Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

На герметичность шва может влиять и обращение с уже заполненными контейнерами. Протечку могут вызвать удары при падении банок, падение корзин автоклава без амортизаторов, перекатывание жестяных банок при их соударениях с твердыми поверхностями (например, с другими банками или планкой подъемника). Кумулятивное воздействие на шов многократных ударов может привести к контаминации содержимого упаковки точно так же, как и один сильный удар. Деформация шва может быть и следствием механических воздействий, в том числе резкого изменения давления при охлаждении, когда стерилизованные в автоклаве банки быстро оказываются в условиях атмосферного давления. В ходе термообработки содержимое банки расширяется и может вызвать искривление ее краев (если не обеспечено достаточное свободное пространство над продуктом и противодавление во время охлаждения жестяных банок большого размера).

Чтобы минимизировать контаминацию после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов, адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут, с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.

Порча консервированных рыбопродуктов может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы порчи.

Во избежание нежелательного изменения цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха, креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым покрытием.

4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный.

Сбор данных о продукции

Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.

Таблица 3 – Данные то продукции

Описание продукции	Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.
Состав	рыба, масло растительное, соль, пряности.
Качественные характеристики продукта	Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов Консистенция мяса рыбы: Сочная. Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный. Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка. Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены. Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков. При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 % Наличие чешуи: не допускается Наличие посторонних примесей: Не допускается
Способ обработки	Консервирование температурным способом
Первичная упаковка	Металлические банки вместимостью не более 353 см3
Упаковка для транспортировки	Гофрокороб. - 48 шт.-
Условия хранения	Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Транспортировка	Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.
Срок годности	2 года с даты изготовления
Требования к специфической маркировки	На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации
Потребление, приготовление клиентом	Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению
Определение предположительного использования объекта	Предназначены для потребления без ограничения

Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства

Таблица 4 - Анализ возможных рисков

Ингредиент, стадия (процесс)	Потенциальная опасность	Обоснование	Значима ли опасность	Контролирующие и предупреждающие действия
Сайра	Микробиологическая: Зараженное сырье	Заражение при вылове, при дальнейшей переработке	Да	Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний.
Сайра	Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90.	Заражение рыбы от среды обитания	Нет	Проверка сопроводительной документации
Растительное масло	Химическая: прогоркание масла	Нарушение условий хранения	Да	Контроль за условиями хранения и сроками годности
Соль	Физическая: попадание посторонних примесей	Попадание при транспортировке	Нет	Проведение органолептического анализа (внешний вид)
Специи	Микробиологическая: зараженное сырье Химическая: пестициды, инсектициды Физическая: попадание примесей	Попадание при заготовке специй	Нет	Проведение органолептического анализа
Мойка	Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки	Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям	Да	Проверка на микробиологические и химические опасности
Разделка	Микробиологическая: заражение при разделке	Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками	Нет	Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий
Порционирование	Микробиологическая: заражение при порционировании	Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками	Нет	Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий
Укладка в банки	Микробиологическая: обсеменение при укладке	Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование	Да	Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов
	Химическая: попадание остатков моющих средств	Нарушение инструкций по мытью оборудования	Нет	Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами
	Физическая: попадание посторонних примесей при укладке	Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования	Да	Контроль внешнего вида и рабочей одежды
Внесение пряностей, соли и масла	Микробиологическая: обсеменение при обработке	Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками	Да	Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов
Внесение пряностей, соли и масла	Физическая: попадание посторонних примесей	Нарушение инструкций по внешнему осмотру	Да	Контроль внешнего вида и рабочей одежды
Эксгаустирование	Физическая: образование дефектов	Недостаточное удаление воздуха	Да	Контроль за параметрами эксгаустирования
Герметизация	Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование	Негерметичный шов	Да	Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом
Стерилизация	Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва	Нарушение режима стерилизации	Да	Контроль за соблюдением режима стерилизации
Охлаждение	Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры	Нарушение режима охлаждения	Да	Контроль за соблюдением режима охлаждения
Мойка, сушка	Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва	Нарушение температуры воды	Да	Контроль температуры воды
Сортирование и этикетирование банок	Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва	Пропуск банок с дефектами	Нет	Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок
Созревание хранение консервов	Развитие остаточной микрофлоры	Нарушение режима хранения	Да	Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима

