Особенности и ассортимент блюд японской кухни

Особенности и ассортимент блюд японской кухни

Реферат

Курсовая работа 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 источников

Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Общественное питание, японская кухня, химический состав, пищевая ценность, ассортимент, рецептура, технология приготовления, контроль качества, техническая документация

Актуальность: перспективы развития здорового питания

Объект исследования: блюда японской кухни.

Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд японской кухни

Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Содержание

Введение

1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

6 Контроль качества продукции

7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

- выяснить методы контроля за качеством продукции;

- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров [17].

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе [17].

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне [16].

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность [16].

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.

Сытность же обеспечивает баланс продуктов в суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Ещё одной особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является употребление пищи не привычными вилками- ложками, а палочками - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно ловко и учат обращаться с хаси детишек совершенно малого возраста, что сказывается на их умственых способностях. В частности, хаси способствуют развитию мелкой моторики рук и, следовательно, всему развитию малыша. В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни [17].

Первый - это Китадзи Родзандзин, его деятельность приходится на период с 1920 по 1950 гг., он объединил культуру приема пищи с традиционным стилем обслуживания: звучит музыка, гостям подают суши и другие японские блюда, одетые в кимоно милые японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды [17]. Второй кулинар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он в ингредиенты японской еды внес европейские элементы, кропотливо добивался внешнего совершенства блюд, использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити [17].

Таким образом, японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобугю, приготовленное на глазах клиента на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Важная черта японской кухни - соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны [16].

Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.

Японская кухня вообще славится своими рецептами - японские блюда, особенно классические, приготавливаются из продуктов, которые подвергаются минимальной тепловой обработке. Японцы стремятся приготовить блюда так, что бы продукты по вкусу не были похожи сами на себя, т.е. рыба по вкусу напоминает куриное мясо. Конечно, с течением времени японцы стали тушить, жарить и запекать пищу - в особенности, мясо, которое со снятием «железного занавеса» постепенно превратилось из удела избранных в повседневную пищу практически каждого японца.

У японцев много различных супов, но самый традиционный - суп-мисо <#"1.files/image001.gif">

Рисунок 1 - Аппаратно-технологическая схема приготовления нигири-суши

Самым важным при приготовлении нигири-суши является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу - водой, смешанной с уксусом, - для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, - это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.

1. Сварить рис.

2. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.

3. Подготовить рыбу согласно технологии.

4. Взять в одну руку кусочек рыбы, а во вторую - небольшую горсть приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать продолговатый комок.

5. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.

6. Прижимая рис указательным пальцем другой руки, распределить его по ломтику рыбы.

7. Перевернуть порцию суши (рыбой вверх) и большим и средним пальцами сжать с обеих сторон.

8. Аккуратно сжать суши в кулаке.

9. Порция суши готова: плотный комок риса покрыт ломтиком рыбы.

Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.

1. Креветки промойте

2. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.

3. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.

4. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.

5. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.

6. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.

7. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды и муку. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

8. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.

9. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.

10. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.

Рисунок 2 - Аппаратно-технологическая схема приготовления темпуры из креветок

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

Главной задачей повара в процессе приготовления японской кухни является сохранение первоначальных свойств используемого продукта. В повседневной японских блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

Однако часть блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда Японии - вареного риса.

Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств [12, с.213].

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

Страницы: 1, 2