Організація обслуговування банкету за столом до Різдва

1.3 Сервіровка столу

Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використовують для цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взяв обома руками за кромки однієї зі сторін, скатертина піднімають, а потім різко опускають руки вниз, ніби струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутої скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.

При накриття столу скатертиною її не можна м'яти, тягнути за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу непривабливий вигляд, а більший незручний для тих, хто сидить.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то перша з них стелять на протилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому бік. На другий, верхній скатертини крайку підвертають всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи та серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіровки столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Сервірування столів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порційних прейскурантом), обслуговування банкетів за складеним меню.

У центрі також ставиться ваза з квітами.

Якщо стіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.

Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати з сервізної.

Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи отримати за забірний лист з буфету води, пиво, соки і поставити їх в холодильник. Коли ви будете витрачати запаси поповнюються напоїв, а після закінчення робочого дня, що залишилися, напої здаються в буфет, і за продукти згідно забірний лист офіціанти розраховуються касовими чеками.

Неодмінна деталь при сервіровки столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотиків пальців офіціанта до серветці, тим краще.

Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святкової вечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підвертають її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають вдвічі, потім підвертають кути, перевертають - і виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «веєр», «тюльпан».

1.4 Особливості обслуговування банкету

При організації бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, заздалегідь поклавши на піднос серветку.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т. п. Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажано молодим).

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина і страви.

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім - закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторах столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Кава на бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.

Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Слід врахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить «вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубці запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з боку будь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовується на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.

Відповідно до етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички при попередній сервіровці на стіл не ставляться.

Але якщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самих строгих прийомах, - офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку і замінити її, як тільки в ній з'явиться хоч один недопалок або сірник.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, - вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогами дипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал. Якщо такого залу немає в ресторані, то накривають один або кілька кавових столів у загальному залі. Їх розставляють таким чином, щоб створити зручність для кожної групи гостей, що сидять за ними, а також створити необхідні умови для офіціантів.

2. Підготовка бару до роботи

Бар — спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою разом з обслуговуванням за столиками.

Історія виникнення бару починається з XVIII століття і веде до дальнього заходу Сполучених Штатів. Господарі трактирів тоді небезпідставно відгороджувалися від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гору смажених земляних горіхів.

За багато років бари зазнали ряд змін, але сам характер обслуговування в барах «без затримки» закріпився за цим видом закладу.

У даний час бар — це підприємство, яке організовує відпочинок відвідувачів в затишній обстановці, де можна замовити напої, закуски, коктейлі, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте, організувати банкет і т.д.

Залежно від асортименту реалізовуваних напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні, коктейль-бари і ін.

Бари по рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються, підрозділяються на три класи — «люкс», вищий і перший.

Бари класу «люкс» і вищої категорії характеризуються високим рівнем архітектурно-художнього оздоблення залу, їх технічного оснащення. В асортимент напоїв повинні входити як вітчизняні, так і зарубіжні вироби, а в асортимент блюд — блюда фірмового приготування.

Штат барів «люкс» і вищої категорії вкомплектовують висококваліфікованими метрдотелями, барменами, офіціантами.

У штаті гриль-барів і інших видів барів, що мають своє виробництво і розширений асортимент кулінарних виробів, може бути кухар.

Весь обслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиного зразка, відповідного колориту підприємства.

Фірмові обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства виготовляють на рідній мові і іноземних язиках.

Бари першої категорії пропонують відвідувачам комфортність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових блюд, закусок і напоїв нескладного приготування — коктейлі. Обслуговування відвідувачів — барменами і офіціантами.

 

Винні бари є найпоширенішими підприємствами і розміщуються, як правило, при ресторанах і готелях, в молодіжних дискотеках, а також в місцях відпочинку населення.

Винні бари проектуються на обслуговування певного числа відвідувачів — 25, 50, 75 чоловік.

Оформлення залу в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єру, в якому використовуються декоративно-художні елементи.

