Роль вітамінів в харчуванні людини

Симптоми гіповітамінозу виявляються болючими тріщинами в куточках рота, лущенням шкіри, слабкістю і втомою очей. Рани і порізи довго не загоюються.

Токсичних ефектів за надлишку вітаміну не встановлено, оскільки травний канал людини не здатний всмоктувати небезпечну кількість рибофлавіну.

Вміст рибофлавіну в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.

Таблиця 4. Вміст вітаміну В2 у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Пивні дріжджі	4,28	Пшеничні висівки	0,35
Бараняча печінка	3,28	Сухі соєві боби	0,31
Яловича печінка	3,26	Горох	0,29
Свиняча печінка	3,03	Яловичий язик	0,29
Теляча печінка	2,72	Мозок	0,26
Куряча печінка	2,49	Капуста	0,26
Баранячі нирки	2,42	Петрушка	0,26
Теляче серце	1,05	Горіхи кеш'ю	0,25
Мигдаль	0,92	Рисові висівки	0,25
Яловиче серце	0,88	Телятина	0,25
Бараняче серце	0,74	Баранина нежирна	0,24
Пророщена пшениця	0,68	Курчата	0,23
Гриби	0,46	Кедрові горіхи	0,23
Яєчний жовток	0,44	Лосось	0,23
Просо	0,38	Насіння соняшнику	0,23
Червоний перець чилі	0,36	Сочевиця	0,22
Борошно соєве	0,35	Свинина нежирна	0,22

3.3 Вітамін В3 (пантотенова кислота)

Вітамін В3 (пантотенова кислота) бере участь у синтезі жирних кислот, здійснюючи перенесення ацильних груп, у вуглеводному обміні, активізує низку біохімічних реакцій, обмін гормонів, гемоглобіну.

Потреба в пантотеновій кислоті становить 5-10 мг/доб.

Гіповітаміноз пантотенової кислоти трапляються зрідка, оскільки вона входить до складу багатьох харчових продуктів (табл. 4).

За зменшення вмісту вітаміну В3 в організмі порушуються процеси обміну речовин, діяльність шлунково-кишкового каналу, серцево-судинної і нервової систем.

Таблиця 4. Вміст вітаміну В3 у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Пивні дріжджі	37,9	Лосось	7,2
Рисові висівки	29,8	Телятина	6,4
Очищений рис	28,2	Яловичі нирки	6,4
Пшеничні висівки	21,0	Дикий рис	6,2
Арахіс	17,2	Гусячі потрухи	6,1
Бараняча печінка	16,9	Пісна баранина	5,7
Свиняча печінка	16,4	Насіння кунжуту	5,4
Яловича печінка	13,6	Насіння соняшнику	5,4
Теляча печінка	11,4	Пісна яловичина	5,1
М'ясо індички	11,3	Пісна свинина	5,0
Печінка курчати	10,8	Гречка	4,4
Курчата (біле м'ясо)	10,7	Зерна пшениці	4,4
Форель	8,4	Борошно з цільної
Палтус	8,3	пшениці	4,4
		Мигдаль	3,5

3.4 Вітамін B6 (адермін)

Вітамін B6 (адермін) бере участь у синтезі і перетвореннях аміно- і жирних кислот, регуляції обміну холестеролу, утворенні гемоглобіну. Існує в трьох різних хімічних формах: піридоксин, піридоксаль, піридоксамін.

Коферментні форми піридоксину беруть участь у понад 50 ферментативних реакціях, включаючи процеси метаболізму амінокислот.

Добова потреба у вітаміні становить 1,8-2,0 мг.

Потреба збільшується за атеросклерозу, захворювань печінки, вагітності, інтоксикацій, застосування антибіотиків. Що більше людина споживає білковоїїжі, то більше їй необхідний вітамін В6.

Гіповітаміноз Вб супроводжується вираженими порушеннями діяльності центральної нервової системи (дратівливість, сонливість, поліневрити), ушкодженням шкірних покривів і слизових оболонок. У низці випадків, особливо в дітей, недостатність цього вітаміну призводить до розвитку анемії.

Великі дози цього вітаміну токсичні. Тривале приймання підвищених доз може спричинити нервові розлади.

Вміст вітаміну В6 у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 5.

