Производство топленых животных жиров

p> ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЖИРАХ И ПУТИ ЕЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ

Потребность человека в жирах зависит от энергетических затрат организма.
Советские физиологи установили, что для жителей центральных районов нашей страны необходимым является такой рацион питания, в котором 30% общей калорийности, приходится на жиры, 14% —на белки и 56% —на углеводы. Это означает, что при суточной потребности 3000 ккал за счет белков должно поступать 420 ккал, жиров—900 ккал, углеводов— 1680 ккал, Может сложиться впечатление, что рациональное питание предусматривает потребление жиров в два с лишним раза большее, чем белков. Однако это не так. В расчете на 3000 ккал в рационе должно содержаться 102 г белка, 97 г жира и 410 г углеводов.
То обстоятельство, что меньшее количество жира обеспечивает превосходящую более чем в 2 раза по сравнению с белком калорийность, объясняется высокой энергетической ценностью жира, более чем вдвое Превосходящей белки и углеводы. В этом заключается одна из особенностей жиров, которая выделяет их среди всех других продуктов. Благодаря высокой энергетической ценности даже относительно небольшое количество жирной пищи создает длительное чувство насыщения.
Поэтому, когда необходимо восполнить большие энергетические затраты организма, роль жиров особенно возрастает.
Для лиц одного и того же возраста, пола, одинаковой профессии потребность в жирах на севере в 1,7 раза выше, чем на юге. Так, для мужчины в возрасте от 18 до 40 лет, занятого работой, не требующей физических усилий, потребность в жирах на севере составляет 130 г, в центральной зоне—97 г, а на юге всего 77 г.
Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности
(табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко времени поступления в школу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков
(14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в зависимости от характера труда потребность в жирах колеблется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым физическим трудом; в их рационе должно содержаться 145 г жира.
После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соответственно происходит уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет должно содержаться 76 г жира, старше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти величины составляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70 лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.
Для организма человека не безразлично за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Поскольку растительные масла являются основными источниками незаменимых полиненасыщенных жирных

| | |Табли| |
| | |ца 2 | |
| | |Жиры,| |
| | |г | |
|Пол, возраст, характер |все|в том|Калор|
|трудовой деятельности |го |числе|ии |
| | |расти| |
| | |тельн| |
| | |ые | |
|Дети и подростки | | | |
| | | | |
|От 6 месяцев до 1 года |25 |- |800 |
|От 1 до 1,5 лет |48 |- |1300 |
|........... | | | |
|От 1,5 до 2 лет |53 |5 |1500 |
|........... | | | |
|От 3 до 4 лет ............|63 |8 |1800 |
|От 5 до 6 лет ............|72 |11 |2000 |
|От 7 до 10 лет |80 |15 |2400 |
|............ | | | |
|От 11 до 13 лет |96 |18 |2850 |
|........... | | | |
|От 14 до 17. лет (юноши) |106|20 |3150 |
|....... | | | |
|От 14 до 17 лет (девушки) |93 |20 |2750 |
|...... | | | |
|11. Взрослое население | | | |
|Лица, работа которых не | | | |
|связана с затратой | | | |
|физического труда или | | | |
|требует незначительных |90 |27 |2800 |
|физических усилий | | | |
|мужчины от 18 до 40 лет | | | |
|....... | | | |
| » от 40 до |84 |25 |2600 |
|60 » ..... |77 |23 | |
|женщины от 18 до 40 » | | |2400 |
|....... | | | |
| » от 40 до |70 |21 |2200 |
|60 ....... | | | |
|Работники | | | |
|механизированного труда и | | | |
|сферы обслуживания, труд | | | |
|которых, не требует |97 |29 |3000 |
|большого физического | | | |
|напряжения | | | |
|Мужчины от 18 до 40 … | | | |
| » от 40 до|91 |27 |2800 |
|60 ....... | | | |
|Женщины от 18 до 40 » |82 |25 |2550 |
|....... | | | |
| » от 40 до|76 |23 |2350 |
|60 ....... | | | |
|Работники | | | |
|механизированного труда и | | | |
|сферы обслуживания, труд | | | |
|которых связан со | | | |
|значительным напряжением | | | |
|Мужчины от 18 до 40 лет |103|31 |3200 |
|....... | |28 |2900 |
|» от 40 до 60 •и ...... |94 | | |
|Женщины от 18 до 40 » |87 |26 |2700 |
|....... | | | |
| » от 40 до|81 |25 |2500 |
|60 ....... | | | |
|Работники | | | |
|немеханизированного труда | | | |
|или частично | | | |
|механизированного труда | | | |
|большой и средней тяжести | | | |
|Мужчины от 18 до 40 лет |120|36 |3700 |
|...... | |33 |3400 |
|» от 40 до 60 ....... |110| | |
|Женщины от 18 до 40 » |102|30 |3150 |
|....... | | | |
| » от 40 до |94 |28 |2900 |
|60 »..,... | | | |
| | | | |

