Разработка ассортимента продукции кафе "Байкальский омуль" с пирожковым залом

Чайная карта

Черный чай

·                   Чай Императора 400 мл

(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)

·                   Английский завтрак 400 мл

(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

·                   Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)

Черный ароматизированный чай

·                   Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)

·                   Эрл Грей Превосходный 400 мл

( Черный чай с ароматом бергамота)

·                   Туарегский 400 мл

(Черный чай с мятой)

Зеленый чай

·                    Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)

·                   Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

·                   Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)

Зеленый чай ароматизированный

·                   Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

·                   Чай с Апельсином и корицей 400 мл

·                   Китайский чай с мятой 400 мл

Кофейная карта

"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)

"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)

Горячий шоколад 150мл

4.                Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q∙n/1000,              (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану [15].

5.                Контроль качества готовой продукции

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].

5.1           Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

·                    наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

·                    перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

·                    требования к качеству сырья;

·                    нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

·                    описание технологического процесса приготовления;

·                    требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

·                    показатели качества и безопасности;

·                    показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].

Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Омуль мороженный	116		44,7		23,8		10,5		4,6
Мука пшеничная	6		5,4		0,8		0.4		3,8
Грибы мороженные	28		2,9		1,03		0,4		0,3
Сметана	25		5,3		0,9		2,5		1,4
Майонез	25		18,7		0,7		16,7		0,9
Масло сливочное Жир кулинарный	10 10		7,5 9,97		0,08 0		7,2 9,97		0,13 0
Итого	220		94,4		27,3		47,6		11,1
В полуфабрикате до тепловой обработки	100		42,9		12,4		21,6		5
Сохранность веществ после тепловой обработки				94		88		91
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки	100		42,9		11,7		19		4,5

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].

Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х жира = К * Сж,

К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.

Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].

Х жира =0,85*19=16,1%

Утверждаю

Руководитель _________________

 «___» _____________ 2008 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо

«Омуль, запечённый в соусе с грибами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:

Омуль ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Грибы мороженные ГОСТ 28649-90

Сметана ГОСТ Р 52092

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Соль ГОСТ 51574-71

Перец ТУ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»

Наименование сырья	На одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Омуль	227	116
Мука	10	6
Жир кулинарный	10	10
Масса жаренного омуля		100
Грибы белые, мороженные	28	28
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10
Выход	-	220

4.                ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65оС.

5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.                ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.

Консистенция рыбы - нежная, сочная.

Грибов – мягкая. Соуса – однородная.

Цвет – рыбы – светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло – желтый.

Вкус – приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.

Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3

Массовая доля жира, % (не менее) 16,1

Массовая доля соли, % (не менее) 1

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.

Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,7	19	4,5	235

Ответственный разработчик ____________

5.2           Разработка технологической схемы на блюдо «Омуль,

запеченный в соусе с грибами»

При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.

Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].

5.3           Карта технологического процесса производства блюда

«Омуль, запеченный в соусе с грибами»

Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].

 

Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»

Объекты контроля		операции		Режим проведения		Используемое оборудование и кухонный инвентарь		Контролируемые показатели		Вид контроля
Омуль п\ф мороженный		Разморозить Разделать на филе Промыть Нарезать порционным куском Запанировать Обжарить		T=20 =2 часа При комнатной t Промывание проточной водой t=20 Масса куска m=50-60гр. При комнатной t t=160 =20мин		Моечная ванна Стол, Доска –«Р.С.», нож Лоток Стол, Доска – « Р.С.», нож Сито,лоток, стол Электрическая плита, сковорода, лопатка		Время, температура Целостность филе Температура, степень промывки Масса порции Ровная панировка Время, температура		Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический
Мука Грибы мороженные Сметана Майонез	Запечь Просеять Разморозить Нарезать ломтиком Варить Смешать Смешать		t=180 =15мин Диаметр сита t=20 =40мин нарезать средним ломтиками t=102-104 =5-10мин Перемешивание, масса перемешивание, масса		Электрическая плита, порционная сковорода Сито, лоток Моечная ванна Стол, доска – с.о., нож Кастрюля, печь, шумовка Ложка, лоток Ложка, лоток		Время, температура Без крупных крупинок Время, температура Одинаковая нарезка Время, температура Однородность массы Однородность масс		Визуальный и органолеп тический Визуальный Физический Визуальный Физический, органолептический Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический

5.4            Шкала органолептической оценки блюда

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

 За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].

Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	6. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
		3,0
	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

Таблица 5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда «Омуль, запеченный с грибами в соусе»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Рыба – светло – серый. Грибов – желтый с коричневым оттенком. Соуса – светло – желтый.	Без изменения.	Грибов – темно – коричневый. .	Соуса – коричневым оттенком.	Соуса – не характерный темно – коричневый. Грибы – подгорелый.
Внешний вид	Два кусочка на порцию. Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.	Грибы нарезаны не равномерно.	Рыба и грибы не сохранили форму нарезки.	Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом.	Нет формы порционного куска рыбы. Грибы не сохранили форму.
Консистенция	Рыбы – нежная, сочная. Грибов – мягкая. Соуса – однородная.	Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса.	Грибов – жесткая. Рыбы не недостаточно сочная.	Грибы – жесткая. Рыбы – сухая.	Рыба – развалившаяся. Соуса – неоднородная. Грибы – жесткие.
Запах	Приятный, характерный рыбный без постороннего.	Без изменений.	Слегка подсоленной рыбы и грибов.	Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса.	Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе.
Вкус	Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов.	Без изменений.	Слегка пересоленный или не досоленый	Пересоленный с привкусом подпеченных грибов.	Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы.

Заключение

В данной курсовой работе проведён анализ основных разделов, приведена характеристика предприятия типа «кафе», анализ ассортиментного минимума предприятия, разработан ассортиментный минимум пирожкового зала, технологическая схема блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; составлена шкала органолептической оценки на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами», приведена карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; разработана технико–технологическая карта, определена пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами». Разработана сырьевая ведомость для кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом.

Список использованной литературы

1.                Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М: Издательство « дело и Сервис», 1998 – 864 с.

2.                Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО “экономика”,1981. – 720 с.

3.                Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: «Экономика», 2008г.

4.                Назаров О.В. Как раскрутить ресторан №2. – М.: «Экономика», 2007г.

5.                Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. – М.: «Ресторанные ведомости», 2007г.

6.                Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»:учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.

7.                Химический состав российских продуктов питания. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, 2002 г.

8.                Справочник технолога общественного питания/с 74 А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. Колос, 2000.

9.                Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток,1999.-12с

10.           ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

11.           Журнал «Наш кулинар» март 2009.

12.           Журнал «Наш кулинар» апрель 2009.

13.           ГОСТ Р 50762 – 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание. Классификация предприятий.

14.           www.cook-master.ru

15.           www.pprplus.ru

16.           www.student-site.ru

17.           www.kedem.ru

Страницы: 1, 2