Приготовления блюд русской кухни

Указанная в таблице 4 рецептура взята ([6] c 287, рецептура 399) Таблица 5 -

Гарнир: Картофель жаренный ( из сырого)

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель (брусочек, ломтик, кубик)	1932	1449	289,8	217,35
Жир животный топленный пищевой или масло растительное.	96	96	0,96	0,96
Выход	-	1000 г	-	150 г

Указанная в таблице 5 рецептура взята ([6] c 256, рецептура 336) Таблица 6 –

Соус Томатный

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	900
Маргарин Столовый (для пассерования)	45	45
Мука пшеничная	45	45
Морковь	75	60
Лук репчатый	24	20
Петрушка (корень)	13	10
Томатное пюре	250	250
Маргарин столовый ( для заправки соуса)	15	15	1,125	1,125
Сахар	10	10	0,75	0,75
Выход	-	1000	-	75

Указанная в 6 таблице рецептура взята ([6] c 279, рецептура 383)

Таблица 7 - Бульон Рыбный

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Отходы ( головы, кости, плавники) пищевые рыбные	500	500	100	100
Вода	1250	1250	250	250
Петрушка (корень) или	16	12	3,2	2,4
Сельдерей ( корень)	18	12	3,6	2,4
Лук репчатый	14	12	2,8	2,4
Выход	1000 г		-	200

Указанная в таблице 7 рецептура взята ([6] c 277, рецептура 378)

1.3.2 Описание основных видов сырья

Судак – в мясе содержится: белки от 8 до 23%, жиры от 0,8 до30,3%, витамины- А, D, E, K, Р, B1, 2, 6, 12, минеральные вещества- 3%, углеводы 0,05 до 0,85%, вода от 57,6 до 89,1%.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.

Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие , жироподобные вещества- холестерин и лецитин.

Сухари – белки- 4,7- 8,3%, углеводы 42,5 – 50%, минеральные соли Ca, Mg, Fe, Р, Cu, витамины B1, 2, РР,

Жир кулинарный – Жиры не менее 99,7%, вода – не более 0,3%, энергетическая ценность 100г жира 897ккал, температура плавления – 28- 36С, усвоение организмом- 96,5%, витамин Е.

Рыба Жаренная – коллаген от 1,6 до 5,1%, минеральные вещества- 0,3 – 0,5%, минеральные вещества- Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.

Масло зеленое – 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.

Картофель – крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.

Масло сливочное - 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.

Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Лимон – сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонная кислота до 6%, минеральные вещества, витамины– С до 50мг%, Р и каротин, обладают пектиновыми веществами и эфирными маслами.

Картофель – крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.

Масло растительное – провитамин А, каротин, витамин Е, токоферол, 99,9% жира, 0,1% воды. На 100г продукта приходится 899ккал, нерафинированное, гидротированного – 898ккал.

Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.

Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Томатное пюре – получают увариванием протертой томатной массы до 25, 30, 35, 40%. Массу фасуют в банки. В Массе содержатся: соль 8-10%. В зависимости от качества томат- пюре делят на высший и 1й сорта, томат –пасту несоленую- на экстра, высший и 1й сорта. Соленую пасту делят только на 1-й сорт.

Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

1.3.3 Приготовление полуфабрикатов

Судак – обработка начинается с удаления жесткого спинного плавника, плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют анальный плавник , а затем всё остальное. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредит кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его проворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, что бы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. ([2]c 43)

Картофель – Сортируют, калибруют, промывают, очищают, дочищают. ([2]c 8) 1.3.4 Технология приготовления блюд.

Рыба жареная - Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности, а жарочном шкафу. ([2]c 197)

Масло зеленое – размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. ([2]c 145)

Картофель фри - подготовленный картофель нарезают на брусочки диаметром 3- 4см подсушивают, опускают в разогретое масло, обжаривают до образования золотистой корочки на поверхности. ([2]c 175)

Соус томатный – обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 15минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000г). В этом случае лимонной кислоты уменьшают. ([2]c 140)

Рыбный бульон – подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают настояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1- 1,5ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда. ([2]c 100)

1.3.5 Способ подачи блюд

Жареную рыбу, гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. ([2]c197)

1.3.6 Условия реализации и сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах- рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. ([2]c 205)

1.3.7 Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),

Кастрюля (UNIVERSAL), Сковорода (Tefal), Электрическая плита, порционное блюдо для отпуска, соусник. ([8]c 115)

1.4 Кофе “Гляссе”

1.4.1 Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 8 - Кофе черный с мороженым (гляссе)

Наименование	Масса нетто, г
Кофе черный (рецепт №479)	100
Сахар	15
Мороженое сливочное (или молочное, пломбир)	50
Выход	150

Указанная в таблице 8, рецептура взята ([6]c 331, рецептура №483)

Таблица 9 - Кофе черный.

