Производство пастеризованного молока

Производство пастеризованного молока

смотреть на рефераты похожие на "Производство пастеризованного молока"

Введение.

Главной целью проводимых в стране экономических реформ является наиболее полное удовлетворение материальных и духовных потребностей людей.
На период реформ, выдвигая широкую программу социального развития страны и повышения народного благосостояния, на первый план поставили задачу - улучшить снабжение населения продуктами питания. Программа реформ предусматривает широкое использование потенциала сельского хозяйства нашей страны и всех отраслей агропромышленного комплекса.

В целях значительного увеличения производства продуктов питания намечены меры по увеличению объемов переработки молока, улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной.

При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.

Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопризводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции, сыров, мороженного, молочных консервов, масла, продуктов для детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты.

1. Краткая характеристика Целинского сыродельного комбината.

1. Общие сведения о сыродельном комбинате.

Целинский сыродельный завод, расположенный в черте пгт Целина, введен в эксплуатацию в декабре 1989 года. Общая занимаемая площадь завода 33800 м2.

В пусковой комплекс входят следующие здания и сооружения: главный производственный корпус с эстакадой холодопродуктов; административно-бытовой корпус; галерея для прохода людей; вспомогательный корпус с площадкой конденсаторов; распредустройство; внутриплощадочные сети электроснабжения; внутриплощадочные автодороги; подъездная автодорога; железнодорожный путь; площадка наружного обмыва машин; внутриплощадочные сети связи; внеплощадочные сети связи; котельная; склад серной кислоты и соли; установка для мазутоснабжения; установка для ввода жидких присадок; хлораторная; резервуары хозпитьевые, производственной и технической воды; резервуары противопожарного запаса воды;

20. внутриплощадочные сети водопровода и канализации без оборотного водоснабжения вакуум аппаратов; внеплощадочные сети водопровода и канализации; тепловые сети; очистные сооружения; площадка водозабора; зона озеленения.

2. Сведения об инженерном обеспечении завода.

Инженерное обеспечение Целинского сыродельного завода решено следующим образом:

1. водоснабжение от собственных артскважин с использованием вод понтического водоносного горизонта для питьевых нужд и нижележащего

Сарматского горизонта для технических целей;

2. сброс токов на собственные очистные канализационные сооружения с последующим использованием очищенных вод на земледельческих полях орошения;

3. теплоснабжение от собственной котельной, работающей на природном газе;

4. холодоснабжение от собственной аммиачной компрессорной станции;

5. воздухоснабжение от собственной воздушной компрессорной;

6. электроснабжение от районной подстанции 111/35/10 КВ "Целинская" по двум кабельным линиям.

3. Характеристика производственной деятельности завода.

Введенные в 1989 г. мощности предусматривали:

26. выработка 5,2 тонн в смену "Костромского" сыра на комплексном импортном оборудовании производства ВНР;
15,3 тонн в смену цельномолочной продукции;
1,9 тонн в смену сухой подсырной сыворотки; холодильная емкость 350 тонн единовременного хранения сыров.

На базе действующих производственных площадей в 1990 г была произведена частичная реконструкция завода с вводом цехов для производства плавленого сыра и масла.

Проектные мощности предприятия по данным цехам следующие: мощность цеха плавленых сыров 1,5 тонн в смену; мощность цеха производства масла 2,5 тонны в смену.

Режим работы цехов - 1 смена в сутки: 300 смен в году.

4. Характеристика технологических процессов.

Производственный цикл на предприятии предусматривает прогрессивные технологические процессы, обеспечивающие комплексную переработку сырья, поступающего от хозяйств Целинского и близлежащих районов.

Применяемая технологическая схема производства соответствует новым прогрессивным технологическим процессам, применяемым в отечественной и зарубежной технике, а также намеченным основным техническим направлениям в проектировании предприятий молочной промышленности на

1995-2000 гг.

Состав основного технологического оборудования подобран в соответствии с количеством перерабатываемого сырья, графиком технологических процессов и инструкцией по определению производственных мощностей предприятий молочной промышленности.