Залежно від стилю оформлення зали барів оборудуються барними стійками (заввишки до 1,2 м) і табуретами для сидіннями, що обертаються, — (заввишки 0,8 м), а також двох, трьох, чотиримісними столами з гігієнічним покриттям, стільцями і напівм'якими кріслами.

Винні бари повинні бути забезпечені сортовим фарфоровим посудом, келихами і фужерами різної форми, коньячними і лікерними чарками, тонкими стаканами (300-400 г), вазами для тістечок і фруктів, чайними і кавовими чашками з блюдцями, приладами десертними і т.д.

Якщо в меню бару включена гаряча закуска (жюльєни грибні, з птаха), то бар оснащується металевим посудом — кокотніцамі, кокильніцамі.

У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають з льодом. Тому для забезпечення бару харчовим льодом встановлюється спеціальний льодогенератор.

Крім цього, на робочому місці бармена необхідно мати наступний інвентар: соковижималку, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос для льоду, мензурки (градуйовані), карафа для цукрового сиропу, глеки для соків, скребок для цедри, сироп для газованої води, штопор нарізний, ложка коктейльна, ніж для нарізування цитрусових, терка для шоколаду, мускатного горіха, підноси, шейкер, міксер, шпаги для канапе, гарячих бутербродів.

При обслуговуванні відвідувачів важливе значення має правильна організація робочого місця бармена. Висока барна стійка, за якою працює бармен, складається з двох частин: верхньої (менш широкої) — для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам і нижньої (ширшої) — для приготування напоїв. Нижня стійка служить одночасно робочим місцем бармена, яке повинне бути добре освітлене. Тут розміщуються електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина, терези. В барну стійку повинна бути вмонтовано мийка з підводами гарячої і холодної води.

Пивний бар. Щодня в меню пивного бару рекомендується включати пиво бочкове (темно-зелене) не менше 2-3 найменувань, холодні і гарячі закуски.

У меню включаються холодні закуски в наступному асортименті: сирий (твердих сортів), картопляний крекер (чіпси), солоні фісташки, вобла в'ялена і копчена, сушка (соломка, галети) солона або тмин, ковбаса сирокопчена, напівкопчена, креветки, раки, гарячі закуски — сосиски (сардельки) з гарніром і ін.

У пивних барах рекомендуються фруктові і мінеральні води. Реалізація алкогольних напоїв в пивних барах не допускається.

У меню винного бару включаються міцні алкогольні напої в асортименті — коньяки, горілка, лікери, віскі, ром і ін., а також суміші з них — крюшон, гроги, глінтвейни, пунши, і т.п. Окрім цих напоїв, в меню передбачаються вина в асортименті, безалкогольні напої — соки, фруктова і мінеральна вода. Організовується продаж тютюнових виробів.

До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються закуски (з грибів, канапе, часточки сосисок, підсмажені і наколоті на «списи», ковбаса, шинка, печення з сиром, салати з фруктів і ягід), кондитерські вироби, мигдаль смажений, фісташки і т.д.

У коктейль-барі готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі) в широкому асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.

У меню включаються коктейлі міцні, десертні, ігристі, з фруктами, шаруваті, крюшон, пунші, гроги, глінтвейни.

До змішаних напоїв подаються спеціальні закуски (канапе з ікрою, шинкою, крабами і ін., сирні палички, оливки, маслини, солоний мигдаль, фісташки і ін.). В асортименті повинні бути фрукти (свіжі і зацукровані), різноманітні кондитерські вироби.

Відвідувачі обслуговуються в залах малої місткості барменами (за стійкою), в залах великої місткості — барменами (за стійками) і офіціантами (за столиками).

Коктейль-бари розміщуються в основному при ресторанах і готелях.

Коктейль-хол відрізняється від винного бару ширшим асортиментом змішаних і алкогольних напоїв. Розміщуються коктейль-холи в основному при ресторанах в готелях. Відвідувачів обслуговують офіціанти (за столиками) і бармени (за барною стійкою).

Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують в торгових центрах, готелях, стадіонах, на вокзалах. Асортимент бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різними фаршамі, кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти.

Гриль-бари розміщують на центральних вулицях міст, в зонах масового відпочинку, при готелях і ресторанах. Одне з найпоширеніших блюд на підприємствах цього типу — курчата на рожні, риба-грільє, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися з гарнірами.

Окрім цього, в меню включаються сардини і сосиски, смажені на решеті або у фритюрі.

У гриль-барах блюда готують на очах у відвідувачів. Обслуговування за барною стійкою здійснюється барменами, за столиками — офіціантами. З урахуванням асортименту продукції, що готується, бармен виконує функції і кухаря, оскільки йому доводиться готувати блюда з напівфабрикатів.

2.1 Вимоги до бармена

обслуговування бенкет офіціант бармен

Бармен повинен мати професійну підготовку.

Знати основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою і в залі.

Знати асортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, блюд і кондитерських виробів.

Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в барах класу люкс і вищий).

Знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму.

Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, устаткування, використовуваних при приготуванні і відпустці напоїв і закусок.

Знати і дотримувати умови і терміни зберігання кулінарної продукції і купувальних товарів, температурні режими подачі напоїв і закусок.

Знати правила експлуатації відео і звуковідтворюючої апаратури.

Знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по ним із споживачами.

Знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкій допомоги, пожежної команди і тому подібне.

2.2 Підготовча робота бармена до відкриття бару

При підготовці бару до обслуговування необхідно забезпечити санітарне прибирання приміщення, розставляння меблів, сервіровку столів, підготовку барної стійки до обслуговування. Про все це бармен повинен потурбуватися заздалегідь.

Робочий день бармена умовно можна розбити на дві частини: перша — це час, що витрачається на підготовку підприємства до відкриття, отримання із складу сировини і продукції в кількості, що забезпечує безперебійне обслуговування гостей бару протягом всього робочого часу, друга частина — це час обслуговування відвідувачів.

Підготовчий період займає зазвичай третину робочого дня, і за цей час необхідно підготувати для реалізації всю продукцію.

Важливе значення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітрини бару і барної стійки. Для цього бармен красиво розставляє на вітрині всю продукцію, а також цінники. На барній стійці обов'язково повинна стояти в стакані поліетиленова соломка, а на стійку бару ставлять в ефектно оформленому футлярі меню, віддруковане друкарським способом або на машинці.

У меню перед кожним видом коктейлю ставиться порядковий номер, що полегшує роботу бармена при виконанні замовлення. Для ознайомлення відвідувачів бару із складом коктейлю під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну.

Крім того, в меню включають міцні спиртні напої, шампанське, безалкогольні напої, холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, цитрусові, кава чорна, тютюнові вироби і так далі. Оформляючи вітрину бару, барменові слід повніше представити його асортимент, фірмові напої і закуски за допомогою різних видів реклами.

Зважаючи на те, що основне призначення бару — відпустка напоїв і холодних закусок нескладного приготування, барну стійку обладнують холодильником і низькотемпературним прилавком. Останній призначений для зберігання морозива і заморожених фруктів і ягід.

Настільна електроплита необхідна барменові для приготування пуншів, грогів, глінтвейнів.

Вітрина бару повинна добре освітлюватися і мати дзеркальні вітражі.

При обслуговуванні відвідувачів бару важливе значення має правильна організація робочого місця бармена. Барменові легше працюватиме, якщо він раціонально організовує свою працю, щоб уникнути зайвих рухів і метушні.

Інвентар, посуд і продукти необхідно розміщувати за барною стійкою на певних місцях так, щоб вони завжди були під рукою.

Вина і інші рідкі компоненти доцільно розміщувати з правого боку робочого місця бармена: пляшки зазвичай ставлять в один ряд, спочатку розташовують коньяк, горілку, ром, потім — лікери, вина кріплені і столові; перед пляшками ставлять карафи з сиропами і соками.

