Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

Краткая история создания

Завод «Играмолоко» зародился в деревянном доме, где раньше была автостанция. В те времена располагали молочные заводы у родников – естественных источников холода. А потом завод переехали в новое каменное здание снова у родника, где в данный момент располагается ДСУ-2.

В существующем здании работают с 1969 года. За эти годы много было реконструкций, расширения ассортимента выпускаемой продукции, замены устаревшего оборудования на более совершенное и мощное.

1969 год – перерабатывается 20 тонн молока и имеется большая сеть низовых цехов;

1973 год – открыт цех по выработке сухого обезжиренного молока;

1975 год – перевод котельной на жидкое топливо с заменой устаревших котлов, закрытие двух низовых цехов в С. Шорни и Зуре;

1980 год – увеличен выпуск нежирной продукции до 500 тонн в год и сухих продуктов для животноводства до 600 тонн в год;

1988 год – замена котлов Е 1/9 на более мощные ДЕ 6,5/14 ГМ, увеличение ассортимента выпускаемой продукции;

1995 год – создана компьютерная сеть, с помощью которой автоматизирован бухгалтерский учет реализации продукции, заготовки сырья и другие операции;

1996 год – внедрение в производство выработки казеина технического, масла сливочного, переход на фасовку цельномолочной продукции в полиэтиленовою пленку, фасовку масла в пачки, освоение выпуска молока сгущенного «Славянского»;

1999 год – пустили цех по выработке масла животного с холодильной камерой на 120 тонн с фреоновым охлаждением;

2000 год – пущен пристрой к цельномолочному цеху для приемки и мойки тары, сертифицирована лаборатория с увеличением занимаемых площадей;

2001 год – расширено и реконструировано заквасное отделение цельномолочного цеха.

Всё это делали люди под руководством директора Лазарева А.В., который работал 26 лет. В настоящее время коллектив возглавляет Митрофанов В.С.

Общая характеристика предприятия

ОАО «Играмолоко» расположено на севере Удмуртской Республики с экологически чистой сырьевой базой, где нет заводов и крупных предприятий. Продукция «Играмолоко» производится только из местного сырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этим серьёзно отличается от молочной продукции других производителей, которые давно уже «рационализировали» и «оптимизировали» свое производство.

Предприятие вырабатывает более 40 наименований продукции: молоко, сметану, сливки, кефир, сыворотку, йогурты, ряженку, творожные изделия, масло сливочное и шоколадное, сыр «Адыгейский», казеин технический. Напитки «Снежок», «Арьян». Вся продукция производится из качественного сырья, фасуется в удобную упаковку. Более 80% продукции реализуется в Удмуртии, около 13% – в Пермской области, и 7% за рубежом (казеин технический).

На территории молокозавода имеются следующие цеха:

1.     Цех по производству молока пастеризованного, молока топленого, кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт, напитки «Снежок», «Арьян»), сливок, коктейля молочного с какао, творога, сыворотки, сыра «Адыгейского».

2.     Цех по производству масла сладкосливочного несоленого «Крестьянского» и «Любительского», масла шоколадного, масла топленого, пахты и напитков из пахты, творожных изделий (сырки нежирные, сырки 4,5% жирности, творожная масса с курагой, творожная масса «Московская»).

3.     Цех по производству казеина технического.

Характеристика биологического сырья

Классификация

1.                 Молоко натуральное коровье – сырьё.

Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

2.                 Молоко, в зависимости от микробиологических. Органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Общие технические требования

1.                 Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

2.                 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах.
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00–18,00	16,00–18,00	16,00–20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше – 0,520 °С			Выше – 0,520 °С

4. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная доля массовой доли белка – 3,0%.

Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

Таблица 3

№ п/п	Операция	Документ-требование	Ответственный	Регистрация результатов	Ответственный за контроль
1	Осмотр цистерн (пломбирование, наполнение)	ГОСТ 13928–84	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа
2	Проверка количества и качества молока	Инструкция ТХК и СМК 74–05	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа	Журнал отвесов, лабораторный журнал	Старший мастер, начальник ПЛ
3	Оформление товарно-транспортных накладных	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции	Товарно-транспортные накладные формы №1, молсырьё СП-33. Журнал приемки молока от сельхозпроизводителей, реестр на отгрузку молока, журнал простоя транспорта	Старший мастер, начальник ПЛ
4	Скачивание, очистка молока	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
5	Охлаждение и резервирование	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
6	Сепарирование	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
7	Резервирование обрата	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
8	Резервирование сливок	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
9	Санитарная обработка оборудования	Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности	Приемщик молочной продукции, аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	Журнал мойки, дезинфекции оборудования	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции

Входными данными порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока являются:

1.                 Сырьё:

