Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

Особливості організації харчування студентів за місцем навчання

Згідно з наказом міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 05.03.2004 № 93 «Про затвердження Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах ( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки № 355 від 22.04.2009 )»: «З метою вдосконалення господарських взаємовідносин між вищими навчальними закладами і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства, приведення рівня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за місцем навчання студентів, у відповідність із принципами раціонального харчування і платоспроможним попитом споживачів

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, що додаються…»

Методи рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах

1. Загальні положення

Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах (далі – ВНЗ) визначають основні засади розвитку харчування за місцем навчання студентів, приведення його у відповідність із принципами раціонального харчування, платоспроможним попитом споживачів, особливостями організації обслуговування в них і реальним рівнем забезпеченості послугами ресторанного господарства.

Метою цих рекомендацій є вдосконалення господарських взаємовідносин між ВНЗ і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуванням споживачів за місцем їх навчання.

Організаційно–правові, фінансово–господарські і соціальні відносини ВНЗ із закладами ресторанного господарства, що їх обслуговують, повинні регулюватися шляхом укладання договорів про організацію громадського харчування. Діяльність закладів ресторанного господарства при ВНЗ регламентується законодавчими і нормативно-правовими актами.

 

2. Організація та порядок надання послуг ресторанного господарства

 

Відкриття закладу ресторанного господарства при ВНЗ здійснюється на загальних підставах, урегульованих Положенням про державну реєстрацію суб'єктів підприємницької діяльності, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України «Про порядок реєстрації суб'єктів підприємницької діяльності» та іншими законодавчими і нормативно-правовими актами.

Заклади, що надають послуги ресторанного господарства, можуть бути самостійними одиницями будь-якої організаційно-правової форми господарювання – юридичними особами або входити до складу ВНЗ на правах їх структурних підрозділів.

Переважна більшість закладів, які організовують харчування студентів за місцем навчання, є закладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що діють при ВНЗ, для поліпшення свого фінансового стану можуть обслуговувати також споживачів району, де вони розміщуються, їм пропонується організація бенкетів, виїзних обслуговувань (кейтеринг), дрібнороздрібної торгівлі кондитерськими та кулінарними виробами, дозволяється вільний вхід до закладів ресторанного господарства, що обслуговують студентів і працівників ВНЗ. Такі заклади ресторанного господарства, як правило, розміщені в окремій будівлі, у них організовують не тільки харчування споживачів, а й їх дозвілля.

Суттєве значення для формування попиту студентів на послуги ресторанного господарства має рівень доходів, джерелами формування яких є стипендія, заробітна плата, присадибна ділянка, допомога батьків, соціальні виплати тощо.

Режим роботи закладів ресторанного господарства, які обслуговують споживачів у ВНЗ, встановлюється суб'єктом господарської діяльності в ресторанному господарстві за погодженням з його адміністрацією.

Період відвідування потенційними споживачами підприємств ресторанного господарства за місцем навчання залежить, перш за все, від графіка організації навчального _становл, а _стан: розкладу проведення занять, перерв, часу для відпочинку протягом дня, тривалості лекційних, семінарських і практичних занять, терміну проходження практики та стажування, канікулярного часу, сесій тощо. Другим вирішальним фактором, що також безпосередньо впливає на період відвідування, є віддаленість закладів ресторанного господарства від місця навчання, проживання чи відпочинку потенційних споживачів. Ураховуючи режим праці і відпочинку студентів, відстань до закладів ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташовані в приміщеннях навчальних корпусів, бути окремо розташовані на території студмістечка або знаходитися в гуртожитках.

Проблему організації харчування за місцем навчання студентів необхідно вирішувати комплексно з урахуванням потреб як споживачів, так і можливостей закладів ресторанного господарства.

Діяльність суб'єктів господарювання у сфері ресторанного господарства за місцем навчання споживачів повинна здійснюватися згідно з асортиментним переліком продукції, затвердженим власником або керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства та погодженим з територіальними установами державної, санітарно-епідеміологічної служби і керівництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства. Продукція, зазначена в меню (прейскуранті) повинна бути забезпечена протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для її продажу (сніданок, обід, вечеря).

Працівники закладів ресторанного господарства, які пов'язані з виробництвом і продажем продукції згідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», повинні мати професійну освіту. Вимоги до їх професійної підготовки визначені у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників.

