Прянощі і приправи

Аніс

Булочки, крендельки; лікери, хлібний квас; соуси – кисло – солодкий, цибулевий, плов по – узбецькому (0,5г на порцію, 2г на 1 кг)

Аніс може бути замінений кмином.

Баддя (цебро)

За смаком і ароматом дуже схожий на аніс Використовується для приготування тих же страв і виробів, а також тіста для пряників (1г на 1кг)

Базилік

Базилік має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками – лимонним, гвоздичним, м’ятним, перцевим та ін.

Свіжі і сушені листя застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси і для ароматизації деяких страв східної кухні: шашлик по – вірменські, люля – кебаб, купати, толма, соус червоний, овочеві маринади сала, страви із сиру (10г свіжого або 0,5 –1г сушеного базиліку на порцію)

Барбарис

Ягоди барбарису дрібні і кислі, яскраво – червоні.

Свіжі ягоди барбарису використовують частіше за все для приготування варення і желе.

Сушені і розтовчені ягоди додають в багато страв східної кухні. Їх кладуть у страви в процесі приготування, або подають окремо на розетках варення або сушений барбарис до готової страви.

Маринований барбарис має приємний кислуватий смак, його подають до страв із смаженого м’яса, дичини, домашньої птиці.

Норма використання: національні страви країн Сходу (суп піті, шурпа, хаш), багато других страв (5 - 10г свіжого або 2 – 4г сушеного барбарису на порцію)

Ванілін

Ваніль або ванілін використовують при приготуванні кондитерських виробів і солодких страв. В солодкі страви ці прянощі вводять, коли у їхньому складі немає продуктів, які мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозиві або кремі ваніль або ванілін цілком виправдані, натомість в кавовому морозиві або в кавовому крамі ці прянощі на потрібні, тому що кава має свій власний яскраво виражений і приємний аромат.

У страви, до складу яких входять такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ваніль зайве, а, наприклад в варення із черешні, яка має ледве помітний запах, використовувати ваніль цілком можливо.

Ваніль і ванілін мають дуже приємний армат, але не можна забувати, що надмірне використання цих ароматичних прянощів може надати страві гіркого присмаку. Тільки точне дотримання норм закладки забезпечить готовому виробу приємний, не дуже різкий аромат без стороннього присмаку.

Солодкі страви, здобне дріжджове і бездріжджове тісто, креми, (0,01 – 0,03г на порцію, 1 –г на 10кг)

Гвоздика

Аромат гвоздики залежить від складу цінних ефірних масел, які містяться в ній. Кращі сорти гвоздики повинні складатися із крупних бутонів, які у воді або тонуть, або плавають догори голівками.

Застосовують гвоздику у строго помірних дозах, через те, що навіть мінімальні її кількість надає їжі сильний аромат, властивий для цієї прянощі.

Гвоздику додають в маринади, соління, в деякі тушковані страви із м’яса і дичини, в соуси, кондитерські вироби, а також солодкі страви і страви кавказької кухні.

Для найкращого і найбільш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати перед закінченням теплової обробки страви.

Маринади, тушковане м’ясо, дичина, овочі, соус перцевий з оцтом (0,01 – 0,05г на порцію, 0,1г на 1кг)

Гірчиця

Окрошка (2г на порцію),холодні страви, гарячі страви із м’яса і субпродуктів (15г на порцію), соуси – цибулевий з гірчицею, гірчичний (похідний від голландського), масло з гірчицею, заправки – салатна, гірчична (25 – 125г на 1кг)

Каперці

Вживаються маринованими або консервованими в оцті з сіллю. Замість каперців інколи використовують недозрілі зелені зав’язі плодів настурції також у маринованому вигляді.

Солянки рідкі, збіні, на сковорідці (8 – 15г на порцію),соуси гарячі – білий з каперцями, соус з шинкою, каперцями і грибами (30 – 200г нето на 1кг)

Кардамон

Використовується при приготуванні здобних борошняних виробів, печива, пряників, додають також у поєднанні з іншими прянощами в деякі соуси.

Булочки, печиво, калачі, фарширована риба, маринади (0,1л на страву, 0,5г на 1 кг)

Кервель

Замінює в стравах зелень петрушки і кропу (3 – 5г на порцію)

Кіндза

Свіжа або сушена зелень коріандру, зібрана в період цвітіння (кіндза) широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні.

