| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Проектирование холодного цеха производственной столовой3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле: n = N Ч m (блюд), (4) где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел). m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4) Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0). Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд: Холодных – mх. = 0,8; Первых – m1 = 1,2; Вторых – m2 = 1,6; Сладких – mс = 0,4. nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд); n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд); n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд); nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд). Данные заносим в таблицу № 5. Разбивка блюд по ассортименту Таблица 5
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции. Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей. Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариант на 1 сентября 2009 г.
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), Кч – коэффициент перерасчета для данного часа. Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха. Таблица 9 - График реализации блюд
3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг), – коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг; 2) = 2,7 кг; 3) = 35,1 кг; 4) = 3,78 кг; 5) = 21,42 кг; 6) = 46,8 кг; 7) = 36 кг; 8) = 40,5 кг; 9) = 54 кг. Данные заносим в таблицу № 10 Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
E = = 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования. По справочнику подобрала холодильные шкафы: ШХ – 1,2 С Габариты, мм:длина – 1530; глубина – 810; высота – 2035. Количество загруженного продукта – 250 кг. ШХ – 0,6 М Габариты, мм:длина – 1120; глубина – 786; высота – 1726. Количество загруженного продукта – 125 кг. Подбор механического оборудования. На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов. Комплектация сменными исполнительными механизмами: 1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160 2. Взбивальной - МС -20 3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40 4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200 5. Мороженица – МС 6-10 6. Соковыжималка – МС 3-40 3.5 Расчет рабочей силы Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Таблица 11 - Значение коэффициента k
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. k =1,13 Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12). Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
N1 = = 3,5 человека. Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм. Составляем график выхода на работу. 3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн Количество производственных столов определяется по формуле: L = lp Ч Rmax, Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел; lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м). L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м. Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м. Количество столов определяем по формуле: n = L / Lст, где Lст – длина стандартных производственных столов, м: n = 3,75 / 1,25 = 3. С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б. Параметры: Стол производственный: длина – 1050 мм; ширина – 840 мм; площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2. Моечная ванна: длина – 840 мм; ширина – 840 мм; площадь – 840 Ч 840 = 0,705 м2. 3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
3.8 Расчет полезной площади цеха Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади
Sпол = 5,619 3.9 Расчет общей площади цеха Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ = ; где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2; Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4). Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2. 4. Графическая часть проекта Рис. 1 - График загрузки торгового зала Дислокация оборудования в холодном цехе: 1. Холодильный шкаф ШХ – 1,2 С; 2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М; 3. Универсальный привод ПХ – 0,6; 4. Стол производственный СП – 1050; 5. Ванна-моечная ВМ – 1 Б; 6. Раковина с двумя кранами. Список литературы 1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001. 2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005. 4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – Москва. 2001 г. 5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». – Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996. 6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|