Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания на примере фуд-корта в Ворошиловском торговом центре

Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10 %. Ставка налога с продаж составляет 5 %.

Оценка финансовой устойчивости предприятия: различные стороны производственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов. Обобщенно наиболее важные показатели финансовых результатов деятельности предприятия представлены в отчете о прибылях и убытках. Валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяется как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).

Рассмотрим основные финансово – экономические показатели деятельности предприятия за период с июня 2005 года по январь 2006 года, которые приводятся в таблице 2.

Таблица 2 Показатели деятельности предприятия

Показатели	III Квартал 2005 года			IV Квартал 2005 года			I Квартал 2006года
	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь	январь	Февраль	март
Валовой т/о	1695,6	1635,6	1585,6	1385,6	1335,6	1275,6	1235,9	1175,3	1124,8
Себестоимость продукции	847,8	817,8	792,8	692,8	667,8	637,8	617,9	587,6	562,4
Прибыль	763,02	736,02	713,5	623,5	601,02	574,02	556,2	528,8	506,2
Чистая прибыль	579,9	559,4	542,3	473,9	456,8	436,3	422,8	401,9	384,8
Рентабельность продукции Рентабельность деятельности	41 27	36 25	32 22	29 19	25 17	21 15	19 13	17 11	15 9

На основании данных приведённых в таблице были составлены диаграммы основных финансовых показателей (Рис. 8).

1600 Тыс. руб

1400

1200

1000

800

600

400

200

0

       Июнь     июль     август   сентябрь  октябрь ноябрь

валовой товарооборот;             себестоимость продукции.

Рис. 8. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отражена на диаграмме (Рис. 9).

 

800 Тыс. руб.

700

600

500

400

300

200

100

0

               июнь       июль    август  сентябрь  октябрь  ноябрь

прибыль;           чистая прибыль.

Рис. 9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.

На протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается тенденция к снижению основных финансово экономических показателей. Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности.

1.6 Выводы по проведённому анализу

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Бур – бурыч». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания.

В период с III квартала 2005 года по I квартал 2006 года наблюдается снижение финансово – экономических показателей, поэтому, для сохранения позиций на рынке, преимущественных конкурентных показателей, приумножении количества постоянных клиентов необходимо проводить целенаправленную постоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия.

Ни одно предприятие не сможет успешно функционировать на рынке без маркетинга, в задачи которого входит:

-                     создание качественного исполнителя;

-                     создание качественных услуг;

-                     разработка стратегий сбыта;

-                     разработка рекламных мероприятий.

Маркетинговые исследования требуют постоянного развития и совершенствования.

Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия является управление персоналом и маркетинговая деятельность предприятия, необходимо проводить кадровую политику, направленную на приём и отбор квалифицированного персонала их подготовку и обучение. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг кафе, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия свидетельствует, что кафе «Бур - бурыч» занимает третье место по конкурентоспособности. Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.

2. Проектно – организационный раздел

2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

1.                Доставка блуд на дом.

1.1.         Введение двух штатных единиц – экспедиторов.

1.2.         Приобретение транспортного средства - микроавтобус «Газель».

1.3.         Закупка термоконтейнеров для перевозки продукции, в том числе и одноразовых.

2.                Совершенствование меню.

2.1.         Разработка технологических и технико - технологических карт.

2.2.         Калькуляция цен.

3.                Обучение и переподготовка кадров следующими методами:

3.1.         Проведение тренингов.

3.2.         Обучение методом наставничества.

3.3.         Самообразование.

3.4.         Проведение аттестации.

4.                Приобретение и установка многофункциональной системы R- Keeper

5.                Проведение рекламной компании.

Таблица 3 Мероприятия по совершенствованию деятельности кафе «Бур – бурыч»

№	Наименование мероприятий	Срок исполнения
1.	Доставка блюд на дом	1 неделя
2.	Совершенствование меню	2 недели
3.	Обучение и переподготовка кадров	Постоянно
4.	Приобретение и установка многофункциональной системы R - Keeper	3 недели
5.	Проведение рекламной компании	2 недели

2.2 Организационная структура управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.

 

Рис. 10. Организационная структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

2.3 Назначение и принципы составления меню

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.

2.4 Организация производства и снабжения

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цехи кафе подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений - 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20—22 °С, в горячем цехе 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70 %.

Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.

Для создания оптимального микроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место, расположен на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Страницы: 1, 2, 3, 4