Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции

Перец черный

Черный перец – классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Он содержит пиперин (4,5 – 7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.

Тыква[10]

Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химический состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина может достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Используют тыквенный сок (с ксилитом) как успокаивающее, регулирующее сон средство. При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомендуется вводить в дневной рацион сок тыквы. Повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Тыквенный сок можно использовать как самостоятельный продукт, также и в сочетании с морковным и яблочным соком.

Масло растительное

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел. Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Соевый изолят

это универсальный по функциональности продукт, обладающей высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами, что особенно важно при использовании сырья пониженной сортности. Преимущество изолята заключается в простоте использования и отсутствии длительных дополнительных технологических операций по его подготовке. Возможность совместного использования изолята с другими соевыми продуктами и иными экстендерами позволяет найти оптимальное соотношение между себестоимостью и качеством. При добавлении к жирному мясу, каждый килограмм соевого изолята позволяет уменьшать содержание жира в колбасных изделиях на 0,5-3кг в зависимости от жирности заменяемого мяса. Использование 5-10 % изолята равноценно замене 25-50 % проблемного сырья высокосортным мясом. При применении изолята увеличивается выход готовой продукции, т.к. уменьшаются потери при термообработке и потери влаги при замораживании готовой продукции.

Соевый изолят может быть использован:

1. В сухом виде: изолят необходимо добавить в куттер или мешалку сразу после внесения соли и полифосфатов. 2. В виде геля: Сначала в куттере подготавливается гель (из расчета на 1 часть изолята- 5 частей воды), потом вносится основное сырье, необходимые ингредиенты и продолжается подготовка фарша обычным способом. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24-х часов. 3. В виде гранул: Рекомендуется использовать для производства структурных колбас (полукопченых, варено-копченых, сервелата), т.е. гидратируется для гранул 1: 3,0. Для приготовления гранул необходимо поместить в куттер изолят, налить соответствующее количество воды, добавить карамельный сахар и ферментированный рис и куттеровать до появления глянцевого блеска. Полученную массу охладить при t = +4°С в течение 8 часов и измельчить в куттере. Температура воды для приготовления гранул составляет 40-45°С, это способствует лучшему раскрытию белка. 4. В виде белково-жировой эмульсии: Рекомендуется применять для эмульгированных мясопродуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек). Вначале в куттер вносят изолят, наливают воду и обрабатывают в куттере 3-5 минут, затем добавляют жир-сырец, предварительно измельченный, и куттерируют ещё 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции (соотношение изолята, воды и жира 1:5:5).

Таблица 1.Пищевая ценность [8]

Наименование	Белки, гр	Жиры, гр	Вода, гр	Зола, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность, ккал
Баранина односортная	15,6	16,3	67,3	0,8		209
конина	19,5	9,9	69,6	1		167,1
Соль поваренная	-	-	0,2	9		0
Сахар-песок	-	-	0,1	0,03	99,8	374,3
Масло подсолнечное рафинированное	0	99,9	0,1	-	0	899
Тыква	1	0,1	91,8	0,6	4,4	21,4

Таблица 2. Витаминный состав

Наименование	РР, мг	В1,мг	В2,мг	В3,мг	В6,мг	В9,мкг	Е,мг	Холин,мг
Баранина односортная	3,8	0,08	0,14	0,6	0,3	5,1	0,6	90
конина	3	0,07	0,1	-	-	-	0,8	-
тыква	0,5	0,05	0,06	0,4	0,1	14	-	-

Таблица 3. Макро- и микроэлементы

Наименование	Макроэлементы, мг							Микроэлементы, мкг
	Са	Mg	Na	K	P	Cl	S	Fe, мг	Zn, мг	J	Cu	Mn	Cr	F	Mo	Co	Ni
Баранина односортная	9	20	90	270	168	84	165	2	2,82	2,7	238	0,035	8,7	120	9	6	5,5
конина	13	23	50	370	185	-	-	3,1	-	-	206	0,03	-	-	-	3	-
Соль поваренная	368	2,9	368	22	-	59690	180	2,9	6600	-	271	250	-	-	110	15	-
Сахар-песок	2	-	1	3	-	-	-	0,3	-	-	-	-	-	-	-	-	-
тыква	25	14	4	204	25	19	18	0,4	240	1	180	40		86		1