Таблиця 5. Вміст вітаміну В6 у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Пивні дріжджі	2,50	Телячі нирки	0,41
Насіння соняшнику	1,25	Борошно 3 цільної
М'ясо тунця	0,90	пшениці	0,34
Яловича печінка	0,84	Свіжі каштани	0,33
Сухі соєві боби	0,81	Яєчний жовток	0,30
Печінка курчати	0,75	Капуста білокачанна	0,30
Волоські горіхи	0,73	Житнє борошно	0,30
М'ясо лосося	0,70	Шпинат	0,28
М'ясо форелі	0,69	Солодкий перець	0,26
Теляча печінка	0,67	Яловиче серце	0,25
Свиняча печінка	0,65	Картопля	0,25
Борошно з гречки	0,58	Чорнослив	0,24
Фундук	0,54	Родзинки	0,24
Банани	0,51	Сардини	0,24
Свинина нежирна	0,45	М'ясо окуня	0,23
Яловичина нежирна	0,43	М'ясо тріски	0,22
		Ячмінь	0,22

3.5 Вітамін В9 (фолієва кислота, фолацин, фолат)

Вітамін В9 (фолієва кислота, фолацин, фолат) бере участь у процесах згортання крові та кровотворення.

Біохімічні функції фолієвої кислоти дуже різноманітні і пов'язані з участю в процесах біосинтезу нуклеїнових кислот, реакціях метилування та метаболізму амінокислот.

Потреба дорослої людини у вітаміні В9 становить 0,2 мг/доб.

Недостатність фолієвої кислоти супроводжується розвитком захворювань крові і шлунково-кишкового каналу. У період вагітності її недостатність може спричинити тератогенну дію - народження дитини-потвори, каліки, а також призвести до порушення психічного розвитку немовляти.

Надлишок фолієвої кислоти спричиняє токсичні ефекти за деяких захворювань. Наприклад, в епілептиків високі дози її можуть зумовити конвульсії.

Існує думка, що фолієва кислота відкладається в печінці, тому її не рекомендують приймати великими дозами впродовж тривалого часу.

Вміст фолієвої кислоти в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 6.

3.6 Вітамін В12 (цианокобаламін)

Вітамін В12 (цианокобаламін) бере участь у побудові низки ферментних систем, є проміжним переносником метильної групи. Він входить до складу ферментів і бере участь у процесі кровотворення.

Добова потреба в ньому дорослої людини становить 2,5-5 мкг.

Недостатність в організмі вітаміну В12 спричиняє важку форму злоякісної анемії, порушення обміну білків, жирів і вуглеводів, зниження апетиту, слабкість, біль у ділянці шлунка, параліч.

Токсичних ефектів за надлишку вітаміну В12 в організмі людини не встановлено.

Таблиця 6. Вміст вітаміну В9 у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Пивні дріжджі	2022	Ячмінь	50
Пророщений рис	430	Горох	50
Соєве борошно	425	Мигдаль	45
Пророщена пшениця	305	Капуста білокачанна	32
Яловича печінка	295	Сушений інжир	32
Бараняча печінка	275	Авокадо	ЗО
Соєві боби	225	Зелена квасоля	28
Свиняча печінка	220	Кукурудза	28
Пшеничні висівки	195	Свіжий кокос	28
Квасоля	180	Горіхи пекан	27
Волоські горіхи	77	Гриби	25
Цвітна капуста	70	Фініки	25
Фундук	65	Ожина	14
Смажений арахіс	56

Вітамін В12 не продукується ні рослинами, ні тваринами, його синтезують лише деякі форми мікроорганізмів.

Він міститься у тваринних продуктах, у рослинних він практично відсутній.

Тому недостатність його спостерігають у людей, які харчуються лише рослинною їжею. Найбільше вітаміну В12 міститься в печінці, нирках, серці, менше - у м'ясі, сирах, кисломолочному сирі, сметані, вершках, кефірі.

Вміст вітаміну В12 у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 7.

Таблиця 7. Вміст вітаміну В12 у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Бараняча печінка	104,0	Мозок тварин	4,0
Морські молюски	98,0	М'ясо лосося	4,0
Яловича печінка	80,0	М'ясо тунця	3,0
Баранячі нирки	63,0	Баранина	2,1
Теляча печінка	60,0	Яйця	2,0
Яловичі нирки	31,0	Суха сироватка	2,0
Печінка курчати	25,0	Пісна яловичина	1,8
Сардини	17,0	Швейцарський сир	1,8
Яловиче серце	11,0	Камбала	1,2
Яєчний жовток	6,0	Сир	1,0
Бараняче серце	5,2	Палтус	1,0
Форель	5,0	М'ясо окуня	1,0

 

3.7 Вітамін С (аскорбінова кислота)

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь у багатьох біохімічних окисно-відновних процесах в організмі, проявляючи антиоксидантну дію і сприяючи регенерації та загоєнню тканин, підтримує стійкість організму до різних видів стресів; забезпечує нормальний імунологічний і гематологічний статус.