Наименование	Масса нетто, г
Кофе натуральный нерастворимый	40
Вода	1100
Выход	1000

Указанная в таблице 9, рецептура взята ([6]c 328, рецептура №472)

1.4.2 Описание основных видов сырья

Кофе – кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, сахара – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая,) – 9,2.

Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.

Вода – должна иметь температуру 8 – 12С, быть бесцветной, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Присутствие солей калия и магния придают вожже жесткость.

1.4.3 Приготовление полуфабрикатов

Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях обжаривают, упаковывают . Готовые зерна измельчают в кофемолке.

1.4.4 Технология приготовления блюд

Чёрный кофе – в посуду, ополоснутую кипятком, высыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

Кофе (гляссе) - Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром, процеживают, охлаждают. ([2]c 292)

1.4.5 Способ подачи блюд

Готовый черный кофе наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.

Чёрный кофе отпускают по 100, 200г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко, или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках. ([2]c 292)

1.4.6 Условия реализации и сроки хранения

Сырой кофе хранят в местах производства не менее 10 лет в джутовых мешках по 60кг. В течении этого времени происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усиления кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеет аромата, плохо измельчаются и развариваются ([2]c 295)

1.4.7 Оборудование, инструменты, посуда

Турка, электрическая плита, чашка, блюдце, ложка.

2. Схема приготовления блюда

Бульон с фрикадельками

Кости пищевые

Вода

Лук

Морковь

Петрушка

Оттяжка

Фрикадельки

Котлетное мясо

Яйцо

	п/о				п/о
Зачищаем
	Нарезка				Соединяем
	Промываем

Заливаем

Доводим до кипения

Удаляем пену и жир

Варим до готовности

Процеживаем

Вводим

Перемешиваем

Осветляем

Процеживаем

Доводим до кипения

Отпуск

Рисунок 2.1 – схема приготовления блюда « Бульон с фрикадельками»

3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»

 

«Компания БИО» продолжает цикл тематических статей, посвященных проектированию предприятий общественного питания. В данной статье рассматривается вариант проектирования горячего цеха ресторана с островным размещением оборудования (на базе технологической линии фирмы Bertos, Италия). В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и так далее, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, поэтому он должен иметь удобное сообщение с холодным цехом, примыкать к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Традиционное время работы горячего цеха — с 9 до 24 часов. Оборудование устанавливают, как правило, в виде двух параллельных линий. Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В данном проекте расстановка технологического оборудования сделана с использованием тепловой линии 700 итальянского производителя технологического оборудования компании Bertos.

На рисунке показано, как размещается стандартный набор технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе ресторана с количеством посадочных мест более 70. Далее рассмотрим непосредственно оборудование:

1. Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.). 2. Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.). 3. Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря. 4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки). 5. Нейтральный модуль. 6. Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре). 7. Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи). 8. Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок). 9. Холодильный стол Afinox . 10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче). 12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй). 13. Ванна моечная двойная. 14. Стол для сбора отходов. 15. Ванна–раковина. Кроме того, к оборудованию, используемому в горячих цехах, следует отнести: вентиляционные зонты, настенные полки (для хранения посуды, разделочных досок, тарелок), напольные шкальные и настольные фасовочные весы. Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является холодильное оборудование. В нашем случае — это холодильные шкафы «Спутник–СВ1400.Р» и морозильные лари Derby F–38 для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд данного цеха.

 

 

Специалисты «Компании БИО» надеются, что данные статьи помогут вам в нелегкой, но творческой работе по проектированию предприятий общественного питания.

4 Безопасные условия труда при работе в горячем цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.

1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.

2. Должны регулярно проводится инструктажи по правилам эксплуатации оборудований с каждым работником.

3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе..

4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26С.

5. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без каких-либо повреждений.

6. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.

7. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.

8. Перед тем, как открывать крышку необходимо приподнять клапан за кольцо и убедиться, что внутри нет пара.

9. Крышку открывать на себя.

10. Запрещается эксплуатация тепловых аппаратов с неисправными приборами.

11. Запрещается проникать в рабочую камеру котла.

12. Всегда необходимо проверять прочность крепления ручек котла .

13. Категорически запрещается использовать неисправный инвентарь, посуду.

14. Все электрощиты должны быть закрыты.

15. Запрещается загромождать проходы.

16. При работе на хлеборезке, кусочки хлеба удалят только специальной лопаткой или щеткой, при крайнем положении ножа.

17. Запрещается передвигать котлы волоком.

18. Категорически запрещается ходить с ножом по предприятию.

19. Всегда следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

20. После окончания работы необходимо снять спецодежду.

21. В помещении, где проводятся работы, всегда должна быть аптечка.

Литература

1. Антипова Л.В., Панщенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009г.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008г.

3. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009г.

5. Матюхина З.П., Корольков Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008г.

7. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского питания», ГОМЦ «Школьная книга»

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.

9. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009г.

10. Харченко Н., ИЦ «Академия», 2008г.

Страницы: 1, 2