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, повинні проходити медичне обстеження в _становленному _стан законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

 

3. Регулювання соціального захисту студентів щодо організації харчування в закладах ресторанного господарства при ВНЗ

Відповідальність за організацію харчування в державних закладах освіти покладається на місцеві органи виконавчої влади та органи, місцевого самоврядування, міністерства та інші органи виконавчої влади, яким підпорядковані заклади освіти, керівників закладів освіти і здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування в закладах освіти інших форм власності організовують засновник і керівник закладу. Контроль та державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорони здоров'я.

Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів. Метою соціального захисту студентів має бути законодавче закріплення форм і рівнів надання економічної підтримки та гарантій додержання соціальних прав. Побудова механізму соціального захисту має базуватися на таких принципах:

·                   застосування системи науково обгрунтованих соціальних нормативів;

·                   забезпечення диференційованого підходу до різних категорій студентів: напівсироти, сироти, чорнобильці, інваліди тощо, а також залежно від рівня їх успішності;

·                   подолання зрівняльних тенденцій у механізмі виплат і розподілі суспільних фондів споживання;

·                   визначення джерел фінансування пільгового харчування;

·                   розробка регіональних _становл щодо поліпшення забезпечення молоді повноцінним харчуванням та їх реалізація;

·                   збереження та розширення мережі закладів ресторанного господарства та закладів торгівлі щодо реалізації продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями, поліпшення обслуговування споживачів у них;

·                   розробка заходів із забезпечення закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням тощо.

4. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання

Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ – їдальня. Додаткові види харчування організовують кафе, закусочні, буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії не забезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їх послугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. На практиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусів кондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», їдальня – це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.

 

5. Організація обслуговування споживачів

 

У студентських їдальнях, кафе і буфетах, в основному, використовується метод самообслуговування з наступним розрахунком і вільним вибором страв. Більш доцільно в їдальнях і кафе (з кухнею) використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень та накопичувачами і розрахунком за абонементами. У _станов випадку на їдальні-роздавальні передбачають:

ü    на немеханізованій лінії самообслуговування – від 1 до 2 робочих місць кухарів для комплектації раціонів харчування;

ü    на механізованій лінії самообслуговування з накопичувачами – 4-8 робочих місць кухарів-комплектувальників, робочі місця яких об'єднані горизонтальним конвеєром.

Розрахунок здійснюється за абонементами або пластиковими магнітними картками, які студенти повинні купити заздалегідь. Разом з організацією раціонального харчування в їдальнях і кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть діяти кафе, буфети (без кухні) з певним _становленном страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування. У кафе і буфетах (без кухні) функціонують одноканальні системи обслуговування, характерною особливістю яких є те, що всі операції з обслуговування споживачів виконує буфетник.

Перспективним напрямом студентського харчування є організація обслуговування споживачів за типом шведського столу, який передбачає вільний вибір страв. Оплата вартості харчування при цьому визначається заздалегідь і є фіксованою. Вибір конкретних страв не обмежується, але природним обмеженням виступають фізіологічні особливості організму людини, які й обумовлюють обсяг і вартість продукції в розрахунку на одного споживача. З метою раціоналізації організації харчування доцільно орієнтувати споживачів на вибір однієї страви з кожної асортиментної групи (закуски, перші, другі страви тощо). Такий підхід до організації шведського столу дозволяє мінімізувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливає на раціон харчування споживачів. За типом шведського столу можуть працювати їдальні кафе. Слід зазначити важливість організації спеціалізованих закладів ресторанного господарства на території студмістечок – піцерій, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетаріанських кафе гриль-барів тощо. Такий підхід сприятиме урізноманітненню _становленно кулінарної продукції та більш повному задоволенню потреб споживачів, що в цілому забезпечить підвищення попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства за місцем навчання студентів.

Пріоритетним напрямом організації харчування студентів у межах ВНЗ є розробка та впровадження програми харчування для різних кате горій споживачів: студентів різних курсів, викладачів, працівників допс міжних служб, відвідувачів. Планування програми харчування є позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства (можливість складання точної виробничої програми з випуску продукції власного виробництва у кожному закладі харчування, оптимізація роботи служби продовольчого та матеріально-технічного забезпечення, удосконалення режиму роботи закладів ресторанного господарства, підвищення ефективності функціонування організаційно-обслуговчої системи), так і для споживача (економія часу внаслідок прискорення _становл розрахунку, певні пільги в рамках кожної програми харчування, можливість користування послугами будь-якого закладу ресторанного господарства на території студмістечка, відсутність або мінімізація кількості готівкових розрахунків, організація раціонального харчування тощо).

