Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Восточно-Сибирский Государственный

Технологический Университет

Кафедра: «Технология продуктов общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине – Технология продуктов общественного питания

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

«Куриное соте с яблоками»

Выполнила ст-тка: Морозова Т.М.

4 курса 283 группы

Руководитель: Бадмаева И.И.

Улан-Удэ 2007 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

5. Характеристика отходов и пути их использования

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

6.1 Оформление технико-технологической карты

6.2 Оформление технологической карты

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок – консервантов красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании блюд из птицы. Особенности их оформления и

отпуска

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 … 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жарения и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:

·        выбрать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

·        установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

·        определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

·        разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

·        формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаются по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные подмножества.

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты (от фр. facette – грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, предоставляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже – его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

·                   вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

·                   способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные, выпеченные);

·                   характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

·                   назначение (для диетического, детского питания и др.);

·                   термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

·                   консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки

хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

- качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

- правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

- применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей – филе и окорочка. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

кулинарный продукция птица блюдо рецептура

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Куры – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские).

Мясные куры характеризуются большой живой массой, быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраска переходит из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичными для данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.

Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.

Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.

Зелень петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1—2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.

Масло коровье — пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %).

Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат – эфирным маслом (около 1%).

Имбирь – высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен.

Шафран – высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус – гликозид кроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно.

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Цыпленок-бройлер 1 кат.	ГОСТ 25391-82	Упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы.	Плохо обескровленные тушки, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости.
Яблоки 1 с.	ГОСТ 21122-75	Внешний вид, зрелость.	Загнившие плоды, зеленые, перезревшие, не зарубцевавшиеся повреждения кожицы.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-67	Внешний вид.	Грязные луковицы, с трещинами, с плохо подсушенными верхними чешуями.
Петрушка зелень	_____	Внешний вид, запах, цвет, вкус.	Вялые листья, посторонние вкус и запах, темно-зеленый, почти черный, цвет.
Масло коровье	ГОСТ 37-91	Вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет.	Не свойственные вкус и запах, неоднородная консистенция.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид, цвет, аромат и вкус.	Посторонние привкус и запах.
Имбирь тертый	ГОСТ 29046-91	Внешний вид, цвет, аромат и вкус.	Посторонние привкус и запах.
Шафран	ГОСТ 21722-84	Внешний вид, цвет, запах, вкус.	Наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.

2.2 Разработка рецептуры блюда

При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

«Куриное соте с яблоками»

Наименование       Б   Н       Б    Н

Курица        1016  732     203,2  146,4

Лук репчатый     185  155     36,9   31

Масса полуфабриката  ___  582,5     ___   116,5

Яблоки        700  616     140   123,2

Масса жареных яблок  ___  493     ___   98,6

Петрушка (зелень)    5   4      1   0,8

Сливочное масло    50   50     10   10

Перец черн. молотый   25   25      5   5

Имбирь тертый     25   25      5   5

Шафран        0,15  0,15    0,03  0,03

Выход         ____  1000    _____   200

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

где Ппроизвод. – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

2.3 Разработка технологии производства блюда

Подготовленную тушку птицу рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.

Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.

Яблоки режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления

блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Страницы: 1, 2