|
Салат из кальмаров
|
|
|
100
|
15
|
66,79
|
1001,85
|
|
Салат из свеклы с чернсливом
|
|
|
100
|
20
|
41,31
|
826,20
|
|
Салат рыбный (весовой)
|
|
|
100
|
14
|
63,32
|
886,48
|
|
Сельдь «под шубой» (весовой)
|
|
|
100
|
10
|
30,37
|
303,70
|
|
Торт печеночный
|
|
|
100
|
5
|
58,93
|
294,65
|
|
Холодец по-домашнему
|
|
|
100
|
45
|
48,14
|
2166,30
|
|
Венигрет овощной
|
|
|
100
|
50
|
37,51
|
1875,50
|
|
Салат «Летний»
|
|
|
100
|
50
|
18,81
|
940,50
|
|
Салат «Морской»
|
|
|
100
|
30
|
57,00
|
1710,00
|
|
Салат «Пятименутка»
|
|
|
100
|
25
|
21,16
|
529,00
|
|
Салат «Славянский»
|
|
|
100
|
30
|
61,90
|
1857,00
|
|
Салат «Смак»
|
|
|
100
|
20
|
53,55
|
1071,00
|
|
Сатал из редиса
|
|
|
100
|
50
|
32,88
|
1644,00
|
|
Салат из языка
|
|
|
100
|
20
|
58,32
|
1046,40
|
|
Салат мясной
|
|
|
100
|
40
|
69,62
|
2784,80
|
|
Салат под маринадом
|
|
|
1/150
|
10
|
95,34
|
953,40
|
|
Первые болюда
|
|
|
|
102
|
|
|
|
Солянка сборная
|
|
|
200/20/8
|
102
|
75,38
|
7688,76
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
916
|
|
|
|
Колбаски «по-домашнему» гриль
|
|
|
100
|
30
|
138,18
|
4145,40
|
|
Мясо «Гриль» (весовое)
|
|
|
100
|
20
|
143,40
|
2868,00
|
|
Налистники с мясом
|
|
|
100
|
40
|
57,94
|
2317,60
|
|
Плов со свининой
|
|
|
100
|
40
|
55,62
|
2224,80
|
|
Свинина «от-шеф0повара»
|
|
|
1/150
|
26
|
144,10
|
3746,60
|
|
Свинина запеченная с сыром и грибами
|
|
|
1/125
|
15
|
134,92
|
2023,80
|
|
Котлета куринная «Полло»
|
|
|
1/80
|
30
|
71,77
|
2153,10
|
|
Крокеты из индейки с овощами
|
|
|
1/130
|
10
|
121,86
|
1218,60
|
|
Окрочка куринные «Гриль»
|
|
|
100
|
45
|
67,09
|
3019,05
|
|
Олядья куриная «Венская»
|
|
|
100
|
25
|
74,97
|
1874,25
|
|
Цыплята «Гриль»
|
|
|
100
|
35
|
58,46
|
2046,10
|
|
Чахохбили
|
|
|
100
|
15
|
88,30
|
1324,50
|
|
Котлета рыбная «от Дарьи»
|
|
|
1/100
|
20
|
71,44
|
1428,80
|
|
Котлета рыбная из семги и трески
|
|
|
1/60
|
25
|
65,74
|
1643,30
|
|
Семга «Гриль»
|
|
|
100
|
15
|
152,15
|
2282,25
|
|
Треска «Лето»
|
|
|
1/130
|
15
|
104,41
|
1566,15
|
|
Баклажаны запеченные
|
|
|
100
|
20
|
79,36
|
1587,20
|
|
Драники картофельные
|
|
|
100
|
30
|
29,49
|
884,70
|
|
Драники картофельные с мясом
|
|
|
100
|
45
|
49,57
|
2230,65
|
|
Запеканка овощная
|
|
|
100
|
20
|
39,69
|
739,80
|
|
Запеканка с баклажанами
|
|
|
100
|
20
|
76,97
|
1539,40
|
|
Запеканка картофельная с беконом
|
|
|
100
|
35
|
40,65
|
1597,75
|
|
Оладьи из цуккини