Добова потреба у вітаміні С становить 50-100 мг.

Відповідно до розрахунків Лайнуса Полінга, Нобелівського лауреата, кожна людина повинна споживати на рік 0,5 кг аскорбінової кислоти (близько 1,5 г на добу). У своїй праці Vitamin Сand Common Gold (1970 p.) Л. Полінг доводить, що великі дози цього вітаміну можуть зменшити ризик простудних захворювань. Результати останніх наукових досліджень підтвердили це. Однак гіпотеза про те, що тривале застосування великих доз аскорбінової кислоти пригнічує інсулярний апарат підшлункової залози й ушкоджує гломерули нирок донині не підтверджена. Найчастіше спостерігаються такі симптоми гіпервітамінозу С, як черевні спазми і діарея.

Недостатність вітаміну С спричиняє цингу - одне з перших відомих захворювань, пов'язаних із дефіцитом вітамінів. До відкриття причини її виникнення цинга вважалася загадковим смертельним захворюванням.

Вітамін С необхідний для синтезу колагену - білка, який формує основну тканину, що утримує зуби в яснах, сприяє регенерації шкіри, зберігає міцність кісток і зв'язує органи один з одним. Від колагену залежать структура капілярів і правильне утворення сполучної тканини.

Припинення надходження вітаміну С в організм провокує випадання зубів, утворення підшкірних гематом, крихкість кісток. Відмовляють нирки і легені, що призводить до летального кінця.

Нині авітаміноз С не спостерігається в жодній розвиненій країні.

Гіповітаміноз спостерігається в зимово-весняний період.

Вміст вітаміну С в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.

Таблиця 8. Вміст вітаміну С у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Червоний перець чилі	360	Ріпа	36
Червоний солодкий перець	204	Ягоди бузини	36
Петрушка	172	Теляча печінка	36
Солодкий зелений перець	128	Зелена цибуля	32
Брюссельська капуста	102	Мандарини	31
Зелень гірчиці	97	Устриці	ЗО
Цвітна капуста	78	Соєві боби	29
Хурма	66	Зелений горошок	27
Суниці	59	Редис	26
Шпинат	51	Малина	25
Апельсини	50	Помідори	23
Капуста білокачанна	47	Свиняча печінка	23

3.8 Вітамін Р (рутин)

Вітамін Р (рутин) підсилює біологічний ефект вітаміну С, зменшує проникність капілярів.

Добова потреба в ньому дорослої людини становить 25 мг.

Недостатність вітаміну Р призводить до підвищення проникності стінок капілярів і появи точкових крововиливів на шкірі, особливо біля волосяних сумок. Для профілактики гіповітамінозу рутину рекомендуються ті самі заходи, що й для запобігання гіповітамінозу аскорбінової кислоти.

Основними джерелами рутину є (мг/100 г): чорноплідна горобина -4000, чорна смородина - 1500, шипшина - 680, лимони й апельсини - 500, петрушка - 157, салат - 139 та інші овочі.

3.9 Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотинова кислота)

Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотинова кислота) бере участь у процесах клітинного дихання, окиснення вуглеводів, регуляції діяльності нервової системи, обміну білків і холестеролу. Основне фізіологічне значення ніацину визначається його роллю в окисно-відновних реакціях як переносника електронів. Він міститься у двох коферментах - НАД і НАДФ, що входять до складу анаеробних дегідрогеназ.

Добова потреба в ніацині становить 15-25 мг.

Потреба збільшується в людей із захворюваннями шлунково-кишкового каналу, особливо кишечника, нирок.

За недостатності ніацину розвивається пелагра, яка характеризується ураженням шлунково-кишкового каналу, шкіри і центральної нервової системи. Назва "пелагра" походить від італійського слова, яке означає грубу жорстку шкіру, яка є однією з ознак цієї хвороби. Вона розвивається за харчування кукурудзою, яка містить ніацин у зв'язаній формі, і за недостатності триптофану, що є важливим джерелом цього вітаміну (1 мг ніацину утворюється з 60 мг триптофану).

