реферат, рефераты скачать
 

Состав коровьего, грудного и козьего молока


Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.


ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ

Минеральные вещества

Женское молоко

Коровье молоко

Калий

55,0

140,0

Кальций

34,0

130,0

Магний

4,0

Натрий

19,3

60,0

Фосфор

16,6

40,0

Сера

15,0

Хлор

40,0

100,0

Железо

0,16

Медь

0,04

0,007

Марганец

0,0007

Цинк

0,12


Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.

Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.


1.3            Козье молоко


Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги. Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции.

Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется - это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются.

Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.

Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот - они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.

В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам. Очень важно то, что козы почти не болеют туберкулезом, что исключает опасность при употреблении сырого молока.

Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.


ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.[1]

Виды животных

 Состав молока, %

Средняя продуктивность за лактацию, кг

Жир

 Белки

Лактоза

Мин. Вещества

Сухое вещество

Все- го

В том числе

Казеин

Альбумин, глобулин

Коровы

3,8

3,3

2,7

0,6

4,7

0,7

12,5

3000

Овцы

6,7

5,8

4,6

1,2

4,6

0,8

17,9

150

Козы

4,1

3,5

2,3

0,7

4,6

0,8

13,0

250

Кобылицы

1,0

2,1

1,1

1,0

6,7

0,3

10,1

1500

Лосихи

9,6

10,3

-

-

5,3

1,8

21,5

200


Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. [1] В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).[2]Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.[2]

Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.


1.4            Кисломолочные продукты.


Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.[6]

К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал.[3] Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.[2]

Ацидофильное молоко.

Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов.[7] Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.[4]

Сметана.

Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.

Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С.[1] В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.[4]

Простокваша.

Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.[2]

Творог.

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека.[2] Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения.[4] Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира.[2] Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.[4]

Сыры.

При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.[4]

Сухое молоко.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной.[4]


2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


2.1. Определение кислотности молока

3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23.

3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов.

3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности.


Таблица 7. Титрование молока щелочью

№ пробы

Объем щелочи, мл

1

2,9

2

2,94

3

3,0

среднее

2,947


Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894.

2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования

Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1

          m*100

Ж= --------------                                                                                (1)

           V*р


где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см ; V – объем взятого для анализа молока, мл.

Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание.


2.3.Определение сухого остатка в молоке


15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле:

          m*100

с.в. = -----------

            V*р


где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г , тогда сухого вещества – 12,25%.


ВЫВОДЫ


1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю.

2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание.

3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1.           Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.

2.           Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве׃ Сборник/Сост. – 3-е изд., доп. и перераб. - Ижевск׃ Удмуртия, 1994. – 336 с., с.107, с.155-157, с.64-70, с.73-83.

3.           Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

4.           Резвинова Л. И., питание для детей. – К.: УкрИНТЭИ, 1993. – 32 с. – (Экономика׃ Обзор. информ. Сер. Пр-во, конъюнктура торговли и спрос населения на товары нар. потребления; Вып. 1),с. 6-8.

5.           Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.

6.           Щетина Н. Н., Домашнее животноводство. Справ. пособие, Д66 Сост. – 2-е изд., перераб. И доп. – Донецк, Донбас, 1979.- 167 с., ил. Библиогр.: с. 165; с. 7.

7.           Эвенштейн З. М., Здоровье и питание. – М.׃ Знание, 1987. – 256 с., с.168, с. 170-175.


Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.