Исследование
С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая
полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует
лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и
треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание
глютаминовой кислоты (табл. 1.3).
Результаты
анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958)
показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс
водорастворимых витаминов (в g%): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz
(5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).
По литературным
данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А.
Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая присутствуют (в
мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90),
железо (0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).
Таблица
1.3.
Содержание аминокислот в сухих беззольных
белках мяса минтая
Аминокислоты
Содержание в
сухом белке, %
Незаменимые
Заменимые
Моноаминокислоты
Дикарбоновые
Серосодержащие
Валин
5,7
Лейцин
8,3
Изолейцин
7,2
Треонин
5,8
Итого
27,0
Глицин
5,0
Аланин
5,9
Серин
5,3
Итого
16,2
--
Аспаргиновая
кислота 6,3
Глютаминовая
кислота 15,9
Итого
22,2
Метионин
3,6
Итого
30,6
Итого
38,4
Диаминокислоты
Лизин
11,0
Аргинин
7,0
Циклические
аминокислоты
Фенилаланин
4,3
Гистидин
2,4
Триптофан
1,2
Итого
7,9
Пролин
3,8
Тирозин 3,9
Итого
7,7
Ткани несъедобных
частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).
Из внутренних
органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается
много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 1.4
Состав съедобных и несъедобных
частей тела минтая
Части тела
Пределы
содержания, %
Влага
Жир
Белок
Зола
1
2
3
4
5
Головы, плавники,
хвосты
66,7
0,5
15,4
4,7
Позвоночник
81,8
4,6
19,8
13,8
Желудок и
кишечник
73,7-83,7
1,8-6,2
12,8-15,0
1,2-2,0
Печень
34,3
11,9
10,3
1,0
Икра
74,6-85,7
0,4-2,5
11,1-16,9
1,0-1,9
Молоки
78,6-87,3
0,1-0,6
11,2-16,8
1,0-2,3
Таблица 1.5.
Содержание жира в печени минтая
Вес рыбы, г
Зал. Петра
Великого
Берингово море
Январь-февраль
Июль
Октябрь-декабрь
Сентябрь
Октябрь
1
2
3
4
5
6
300-400
44,0-61,5
12,7-51,7
10,8-35,1
-
-
400-480
-
32,8-41,3
19,8-48,2
40,5-50,6
44,5-59,6
1
2
3
4
5
6
470-550
31,8-69,2
21,3-43,1
21,2-39,9
-
-
600-780
30,0-53,2
-
29,4-52,7
-
-
1120-1260
-
-
-
52,0-53,1
51,2-60,2
1400-2050
-
-
-
41,4-47,1
46,3-85,7
Содержание жира в
печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо
выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района
лова не имеется (табл. 1.5.).
Такеи (1938)
также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется
от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в
печении весом рыбы он также не обнаружил.
3.2.
Выбор
технологической схемы.
Линия
производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».
В состав этой
линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для
ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная,
шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На
этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см.
Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и
передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется,
укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат
АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии
можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места.
Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.
Линия
производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.
Выловленная рыба
с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для
потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по
транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование.
Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом
растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой
противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное
филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами
опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в
смену:
Принятая
технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает
поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой
автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также
высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема
предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что
очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты
под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с
минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет
исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких
операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха
и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию
высшего качества.
4
Материальные расчеты.
4.1.
Продуктовые расчеты производства.
Исходные данные:
-
Производительность
– 25 т/сут.
-
Количество
часов в сутки – 24
-
Количество
смен в сутки – 3
-
Расчет
производится на основании «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой
продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских
гидробионтов» от 24.02.2000 года.
Таблица 4.1.
Нормы отходов и потерь выхода готовой
продукции и расхода сырья при производстве филе мороженого из минтая.
Наименование вида рыбы, характеристика сырья
Вид разделки
Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию, %
В % к массе рыбы-сырца
Коэффициент расхода
Разделка
обесшкуривание
Мойка, зачистка
Замораживание
Всего отходов
Выход готовой продукции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Минтай-сырец
Филе без кожи
60,3
17,8
3,07
0,5
68,56
31,44
3,18
Таблица 4.2.
Движение сырья и полуфабрикатов
Технологические операции
Отходы и потери, %
Движение сырья, кг
К исх. массе
К пост. массе
На единицу продукции
В час
В смену
В сутки
поступ.
отходы
поступ.
отходы
поступ.
отходы
поступ.
отходы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Разделка
60,3
60,3
3180
1917,54
3300
1989,9
26400
15919,2
79200
47757,6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Обесшкуривание
шкуривани
7,1
17,8
1262,46
225,78
1310,1
226,65
10480,8
1813,2
31442,4
5439,6
Мойка, зачистка
зачистка
1
3,07
1036,68
31,82
1083,45
33,26
8667,6
266,08
26002,8
798,24
Замораживание
раживание
0,16
0,5
1004,86
5,02
1050,19
5,25
8401,52
42
25204,56
126
68,56
999,83
1045
8360
25078
К таблице 4.2.
Расчет:
1. Расход сырья на смену = 1000 · 3,18 = 3180 кг.
2. Потери при разделке = 3180 · 0,603 = 1917,54 кг.
3. Поступило на обесшкуривание =
3180 – 1917,54 = 1262,46 кг.
4. Потери при обесшкуривании =
1262,46 · 0,178 = 225,78 кг.
5. Поступило на зачистку, мойку
= 1262,46 – 225,78 = 1036,68 кг.
6. Потери при зачистке, мойке =
1036,68 · 0,0307 = 31,82 кг.
7. Поступило на замораживание =
1036,68 – 31,82 = 1004,86 кг.
8. Потери при размораживании =
1004,86 · 0,005 = 5,02 кг.
9. Выход замороженной продукции
= 1004,86 – 5,02 = 999,84 кг.
