Специализированная посуда и предметы сервировки

Стандартный набор стекла при сервировке стола включает:

- Бокал для воды (напитков)- емкость 350-250 мл (см. Приложение 4, рисунок 8а);

- Фужер для шампанского (шампанка) - емкость 210-180 мл (см. Приложение 4, рисунок 8б);

- Бокал для красного сухого вина (ренвейный) - емкость 180-150 мл (см. Приложение 4, рисунок 9а);

- Бокал для белого сухого вина (лафитный) - емкость 150-125 мл (см. Приложение 4, рисунок 9б);

- Рюмка для крепленого вина (мадерная) - емкость 75 мл (см. Приложение 4, рисунок 10а);

- Рюмка для водки – емкость 50 мл (см. Приложение 4, рисунок 10б) [14, с. 93].

5) Салфетки.

Непременным атрибутом сервировки стола является – салфетка. Варианты складывания салфеток при сервировке стола представлены в приложении Д, рисунок 10. Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Возможна замена салфеток из полотна на не разрезанные бумажные салфетки [9, с. 57].

6) Цветы. Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости, нежной романтичности [7, с. 162].

Таким образом, сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

В заключение следует отметить отличия профессиональной посуды от бытовой. Профессиональная посуда рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени, именно поэтому производители стараются наделить её такими качествами, которые позволяли бы ей долго сохранять свои технические характеристики и внешний вид без изменений.

Главные отличия профессиональной посуды от бытовой – это материал, из которого она изготовлена, толщина изделия, качество полировки и шлифовки, дизайн, крепления элементов, устойчивость к повреждениям, а также возможность мытья в посудомоечных машинах.

Рассмотрим вкратце отличия по видам посуды.

Наплитная посуда. Наплитную посуду, как правило, делают из хромоникелевой нержавеющей стали 18/10. Такая сталь наиболее устойчива к коррозии. Эту посуду можно мыть в профессиональных посудомоечных машинах с применением специальных чистящих средств.

Столовые приборы. Наиболее часто на предприятиях общественного питания используют приборы из нержавеющей стали 18/0 и 18/10. Они прочны, гигиеничны и не требуют специальной полировки. Такие приборы даже при регулярном мытье в посудомоечной машине долго сохраняют свой внешний вид.

Фарфор. Профессиональная группа фарфора также подходит для интенсивной эксплуатации в противовес бытовому фарфору. Края чашек и блюдец устойчивы к сколам, посуда удобно штабелируются, что экономит пространство. Ее можно мыть в посудомоечной машине.

Профессиональный фарфор производится по специальной технологии, благодаря чему достигается ультрастойкость, исчезает пористость, поверхность фарфора становится твёрдой и гигиеничной. Ему не страшны царапины, моющие средства, в том числе абразивные. Бытовой же фарфор производится по своей технологии, отличной от технологии производства профессионального фарфора.

У профессионального фарфора декор наносится под эмаль, благодаря чему посуду с любым рисунком можно мыть в посудомоечной машине.

Стекло. В профессиональных бокалах и фужерах всё предусмотрено до мелочей. Тщательная шлифовка по торцу фужера и последующая полировка придаёт элегантность кромке бокала, делает её стойкой к разрушению и является существенным признаком высокого качества.

Необходимо также отметить, что одним из критериев надёжности стекла является возможность мойки фужеров в профессиональной посудомоечной машине, что не всегда возможно с бытовыми изделиями из стекла.

Посуда из поликарбоната

Помимо стекла, приборов и кухонной утвари на профессиональной кухне используется множество мелких предметов, серьезно облегчающих работу персонала. Это всевозможные лотки, блюда, миски, ложки, лопатки, шумовки, щипцы, гастроемкости для хранения, приготовления, транспортировки и демонстрации готовой продукции.

Поликарбонат – один из самых практичных и современных материалов для изготовления этих предметов. Поликарбонат – это сверхпрочный, легкий материал, неподверженный деформации, окислению, не впитывающий запахи и выдерживающий температуру от -40ºС до + 99ºС, что делает его пригодным как для хранения и заморозки продуктов, так и для использования в печи и в посудомоечной машине [11, с. 12-14].

Таким образом, профессиональная посуда отличается от бытовой, прежде всего, долговечностью и термостойкостью. Бытовая посуда в отличие от профессиональной не предназначена для интенсивной эксплуатации, она очень быстро потрескается, изменит цвет, появятся сколы.

