Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162-001-57914240-2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Семга Специи для гриля Выход готовой рыбы Лимон Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус Аурора Майонез Сметана Коньяк Лук зеленый Овощи свежие Кинза Кетчуп Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень	430 3  17  70 60 60 80 70  25 15 5 5  2 4 32 84 53 9 4	300 3 240 15 290 60 50 50 70 60 50 25 15 5 5 159 2 4 30 70 40 9 4

Выход готового блюда - 240/290/50/159

3.      Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4.      Оформление, подача, реализация и хранение.

         Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5.      Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - розово - золотистый

Вкус - свойственный рыбе

Запах - свойственный жареной рыбе - гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3

Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

«Утверждаю»

Зам. генерального директора

___________Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Игадо де рес»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:

Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Маринад

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163-042-51114834-01

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208-93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21-89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323-84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10-70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323-84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187-91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10-70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10-70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21-89

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0-82

Соус зеленый

Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1-93

Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092-2003

Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542

Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93

Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда «Игадо де рес»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Печень говяжья Специи для гриля Маринад для гриля Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус зеленый Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Овощи свежие Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень	240 3  25 10 13 2   70 60 60 80 70  25 12 5 5 3 5  32 83 53 10 4	200 3 50 25 10 13 2 130 290 60 50 50 70 60 50 25 12 5 5 3 5 140 30 70 40 10 3

Выход готового блюда -130/290/50/140

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - темно коричневый

Вкус - свойственный печени

Запах - свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

         Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

1.5 Характеристика производственных помещений

Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными.

Ресторан «Эль Ранчо» работает на полуфабрикатах с высокой степенью готовности и частично на сырье, поэтому допускается объединять в одном помещении:

·      Горячий цех с мучным отделением

·        Моечная кухонной посуды с отделением для обработки яиц.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделить барьерами высотой 1,6 м или оборудованием.

В производственном цехе установлено современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощном цехе - картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и другое оборудование.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):

- кладовая картофеля и овощей;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая тары;

- кладовая инвентаря;

- помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком - в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей - только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить, соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной - на восточную и южную, остальные - на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным.

Доготовочный цех. Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. Он должен иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть отделы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Сервизная. В ресторанах с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

- кратчайшие пути движения потребителей и официантов в залы;

·        быструю ориентацию потребителей в зале;

- возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная фигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площади залов различных типов предприятий общественного питания могут быть определены, исходя из действующих норм площади залов по «СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения» (Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

2. Технико-технологический раздел

2.1 Спецификация технологического оборудования

Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется.

Для определения необходимых типов оборудования следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Спецификация технологического оборудования

Холодный цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью 2. Миксер 3. Слайсер 4. Стол для нарезки овощей 5. Холодильные шкафы 6. Морозильная камера 7. Блендер 8. Соковыжималка для твердых овощей 9. Стол производственный 10. Полки 11. Весы 12. Ванны двухсекционные для овощей 13. Раковина	MRG 150 AR 5 ES 220  Caravell 375 Caravell 211 FR 2002 FR 2002  CP-3  RDDK 1046 SW  ВС М-2/600  Р-1	1 1 1  1 4 2 1  1  3 2 3  1 1	1350 415 265  750 595 750 150  150  1500 1400 260  1350	700 280 415  695 647 695 150  150  600 400 287  700	850 475 342  870 1855 870 450  450  870 600 137  870

Горячий цех с мучным отделением

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Четырехтеновая плита с жар шкафом 2. Фритюрница на две ванны 3. Микроволновая печь 4. Холодильный шкаф 5. Растоечный шкаф 6. Конвекционный шкаф (4 листа) 7. Тестомесильная машина на 5 кг 8. Столы производственные 9. Весы 10. Вытяжной зонт	Professional4-c1  FR 4 М9500В Combi Caravell 375 FEV 56  43 FPX  PSX 5  TCP 146KD SW OS 1010	1  1 1 1 1  1  1  4 2 1	800  210 550 595 976  595  280  1400 260 4000	800  370 482 647 910  550  570  600 287 1000	900  250 355 1855 750  590  590  850 137 450