Перші і другі національні страви країн Сходу, Закавказзя (5 – 10 г свіжої або 0,1 – 0,2г сушеної кіндзи на порцію)

Колюрія

Замінює в стравах гвоздику (0,1г на порцію)

Коріандр

Висушене насіння коріандру використовують у хлібопекарській промисловості, при виготовленні кондитерських виробів, маринадів, ароматизації оцту і т.п Хлібо – булочні вироби, маринади, страви із тушкованого м’яса і дичини (0,1г на порцію)

Кориця

Кориця широко застосовується в кондитерському виробництві, при приготуванні варення, компотів, виготовленні різних страв із сиру, тощо.

Дуже приємний смак і аромат надає кориця для простокваші, кефіру, варенцю. З молочнокислими продуктами використовується дрібнозмелена кориця, змішана із цукровою пудрою.

Кондитерські хлібобулочні вироби, маринади,, маринади, солодкі страви із яблук, сиру, молочно – кислі продукти, холодні солодкі і хлібні супи (0,1 – 0,5г на порцію, 1г на 1 кг)

Майоран

Смак цієї рослини нагадує поєднання м’яти і перцю. Листя майорану разом із квітковими бруньками використовуються у свіжому і сушеному вигляді, їх додають у перші і другі м’ясні, рибні і овочеві страви, ними заправляють салати і ароматизують оцет.

До фаршу рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його у порошок. В супи і соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини заливають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння, і, процідивши відвар, додають до соусу або супу. Приємний смак без гіркоти і гостроти надає майоран для рибних страв.

Салати, перші і другі страви, особливо із субпродуктів (0,6 – 1г свіжого або 0,1г сушеного майорану на порцію)

М’ята

Використовується при приготуванні страв східної і кавказької кухні. ЇЇ додають в страви із риби, м’яса, овочів і застосовують для соусів. М’ятою також ароматизують хлібний квас.

Хлібний квас, окрошки, борошняні вироби, простокваша (3 – 5г свіжої або 0,5г сушеної м’яти на порцію)

Лавровий лист

Ці прянощі найбільш широко використовуються в кулінарії. Висушені листя вічнозеленого дерева, який має назву лавр благородний, мають надзвичайно стійкий і міцний аромат. Використовують лавровий лист при виготовленні заправних супів, відварних і припущених страв із м’яса, птиці, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадів, соусів тощо.

Лавровий лист, що використовується правильно і у помірній кількості, ароматизує їжу, не надаючи їй гостроти та гіркоти, і в цьому його призначення. Зайва кількість лаврового листя неприємно змінює смак страв, надаючи йому різкого запаху.

Лавровий лист, який використовується в кулінарії, не повинен мати запаху камфори, його слід відкидати.

Лавровий лист додають у страву незадовго до закінчення її приготування, тому що при тривалій тепловій обробці лавровий лист надає їжі гіркого присмаку.

В більшості випадків лавровий лист кладуть у страву цілим, а по закінченні приготування негайно виймають. Для фаршів і подачі до столу використовують лавровий лист, змелений у порошок.

Заправні супи, маринади (0,02г на порцію), різні другі страви (0,01г на порцію), соуси (0,2г на 1кг)

Маслини (оливки)

Недозрілі зелені малини (оливки) частіше за все маринують, а чорні, дозрілі – солять. І перші, і другі використовують як закуску, в якості гарніру, а також для прикрашання страв.

Для використання в якості самостійної закуски їх часто попередньо вимочують для зменшення солоності.

Солянки, страви із осетрових риб (15г на порцію)

Пастернак

Замінює у стравах петрушку і селеру (5 – 20 г на порцію)

Перець білий

Висушене насіння тропічного чагарника, зібрані у стадії повної зрілості. Має менш виражену пекучість, ніж чорний, додають у страви, які повинні мати тонкий, не дуже гострий сак, а також в деякі білі соуси.

Білий перець в порошку широко застосовують для заправки м’ясних, овочевих і рибних страв, до фаршу, начинок та інше. Його подають до столу, як сіль, гірчицю, оцет.

Соуси – сметанний і похідні білого (0,5г на 1кг)

Перець чорний

Чорний перець - це висушене насіння тропічного чагарнику, зібрані недозрілими.

Чорний перець має більш різкий, порівняно з білим, запах і “пекучість”.