Вартість _становл харчування коливається від 70 до 300 грн. На місяць. Вибір тієї чи іншої програми обумовлений, перш за все, особливостями графіка навчального _становл, статусом споживача в межах ВНЗ, його фізіологічними потребами та рівнем доходів.

Слід зазначити, що розширена та клубна програми розраховані переважно на тих, хто перебуває в межах студмістечка протягом цілого дня: студентів, що проживають у гуртожитках, студентів, які відвідують додаткові факультативні заняття або проводять багато часу в бібліотеці, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних _станов; викладачів; працівників допоміжних служб.

Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраною _становлен харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною _становлен харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальною _становленн для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.

При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.

 

6. Моделювання процесу обслуговування

 

Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол./_ст. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.

Алгоритм моделювання _становл обслуговування споживачів у ВНЗ при використанні рекомендованої структури за місткістю з урахуванням платоспроможного попиту споживачів є таким:

1. Визначається місткість торговельних залів окремих закладів.

2. Пропускна спроможність торговельної зали.

3. Кількість споживачів в одному потоці.

4. Інтенсивність вхідного потоку до зали.

5. Тривалість приймання їжі (зайнятість місця). Вона є максимальною під час обіду і дорівнює 15 хв, під час сніданку споживання раціону їжі може скоротитися до 7-8 хв, під час вечері – до 10-12 хв.

6. Розрахунковий контингент тих, хто харчується.

7. Кількість перерв, необхідних для організації харчування потенційного контингенту споживачів.

8. Пропускна спроможність роздавальні. У їдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лінії прилавків самообслуговування з розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць. У залі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за умови, що одна буде реалізовувати страви дієтичного харчування. При місткості зали 150 місць і більше є недоцільним використання ліній прилавків самообслуговування: пріоритетними у цьому випадку є механізовані лінії роздавання періодичної дії з накопичувачами, пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок у вітрині накопичування страв. Співвідношення між місткістю зали і лінією роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи їдальні може варіюватися кількістю кухарів, що працюють у ній, графіком їх роботи. Як проміжний етап для новостворених закладів ресторанного господарства, пропускна спроможність роздавалень у яких не відповідає інтенсивності вхідного потоку споживачів у години пік, можна порекомендувати попереднє накриття столів. Необхідність залучення додаткового персоналу, створення стрічкового графіка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збільшенні кількості споживачів.

9. Кількість розрахункових вузлів, вона залежить від їх пропускної спроможності та відповідності пропускній спроможності роздавальні. Для забезпечення якісного обслуговування необхідно З-5 хв на роздавання скомплектованих раціонів харчування. Як альтернативні види розрахунку зі споживачами на роздавальні може здійснюватися продаж продукції за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готівку.

10. Збирання посуду в закладі типу «їдальня» при ВНЗ доцільне здійснювати за допомогою конвеєра.

 

7. Принципи організації раціонального харчування

 

Раціональне (від латинського rationalis – розумний) харчування – це харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.

При визначенні фізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік, маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність).

Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі.

Раціон харчування – це набір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.

Раціон харчування повинен:

1. Відповідати показникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчових продуктів, а _стан:

1.1. Мати сукупність властивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини в оптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних та смакоароматичних речовин.

1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної, патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при її споживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охороні здоров'я України.

1.3. Мати стабільність складу і споживчих властивостей протягом строку придатностір до споживання (високі органолептичні властивості – зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір тощо).

2. Бути різноманітним за рахунок широкого _становленно харчових продуктів, продовольчої сировини і різних способів їх кулінарного оброблення.

3. За здатністю їжі, що входить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створювати почуття ситості.

Режим харчування включає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергією і _стано.

Важливими умовами приймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручність меблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі.

Добова фізіологічна потреба їх в енергії у віці 18-29 років становить:

o  для чоловіків – 2 450 ккал, для жінок – 2 000 ккал;

o  у білках:

o  для чоловіків – 67 г, у тому числі тваринних – 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок;

o  у жирах:

o  для чоловіків – 68 г, для жінок – 56 г;

Страницы: 1, 2