До початку роботи необхідно заготовити всі компоненти напоїв (цукровий сироп, свіжі і консервовані плоди і ягоди і ін.) в тій кількості, яка забезпечить безперебійну роботу бару протягом дня. Потрібно також нарізувати лимони, фрукти, приготувати деякі холодні закуски, заповнити термос льодом. Все це слід розташувати з лівого боку робочого місця бармена, де знаходяться підноси з чистим посудом.

Барні стійки можуть бути різної форми і довжини. Це залежить від площі приміщення. У барах з великою кількістю посадочних місць для швидкого обслуговування відвідувачів можлива організація декількох секторів з барменами, що працюють в них, які є однією бригадою на чолі із старшим бригадиром.

2.3 Корисні поради бармену

Декілька порад бармену по оформленню барної вітрини. В барній справі, історія якої налічує не одне десятиріччя, є свої неписані закони. Серед них і такий: на вітрині бару повинна бути та продукція, яка є в наявності згідно меню. І вже, звичайно, абсолютно не мають права на існування порожні або заповнені підфарбованою водою пляшки, а також порожні сигаретні коробки, запах тютюну з яких вивітрився ще років п'ять тому.

Бармену також необхідно знати, що алкогольні, безалкогольні і інші напої, закуски і т.д., включені в меню, обов'язково розташовують в наступній послідовності:

ü    горілка;

ü    настоянки і наливки;

ü    вина виноградні міцні;

ü    вина столові червоні;

ü    вина десертні;

ü    коньяки;

ü    лікери;

ü    шампанське;

ü    пиво;

ü    води мінеральні і фруктові;

ü    соки;

ü    фірмові напої (коктейлі);

ü    холодні напої;

ü    гарячі напої;

ü    кондитерські вироби;

ü    фрукти;

ü    тютюнові вироби.

У меню алкогольних і безалкогольних напоїв проставляється місткість пляшки, ціна за пляшку, ціна за 100 грамів. Меню підписують директор, головний бухгалтер.

У коктейль-барі з великим асортиментом коктейлів, що готуються, доцільне меню змішаних напоїв (коктейлів) друкувати на окремому бланку-меню.

І ще про бармена. Справжній бармен — людина творча, він повинен бути професіоналом в своїй справі, а професіоналізм його відразу видний: працює без суєти, чітко, упевнено, швидко, при цьому менше втомлюється, ніж той, який через неорганізованість постійно метушиться і нервує.

Бармен постійно на очах біля публіки, яка все помічає.

Гостя нерідко привертає не тільки меню бару, але і особа бармена, а це факт економічний.

Бармен повинен бути завжди в чистій сорочці — (формі), з коротко підстриженим волоссям, чистими руками і підстриженими нігтями, ретельно поголений, мати метелика або краватку.

При обслуговуванні гостей за барною стійкою бармен повинен бути привітний, швидко і чітко обслуговувати гостей, правильно розраховуватися і давати здачу.

Забороняється бармену при обслуговуванні гостей вести розмови з ними, якщо це не стосуються обслуговування.

Бармен повинен грамотно і чітко відповідати на будь-які питання, що виникають при виборі продукції в меню, при цьому не бути нав'язливим в своїх рекомендаціях і порадах, дотримуючи етикет в спілкуванні з гостями бару.

Бармен повинен пам'ятати:

ü    Потрібно звертати увагу на гостей кафе або бару, на калорійність блюд, вміст в них вітамінів - це виховує культуру споживання.

ü    Не захаращувати вітрину за стійкою зайвими предметами, дрібничками, бутафорією. Вітрина повинні виконувати свою основну функцію: демонструвати асортимент блюд.

Список використаної літератури

1.                     Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во  «Феникс», 2000. – 320 с.

2.                     Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

3.                     Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352 с.

4.                     Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.

5.                     Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 1999.

6.                     Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.

7.                     Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России», Москва, «РосКонсульт», 2000 г.

8.                     Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на Дону, «Феникс», 2000 г.

9.                     Справочник молодого официанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.

10.                Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

 /

Страницы: 1, 2