Расчет выработки молочной продукции

Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций:

 

Рис.1.Технологическая схема производства питьевого молока

Общая технология производства кефира.

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления – резервуарный.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

 

Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.

 

При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.

 

Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.

	Сквашивание

 

В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.

	Перемешивание и охлаждение

 

Перемешивают 10 – 30 мин. и охлаждают до 14 – 16 ºС. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 – 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание.

 

Рис.2.Технологическая схема производства кефира

Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.

 

Пастеризация при двух режимах:85-870С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.

 

Объем закваски зависит от ряда факторов:

Качества сырья

Состава закваски

От активности закваски

От периода года

В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.

Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .

 

Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±20С, продолжительность 4-5 ч.

 

Рис.3.Технологическая схема производства ряженки

Общая технология производства Адыгейского сыра .

Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 0Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:

 

В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.

 

Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-1000Т.

 

В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-950С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.

 

Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки.

	Хранение

 

Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский

Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

 

Режимы пастеризации от качества и масла:

2  сорт 85-900С с выдержкой 20 сек

3  сорт 92-95 с выдержкой 20 сек

Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.

 

Рис.5.Технологическая схема производства масла

2. Продуктовый расчет

2.1 Схема направлений переработки молока

2.2 Расчет объема выпускаемой продукции

Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%

Планируемый ассортимент продукции:

ü    Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%

ü    Кефир с м.д.ж. 2,7%

ü    Ряженка с м.д.ж. 3,2%

ü    Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%

ü    Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%

Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):

Мi =,                                (1)

где Мi – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной

продукции, кг;

r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,

чел.;

Рi – норма потребления i-го вида молочного продукта одним

человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

Nв – норма времени работы предприятия, смен/год.

Мi ==30685 (кг)

На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.

Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)

Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)

Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)

Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)

Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):

где, Рi =5,9

Мi ==1616 (кг)

Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):

где, Рi =5,8

Мi ==1589 (кг)

2.3 Продуктовый расчет

2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%

Масса готового продукта (Мгп) равна 10500кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

Мн =, (1)

Где: Мн – масса нормализованного молока, кг;

Мгп – масса готового продукта, кг

Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)

Мн ==10590 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Жн = Жгп + 0,05, (2)

где, Жн – жир нормализованного молока, %

Жгп – жир готового продукта, %

Жн= 3,2+ 0,05=3,25 %

Определяем вариант нормализации:

Жн =3,25 % < Жц = 3,9 %

Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и .обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:

Мц=, (3)

где, Мц – масса цельного молока, кг;

Жц – жир цельного молока, %

Жо – жир обезжиренного молока.

Мц==8802 (кг)

Мо= ,                          (4)

Мо==1788 (кг)

Проверка: Мн= Мц+ Мс

8802+1788= 10590 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

Мц=,            (5)

где, Жс – жир сливок (30%), %;

 П3 – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).

Мц==2060 (кг)

Мс=             (6)

где, П2 – потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П2 – 0,27).

Мс==264 (кг)

264– остаток сливок от производства питьевого молока с м.д.ж. 3%.

2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%

Масса готового продукта (Мгп) равна 9500 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1).

Мн==9582 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2).

Жн= 2,7+ 0,05=2,75%

Определяем вариант нормализации:

Жн = 2,75˂Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешивания.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.

Мц==6720 (кг)

Мо==2862 (кг)

Проверка: Мн= Мц+ Мо

6720+2862=9582 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6).

Мц==3297кг)

Мс==423 (кг)

Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 264+423=687кг.

2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%

Масса готового продукта (Мгп) равна 7000 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле (1).

Мн = =7085,4 (кг)

Массу бактериальной закваски определяем по формуле 7:

Мз = , (7)

где, Vз – массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

          (Vз = 5%)

Мз ==350 (кг)

закваски рассчитываем по формулам

Жн =, (8)

Жн == 2,89%

0,05 – потери жира при производстве.

Мн* = Мн - Мз (9)

Мн* =7085,4-350=6735,4 (кг)

Определяем вариант нормализации:

Жн = 2,89% < Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.

Мц== 4968(кг)

Мо =  = 1764,4(кг)

Проверка: Мн = Мц + Мо

4968+ 1767,4= 6735,4(кг)

Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.

Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам (5) и (6).

=404(кг)

2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2%

Масса готового продукта (Мгп) равна 3685 кг.