Продолжение
| | |Жиры,| |
| | |г | |
|Пол, возраст, характер |все|в том|Кало|
|трудовой деятельности |го |числе|рии |
| | |расти| |
| | |тельн| |
| | |ые | |
|III. Население пожилого | | | |
|возраста | | | |
| |76 |27 |2350|
|Мужчины от 60 до 70 лет … | | | |
| » |71 |25 |2200|
|старше 70 лет ...... | | | |
|Женщины От 60 до 70 лет |67 |23 |2100|
|....... |. | | |
| » |63 |22 |2000|
|старше 70 лет ...... | | | |
| | | | |

кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Рекомендуемые размеры потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.
Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря, какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать ежесуточно в организм человека.
Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удовлетворить физиологическую потребность в жире. Решение этой задачи связано с рядом трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами других пищевых веществ—белков, углеводов, витаминов, минеральных солей и т.п.
Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно подсчитать содержание усвояемых жиров в различных жировых продуктах, исходя из химического состава этих продуктов и степени усвояемости жира в них
(табл. 3).
В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса продукта. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содержится значительно большее количество влаги и нежировых веществ (белков, минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры лучше ус-

Т а б л и ц а 3
|Жировые продукты |Содержа|Коэффиц|Количе|
| |ние |иент |ство |
| |жира в |усвояем|усвояе|
| |100 г |ости |мого |
| |жировог|жира |жира в|
| |о | |100 г |
| |продукт| |жирово|
| |а | |го |
| | | |продук|
| | | |та |
|Жир бараний, |99,8 |86 |85,8 |
|топленый |99,8 |86 |85,8 |
|Жир говяжий, |83,5 |98 |81,8 |
|топленый . | | | |
|Масло сливочное, | | | |
|несоленое | | | |
|.......... | | | |
|Масло топленое |98,0 |98 |96,0 |
|...... | | | |
|Шпиг свиной |91 0 |96 |87,4 |
|....... | | | |
|Масло подсолнечное|99,9 |98 |97,9 |
|.... |99,5 |98 |97,5 |
|Кухонные жиры | | | |
|Маргарин молочный,|82,0 |98 |80 4 |
|сливочный … | | | |
| | | | |

ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые животные жиры несколько хуже—менее чем на 90°^. Наиболее высокими показателями по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта характеризуется масло топленое, растительное и кухонные жиры. Таким образом, 100 г усвояемого жира соответствует 102 г подсолнечного масла, 122 г сливочного масла, 124 г маргарина.
Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, являются основными поставщиками жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в жире решалась бы следующим образом.

Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны составлять жиры растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в
31 г растительного (подсолнечного) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить за счет сливочного масла, его потребуется 86 г, соответственно топленого масла — 73 г, свиного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и
86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.

Однако приведенный выше расчет носит сугубо абстрактный характер. Он имел бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жировых продуктов. Но определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д.
Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.
«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они используются в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина), для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла, майонез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя себе представить современное питание.
«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами.
Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры животного и растительного происхождения, следует охарактеризовать эту группу продуктов несколько подробнее.
Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль.
Их основное назначение — снабжать организм человека животными белками.
Биологическая ценность животных белков определяется высоким содержанием в них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходящим содержание белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка.
Тем самым потребность взрослого человека в белке удовлетворяется всего лишь на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.
Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка.
Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5 раза больше, чем белка.
В табл. 4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах животного происхождения.

Таблица 4
Среднее содержание белка и жира, г на 100 г продукта
|продукты |бел|жир|продукты |бел|жир|
| |ок | | |ок | |
|Телятина |11 |4,5| |39 |З,5|
|«... |9 | | | | |
|Ветчина … |12,|23,|Сливки | | |
| |3 |9 |20%-ной | | |
|Колбаса | | |жирности ....|2,7|19,|
|Любительска|12,|24,| | |0 |
|я |7 |7 | | | |
|отдельная .|11,|13,|18%-ной |12,|19,|
|. . |7 |3 |жирности |7 |0 |
|украинская |16,|26,|...... | | |
|… |5 |0 | | | |
|Сосиски |11,|17,|9%-ной |13,|8,6|
| |6 |1 |жирности |6 | |
|Полупотроше|7 2|20,|нежирный . . |15,|0,5|
|ные | |1 |. |5 | |
| | | |Сыр | | |
|утки ..... |50 |24 |голландский .|20,|27,|
| | |1 |, |8 |0 |
|куры ..... |10,|6,5|Плавленый"нов| | |
| |0 | |ый" | | |
|индейки |9,9|6,8| |91 |17,|
|.... | | | |9 |3 |
|Яйцо |10,|9,8|Мороженое |3,8|14,|
|куриное . .|3 | |пломбир |12,|3 |
|Треска без |13,|0,3|Баранина I |0 |11,|
|головы |0 | |кат. |13,|8 |
|Судак не |9,2|0 4|Говядина I |5 |7,5|
|разделанный| | |кат. | | |
|...... | | | | | |
| | | |II кат. .....|14,|2,5|
| | | | |5 | |
|Сельдь |7,6|13,|Свинина .....| | |
| | |4 | | | |
|Севрюга …… |12,|8,1|жирная ..... |12 |29,|
| |5 | | |2 |7 |
| | | |мясная ..... |13,|16,|
| | | | |5 |7 |
| | | | | | |

