| |||||
МЕНЮ
| Организация работы раздаточныхОрганизация работы раздаточныхМИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38 Зачетная работа по предмету: «Организация и технология отрасли» по теме: «Организация работы раздаточных» Выполнила учащаяся группы 208 Сергеева Н.В. Проверил: преподаватель Коробейникова Н.А. Ижевск, 2002 I. Классификация раздач. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на
немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму
признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным
выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на
специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из
них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока
посетителей, а также используемых форм обслуживания. ( II. Характеристики раздач. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно
использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям
различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная
применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите в тетрадь ниже приведенную
таблицу, заполнив в ней IV колонку. III. Организация труда раздатчиков. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных
работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и
отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь:
мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных
необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами,
предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для
потребителя. - … IV. Творческое задание Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры. Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по
диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх. V. Список литературы: Экономика, 1980 МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» № 38 Зачетная работа по дисциплине: «Организация и технология отрасли» по теме: «Общие требования к предприятиям общественного питания» Выполнила: учащаяся группы 208 Кузьмина Светлана Проверила: преподаватель Коробейникова Наталья Александровна Ижевск, 2002 I. Прочтите текст: Для успешного выражения производственного процесса необходимо: Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ=Sпол/Kсп Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты
использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35 Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле: Sобщ=N*n Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10, холодного – 6-8,
для заготовочных цехов – 4-6. II. Прочтите текст: Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м. Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу, он покрывается метлахской плиткой или другим искусственным материалом. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18о С, в горячем и кондитерском цехах 23-25о С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент
освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным-ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. Согласно изложенному материалу составьте и законспектируйте таблицу: |Требования к помещению |Характеристика | III. Прочтите текст: Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесс. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 175 см. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 150 см. Расстояние между локтем работника и поверхностью стола не должно превышать 20-25 см, а его длина не должна превышать 1,5 м. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. На рабочем месте слева от повара располагают сырье, справа инвентарь, перед поваром – разделочную доску. На вытянутую руку весы и специи. 1) законспектируйте текст; - слева … - справа … - перед поваром… IV. Прочитайте текст: Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении
оборудования (в м.) : 1,5 ТЕСТ V. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛМТЕРАТУРА 1) Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону. – 2000. 2) Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – М.: Экономика. – 1990. ----------------------- порционирование, оформление, отпуск блюд Назначение и расположение раздач по способу получения прод потребностей по ассортименту продукции по конструктивный особенностям Классификация линий раздачи |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|