За надлишку вітаміну РР деякі його форми зумовлюють розширення судин, у тому числі й приплив крові до обличчя. Крім того, високі дози вітаміну небезпечні для печінки.

Основними джерелами вітаміну РР є (мг/100 г): печінка - 9-12, м'ясні продукти -4,4-12, хлібопекарські дріжджі 11,4, нирки - 5,7-6, овочі і плоди - 0,2-2.

3.10 Вітамін Н (біотин, вітамін В7)

Вітамін Н (біотин, вітамін В7) бере участь в обміні жирних кислот і амінокислот, переносячи карбоксильну групу.

Добова потреба в біотині становить 0,15-0,3 мг.

Недостатність біотину зумовлює лущення шкіри, випадання волосся, ламкість нігтів. Іноді запалення шкіри супроводжується підвищеною функцією сальних залоз (себорея).

Джерелом біотину в харчуванні людини є печінка, м'ясо, яєчні жовтки, злакові.

Недостатність біотину розвивається під час вживання великої кількості сирих яєчних білків, у яких міститься білок авідин, що зв'язує цей вітамін, перешкоджаючи всмоктуванню біотину в кишечнику. Вилучення з харчування сирих яєчних білків і включення до раціону багатих біотином продуктів може бути достатнім для видужання.

Вміст біотину в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 9.

Таблиця 3.19. Вміст біотину в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Пивні дріжджі	200	Ячмінь	31
Бараняча печінка	127	Горіхи пекан	27
Свиняча печінка	100	Вівсяна крупа	24
Яловича печінка	96	Сардини	24
Соєве борошно	70	Яйця	24
Рисові висівки	60	Горох	18
Зародки рису	58	Мигдаль	18
Очищений рис	57	Цвітна капуста	17
Яєчний жовток	52	Гриби	16
Арахісова олія	39	Каша пшенична	16
Грецькі горіхи	37	Лосось	15
Смажений арахіс	34	Пшеничні висівки	14

4. Вітаміноподібні речовини

Вітаміноподібні речовини - група речовин із властивостями, які характерні для істинних вітамінів, однак не задовольняють усі вимоги, що висуваються до них.

Холін бере участь в основних обмінних процесах, передусім в обміні жирів. Він необхідний для утворення передавача нервового збудження - ацетилхоліну. Є відомості про кровотворне значення холіну, його позитивний вплив на процеси росту й опірність організму інфекціям.

Добова потреба в холіні 0,5 мг.

Недостатність холіну, що часто супроводжує білкову недостатність, зумовлює жирову інфільтрацію печінки. Це призводить до загибелі частини клітин і розвитку цирозу печінки. Дефіцит холіну також може призвести до збільшення вмісту холестеролу в організмі, гіпертонії і діабету.

Для профілактики гіповітамінозу холіну необхідне регулярне споживання продуктів - джерел холіну.

Джерелом холіну є (мг/100 г): печінка - 630-635, нирки - 310-325, сичуговий сир - 155-230, нерафіновані рослинні олії - 120-124, бобові - 50-60, кисломолочний сир - 45-48, деякі овочі - капуста, шпинат та ін.

Вітамін В13 (оротова кислота) здійснює стимулювальний вплив на білковий обмін, сприятливо впливає на функціональний стан печінки.

Добова потреба в ороговій кислоті становить 0,5-1,5 г.

Гіповітаміноз оротової кислоти призводить до порушень білкового обміну, синтезу метіоніну, обміну фолацину і перетворень пантотенової кислоти.

Основними харчовими продуктами, які містять вітамін Віз, є дріжджі, печінка, молоко і молочні продукти.

Вітамін B15 (пангамонова кислота) вперше була виділена Кребсом з ядер кісточок абрикосів, потім із паростків рису і рисових висівок. Вітамін B15 широко представлений в насінні рослин, у зв'язку з чим і отримав назву "пангамонова кислота".

Найважливіше фізіологічне значення пангамонової кислоти полягає в її ліпо-тропних властивостях і функції донатора рухомих метильних груп для біосинтезу нуклеїнових кислот, фосфоліпідів, креатину й інших важливих компонентів.

Пангамонова кислота поліпшує тканинне дихання, підвищує використання оксигену в тканинах і бере участь в окисних процесах, стимулюючи їх, у зв'язку з чим використовується за гострих хронічних інтоксикацій.