В цехах используется наиболее прогрессивное технологическое оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, высокопроизводительное, компактное, оснащенное приборами автоматики по регулированию, контролю, сигнализации и др., что позволяет максимально механизировать трудоемкие процессы, сократить энергозатраты.

5. Организация контроля за качеством продукции.

Контроль за качеством выпускаемой продукции и санитарно- гигиеническим состоянием производства осуществляется химической и бактериологической лабораторией завода.

Лаборатория обеспечивает отбор проб, предварительную обработку и подготовку их к анализу, проведение анализа проб инструментальными методами, физико-химический анализ проб, микро-биологический контроль.

Установленное оборудование позволяет определить показатель качества в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Микробиологические исследования сырья и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенического состояния производства ведется в соответствии с ГОСТ 9225-78 "Молоко и молочные продукты, методы микробиологического исследования", химические реактивы для проведения химических и бактериологических испытаний молочной продукции подбираются и приобретаются заказчиком в соответствии с вышеуказанными

ГОСТ.

Заложенное в технологии оборудование, принятые схемы технологических процессов, применение вышеперечисленных методов химического и бактериологического контроля, а также соблюдение санитарных правил позволяет вырабатывать продукцию в соответствии с требованиями ОСТ на готовую продукцию.

6. Механизация производственных процессов, транспортных и складских операций.

Механизация погрузочно-разгрузочных транспортных и складских работ в цехах завода решена с помощью электрических талей, контейнеров передвижных, тележек ковшовых, тележек ручных вилочных, электропогрузчиков.

Сырье для переработки подвозится автоцистернами, в пределах завода электропогрузчиками. Подача компонентов в котлы и емкости решена с помощью ковша и электротали. Расплавленные массы на расфасовочные автоматы подаются по точкам.

Готовая продукция помещается согласно технологического процесса по цехам и камерам с помощью передвижных контейнеров и ручных вилочных тележек.

Отгрузка в автотранспорт готовой продукции ведется существующими электропогрузчиками и вилочными тележками.

7. Характеристика электроснабжения и электрооборудования.

Источником снабжения Целинского сыродельного комбината является трансформаторная подстанция, расположенная во вспомогательном корпусе.

Основными токоприемниками являются низковольтные электродвигатели напряжением 380/220 В технологического и сантехнического оборудования.

По обеспечению надежности электроснабжения электроприемники относятся ко II категории.

Для распределения электроэнергии предусматривается распределительный пункт типа ПР24, который получает питание от питающего шкафа 18 ШР, расположенного в электрощитовой.

Для распределения электроэнергии и управления электроприводами используются ящики управления типа 25000, силовые ящики, магнитные пускатели типа ПМА и шкафы управления, поставляемые комплектно с технологическим оборудованием.

Распределительные сети выполнены кабелем АВВГ, проводом АПВ и прокладываются по стенам на конструкциях в лотках и перфопрофиле.

В производственном корпусе предусмотрено рабочее, аварийное и ремонтное освещение.

Выбор величины освещенности рабочих поверхностей принят согласно

СН и П П-4-79.

Светильники предусмотрены в исполнениях, соответствующих характеру производства и характеристик среды помещений, в которых они установлены.

В качестве источников света для помещений предусматриваются светильники с люминисцентными лампами; для производственных помещений без постоянного пребывания обслуживающего персонала - светильники с лампами накаливания.

Питание переносных светильников местного освещения выполняется от ящика ЯТП-0,75 с понижающим трансформатором на напряжении 36В.

В качестве групповых осветительных щитков используются щитки типа ЯОУ.

Электрическая цепь выполняется кабелем марки АВВГ и прокладывается открыто по стенам с креплением скобами и по конструкциям силового электрооборудования.

Все нетоковедущие части электрооборудования подвергнуты занулению. В качестве зануляющих проводников используются нулевые типы питающих кабелей, а также металлоконструкции).

8. Характеристика систем водоснабжения и канализации.

Системы водоснабжения и канализации спроектированы в соответствии с предъявляемыми требованиями к качеству воды и анализу сточных вод.

