Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

– количество воды для замеса теста, литр.

2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 - 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Приготовление солевого раствора осуществляется в солерастворителе непрерывного действия установки Т1-ХСБ-5.

Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до определенной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда – в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-10 (11), из которой подаётся через дозировочную станцию СДМ4-Х4 (21) непосредственно на замес теста. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью [9, стр. 70].

2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д (12). Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм и перекачивают в расходный чан ХЕ-48 (13), откуда затем подают на замес опары при помощи дозировочной станции СДМ4-Х2 (17).

2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (14), готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм и подают в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 (15), откуда сахарный раствор подаётся непосредственно на замес теста через дозировочную станцию СДМ4-Х4 (21). Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62%). В производственных условиях (при температуре 25 – 35°С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток [9, стр. 74].

2.3 Тестоприготовительное отделение

Приготовление опары и теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта производится в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-12. Опару замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12\1(16), в которую дозируются мука, а также дрожжевая суспензия и вода с помощью дозировочной станции СДМ4-Х2 (17). Затем опара нагнетателем опары И8-ХТА-12\3 (18) подаётся в одну из секций бункера для брожения опары И8-ХТА-12\2 (19) . Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку, которую осуществляют через отверстие в днище бункера. Опара дозатором опары И8-ХТА-12\4 (20) подаётся в тестомесильную машину для замеса теста И8-ХТА-12\1 (16). Дозирование сырья при замесе теста осуществляется дозировочной станцией СДМ4-Х4 (21). Замешанное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-12\5 (22) направляется в корыто для брожения И8-ХТА-12\6 (23). Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления тестомесильную машину для замеса теста размещаем непосредственно над корытом брожения, что исключает потребность в шнеке для транспортирования опары.

2.4 Тесторазделочное отделение

Разделка теста для хлеба белого формового из пшеничной муки высшего сорта включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка кусков теста в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто из корыта И8-ХТА-12\6 (23) самотёком поступает в делитель-укладчик Ш33-ХД3-У (24), при помощи которого происходит деление теста на куски заданной массы и укладка их в формы, закреплённые на цепном конвейере расстойно-печного агрегата Г4-РПА-30 (25), в котором происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 30 – 50 минут при температуре 35 – 45 0С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %..

2.5 Участок выпечки хлеба

Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего сорта выпекается в увлажнённой пекарной камере при температуре 215 – 250 0С в течение 40 – 45 мин.

Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30 (25) работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в зону допекания. Разгрузка формового хлеба механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер. Готовность изделий определяют органолептически по состоянию мякиша, при необходимости по температуре в центре мякиша (96 – 970С) или по упёку. Продолжительность расстойки и выпечки регулируется по мере необходимости с помощью изменения скорости движения цепного конвейера агрегата.

Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр (26), подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ(27).

2.6 Остывочное отделение и экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

На предприятии хлеб после выхода из печи подается отводящим ленточным транспортёром (26) на накопительный стол Х-ХГ (27) и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28 (28).

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 10 часов, в торговле - 24 часа,

срок реализации неупакованного хлеба в торговле – не более 24 часов, упакованного – не более 72 часов..

3 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

Таблица 16 – Характеристика хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Наименование изделия

ГОСТ

Сорт муки

Масса одной штуки, кг

Размер изделия, мм

длина

ширина

Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта

26987-86

пшеничная мука

высшего сорта

0,65

220

110

Таблица 17 – Данные для расчёта производительности агрегата

Наименование изделия

Марка

Количество люлек

Способ выпечки

Количество форм на

люльке, шт

общее

рабочих

в шкафу

в печи

Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта

Г4-РПА-30

222

в формах

Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий

Наименование изделия	Затраты на брожение, %	Упёк, %	Усушка, %	Влажность теста, %	Ориентиров. норма выхода, %
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта	2,5 – 3,5	7,5 – 9,0	3,5 – 4,0	45,0	136,5

3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия

Часовая производительность печи:

где – количество рабочих люлек в печи, шт.;

– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;

– масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197].

кг\ч.

Суточная производительность печи, т\сут.:

где – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

кг/сут.

График работы печи

Марка печи

800-2000

2000-800

Г4-РПА-30

3.2 Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья, %:

где ,,, – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;

, , , – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;

= %

Влажность теста %:

где – влажность хлеба, %;

– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

Выход теста, %:

где – масса сырья, кг;

– средневзвешенная влажность сырья, %;

– влажность теста, %.

кг

Выход изделия , %:

= ,

где – масса теста из 100 кг муки, кг

– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

где – масса готового изделия, кг;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

кг

3.3 Расчёт производственной рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

где – часовая производительность печи, кг\ч;

– выход хлеба, %.

кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

где – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин	9,4 1,07 4,14 – – –	4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27
ИТОГО, кг\мин	14,61	21,51
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град	25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5	28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5

3.4 Расчёт запасов сырья

Расчёт массы муки в сутки, кг:

где – суточная производительность печи, кг;

– фактический выход хлеба, %.

кг

Таблица 20 – Суточный расход муки

Наименование изделия	Суточный расход муки, кг	Суточная производительность, кг	Выход хлеба, %
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта	19281	26357,76	136,7

Расчёт запасов сырья в сутки, кг:

где – суточный расход муки, кг/сут;

– масса сырья по рецептуре, %.

-дрожжей кг/сут;

- соли кг/сут;

- сахара кг/сут.

Таблица 21 – Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Общий суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Способ хранения	Запас сырья, кг
Мука высшего пшеничная сорта	19281	7	бестарный	134967
Дрожжи прессованные	385,62	3	в пачках в холодильной камере	1156,86
Соль	250,65	15	в «мокром» виде	3759,75
Сахар-песок	192,81	15	в мешках	2892,15

3.5 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья

Количество силосов для хранения запаса муки, шт.:

где – запас муки на 7 суток.

– вместимость силоса, м3;

– насыпная плотность муки, кг\ м3.

шт.

Для хранения запаса муки выбраны силоса А2-Х2-Е-160А. Предусматривается установка одного запасного силоса, используемого при ремонте или чистке основных силосов. Техническая характеристика: диаметр силоса – 2500 мм, высота – 13940 мм.

Таблица 22 – Характеристика и количество силосов для муки

Сорт муки	Запас муки на складе, кг	Характеристика силоса		Количество силосов, шт
Сорт муки	Запас муки на складе, кг	Марка	Ёмкость, м3	Количество силосов, шт
Пшеничная мука высшего сорта Запасной силос	134967	А2-Х2-Е-160А	50,7	5 1
Всего				6

При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.

Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 8001200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.

Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2

где – запас сырья на складе, кг;

– нагрузка на пола.

Таблица 23 – Расчёт площади для хранения сырья в таре

Наименование сырья	Складской запас сырья, кг	Нагрузка на пола	Площадь для хранения,
Мука пшеничная высшего сорта	19281,0	1600	12,1
Дрожжи прессованные	1156,86	250	4,7
Сахар-песок	2892,15	800	3,6

Общий часовой расход муки, кг\ч:

где – часовая производительность по хлебу, кг\ч;

– выход хлеба, %.

кг\ч.

Количество просеивателей, шт:

где – производительность просеивателя, кг/ч;

– часовой расход муки, кг.

шт.

Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для муки на опары и для муки на тесто.

Таблица 24 – Техническая характеристика просеивателя.

Марка	Производи-тельность, кг/ч	Мощность, кВт	Габаритные размеры, мм
			длина	ширина	высота
ПСП-1500А	1500	1,1	1215	530	440

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

ИНТЕРЕСНОЕ