реферат, рефераты скачать
 

Приготовление мясных блюд


Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей — отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей — удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.

Разделка передней четвертины

Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).

Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.

Разделка задней четвертины

В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 %


Кулинарное использование говядины

Вид кулинарной обработки

I категория Наименование частей

В % к

массе сырья

II категория Наименование частей

В %к массе сырья

Для жарки

Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги

12,0

Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги

9,5

Для тушения

Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка

20,5

Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка

16,5

Дня котлетной массы

Шея, пашина, обрезки

41,5

Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки

43,0

Для варки

Кости и сухожилия

35,5

Кости и сухожилия

34,5


Итого:

99,5


99,5


Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %

Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)

Наименование сырья

Упитанность


1 категория

2 категория

3 категория

Говядина

73,6

70.5


Баранина, козлятина ножками)

70,2

64,9


Телятина (молочная)

66



Свинина


мясная 85,2 обрезная 83.4

жирная 87,2


Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)

Наименование сырья

Упитанность


I категория

II категория

III категория

Спи и пая часть

1,7

2,1


Поясничная часть

1,6

1,7


Тазобедренная часть

16,6

16,6


Лопаточная часть

4,5

4,8


Грудинка

2.8

2,5


Покромка

4.1



Котлетное мясо

40,3

41,1


Корейка (баранина)

10,5

9,7


Корсика (телятина)

13.5



Окорок (баранина)

17,0

17,8


Лопаточная часть

7,6

8,0


Лопаточная часть (телятина)

5,5



Котлетное мясо

29,8

26,0


Корейка (свинина)

10,3

12,2

8,5

Окорок

14,0

18.5

14,0

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка

9,2

10,3


Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9


Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (II категория) — для приготовления рубленых изделий, так как они до 80% состоят из соединительной ткани.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные

куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.

Виды полуфабрикатов из говядины


Часть мяса

Порционные полуфабрикаты из говядины

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Вырезка

Для жарки (ростбиф), вес — 1—2—3 кг

Бифштекс, филе, лангет, вес-80и 25г

Бефстроганов, вес — 5—7 г; шашлык по-московски, вес — 30-40 г

Толстые и тонкие края

Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)

Антрекот, вес — 80, 125 г, ромштекс, вес -100, 135,110 г

Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес— 10— 15 г

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)

Ромштекс, вес — 100, 135, 170 г; зразы отбивные (тушение), вес -80, 125 г

Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г

Боковой и наружные куски тазобедренной части

Для тушения, мясо шпигованное

Говядина духовая, зразы отбивные

Азу, вес 10— 15г

Лопаточная и подложечная части

Для варки



Грудинка

Для варки


Гуляш, вес 20-30 г

Покромка

Для варки




Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40—45°, толщиной 1 —1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1— 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают.

Ромштекс — из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5—2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.

Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.

Шашлык по-московски — из вырезки кусочки мяса нарезают виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режут квадратами, репчатый лук — кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.

Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной "частей нарезают кусочки массой 20—30 г.


Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырья (в % к массе мяса на костях)


Наименование сырья

Упитанность

1 категории

2 категории

3 категории


Говядина 26,4 29,5

Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8

Телятина (молочная) 34 —

Свинина — мясная обрезная жирная

14,8 16,6 12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1.3%.


Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)


Наименование полуфабрикатов

Упитанность

I категории

II категории

1

2

3

Из говядины

Длиннейшая мышца спины

спинная часть {толстый край) 1,7 2,1

поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7

Тазобедренная честь

верхний кусок 2,0 2,3

внутренний кусок 4,5 4,8

боковой кусок 4,0 4,0

наружный кусок 6,1 5,5

Лопаточная часть

плечевая 2,0 2,2

заплечная 2,5 2,6

Подлопаточная часть 2,0 1,7

Грудинка (мякоть) 2,8 2,5

Покромка 4,1 -

Котлетное мясо 40,3 41,1

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5

Кости 22,2 25,1

Сухожилия, хрящи 3,2 3,4

Технические зачистки и потери

при разделке 0,5 0,5

Потери при хранении 0,4 0,4

Потери при нарезке 0,1 0,1

Итого 100,0 100,0

Примечаие. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.