|
|
|
100
|
15
|
40,07
|
601,05
|
|
Вареники с капустой
|
|
|
100
|
35
|
26,74
|
935,90
|
|
Вареники с картошкой и грибами
|
|
|
100
|
40
|
24,20
|
968,00
|
|
Вареники с творогом
|
|
|
100
|
30
|
35,46
|
1063,80
|
|
Манты мясные
|
|
|
100
|
25
|
48,53
|
1213,25
|
|
Пельмени мясные с маслом
|
|
|
100
|
45
|
43,37
|
1951,65
|
|
Котлета по-дальневосточному
|
|
|
1/90
|
20
|
74,58
|
1491,60
|
|
Палтус жаренный
|
|
|
100
|
20
|
114,97
|
2299,40
|
|
Треска в картофельной корочке
|
|
|
1/130
|
30
|
91,25
|
2737,50
|
|
Грудка куринная в сыре
|
|
|
1/130
|
30
|
107,24
|
3217,20
|
|
Котлета по-киевски
|
|
|
1/185
|
20
|
126,94
|
2538,80
|
|
Мясо под «шубой»
|
|
|
1/110
|
20
|
97,67
|
2734,76
|
|
Печень по-строгоновски
|
|
|
1/120
|
10
|
53,92
|
539,20
|
|
Сладкие
|
|
|
|
204
|
|
|
|
Торт порц. Королевсекий
|
|
|
100
|
8
|
52,20
|
417,60
|
|
Торт порц. Мираж
|
|
|
100
|
8
|
56,80
|
454,40
|
|
Торт порц. Шок-бан
|
|
|
130
|
8
|
93,60
|
748,80
|
|
Воф.трубочка
|
|
|
35
|
30
|
17,00
|
510,00
|
|
Грибок песочный
|
|
|
50
|
20
|
17,30
|
346,00
|
|
Грильяж
|
|
|
25
|
10
|
35,80
|
358,00
|
|
Ежик
|
|
|
100
|
5
|
46,80
|
234,00
|
|
Заварное со сливк.
|
|
|
35
|
20
|
18,00
|
360,00
|
|
Картошка
|
|
|
54
|
20
|
24,60
|
492,00
|
|
Корз.ореховая
|
|
|
95
|
5
|
72,70
|
363,50
|
|
Корз.с малиной
|
|
|
115
|
5
|
79,10
|
395,50
|
|
Корз.с фруктами
|
|
|
80
|
10
|
35,70
|
357,00
|
|
Корз.с черникой
|
|
|
70
|
10
|
34,60
|
346,00
|
|
Миндальное
|
|
|
30
|
10
|
34,10
|
341,00
|
|
Муравейник
|
|
|
50
|
10
|
26,00
|
260,00
|
|
Наполеончик
|
|
|
80
|
5
|
33,70
|
168,50
|
|
Трубочка сл.крем
|
|
|
42
|
10
|
23,70
|
237,00
|
|
Пирожное Груша
|
|
|
115
|
5
|
59,00
|
295,00
|
|
Пирожное Яблоко
|
|
|
135
|
5
|
48,00
|
240,00
|
|
Мучные изделия
|
|
|
|
636
|
|
|
|
Батончик карамел.
|
|
|
60
|
10
|
14,30
|
143,00
|
|
Булочка Кленовый лист
|
|
|
70
|
15
|
25,80
|
387,00
|
|
Булочка Маковка
|
|
|
110
|
5
|
31,50
|
157,50
|
|
Булочка Цитрон
|
|
|
50
|
30
|
11,20
|
336,00
|
|
Булочка Чайная
|
|
|
40
|
30
|
13,00
|
390,00
|
|
Ватрушка брус/смет
|
|
|
50
|
25
|
22,30
|
557,50
|
|
Ватрушка с брусникой
|
|
|
35
|
25
|
12,30
|
307,50
|
|
Ватрушка с творогом
|
|
|
35
|
25
|
10,80
|
270,00
|
|
Ватрушка черн/смет
|
|
|
50
|
25
|
22,30
|
557,50
|
|
Вартушка крем.
|
|
|
60
|
25
|
17,30
|
432,50
|
|
Завиток с корицей
|
|
|
65
|
25
|
19,60
|
490,00
|
|
Калитка с пшеном
|
|
|
50
|
20
|
16,80
|
336,00
|
|
Круассан с клуб.