-                      Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054

2.                 Нормативная документация:

-                      СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»;

-                      Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности;

-                      ГОСТ 13928

3.                 Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки:

-                      Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции;

-                      Приемщик молочной продукции – 3 р;

-                      Приемщик сельскохозяйственных продуктов и сырья – 2 р;

-                      Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока – 4 р;

-                      Слесарь по ремонту и обслуживанию технологического оборудования – 3,4 р

Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 5. Перечень продукции

№ п/п	Наименование продукции	НД	ОКП
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	Молоко питьевое пастеризованное для переработки Молоко питьевое пастеризованное «Российское» классическое 3,2% и маложирное 2,5% Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10% Молоко питьевое топленое маложирное 2,5% Сыворотка молочная пастеризованная Коктейль молочный с какао маложирный 2,5% Напитки из пахты и пахта свежая Кисломолочный нежирный продукт из пахты «Арьян» Сметана классическая 20%, маложирная 15% Кефир 2,5% Напиток кисломолочный «Снежок» Ряженка 4% Йогурт молочный полужирный ароматизированный 2,5% Творог классический 5%, обезжиренный Изделия творожные: масса творожная с м.д.ж. 8%, масса творожная «Московская» Изделия творожные: сырки творожные сладкие с ванилином и изюмом с м.д.ж. 4,5%, нежирные Сыр «Адыгейский», сыр «Адыгейский» с комплексной сухой вкусовой добавкой Сыр «Адыгейский» копченый Масло коровье сладкосливочное несоленое «Крестьянское», «Любительское», масло топленое Масло шоколадное Казеин технический кислотный в зерне	ТУ 9222–356–00419785–04 ТУ 9222–150–00419785–04 ТУ 9222–366–00419785–04 ГОСТ Р 52090–03 ТУ 9229–110–04610209–02 ТУ 10–02–02–789–171–94 ОСТ 10–087–95 ТУ 9224–001–00437990–04 ТУ 9222–355–00419785–04 ОСТ 4929–84 ОСТ 10–02–02–1–86 ОСТ 10–02–02–2–86 ТУ 9222–217–00419785–00 ТУ 9222–180–00419785–04 ТУ 10.02.02.789.07–89 ТУ 10.02.02.789.07–89 ОСТ 10–088–95 ТУ 9225–066–04610209–02 ГОСТ 37–91 ГОСТ 6822–67 ГОСТ 17626–81	922211 922511 922240 922211 922932 922286 922464 922464 922250 922462 922238 922232 922232 922290 922270 922261 922551 922513 922210 922116 922911

Йогурт

Йогурт – диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизатора.

Йогурт имеет однородную, сметанообразную консистенцию и чистый, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов.

Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлоры закваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.

Сыворотка

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров и творога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных изделий.

В сыворотку переходят 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Молочная сыворотка используется для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке усвояемость.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Сметана

Сметана – национальный русский кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых бактерий.

Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус и однородную в меру густую консистенцию, допускается недостаточно густая, незначительная крупитчатость.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

Творог

Творог белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из пастеризованного обезжиренного путем сквашивания его закваской.

Творог имеет чистые, нежные кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию.

Творог богат солями кальция, фосфором, магнием и ценными минеральными веществами, необходимыми для роста костей, кровообращения, деятельности сердца и нервной системы.

По содержанию белка творог не уступает мясу, рыбе.

Прекрасно усваивается организмом и способствует усвоению других пищевых продуктов, поэтому его рекомендуют людям, страдающим различными заболеваниями, детям и беременным женщинам.

Кроме непосредственного потребления творог используют при приготовлении различных блюд, изделий и большого ассортимента творожных продуктов.

Сырки творожные

Сырки вырабатываются из творога с добавлением сахара, изюма и ванилина.

Коктейль молочный с какао

Коктейль молочный с какао имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый, в меру сладкий вкус, с выраженным вкусом и ароматом какао.

Коктейль вырабатывается из молока нормализованного с добавлением какао – порошка и сахара. Предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Молоко топленое

Молоко топленое, так же как и молоко содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма.

Молоко топленое – это однородная жидкость без осадков, светло-кремового цвета. Имеет специфический ореховый вкус.

Молоко топленое предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Пахта

Пахта – это продукт, получающий при производстве сливочного масла.

Пахта – это однородная жидкость без осадка и хлопьев, имеет практически все белки, лактоза, минеральные чистые молочные вкус и запах.

В пахту переходят вещества и небольшое количество жира.

Пахту можно рекомендовать для питания людям всех возрастов. Этот продукт служит источником ценного белка. Молочный жир, содержащий в пахте, характеризуется высокой степенью дисперсности и легкой усвояемостью.

Страницы: 1, 2