Чорний перець використовують для приготування маринадів, супів, соусів, відварного мозку, язика (горошком), котлетної маси, м’яса, риби перед смажінням (мелений), приправа до столу (0,05г на порцію)

Перець червоний

Червоний перець має високу вітамінність. За кількістю вітаміну С він значно перевищує лимон.Червоний перець містить особливу речовину – капсаїцин, який має дуже гострий і пекучий смак. Солодкий червоний перець – паприка – має великі, короткі і м’ясисті плоди. Його кращий сорт – болгарський – в стадії повної зрілості буває яскраво – червоним. Недозрілий солодкий перець – зеленого кольору, смак його м’який, не гострий, його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу.

Гіркий червоний перець – кайєнський – по гостроті і пекучості можна порівняти хіба з чорним перцем. Він не має аромату, тому його рекомендується застосовувати разом із базиліком, майораном та іншими прянощами.

Червоний перець застосовується в кулінарії для заправки багатьох м’ясних, рибних, овочевих страв і соусів. Особливо широко застосовується цей перець в середньоазіатській, українській, молдавській, кавказькій, угорській, турецькій та інших кухнях Близького Сходу і Балкан.

Зрілий червоний солодкий або гіркий перець повинен застосовуватися з врахуванням особливостей страви, що готується: гіркий червоний перець – для більш гострих страв, солодкий – для тих, яким слід надати тільки легку гостроту.

Червоний перець, гіркий і солодкий у вигляді порошку можна подавати до столу.

Заправні супи, страви із тушкованого м’яса, національні страви (0,01 – 0,2г на порцію)

Петрушка (зелень)

Свіжа або сушена зелень петрушки широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні, для прикрашання страв, входить до складу сумішей зелені: петрушка, кріп, кіндза, та ін.

Перші і другі страви, крім солодких і молочних (5г свіжої або 0,35г сушеної зелені на порцію)

Розмарин

Супи, соуси, овочеві та м’ясні страви, хлібобулочні вироби та напої (5г свіжого або 0,35г сушеного розмарину на порцію)

Рута

Напої із журавлини, чай, плодово – ягідні настоянки, оцет (5г свіжої або 0,35г сушеної рути на порцію)

Селера

Ті ж страви, що і петрушка

Суміші прянощів

Перші і другі страви

Суміші насіння кропу, петрушки, пастернаку

Напівфабрикати супів при централізованому виробництві (10г на 100 порцій)

Соуси промислового виробництва

Самостійні соуси, або приправи до основних соусів

Тим’ян

Супи, соуси, паштет, смажені м’ясо і дичина, лікери, оцет (1,2г свіжої або 0,1г сушенї зелені на порцію)

Кмин

Хлібо – булочні вироби, маринади, квашена капуста, сиркова маса, молочно – кислі продукти (0,2г на порцію)

Кріп

Перші і другі страви крім солодких і молочних (5 – 15г свіжої, або 0,3 – 1г сушеної зелені на порцію)

Фенхель

Супи, соуси, рибні страви, маринади, напої (0,2г на порцію)

Хрін струганий

Антрекот, біфштекс, ростбіф (10г нето на порцію), гарячий соус сметанний з хріном (200г нето на 1кг),

Хрін з оцтом

Приправа до холодних страв, соус – майонез з хріном (200г нето на 1кг)

Чабер духмяний

Салати, супи, соуси, страви із яєць, маринади (10 – 15г свіжої або 0,5 – 1г сушеної зелені чаберу на порцію)

Шафран

Бісквітне і пісочне тісто, сиропи для кондитерських виробів (20 – 37г на 10кг)

Естрагон

Маринади, оцет, суп із естрагоном, соуси – томатний і з естрагоном, в ті ж страви, що і зелень петрушки, кропу, селери (15 – 20 нето свіжого і 2 –3г сушеного естрагону на порцію)

Естрагон з тим’яном

Стебла і листі в кулінарії застосовують для приготування соусів, супів, ним ароматизують оцет, застосовують для засолу огірків. При приготуванні розсольників, щі борщів (особливо з квашеною капустою); 0,015г на порцію

Перець духмяний

За зовнішнім вигляд духмяний перець нагадує чорний; горошини духмяного перцю темно-коричневого кольору.

Духмяний перець на відміну від чорного має більш сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також має меншу “пекучість”.

Духмяний перець доцільно розмелювати безпосередньо перед використанням, тому що його найбільша цінність – аромат – при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець потрібно зберігати, то обов’язково в скляній тарі з притертою кришкою.

Використовують духмяний перець в маринади, супи заправні, соуси до страв із риби, птиці, дичини, до м’яса диких тварин (0,5г на порцію)