Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

Характеристика торту “Фантазiя”

Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом

Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу_______________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

Технологiя приготування морозива з вершками

У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6	Морозиво вершкове Морозиво шоколадне Вершки Цукрова пудра Кава міцна Сироп кавовий	100 100 200 30 60 25	Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для вершків. Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для шоколаду. Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами рідина Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу
	Вихід готової продукцiї	515

Характеристика морозива з вершками.

Зовнішній вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками

Консистенція Консистенція м’яка, структура властива морозиву

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку і запаху.

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi

3.3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого

Технологiя приготування киселю вишневого

Вишню промити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати для варіння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційний посуд, охолодити.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4	Вишня свiжа Картопляний крохмаль Цукор Вода	480 50 200 850	Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим’яті ягоди, без гнилі. Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий із сіруватим відтінком. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.
	Вихід готової продукцiї	1580

Характеристика киселю вишневого

Зовнішній вигляд Розчин рідини з свіжої вишнi, згущений картопляним крохмалем

Консистенція Густа, властива для киселям

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку і запаху.

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi

3.4 Технологiчна карта приготування печива

Технологiя приготування тiстечок горiхових.

Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6	Борошно пшеничне вищого сорту Цукор-пісок Масло вершкове Яйця Ванілін Горiхи	684,28 280,46 252,60 6 2 200	Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30% вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Підсушені, відділені від зовнішньої шелухи, обсушені, розтерті або подріблені
	Вихід готової продукцiї	1599,34

Характеристика тiстечок горiхових

Зовнішній вигляд Тiстечка пісочнi, оздобленi горiхами

Консистенція Консистенція властива пісочному тiсту, покритому горiхами

Запах та смак Смак і запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку і запаху.

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi

3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту

Технологiя приготування молочного десерту.

Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко і збити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4	Молоко Желатин харчовий Цукор Сироп лимонний	1000 75 150 50	Однорiдна рiдина без осаду, білого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене - iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властиві молоку, без стороніх присмаків і запахів. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Густа солодка рідина жовтого кольору з присмаком лимону
	Вихід готової продукцiї	1275

Характеристика молочного десерту

Зовнішній вигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину

Консистенція Консистенція густа, властива стравам з желатином

Запах та смак Смак і запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, без стороннього смаку і запаху.

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi

3.6. Технологiчна карта приготування фруктового салату

Технологiя приготування фруктового салату.

Всі фрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частин вздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5	Яблука Грушi Виноград Персик Мед	35 35 35 35 30	Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Цілий, краще сорт без кісточок Вiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовж Густа прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%.
	Вихід готової продукцiї	170

Характеристика фруктового салату

Зовнішній вигляд Салат з свіжих фруктів у поєднанні з медовим заправленням

Консистенція Гладка, блискуча поверхня натуральних свіжих фруктів, вкритих медовим шаром

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку і запаху.

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

3.7. Технологiчна карта приготування желе

Технологiя приготування желе апельсинового.

Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4	Цедра апельсину Желатин харчовий Цукор Вода	480 30 160 860	Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.
	Вихід готової продукцiї	1530

Характеристика желе апельсинового.

Зовнішній вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у який доданий желатин

Консистенція Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину

Запах та смак Характерний смак та запах апельсину

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

3.8 Технологiчна карта приготування мусу

Технологiя приготування мусу яблучного.

Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6	Яблука Желатин харчовий Цукор Крупа манна Кислота лимонна Вода	300 30 150 80 1,5 750	Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Манная крупа виходить на млинах шляхом виділення крихти при сортовому помелу пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподібних і півсклоподібних сортів пшениці, Т - з твердих, МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць. Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучелью; швидко розварюються, дають найбільше збільшення об'єму. Крупа марки Т представляє собою напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зі склоподібними гострими гранями. Крупа марки МТ - строката за забарвленням і неоднорідна за формою. Сухий білий кристаличний порошок, без комків
	Вихід готової продукцiї	1530

Характеристика мусу яблучного

Зовнішній вигляд Десерт зі збитої піни яблук, у який доданий желатин та манна крупа

Консистенція М’яка повітряна піноутворена консистенція, що зберігає форму за рахунок желатину

Запах та смак Характерний смак та запах яблук

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук

Технологiя приготування десерту iз запечених яблук.

Стиглі яблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішати гарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зварити сироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до полуготовності. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром. Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки з цукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збиті білки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікати при помірній температурі до готовності.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Яблука Цукор Джем Яйця Сметана Цукрова пудра Ванілін Кислота лимонна Вода	360 145 75 2 80 60 1,5 1,5 440	Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Густа, однорідна желеподібна маса Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Бiлого колiру з кремовим вiдтiнком; смак i запах приємнi, чистi, кисломолочнi, властивi пастеризованому продукту; консистенцiя однорiдна, в мiру густа, без крупинок жиру i бiлка, з глянцуватою поверхнею. Кислотнiсть становить 65—90°Т. Для 1—го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявнiсть гiркоти, недостатньо густа консистенцiя, наявнiсть нещiльних грудочок, легка тягучiсть, кислотнiсть — 65—110°Т. Сметана 20% жирнiстi може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повiтря. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Сухий білий кристаличний порошок, без комків Сухий білий кристаличний порошок, без комків
	Вихід готової продукцiї	1217

Характеристика десерту iз запечених яблук

Зовнішній вигляд Фруктовий десерт, запечений з яблук, заповненими джемом та притрушений цукровою пудрою

Консистенція М’яка структура, пюреподiбна на вид

Запах та смак Характерний смак та запах яблук

Автор фiрмової страви або виробу_______________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi

Технологiя приготування десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”

0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки, родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, з якої скачати кульки розміром з великий абрикос.

Приготувати сироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь і прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і полити гарячим сиропом.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10

СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6 7	Сир Цукор Родзинки Яйця Мигдаль Какао-порошок Вода	500 300 40 2 80 30 125	Густа, однорідна маса Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Висушені ягоди без кісточок червоного та білого кольору. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Сухі товчені ядра, не звiльнені вiд оболонки Сухий, без комкiв порошок темно-коричневого кольору з вираженим терпким смаком і приємним ароматом
	Вихід готової продукцiї	1217

Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”

Зовнішній вигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом

Консистенція М’яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць

Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

1. Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

2. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).

3. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

4. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).

5. Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.

6. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.

4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.

5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

6.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.

7.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

8.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

10.Учебное пособие для повара. М., 1965.

11.Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.

13.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.

14.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.

15.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.

16.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.

17.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.

Страницы: 1, 2

МЕНЮ

Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

ИНТЕРЕСНОЕ