|
|
|
55
|
20
|
18,50
|
370,00
|
|
Миндальная
|
|
|
50
|
10
|
25,60
|
256,00
|
|
Слойка с повидл.
|
|
|
40
|
35
|
8,80
|
308,00
|
|
Мини-пирог песочн.брус. нач.
|
|
|
75
|
5
|
36,80
|
184,00
|
|
Мини-пирог с лимон.джем.
|
|
|
75
|
5
|
26,00
|
130,00
|
|
Мини-пирог с творгом
|
|
|
75
|
5
|
37,20
|
186,00
|
|
Пирог дрож/брус.
|
|
|
300
|
2
|
102,00
|
204,00
|
|
Пирог дрож/брус.
|
|
|
600
|
1
|
247,00
|
247,00
|
|
Пирог дрож/брус.(заказ)
|
|
|
1000
|
1
|
358,00
|
358,00
|
|
Пирог дрож/творог
|
|
|
600
|
1
|
261,00
|
261,00
|
|
Пирог дрож/творог
|
|
|
300
|
2
|
108,00
|
216,00
|
|
Пирог дрож/твор(заказ)
|
|
|
1000
|
1
|
381,00
|
381,00
|
|
Прог дрож/черн.
|
|
|
300
|
2
|
102,00
|
204,00
|
|
Пирог дрож брус/яблоко (заказ)
|
|
|
1000
|
1
|
367,00
|
367,00
|
|
Пирог пес.брус
|
|
|
550
|
2
|
290,00
|
580,00
|
|
Пирог с вишней (заказ)
|
|
|
1000
|
1
|
563,00
|
563,00
|
|
Пиог «Знак задиака»
|
|
|
1000
|
1
|
338,00
|
338,00
|
|
Пирожок с вишней
|
|
|
35
|
40
|
17,00
|
680,00
|
|
Пирожок с яблоком
|
|
|
35
|
40
|
8,80
|
352,00
|
|
Ромовая баба
|
|
|
120
|
10
|
47,30
|
473,00
|
|
Шарлотка с яблоком
|
|
|
60
|
30
|
19,50
|
585,00
|
|
Бантик слоеный
|
|
|
45
|
40
|
16,00
|
640,00
|
|
Конвертик с брус.
|
|
|
70
|
30
|
34,50
|
1035,00
|
|
Косичка ореховая
|
|
|
45
|
30
|
35,10
|
1053,00
|
|
Слойка я абрикос
|
|
|
70
|
30
|
37,70
|
1131,00
|
|
Слойка творог/груша
|
|
|
70
|
30
|
33,00
|
990,00
|
|
Штрудель фруктовый
|
|
|
300
|
1
|
200,00
|
200,00
|
|
Гарниры
|
|
|
|
521
|
|
|
|
Капуста тушеная с шампиньонами
|
|
|
100
|
100
|
33,13
|
3313,00
|
|
Картофель «фри»
|
|
|
100
|
200
|
60,47
|
12094,00
|
|
лобио
|
|
|
100
|
100
|
56,32
|
5632,00
|
|
Картофель по-демидовски
|
|
|
100
|
100
|
31,36
|
3136,00
|
|
Тортилла овощная
|
|
|
100
|
21
|
52,27
|
1097,67
|
|
ИТОГО
|
157122,80
|
Заведующий
производством (подпись)
2.4
Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчет
количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится
на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме
расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для
производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через
магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На
основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения
продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов
или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и
отпускает им продукты.
Работникам
овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на
выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q
брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при
обработке сырья в зависимости от сезона.
2.5 Составление графика
выхода на работу
График выхода на работу
дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе
в смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее
либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы.
Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от
116 часов до 142 часов.
2.6 Расчет
производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
Расчет производственных
столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.
Расчет ведется по
формуле:
L
– погонная длина производственных столов
I
– норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)
Кр. – наибольшее
количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L
= 1.25 * 2 = 2.5 м.
Опираясь на эту цифру,
подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.
Таблица 4
Перечень производственных столов
|
Тип, марка
|
Длина стола (м)
|
Кол-во столов
|
Общая длина
|
Стол производственный
Стол производственный со встроенным
холодильным шкафом
|
СП-1500
СЩЭСМ-3
|
1,5
1,68
|
4
2
|
6
3,36
|
ИТОГО
|
9,36
|
Подбор технологического
оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются
реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения
предприятия общественного питания оборудованием».
