Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

Эта рецептура копия предыдущей, но с изменением гуар – гума на ксантан для того чтобы окончательно убедиться, что изделия с ксантаном обладают гораздо лучшей пористостью и формой. В результате было принято решение в последующих образцах применять только ксантан.

Эксперимент № 6

В этом эксперименте нами было решено заменить прессованные дрожжи на сухие, полностью отбросить соду и поменять способ приготовления.

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи сухие	2
Крахмал кукурузный	88
Мука ржаная - обойная	12
Соль поваренная	1
Сахар – песок	1,5
Масло растительное	15
Ксантан	4

Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 76мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.

Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, но маленькое по размеру. В результате было принято решение увеличить массу всех компонентов в закладке.

Эксперимент № 7

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи сухие	4
Крахмал кукурузный	176
Мука ржаная - обойная	24
Соль поваренная	2
Сахар – песок	3
Масло растительное	30
Ксантан	8

Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 152 мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.Очерствение произошло на 5 – е сутки.

Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, нормального размера. В результате было принято решение принять данную рецептуру.

Выводы по данному разделу

В данном разделе, мы дали примерные сведения о технологии, но в то же время вывели рецептуру в лабораторных условиях. Рецептура на изделие получилась удачной, во всяком случае, дешевле, чем приведенная и, что немаловажно по этой рецептуре можно кроме выпуска хлеба, обеспечить выпуск сухой смеси для приготовления хлеба с пониженным содержанием белка в домашних условиях.

2. Проектно – технологическая часть

2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка

Хлеб из данной смеси вырабатывают формовым массой 0,35 – 0,5 кг, выпекая безопарным способом в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия. В качестве разрыхлителя для изделия применяются сухие дрожжи.

Наименование сырья и показатели процесса	Расход сырья и параметры процесса
	На 100 кг крахмала	На 100 кг готовой продукции
Крахмал кукурузный, кг	100	50,286
Мука ржаная, кг	13,636	6,857
Соль поваренная пищевая, кг	1,136	0,571
Сахар – песок, кг	1,705	0,857
Масло подсолнечное, рафинированное, кг	17,045	8,57
Ксантан, кг	4,545	2,285
Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг	2,272	1,143
Вода, кг	86363	43,429
Температура начальная, °С	26-30	26 – 30
Продолжительность брожения, мин	40	40
Температура выпечки, °С	170 - 200	170 - 200

2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка

Хліб з мінімальним вмістом білка

Технічні умови

Ці технічні умови поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.

Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.

1.АСОРТИМЕНТ

У відповідності з цими технічними умовами хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1 Хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам цих технологічних умов і вироблятися відповідно до діючої технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил затверджених в установленому порядку.

2.2 Сировина, що використовується для виробництва хлібу з мінімальним вмістом білку, повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації:

·                   Крохмаль по ДСТУ

·                   Цукор – пісок по ДСТУ 2316

·                   Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

·                   Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

·                   Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

·                   Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

2.3 За органолептичними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам, означеним в таблиці 1.

технологический хлеб выпекание рецептура

Таблиця 1 органолептичних показників хлібу з мінімальним вмістом білку.

Найменування показників	Характеристика виробу	Метод випробування
Зовнішній вигляд	Відповідає хлібній формі, у якій проводилось випікання	По ГОСТ 26987 - 86
Колір	Від світло – жовтого до коричневого	По ГОСТ 26987 - 86
Поверхня	Гладка, без крупних тріщин та підривів допускається наявність шва від подільника	По ГОСТ 26987 - 86
Стан м’якушки:
Пропеченість	Пропечений, не вогкий на дотик. Еластичний. Після легкого надавлювання пальцями М’якушка повинна приймати первісну форму	По ГОСТ 26987 - 86
Проміс	Без комочків та слідів непромісу	По ГОСТ 26987 - 86
Шпаристість	Розвинута, без пустот та ущільнинь.Не допускається відслаювання корки від м’якушки.	По ГОСТ 26987 - 86
Вкус	Притаманний даному виду виробу без стороннього привкусу.	По ГОСТ 26987 - 86
Запах	Притаманний даному виду виробу, без стороннього запаха.	По ГОСТ 26987 - 86

Примітки:

1.Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямах і які мають ширину більше 1 см.