По массе готового продукта рассчитываем массу нормализованной смеси с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в пакеты тетрапак по формуле (1):

Мн =,

где, Рн– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m =1012,4)

Также при производстве ряженки учитывают потери при топлении

Мн==3786(кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле(2):

Жн = Жгп + 0,05

Жн=3,2+0,01×5(1012,4+14+1)=3,36%

Жн=3,36×95̸100=3,19

Массу закваски определяем из соотношения: (V з = 5%).И рассчитывают по формуле (7)

М з =,

М з ==184 (кг)

С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:

Мн* = 3685-184=3501(кг)

Выбираем вариант нормализации:

Жн = 3,19% < Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).

Мц==2855 (кг)

Мо==646 (кг)

Проверка: Мн* = Мц+ Мо

2855+646=3501(кг)

Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.

Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6)

Мц ==744 (кг)

Мс ==95 (кг)

Остаток сливок - 95кг.

Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока (5) и (6).

=212 (кг)

Остаток сливок – 27 кг

2.3.5 Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45%

Масса готового продукта (Мгп) равна 1616кг.

По массе готового продукта рассчитываем массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пленку по формуле (1).

Мm =,

где, Р m – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m = 1006,8)

Мm ==1627 (кг)

Рассчитываем массовую долю белка в цельном молоке:

Б ц = 0,5 Жц +1,3 (10)

где, Б ц – массовая доля белка в цельном молоке, %

Б ц = 0,53,9 +1,3=3,25%

Определяем массовую долю жира в нормализованной смеси.

Ж н = Бц × К, (11)

где, К – коэффициент (К=0,6)

Ж н = 3,25×0,6= 1,95%

Определяем норму расхода нормализованной смеси на выработку 1 т творога по формуле:

М н =, (12)

где, П5 – общие потери при производстве творога, % (П5 =1,06)

Жсыв – жир сыворотки, % (Жсыв = 0,2)

М н ==42067,7 (кг)

Массу закваски определяем по формуле (7): (V з = 5%)

М з =,

М з ==2103,4 (кг)

С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:

Мн* = 42067,7 – 2103,4= 39964(кг)

Выбираем вариант нормализации:

Жн = 1,95% < Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

         Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).

Мц==19722 (кг)

Мо==20241 (кг)

Проверка: Мн* = Мц+ Мо

19722+20241=39964 (кг)

Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.

Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6)

Мц ==23321 (кг)

Мс ==2989 (кг)

Остаток сливок - 2989кг.

Рассчитываем массу сыворотки по формуле:

Мсыв = Мн 0,75, (13)

где, Мсыв – масса сыворотки, кг.

Мсыв = 42067,7 0,75= 31551(кг)

Остаток сыворотки от производства творога с м.д.ж. 45% - 31551кг.

Для приготовления закваски используем обезжиренное молоко, которое получаем сепарированием цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам (5) и (6).

Мц ==24282 (кг)

Мс = =269 (кг)

Остаток сливок от производства творога с м.д.ж.45 % - 2989+ 269 = 3258кг

2.3.5 Продуктовый расчет для масла сладко сливочного с м.д.ж. 73%

Масса готового продукта (Мгп) равна 1589 кг.

Для производства сливочного масла с массовой долей жира 72,5% методом сбивания рассчитываем норму расхода молока на 1 тонну по формуле (14)

Пж1 – норма потерь жира при выработке сливок, 0,15%;

Пж2 – норма потерь при выработке сливочного масла при использовании маслоизготовителя ёмкостью 5000 л и > составляет 0,33%.

Мц молока рассчитываем по пропорции:

18891– 1000 кг

Х –1589кг

Х=

Расчитываем массу сливок

*

Мс=

Необходимое количество сливок берем из остатка.

Остаток 4380-3847=533(кг)

Рассчитываем массу пахты по формуле (15):

Остаток при производстве молочных продуктов составил:

Сыворотка с м.д.ж. 0,2% - 31551кг

Сливки с м.д.ж.30%-533 кг

Пахта с м.д.ж.0,4-2332 кг

Сводная таблица продуктового расчета

Таблица 10

Продукты	Затрачено					Получено
	н.с	в том числе				Готов. продукт	Сыворотка	пахта
		ц.м	о.м	сливки	закваска
Молоко с м.д.ж. 3%	10590	8802	1788-		-	10500
Молоко с м.д.ж. 2,7%	9582	6720	2862-		-	9500
Кефир с м.д.ж. 2,7%	7085	4968	1767,4	-	350	7000
Ряженка с м.д.ж. 3,2%	3786	2855	646	-	184	3685
Сыр с м.д.ж. 45%	42068		-	5949,6	21034	1616	31551
Масло с м.д.ж.73%	30018		3847			1589		2332
итого	103129	23345	7063,4		21568	33890	31551	2332

Страницы: 1, 2, 3