Таблица 4 Аминокислотный состав

Показатель	Масло подсолнечное	Баранина	Конина	Соевый изолят
Незаменимая аминокислота	6479	5778	7563
Валин	1071	820	996	490
Изолейцин	694	754	799	480
лейцин	1343	1116	1494	780
Лизин	710	1235	1739	630
Метионин	390	356	473	130
Треонин	885	688	923	440
Триптофан	337	198	282	130
Фенилаланин	1049	611	857	510
Заменимые аминокислоты	13121	9682	11739
Аланин	858	1021	1033	-
Аргинин	1785	993	1395	-
Аспарагиновая кислота	1789	1442	1909	-
Гистидин	523	480	820	-
Глицин	1130	865	861	-
Глутаминовая кислота	4124	2459	2941	-
Пролин	1180	741	923	-
Серин	792	657	869	-
Тирозин	544	524	687	340
Цистин	396	205	301	140
Общее количество аминокислот	19600	15460	19302
Лимитирующая аминокислота скор, %	Лизин -62, изолейцин-84	нет	нет

Заключение по разделу 1

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково –жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

Раздел 2. Объекты и методы исследования

В состав мясного хлеба вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная	1,1-26,0
Мясная масса	2,5-30,8
Свинина жилованнная	4,7-5,3
Шпик свиной боковой	14,0-16,0
Соль поваренная пищевая	2450,0-2550,0
Перец черный	45,0-55,0
Сахар-песок	190,0-210,0
Соевый изолят	450,0-550,0

2.1 Объекты исследования

- баранина односортная ГОСТ 1935-55

- конина односортная ГОСТ 27095-86

- жир конский ГОСТ 25292-82

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91

- сахар-песок ГОСТ 21-91

- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91

- масло растительное ГОСТ 21314-75

- сок тыквы ТУ 9162-016-02068315-2002

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]

Методы испытаний для жиров – по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Правила приемки сахара-песка – по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571, цветности – по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей – ГОСТ 12573, массовой доли золы – ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ – ГОСТ 12575, гранулометрического состава – ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк – ГОСТ 26930, медь – ГОСТ 26931,свинец – ГОСТ 26932, кадмий – ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

Методы отбора перца черного – ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа – ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот

2.3 Цели и задачи исследования

Цель: Целью настоящей работы является разработка технологии белково-жировой композиции и ее использование при производстве мясных хлебов.

Для реализации намеченной цели при проведении исследований были поставлены следующие задачи:

ü    Выбор объектов исследования;

ü    Разработка методологии компьютерного моделирования рецептурного состава производства мясных хлебов с белково-жировой композицией (БЖК);

ü    Оптимизация рецептуры проектируемого продукта с заданной себестоимостью и энергетической ценностью;

Заключение по разделу 2

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково –жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя, приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.

Список используемых источников

1. ГОСТ 1935-55,27095-86, 25292-82, 13830-91,21-94

2. Общая технология мяса и мясопродуктов/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2001.

3. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.

4. Патент №2210935 Хлеб мясной первого сорта "Подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "Подмосковный"

5. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. -- Белгород: БГСХА, 1999.

6. Переработка мяса и субпродуктов в домашних условиях/ Синдеев Ю.Г. - М.: Феникс, 2000.

7. Справочник технолога мясоперерабатывающей промышленности/ Никитин Б.И.-1973.

8. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/ Скурихин И.М., Тутельян В.А.-М.: 2007.

9. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. - СПб.: Питер, 1999.

10. Технические условия 9162-016-02068315-202

11. Электронный каталог ГПНТБ - Режим доступа:www.ukrspice.kiev.ua

12. Электронный каталог ГПНТБ - Режим доступа:www.wikipedia.ru

13. Электронный каталог ГПНТБ- Режим доступа: www.sunduk.ru

Размещено на

Страницы: 1, 2