2.Крупні вважаються подриви, які охвачують вироб по усій длині однієї з бокових сторін.

2.4 За фізико – хімічними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам означеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Показатели	Нормы	Документация
Вологість м'якушки, % не більш	45
Вміст хлоридів, % не більш	0,3
Вміст білкових речовин у перерахунку на суху речовину % не більше	1,3
Вміст жиру у перерахунку на суху речовину % не більше	12±0,5
Щелочність	0,1 – 0,5

Примітки:

У хлібі з мінімальним вмістом білку не допускається сторонього включення, хруст від мінеральної приміси, а також наявністьзахворювання та пліснявіння.

2.5 За мікробіологічними показниками хліб з мінімальним вмістом білків повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 3.

Таблиця 3

Наименование показателей	Норма	Периодичность контроля
Кол – во мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов, КОС, в 1,0 г, не больше	1,0х10	Два раза в месяц
Бактерии группы кишечной палочки, в 1,0 г	Не допускаются	Два раза в месяц
Патогенные бактерии, в том числе бактерии рода сальмонела В 25 г	Не допускаются	Два раза в месяц
Плесневые грибы, КОС в 1,0 г не более	1,0х10	Два раза в месяц

2.6 Масова концентрація остаточної кількості токсичних елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальним вмісту білку не повинна перевищувати норми, встановлені «Медично – біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», (МБВ 5061 – 89), означених в таблиці 4.

Таблиця 4

Токсичные элементы	Допустимая норма, мг/кг не больше
Свинец	0,4
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,2
Ртуть	0,002
Медь	5,0
Цинк	10,0
Микотоксин
Афлотоксин В1	0,005
Патулин	0,5
Пестициды	Остаточное кол – во регламентир. в сырье

2.7 Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту наведено у таблиці 5.

Таблиця 5

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергет. Ценность, ккал
Хліб з мінімальним вмістом білка	0,8	6,5	44,0	244,1

2.8 Маркірування

2.8.1 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:

·                   найменування виробу

·                   найменування підприємства виробника та його адреса

·                   номер документа про якість

·                   склад

·                   дата вироблення

·                   термін зберігання і вживання

·                   маса нето

·                   позначення цих технічних умов

·                   харчова та енергетична цінність виробу

2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.

·                   Найменування виробу

·                   Найменування підприємства виробника

·                   Номер документа про якість

·                   Склад .

Технологічна інструкція

Виготовленню хліба з мінімальним вмістом білку

Ця технологічна інструкція поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.

Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.

1.АСОРТИМЕНТ

У відповідності з цією технологічною інструкцією хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.Сировина і матеріали

2.1 Для виробнитства виробу викорисьовують сировину і матеріали, які відповідають вимогам такої нормативної документації::

·                   Крохмаль по ДСТУ

·                   Цукор – пісок по ДСТУ 2316

·                   Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

·                   Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

·                   Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

·                   Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

3.Рецептура

Наименование сырья и показатели процесса	Расход сырья и параметры процесса
	На 100 кг крахмала	На 100 кг готовой продукции
Крахмал кукурузный, кг	100	50,286
Мука ржаная, кг	13,636	6,857
Соль поваренная пищевая, кг	1,136	0,571
Сахар – песок, кг	1,705	0,857
Масло подсолнечное, рафинированное, кг	17,045	8,57
Ксантан, кг	4,545	2,285
Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг	2,272	1,143
Вода, кг	86363	43,429
Температура начальная, °С	26-30	26 – 30
Продолжительность брожения, мин	40	40
Температура выпечки, °С	170 - 200	170 - 200

4.Технологічний процес

4.1 Хліб з мінімальним вмістом білку виробляють відповідно вимогам цієї технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

Страницы: 1, 2, 3