Перечень оформляем в
таблицу 5
Таблица 5
№ п/п
|
Наименование оборудования
|
Тип и
марка
|
Производительность
|
Кол-во
|
Габаритные размеры (мм), (Ix
в xh)
|
1
|
Плита электрическая двух конфорочная с
жарочным шкафом
|
ПЭ-0,34 Ш
|
0,34
|
1
|
900x800x850
|
2
|
Машина тестомесильная
|
МТ-40
|
40
|
2
|
940x630x1060
|
3
|
Машина для раскатки теста
|
МРТ-60М
|
60
|
1
|
1050x330x325
|
4
|
Печь электрическая
|
ЭШП 02
|
24формы
|
2
|
792х1025х1520
|
2.7 Расчет площади цеха
Таблица 6
Наименование оборудования
|
Кол-во
|
Марка
|
Габариты
|
S
еденицы оборуд.(м2)
|
Ощая площать под оборуд. (2*6)
|
д
|
ш
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Механическое:
|
|
|
|
|
|
|
Плита электрическая двух конфорочная с
жарочным шкафом
Машина тестомесильная
Машина для раскатки теста
Печь электрическая
|
1
2
1
1
|
G»-0?34 I
VN-40
VHN-60V
«IG 02
|
800
630
330
1020
|
900
940
1050
1025
|
7,2
5,9
3,4
10,4
|
32,8
|
Холодильное оборуд.
|
|
|
|
|
|
|
Холодильный шкаф Холодильный шкаф
|
1
1
|
ШХ-0,6
ШХ-0,5
|
786
620
|
1120
697
|
8,8
4,3
|
13,1
|
Немеханическое оборуд.
|
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
Стол производственный со встроенным
холодильным шкафом
|
4
2
|
СП-1500
СЩЭСМ-3
|
1500
680
|
800
840
|
12
14
|
76
|
|
|
|
|
|
|
121,9
|
Общая площадь цеха
определяется по формуле:
Sобщ
– Общая площадь цеха
S
пол – площадь. Занятая под оборудование
К – коэффициент
использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,5)
Sобщ
= 243,8 м2
Вывод: В кафе «Юности»
площадь пекарского цеха составляет 300м2, по моим расчетам цех полностью
соответствует всем параметрам площади цехов.
3. Графическая часть
План цеха представляет
графическое изображение цеха с размещением всего технологического и
немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие
требования: последовательность технологического процесса, соблюдений правил
охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах
следует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим
процессам с расстановкой в линии.
Ширину проходов между
линиями рекомендуется принимать:
1. Между
линиями не механического оборудования при двухстороннем расположении рабочих
мест -1,2-1,5 м
2. Между
стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0,1-0,02м
3. Между
рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1,5м
4. Между
тепловым оборудованием и раздаточной линией -1,5м
5. Между
стационарными котлами -2,0м
6. Между
двумя тепловыми линиями оборудования- 1,5м
7. Расстояние
от стационарного котла до стены – 0,4м
8. Между
холодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования –
1,5-0,2м
Допускаются
расстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:
· От
немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2м
· Между
отдельными видами немеханического оборудования – 0,1м
· От
ванны до стены – 0,1м
· Между
ванной и механическим оборудованием – 0,5м
· Между
холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2м
Заключение
По проведенной работе
кафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам и
нормам. Но я бы хотела внести изменения:
1. Работникам
приходится раздеваться в шкафчиках стоящих чуть ли не в торговом зале, можно на
2 этаже оборудовать служебные раздевалки, там в полнее достаточно места.
2. Можно
организовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.
В моей работе видно,
что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с полным производным
циклом. Большие свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале.
Схематические схемы позволили мне понять и увидеть правильную расстановку
оборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видеть
недочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.
В ходе изучения
материала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильно
рассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоваться
документами и правильно их заполнять.
В кафе «Юность»
огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяет
предприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстро
готовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными и
сытыми.
Прогулявшись по
предприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушав
историю с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надо
много труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильно
организовать поваров, технологический процесс, разработать технологические
карты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогда
предприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».
Страницы: 1, 2
|
ИНТЕРЕСНОЕ
|