4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы

Рецептура № 637

Азу

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2 3

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Говядина ( боковой и

наружный куски

куски тазобедренной части 216 159 162 119 107 79

Жир животный 15 15 12 12 10 10

топленый пищевой

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Помидоры свежые 47 40 - - - -

Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20

Картофель 133 100 193 145 213 160

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса с овощами - 250 - 250 - 250

Гарнир №744,753,757,759,

760,761,765,766,785 - 350 - 325 - 300

Выход

Технологические требования к основному сырью

Мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Блюдо можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто,

Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить; отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.


5. Объяснение подбора гарниров и соусов к указанному блюду

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.


6. Условия, срок хранения и реализация блюда


Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.



7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта ( название посуды и т.д.)

Азу отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм – в ресторанах быстрого питания. В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» подача осуществляется в металлической посуде, чаще всего в округлых баранчиках под крышкой, иногда в округлых тарелках.


8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд


Рецептура № 646

ЧАНАХИ

(грузинское национальное блюдо)

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2

брутто нетто брутто нетто

Баранина ( грудинка) 333 238+12* 222 159+12*

Масса тушеного мяса - 150+12* - 100+12*

Картофель 137 103 96 72

Баклажаны 105 100 79 75

Жир-сырец (курдючий) 20 20 15 15

Перец стручковатый

зеленый 1,1 1 0,7 0,65

Петрушка (зелень),

укроп 16 12 11 8

Томатное пюре 15 15 10 10

Лук репчатый 18 15 14 12

Помидоры свежие 59 50 47 40

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3

Масса тушеных овощей - 300 - 200

Выход - 462 - 312

Технологические требования к основному сырью

У отделенной грудинки заровненные края, удален излишек подкожного жира, оставшийся слой подкожного жира не более 10 мм.

Технология приготовления

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель сверху укладывают 2—3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажанами, сверху свежие помидоры доведены до готовности в порционном глиняном горшочке и поданы в той же посуде.

Вкус и запах — мясо и овощи в меру соленые, с ароматом тушеной баранины, овощей, чеснока, специй.

Цвет — мяса — коричневый, овощей — свойственный их виду.

Консистенция — мягкая, сочная.

Особенность рецептурного склада: курдючий жир и много специй.

Рецептура № 644

Мясо деликатное

(украинское национальное блюдо)

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2

брутто нетто брутто нетто

Говядина( грудинка покромка) 185 136         136 100

Шпик                      26        25            21           20

Чеснок                    1,3       1,0           1             0,8

Лук репчатый        14        12/6         12           10/5

Жир животный топленый

пищевой                 4           4              3              3

масса полуфабриката         -               167          - 125

Жир животный топленый

пищевой                  7           7             6               6

масса готового рулета        -              100           - 75

гарнир №744, 759, 761, 762,

792                          -           150         - 150

Выход                     -           250         - 225

В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе— масса пассированного лука.

Технологические требования к основному сырью

Грудинка — мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хря-

щей и нижней трети ребер, без пашины.

Покромка — пласт мяса, снятый со средней части ребер спинно-грудной части, сухожилия удалены.

Технология приготовления

'Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассированным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2- 2,5 ч.

При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — поверхность имеет румяную корочку, куски нарезаны по 2 на порцию и уложены на тарелку, политы мясным соком. Гарнир расположен сбоку.

Вкус и запах — тушеного мяса, вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом чеснока и лука.

Цвет — поверхности — румяный, на разрезе — от светло-серого до серого.

Консистенция — мягкая, сочная.

Список литературы

1.     Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учеб. Для студ. Вузов, обуч. По спец. 1011 технология и организация обществ. Питания. –М.: Экономика, 1987. – 272с.

2.     Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. – М.: издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480с.

3.     Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. Для торг. – экон. Вузов по специальности «Экономика обществ. Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. – 231с.

4.     Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1979ю – 424с.


Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.