Добову потребу в пангамоновій кислоті не встановлено.

Не встановлено і прояви авітамінозу B12. Є відомості про те, що потреба дорослої людини в пангамоновій кислоті становить 2 мг/доб. За атеросклерозу, коронарній недостатності, дерматозів і для сповільнення процесу старіння застосовують кальцію пангамонат.

Параамінобензойна кислота (ПАБК), або вітамін Н, бере участь у синтезі фолієвої кислоти.

Добову потребу в ПАБК не встановлено. За деякими даними, вона становить 2-4 г. За збалансованого харчування ця потреба задовольняється повністю за рахунок її природного вмісту в харчових продуктах раціону.

Вміст ПАБК у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 10.

Таблиця 10. Вміст ПАБК у харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Пшениця	0,06	М'ясо	0,005
Картопля	0,04	Яйця	0,04
Овочі	0,02	Дріжджі сухі пивні	0,9-5,9
Молоко	0,01

Інозит поряд із параамінобензойною і пантотеновою кислотою вважають "вітаміном юності". Як і холін, він допомагає підтримувати в здоровому стані печінку, знижує вміст холестерину в крові, запобігає крихкості стінок кровоносних судин. Особливо активно ліпотропна дія інозиту виявляється за взаємодії з вітаміном Е. Є відомості про участь інозиту в регуляції моторної функції шлунка і кишечника.

Добова потреба людини в інозиті становить 1-1,5 г.

Випадків авітамінозу інозиту в людини не встановлено.

Гіповітаміноз інозиту спричиняє пілороспазм і призводить до зниження рухливості шлунка і кишечника.

Вміст інозиту в харчових продуктах наведено в таблиці 11.

 

Таблиця 11. Вміст інозиту в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Апельсини	250	Персики	95
Зелений горошок	240	Суниці	60
Диня	120	Яблука	24
Цвітна капуста	95	Молоко	18
Капуста білокачанна	66	Сир	25
Картопля	ЗО	М'ясо	11
Морква	95	Печінка яловича	50
Томати	46	Яйця	33
		Риба	17

Карнітин необхідний для нормальної функції м'язів і підтримання оптимального фізіологічного стану. В організмі людини карнітин не синтезується, і потреба в ньому забезпечується за рахунок надходження з їжею, в складі якої він наявний.

Добову потребу в карнитині не встановлено.

Основними джерелами надходження карнітину в організм людини є м'ясо і м'ясопродукти.

Вітамін U (S-метилметіонінсульфоній-хлорид) - речовина, що сприяє загоєнню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, виявлений вперше в соці капусти Чинеєм 1948-1950 роках. У подальшому встановлено протигістамінну й антисклеротичну дію вітаміну U.

Добову потребу у вітаміні U не встановлено.

Його вміст у харчових продуктах наведено в таблиці 12.

Таблиця 12. Вміст вітаміну U в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г	Найменування	Вміст, мг/100 г
Капуста білокачанна	16,4-20,7	Томати зрілі	1,0
Буряк столовий	14,6	Кукурудза молочна	1,7
Капуста кольрабі	12,9	Листя салату	0,36
Зелень петрушки	6,4	Картопля	0,17
Паростки пророслого гороху	5,0	Морква	0,12

Вітамін F (поліненасичені жирні кислоти) належить до незамінних чинників харчування, оскільки не утворюється в організмі і має надходити з їжею.

Недостатність вітаміну F зумовлює розвиток атеросклерозу, утворення тромбів у кровоносних судинах.

Міститься вітамін F у рослинних оліях і маргарині.

Добова норма вітаміну становить 2-6 г, така кількість його міститься в 15-20 г соняшникової олії.

Використана література

1. Бременер С.М. Витамины в домашнем питании. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 71 с.

2. Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С. 14-17.

3. Власенко В.М., Димань Т.М., Ківа М.С. Екотрофологія - нова система гуманістичних знань // Аграрні вісті. - 2004. - №3.

4. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С.645-657.

5. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с.

6. Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис, 2007. –76с.: ил.

7. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.

8. Иващенко М.И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. -72с. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. -288 с.

9. Популярно о питании /А. И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. -272 с.

10. Припутина Л.С., Белоцкая В.В. Пищевые продукты в питании человека. - К.: Здоров'я, 1984. -96с.

11. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.

12. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.

Страницы: 1, 2