Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів

При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача і перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.

Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то:

- закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;

- по сторонам від них – закуски на лотках і блюдах (ближче до краю столу).

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.

Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральні овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Перед подаванням холодних м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв і закусок.

Якщо на тарілці зібралися кістки й інші залишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правої сторони, ставить чисту.

Подавання деяких холодних страв і закусок наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок

№ з/п	Найменування холодних страв і закусок	Правила подавання (посуд і набори)
1.	Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба	Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами. Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку. Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
2.	Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви	Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона. Розкладають шпротною виделкою.
3.	Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим	Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо. Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці. Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла.
4.	Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений	Подають у лотку. Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою.
5.	Риба холодна з гарніром	Подають на овальному порцеляновому блюді. Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача.
6.	Заливна риба	Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником. Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
7.	Риба під маринадом, риба під майонезом	Подають у лотку або салатнику. Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу.
8.	Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів	Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою.
9.	Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів	Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою. При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.
10.	Натуральні овочі	Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою.
11.	Масло вершкове	Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду. Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки.
12.	Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна	Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою. Для перекладання використовують десертну ложку.
13.	Натуральний редис	Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло. Закусочні тарілки подають охолодженими.
14.	Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена	Подають у салатниках до холодних м'ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини. Розкладають десертною ложкою.
15.	М'ясне асорті, буженина м'ясо відварне, шинка, ковбаса, свинокопченості	Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою. До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.
Продовження 16.	Паштет (від лат. рasta - протерте, пастоподібне)	Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету. До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.
17.	Сир твердий (порціями)	Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою.

1.3 Правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.

Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 0С.

Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 0С.

Готують гарячі закуски з овочів, грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морського гребінця, устриць, мідій, кальмарів.

Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.

Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Частіше подають половину порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.

За бажанням відвідувача закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку.

Під ручку кокільниці підкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником.

Страву з кокільниці їдять кокотною або закусочною виделкою.

Правила подавання найбільш розповсюджених гарячих закусок зазначені в табл. 1.4.

Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок

№ з/п			Найменування гарячих закусок				Правила подавання (посуд і набори)
1			2				3
1.			Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима				Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах.
2.			Мідії, запечені у раковинах				Подають на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, ставлять раковину ручкою ліворуч. На тарілку кладуть кокотну або закусочну виделку ручкою праворуч і зубцями нагору. Під ручку кокільниці кладуть полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Подають праворуч правою рукою.
3.			Солянка рибна на сковороді				Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача.
4.			Осетрина парова з крабами в томатному соусі				Подають в баранчику на підставній закусочній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подають десертну ложку. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою з закусочним набором (ножем і виделкою).
	5.	Філе судака смажене						Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами.
	6.					Краби в соусі		Подають в кокільницях у закусочних тарілках з паперовою серветкою та кокотною виделкою з правої сторони і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Закуску можна перекласти на закусочну тарілку.
	7.					Краби і креветки варені		Подають на стіл у суповій мисці разом з відваром з розливальною ложкою. На стіл ставлять: нагріту столову глибоку тарілку; десертну тарілку для відходів; чашку для ополіскування пальців. Їдять десертною ложкою.
	8.					Ракові шийки		Подають у кокотницях, встановлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл із правої сторони. Ручка кокотниці повинна бути повернена ліворуч, чайна ложка або кокотна виделка - ручкою праворуч.
	9.					Солянка м'ясна збірна на сковороді		Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл праворуч. Попередньо стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку.
	10.					Люля-кебаб, фрикадельки в соусі (з італійського «fricadelle»)		Подають звичайно при обслуговуванні типу фуршет на мельхіоровому блюді. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інший соуси. Використовують пластмасові шпажки.
	11.					Сосиски в томаті, тефтельки в томаті		Подають на мельхіоровій сковорідці або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка).
	12.			Печінка куряча в соусі мадера				Подають на порціонній сковороді, в якій готували. Сковороду ставлять на тарілку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугіллями.
	13.			Шинка смажена з цибулею				Подають на гарячій порціонній сковороді, яку встановлюють на підставну тарілку.
	14.			Нирки смажені				Подають на сковороді на підставній тарілці.
	15.				Жюльєн з птиці і дичини, білі гриби або печериці у сметані (кокот)			Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повернено ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч. Підходять з правої сторони і ставлять жюльєн перед відвідувачем правою рукою.
	16.				Валовани, кошики із шарового тіста з різними начинками (крабами, раковими шейками й ін.)			Подають на круглому порцеляновому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. На банкетах-фуршет або банкет-коктейлях їх беруть руками.
	17.				Млинці			Подають на порціонних сковорідках або в круглих баранчиках на підставній тарілці, з паперовою серветкою. При подаванні баранчик вкривають полотняною серветкою, складеною вчетверо, кришку залишають на підсобному столі. Млинці подають з правої сторони. Гарнір до них (ікра, сьомга й ін.) ставлять ліворуч від баранчика.
	18.				Гарячі бутерброди із шинкою, тертим сиром, з філе відварної курки, котлеткою, сирною масою			Подають як закуску на банкеті - коктейлі до аперитиву, а також при традиційному обслуговуванні на сніданок, вечерю. Подають на круглому порцеляновому блюді. Сервірують стіл підігрітими закусочними тарілками і закусочними наборами.

2 . ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Структурну схему заняття наведено на рис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи.

Рис. 2.1 - Структурна схема заняття

В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля, який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконують обов'язки офіціантів і гостей.

На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок.

Викладач опитує студентів за темою.

На другому - організаційному етапі керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов'язки та готують свої рішення запропонованої ситуації.

На цьому етапі студенти розробляють схеми сервірування та досервіруваня столів залежно від прийнятого замовлення. Обрану схему сервірування столу студенти аргументують.

Визначають послідовність виконання замовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводять підбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни.

Визначають спосіб подавання кожної замовленої страви та напою, що подають до них з обов'язковим обґрунтуванням свого вибору.

Підбір вино-горілчаних напоїв, кількості посуду, наборів для обслуговування оформлюють у таблицю, яку наведено в додатку В.

На третьому етапі студенти відтворюють робочу ситуацію - розміщують стіл, отримують посуд, скло, набори, столову білизну, організують робоче місце офіціанта. Виконують усі операції підготовки залу до обслуговування та до виконання отриманого замовлення. Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів, тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

ИНТЕРЕСНОЕ