Из табл. 4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка, есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их числу среди молочных продуктов относятся творог пониженной жирности и обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира содержит говядина (особенно II категории), индейка. В среднем маложирной является рыба, особенно таких пород, как тресковые, частиковые—судак, лещ и т. п. В частности, треску можно считать чисто белковым продуктом.
Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах рыбы жира больше, чем белка.
Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких, как хлеб, крупа, мука, макаронные изделия, орехи. В последних жир содержится в больших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных, кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира.
Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное место, роль их как источника растительного жира очень мала.
Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Даже в наиболее богатой по содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при выпечке добавляется некоторое количество жира.
Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры в количествах, соответствующих физиологической потребности. Но тут необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные показывают, какое количество усвояемого жира должно поступать человеку с пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира, предназначаемое для потребления, должно быть несколько выше указанных величин. Связано это со следующим: во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содержащегося- в сыром продукте. Если бульон не используется полностью, а это имеет место довольно часто, особенно в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в исходном продукте, используется только частично; во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасываются жирные куски мяса и рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении которых использовался жир; в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовления пищи—жарки и тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по- разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет, впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.
Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жира, связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних условиях некоторая часть продуктов портится. В целом потери по жирам в домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоятельство необходимо принимать во внимание при построении питания. Так, если физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе его должно содержаться не менее 110 г.
В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют избыточное количество жира, что не может быть признано рациональным.
Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной тенденцией, с одной стороны, к росту потребления животных продуктов — мяса, колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного масла и других «видимых» жиров. Это приводит к тому, что для значительной части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.
Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере лимитируется жирами. При соблюдении физиологической нормы потребления жира
«видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования показали, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое покрывает суточную потребность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю
«видимых» жиров приходится лишь 35%.
Ориентировочный расчет рациона для мужчин в возрасте 40—60 лет, относящихся к I группе энергонапряженности труда (работники умственного труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире — 96 г, в углеводах — 400 г.
Как уже отмечалось выше, главными источниками «невидимых» жиров являются продукты животного происхождения. основное и важнейшее значение которых заключается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в соответствии с потребностью в организм поступает 50—60 г белка. Такое количество животного белка может обеспечить, например, следующее сочетание в рационе продуктов животного происхождения:

| |
|г в сутки |
|Мясо и мясопродукты |
|150-200 |
|Рыба и рыбопродукты |
|50 60 |
|Молоко цельное (пресное и кислое) |
|300—400 Творог |
|20 - 40 |
|Сыр |
|20 - 40 |
|Сметана |
|15 - 20 |
|Яйцо |
|0,5 - 1 |
| |
|Штука |

В данном наборе продуктов содержится нужное количество животного белка и
50—55 г жира. Потребность в остальных 'белках удовлетворяется за счет растительных продуктов и главным образом хлебных. Они же наряду с картофелем и сахаром являются основными источниками углеводов в нашем питании (некоторую, хотя и значительно меньшую роль в этом играют овощи и фрукты). Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка и углеводов, в рацион должны входить примерно следующее количество растительных продуктов (в г);

|Хлеб (белый и черный) |
|375-400 |
|Крупа, макароны |
|50- 60 г |
|Картофель |
|300-350 |
|Овощи |
|300-400 |
|Фрукты |
|150-250 |
|Сахар и кондитерские изделия |
|70-100 |

Эти продукты содержат около 40 г белка, 400 г углеводов и 5—10 г жира.
Таким образом, в данном наборе растительных и животных продуктов имеются необходимые количества белков с учетом их качества и углеводов. Жира же в нем содержится примерно 60 г. Это «невидимые» жиры. На долю «видимых» жиров остается 36 г чистого усвояемого жира или 42 г жировых продуктов, что составляет минимально необходимое количество «видимых» жиров. Как показывает практика, незначительное уменьшение «видимых» жиров в рационе лишает возможности использовать разнообразные виды тепловой обработки продуктов и тем самым обедняет ежедневное меню. Чтобы избежать этого, необходимо стремиться несколько увеличить количество «видимых» жиров и более широко использовать продукты с относительно небольшим содержанием жира и прежде всего маложирное мясо, молоко и продукты их переработки.
В течение длительного времени население нашей страны отдавало предпочтение продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к мясу, молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы существенно снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.
Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо, колбасы, копчености. Такие колбасы, как докторская, столовая, диетическая и т. п., пользуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в них отсутствуют видимые жировые включения и они характеризуются несколько меньшей жирностью. Более благожелательно население стало относиться и ко многим породам рыбы с низким содержанием жира.
В отношении же молочных продуктов предпочтение во многих случаях отдается изделиям с высоким содержанием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной жирности, жирные твердые сыры и т. п.).
В настоящее время наша промышленность уделяет больше внимания маложирным молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный творог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое
«белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в
Прибалтике, широко распространено производство относительно маложирных твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным сырам.
Следует иметь в виду, что маложирные продукты рекомендуются к потреблению прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым, физическим трудом, потребность в жире которых достаточна высока, могут в относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные продукты.

Страницы: 1, 2, 3