Водоснабжение цехов производственного корпуса обеспечивается от собственных артскважин, проектированных на территории комбината.

Проектированное водоснабжение предусматривает обеспечение водой производственных и противопожарных нужд,

Расчетные расходы воды складываются из:

32. расходов воды на производственные нужды, принятых согласно разделам технологического и хладоснабжения;

33. расходов воды на внутреннее пожаротушение, принятых в соответствии со СН и П 2.04.01-85 (2 струи по 5,2 л/с).

Водопровод производственно-противопожарный запроектирован для подачи воды питьевого качества к технологическому оборудованию и на пожаротушение.

Потребляемый напор на вводе в производственный корпус составляет

48,5 м.

Трубопроводы монтированы из стальных водогазопроводных труб (

15 ... 50 мм ГОСТ 3262-75 и из стальных электросварных труб ( 59 х

2,8 ГОСТ 10704-76. Для пожаротушения на сети водопровода установлены пожарные краны.

Водопровод умягченной воды запроектирован для подачи воды жесткостью менее 3 мг/экв/л к технологическому оборудованию.

Трубопроводы монтируются из стальных водогазопроводных труб ( 25 мм

ГОСТ 3262-75. Трубопроводы всех систем водопровода проложены открыто по стенам цехов и окрашены масляной краской за 2 раза.

В целях экономии расхода воды предусмотрено устройство оборотной системы водоснабжения холодильного оборудования. Для охлаждения холодильного оборудования используется существующая оборотная система охлаждения кондиционеров.

Трубопроводы подвода охлажденной и отвода нагретой воды, монтируются из стальных водогазопроводных труб ( 25 мм ГОСТ 3262-75 с подключением к соответствующим трубопроводам обратной системы кондиционеров.

Трубопроводы монтированы открыто, проложены под перекрытием, по полу и стенам цехов и окрашены масляной краской в 2 раза.

Применение оборотной системы позволяет сэкономить воду из системы водоснабжения в количестве - 180 м3/сут.

Производственная канализация обеспечивает отвод сточных вод от технологического оборудования.

Трубопроводы монтированы из чугунных канализационных труб ( 50

... 100 мм и проложены под перекрытием и в земле внутри цехов.

Сбор сточных вод во внутриплощадочную сеть предусмотрен тремя выпусками ( 100 мм.

Дождевая канализация привязана к сети производственной канализации. Подвесная часть дождевой канализации, проходящая через цеха - изолирована.

9. Характеристика систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха - проектированы с учетом следующих параметров окружающей среды.

Средняя скорость ветра в январе - 6,5 м/с.

Средняя скорость ветра в июле - 2,6 м/с.

Расчетная температура наружного воздуха для проектирования отопления Т=- 22( С.

Расчетные параметры наружного воздуха для проектирования вентиляции (температура и удельное количество теплоты): холодный период Т= - 22 С; q=-20,9 кДж/кг; переходный период Т= - 8 С; q=+22,5 кДж/кг; теплый период Т= - 27,3 С; q=+57,4 кДж/кг; средняя температура отопительного периода Т=-1,7 С; продолжительность отопительного периода 175 суток; расчетные параметры внутреннего воздуха в помещениях приняты в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005-88 "Воздух рабочей зоны" и технологических режимов.

Теплоснабжение от собственной котельной, работающей от природного газа.

Для отопления предусмотрена однотрубная водяная система с нижней разводкой, теплоноситель - горячая вода с параметрами 150 ... 70( С, в качестве нагревательных приборов приняты чугунные радиаторы типа МС

140, регистры из гладких труб, электропечи ПЭТ - 4.

Воздухообмены основных производственных помещений рассчитаны на ассимиляцию вредностей, выделяющихся от технологического оборудования, с целью обеспечения нормируемых санитарно-гигиенических условий в рабочей зоне.

В цехах предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением, в помещение с открытым технологическим процессом подается воздух, очищенный в фильтрах ФЯВ, установки систем приточной вентиляции расположены в вентиляционных камерах, убавление воздуха осуществляется крышными вентиляторами, оборудование, наиболее интенсивно выделяющее вредности снабжено укрытием с отсосом воздуха.

