| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Организация работы предприятия общественного питанияПри расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4. Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22. Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6. Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле: Q= Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7. Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8. Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41 , то есть 2 работника. Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе. Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе. Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9. Таблица 1.9. Расчёт количества столов.
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе. Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела. Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества ванн
Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха. Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11. Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха
6. Организация работы цехаРаботник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты: - куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца; - шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца; - фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца; - полотенце - на 4 месяца; - рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования; - исправность электрооборудования и другого оборудования; - работу местной вытяжной вентиляции. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; - операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. Варку продуктов производить с закрытыми крышками. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. При работе на раздаче необходимо: - производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера; - следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения; - производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий; - включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне; - сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана. 7. Графическая часть. Составление модели цехаРис 1. Модель мясо-рыбного цеха 1 - Весы 2 - Мясорубка 3 - Раковина производственная на одно отделение 4 - Стол разрубочный 5 - Тележка складская 6 - стол производственный 7 - ванна моечная 8 -Шкаф холодильный Список использованной литературы1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г. 2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" 3. ГОСТ 27166 Лук репчатый 4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия". 5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с. 7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с. 8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с. 9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с. 10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001. 11. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с ПриложенияКокиль из осетрины Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|