Определение критических контрольных точек

Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса

Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса

Производственный этап	В1	В1А	В2	В3	В4	ККТ	Заметки группы НАССР
Прием сырья	Да	-	Да	-	-	ККТ1	Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей.
Мойка	Да	-	Нет	Да	Да	-	Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры
Разделка	Да	-	Нет	Да	Да	-	Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры
Порционирование	Да	-	Нет	Да	Да		Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры
Укладка в банки	Да	-	Нет	Да	Да	-	Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры
Внесение пряностей, соли и масла	Да	-	Нет	Да	Да	-	Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт
Эксгаустирование	Да	-	Да	-	-	ККТ2	Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов.
Герметизация	Да	-	Нет	Да	Да	-	Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями
Стерилизация	Да	-	Да	-	-	ККТ3	Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя
Охлаждение	Да	-	Да	-	-	ККТ4	Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя
Мойка, сушка	Да	-	Нет	Да	Да	-	После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства
Созревание и хранение консервов	Да	-	Да	-	-	ККТ5	Выживание спор

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс	В1	В2	В3	ККТ	Заметки группы НАССР
Сайра	Да	Нет	-	ККТ	Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта
Растительное масло	Да	Нет	-	ККТ	Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта
Специи, соль	Да	Да	Нет	-	Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Мониторинг
ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Цель	Метод
1. Приемка сырой рыбы	Уже испорченная рыба	Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе	Температура рыбы менее 6°C	Контроль температуры рыбы Органолептический контроль	Измерение температуры Органолептический метод
2. Добавление растительного масла	Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение	Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения		Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря	Микробиологический Органолептический
3. Эксгаустирование	Контаминация после обработки	Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования	Отсутствие воздуха внутри банки	Наличие видимых дефектов	Визуальный контроль
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Регулярное техническое обслуживание автоклавов	F=7-14 мин	Равномерность прогревания продукта и распределение температур	Ведение записей на устройстве регистрации данных
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Профессиональное обучение начальников смен	Параметры стерилизации	Продолжительность стерилизации P	Регистрация данных
5. Охлаждение стерилизованных банок	Контаминация микроорганизмами	Хлорирование охлаждающей воды	Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³	Содержание хлора	Химический анализ
5. Охлаждение стерилизованных банок	Термофильная порча	Продолжительность охлаждения менее 1 часа	Продолжительность охлаждения	Продолжительность охлаждения	Соблюдение временных режимов
6. Хранение готовой продукции	Порча под действием термофильных микроорганизмом	Хранение при температурах ниже 40°C	Т<40°C	Регистрация температур	С помощью калиброванного термометра

Заключение

В ходе проделанной работы изучили состояние вопроса внедрения системы НАССР в рыбоконсервной промышленности, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР, таких как:

- требования к внедрению НАССР;

- факторы риска, связанные с видовой принадлежностью гидробионтов;

- технологические факторы, и вследствие этого разработали планы НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.

Список литературы

1.Бремнер, А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов/пер. Широкова Г.А. - 2009. – 512 с.

2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник – М.: 2000.

3.Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монография. – М.: Типография РАСХН. - 2004. – 462 с.

4.Кантере, В.М Качество и безопасность продуктов питания/ Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. – Издательский комплекс МГУПП. - 2001. -398 с.

5.Мазур, И.И. Управление качеством. Учебное пособиею. – М.: 2003.-334 с.

6.Мачихин, С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств/ пищевая промышленность. - 1999. - № 5. - с. 70-71.

7.Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. – М.: ВНИИС Госстандарта России. - 2000. – 85 с.

8.Цвиковски, М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции/ Пищевая промышленность. – 2000. - № 8. – с. 34-35.

9.Экологическая экспертиза. Выпуск №3. –М.: ВИНИТИ. - 2009.

10.Bernard, D.T. Risk assessment and food borne microorganism: the difficult of biological diversity/ Pood Control. – 1995.

11.Cross-reference Between 21 CFR, Part 110 – Food GMP and 123 – Seafood HACCP. -1996.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

ИНТЕРЕСНОЕ