Мясорыбный цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Морозильный ларь 2. Косторезка (пила для мяса) (электропила) 3. Столы производственные 4. Весы 5. Напольные весы 6. Стол-колода для мяса 7. Ванна двухсекционная	Caravell 211  SO-1650F  СР-3/1500 SW ДВ-Н GICO ВСМ-2/600	2  1  2 2 1 1 1	750  490  1500 260 420  1350	695  410  600 287 635  700	870  850  870 137 765  870

Раздача

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Стол для раздачи	ТСР 146 КД	1	1400	600	85

Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Стеллаж 2. Стол производственный 3. Стол для сбора отказов 4. Двухсекционная ванна 5. Двухсекционная ванна для обработки яиц	СТК-1500/400  СР-3/1200  СРО 3/600  ВСМ 2/600  ВСМ 2/600	3  1  1  1  2	1500  1200  600  1350  1350	400  600  600  700  700	1600  870  870  870  870

Овощной цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Производственный стол 2. Картофелечистка на 4 кг 3. Овощерезка 4. Холодильный шкаф для хранения овощей 5. Подтоварники 6. Двухсекционная ванна для мытья овощей 7. Раковина 8. Стеллаж	СР-3/1200  РР4 СО ТМ  700 SDK 11   ВСМ 2/600 R-1 СТК-1500/400	2  1 1  2  3 1 1 2	1200  510 530  725  1200 1350  1500	600  340 310  850  500 700  400	870  580 520  2027  40 870  1600

Торговый зал

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Настольные мармиты (гриль лововый) 2. Электрогриль 3. Угольный гриль 4. Демонстративная витрина охлаждающая с охлаждающими шкафами для полуфабрикатов высокой степени готовности 5. Производственный стол 6. Раковина 7. Вытяжной зонт 8. Жарочная решетка	ВМД-4 CL 74 AGC МИЛАН 1200СГ     ТСР 146 КД  R-1 OS 1010  FEHCE 100	1 1 1     1  2 1 1 1	695 800 1300     1400  600 4000  450	600 700 810     600  400 100  450	250 900 1180     850  850 450  47

2.2 Характеристика оборудования

Оборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

1.      Механическое оборудование;

2.      Холодильное оборудование;

3.      Тепловое оборудование;

4.      Весоизмерительное оборудование;

5.      Системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;

6.      Вспомогательное оборудование.

Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

В свою очередь, подклассы подразделяются по своему составу на определенные типы.

Например, подкласс «механическое оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.

Организация торгового процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей. Экономическая эффективность - непременное условие применения новой техники.

Развитие современной науки и техники связано с созданием машин, увеличивающих производительность, облегчающих труд людей. В определенных случаях машина заменяет человека не только в физическом, но и в интеллектуальном отношении.

Механическое оборудование, предназначено для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств.

Одной из наиболее распространенных операций в торговле является идентификация товарной продукции, т.е. определение ее вида, размеров, объема или массы в конкретных единицах измерения.

ККМ - представляют собой сложные устройства, предназначенные для получения, хранения обработки информации при выполнении расчетно-кассовых операций.

Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и правила.

Тепловое оборудование классифицируется по технологическому назначению. Оно бывает универсальным (плиты), специализированным - подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.

Заключение

Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском ресторане «Эль Ранчо».

В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер ресторана выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма - красно-коричневая.

Меню ресторана состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.

Особенностью ресторана является европейская форма обслуживания гостей: блюда готовятся на углях на глазах у посетителей.

За полтора года существования ресторан приобрел постоянных посетителей, увеличился спрос на предлагаемую продукцию. В следствие чего возрос товарооборот предприятия.

Список литературы

1.     Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.

2.     А.В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2005 г.

3.     Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2004 г.

4.     Организация производства на предприятиях общественного питания. Л.А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2003 г.

5.     Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.

6.     Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.

7.     Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.

8.     Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».

9.     В.А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2003 г.

10.Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.

11.Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2005 г.

12.Каталог «Торговый дизайн», М.: 2004 г.

13.И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2005 г.

Страницы: 1, 2