В целях борьбы с утечками холода, в холодильных камерах предусмотрены воздушные завесы, воздухораздача осуществляется через решетки типа РР, Р, в целях борьбы с шумом предусмотрена установка вентиляторов на виброизолирующие основания и устройства гибких вставок на патрубках воздуховодов, скорости в воздуховодах приняты в производственных помещениях - не более 12 м/с.

В качестве противопожарных мероприятий предусмотрено следующее:

34. в помещениях категории "В" предусмотрены нагревательные приборы с гладкой поверхностью;

35. у нагревательных приборов в помещениях категории "В" предусмотрены экраны из несгораемых материалов;

36. транзитные воздуховоды предусмотрены без разъемных соединений с пределом огнестойкости 0,5 ч.;

37. при пересечении противопожарных преград предусмотрена установка огнезадерживающих клапанов.

Управление вентиляционными системами автоматическое, схемой предусмотрена защита калориферов от замораживания.

Контроль параметров теплоносителя и учет расхода тепла предусмотрены по серии 903-04.13.

Холодоснабжение проектируемого объекта осуществляется от собственной аммиачно-компрессорной станции.

Технологическое оборудование работает на хладоносителе "ледяная" вода температурой 1 С, холодильные камеры t=0( C и выше на рассоле.

Камеры хранения масла с температурой -5( С, тепловая нагрузка

9,0 тыс. кал/ч оборудована автономными холодильными машинами МКВ18-2-4

- 1 рабочая и 1 резервная. Максимальный расход холода по системе

"ледяная" вода 54,3 тыс. кал/ч, по рассольной - 40,8 тыс. кал/ч.

Экономичность технологии достигнута за счет использования резерва мощности холодильной установки и подключения к хладотрассам других цехов.

Система выполнена в соответствии с требованиями "Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок",

Москва, 1981 г., "Правил устройства и безопасной эксплуатации фреоновых установок", Москва., 1988 г.

Воздухоснабжение цехов осуществляется от магистральных трубопроводов сжатого, сжатого осушенного воздуха.

Потребность в сжатом воздухе составляет 0,8 м3/мин, в сжатом осушенном воздухе - 0,4 м3/мин.

Для снижения давления сжатого воздуха от 8 кгс/см2 до необходимого по технологии потребителей установлены регуляторы давления.

6. Проектирование оборудования для пастеризации молока.

Молоко, поставляемое непосредственно в розничную продажу и для производства молочных продуктов, должно быть пастеризовано.

Пастеризацией называется нагревание молока до температуры 63...90 °С с целью уничтожения микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении. В зависимости от температуры нагревания различают три режима пастеризации: длительная (30...40 мин.) до температуры 63 - 65 °С, кратковременная (20...30 с) - до 71-76 °С и мгновенная (2...3с) - до 85-
90°С.

При пастеризации полностью сохраняются все качества цельного молока.
Нагревать молоко выше 90°С не следует, так как это приводит к потере части белка.

Длительную пастеризацию применяют для обработки небольшого количества молока.

Мгновенная и кратковременная пастеризация используется как в промышленном производстве, так и в условиях животноводческих ферм. Эти режимы пастеризации обеспечивают высокое качество обрабатываемого продукта.
Мгновенную и кратковременную пастеризации проводят в специальных аппаратах - пастеризаторах. Длительную пастеризацию проводят в водогрейных коробках и ваннах длительной пастеризации.

1. Анализ существующего оборудования для пастеризации молока.

Одним из простых видов аппаратов для нагревания и пастеризации молока являются ванны длительной пастеризации.

Нагревание молока в ваннах длительной пастеризации осуществляется горячей водой, подогреваемой паром непосредственно в рубашке, а охлаждение - ледяной водой, перегоняемой через рубашку.

Ванна длительной пастеризации состоит из вертикального илиндрического резервуара (рис. 6.1.), изготовленного из кислостойкой нержавеющей стали и заключенного в двухстенный наружный корпус 2, воздушная прослойка которого выполняет роль термоизоляции. Межстенное пространство между молочным резервуаром и корпусом служит водяной рубашкой. Для подачи в нее пара под днищем внутреннего резервуара размещен паровой коллектор
(барботер) 8. Опорожнение межстенного пространства осуществляется через вентиль 9, а слив охлаждающей воды через трубу 10.

В процессе нагревания, охлаждения и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой 4. Слив его из ванны осуществляется с помощью крана 11. Мешалка имеет привод 5, состоящий из электродвигателя и фрикционной передачи, закрепленных н общей плите. Температура продукта контролируется по термометру 6.

Ванна оборудована крышкой 3 и тремя опорами 7. Ванну устанавливают в горизонтальном положении по уровню путем вращения регулировочных болтов в опорах ванны.

Ванна длительной пастеризации.

1- резервуар; 2- наружный корпус; 3 - крышка; 4 - Мешалка; 5 - привод мешалки; 6 - термометр; 7 - опора; 8 - паровой коллектор; 9 - вентиль;
10 - труба слива охлаждающей воды; 11 - сливной кран.
Рис. 6.1.

Работает ванна длительной пастеризации следующим образом. пар через коллектор (барботер) поступает в воду, заполняющую межстенное ространство, и нагревает ее до температуры до... 96°С. Конденсат пара смешивается с водой, излишки которой сливаются через переливную трубу.

Горячая вода через стенку внутреннего резервуара нагревает молоко. По достижении заданной температуры паровой вентиль частично прикрывают и выдерживают молоко при температуре пастеризации. Затем паровой вентиль полностью закрывают и открывают вентиль холодной воды, которая постепенно вытесняет из межстенного пространства горячую воду и охлаждает молоко.

После завершения технологического цикла молоко из ванны сливают, а внутренний резервуар ванны и все детали, соприкасающиеся с молоком, промывают моющим раствором и ополаскивают теплой водой.

Расход пара на пастеризацию 1000 кг молока в ваннах длительной пастеризации составляет 100... 140 кг, что в 4,5...5 раз больше, чем в современных пластинчатых установках. Последнее свидетельствует о низкой экономичности ванн длительной пастеризации и объясняется тем, что тепло, затраченное на предварительное нагревание воды в рубашке ванны, используется нерационально. Кроме того, в ваннах длительной пастеризации неприменима рекунерация тепла, которая широко используется в пластинчатых аппаратах.

Универсальный танк является более совершенной конструкцией резервуара
-теплообменника для тепловой обработки молока и других жидких пищевых продуктов. Он может быть использован для охлаждения молока с 35 до 5...6°С и его хранения; для подогрева и пастеризации молока в интервале температур
75...90°С; для тепловой обработки сливок и выдержки их при низкой температуре в процессе созревания и подогрева перед сбиванием; для охлаждения молока и других жидких молочных продуктов с 90 до 20°С.

В сравнении с ваннами длительной пастеризации универсальные танки оборудованы более современной и эффективной системой нагревания и охлаждения, а также приборами контроля технологических параметров.

Универсальный танк состоит из внутреннего резервуара 1 (Рис. 6.2.), заключенного в корпус 2. пространство между этими резервуарами и корпусом служит водяной рубашкой, в которой для повышения интенсивности движения рабочей жидкости (холодной и горячей воды) установлена труба - водогон 10. Через нее насосом 9 вода из нижней части водяной рубашки подается под напором в боковое кольцевое пространство.

Между корпусом резервуара и обшивкой имеется воздушная прослойка, которая выполняет роль термоизоляции, предохраняющей обшивку 3 танка от нагревания или охлаждения, а также снижающей потери тепла и холода в окружающую среду.

Между днищами внутреннего резервуара и корпуса смонтирован трубчатый теплообменник, который соединяется с рассыльной магистралью или водоаккумуляционной холодильной установкой. Под теплообменником смонтирован барботер 8 для подогрева воды паром. В нижней части внутреннего резервуара вмонтированы датчик дистанционного термометра 4, патрубок сливного крана
5 и лопастная мешалка 12, которая приводится во вращение от вала электродвигателя 11.

Страницы: 1, 2