1.3 Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

 

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой [7, с. 154].

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды установлены при одновременном  использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и  торговых  единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах - на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных - на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных  предприятиях - на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой  посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь  фарфоро - фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания [17, с. 2]

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Глава 2. Анализ рынка производителей и поставщиков специализированной посуды и предметов сервировки

2.1 Российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки

Рост российского рынка специализированной посуды и предметов сервировки обусловлен вполне объективными причинами: наблюдается явная тенденция покупательского спроса на качественные изделия. Сразу следует оговориться, что потребление импортной посуды премиум-класса растет в основном в крупных городах, глубинка зачастую предпочитает пользоваться недорогой посудой российского производства. Но и в отстающих по экономическим показателям развития регионах постепенно увеличиваются продажи более качественной продукции. Это связано с тем, что владельцы ресторанов поняли преимущества более качественной посуды, отвечающей всем требованиям специализированной посуды, так как она более долговечна и износостойкая.

Сегодня импортируют посуду в Россию такие страны, как Италия, Китай, Германия, Финляндия, Литва, Франция – это список основных импортеров. С каждым годом конкуренция на рынке специализированной посуды и предметов сервировки становится все жестче и кто из производителей получит лакомый кусок пирога, а кто останется ни с чем – покажет только время. Ясно одно – захватить и удержать лидирующие позиции смогут те производители, которые наиболее точно в своей торговой тактике и стратегии оправдают ожидания потребителей, предвосхитив их чаяния и желания.

На российском рынке посуды представлены изделия из различных материалов: металла, стекла, пластмассы. Однако, по мнению специалистов, фаворитом рынка остается керамическая и фарфоровая посуда.

Рассмотрим основных участников российского рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

В настоящее время в России керамическая и фарфоровая посуда производится на нескольких десятках предприятий, в том числе и на таких, где изготовление посуды является побочным производством. Ассортимент фарфоровых изделий, выпускаемых в России, превышает 2500 наименований. Рейтинг ведущих российских производителей фарфоровой посуды по итогам 2009 года выглядит следующим образом (таблица 5).

сервировка посуда общественный питание

Рейтинг российских фарфоровых заводов по количеству выпускаемой продукции, 2009 г., тыс. изделий

Наименование предприятия	Количество посуды за год
ЗАО ПКФ «Кубаньфарфор» (г. Краснодар)	54161
ЗАО «Конаковский фарфоровый завод» (Тверская обл.)	41843
ПК «Дулевский фарфор» (Московская обл.)	32191
ЗАО «Богдановический фарфоровый завод» (Свердловская обл.)	27078
ЗАО «Фарфор Вербилок» (Московская обл.)	10147
АООТ «Пролетарий» (Новгородская обл.)	6729
ОАО «Ломоносовский фарфоровый завод» (г. Санкт-Петербург)	4600

«Краснодарский фарфоро-фаянсовый завод «Чайка» (с 2004 г. реорганизован в ООО ПКФ «Кубаньфарфор») – это первый в СССР фарфоро-фаянсовый завод, построенный в 1960г. С тех пор и по сей день, на заводе используется товарный знак в виде парящей чайки, который широко известен в России и во многих странах мира.

На сегодняшний день «Кубаньфарфор» является безусловным лидером российского фарфоро-фаянсового производства с долей в общем российском объеме производства 35,8%.

«Кубаньфарфор» имеет налаженную сбытовую сеть, поставляя свою продукцию во многие регионы России и на экспорт, в страны ближнего зарубежья. Ежегодно на заводе выпускается более 50 млн.изделий. Завод имеет устойчивое финансовое положение и стабильное поступательное развитие.

ЗАО «Конаковский фарфоровый завод» имеет достаточно длительную историю своей деятельности. В настоящее время данная фабрика в селе Домкино Корчевского уезда Тверской губернии имеет определенные успехи в своей деятельности определенными успехами.

Дулевский фарфоровый завод – был основан в 1832 году Терентием Кузнецовым. Завод до сих пор сохраняет звание одного из крупнейших предприятий, ориентированных на производство высококачественной посуды в том числе и специализированной.

Богдановичский фарфоровый завод – является молодым предприятием, основанным в 1973 году, однако, он уже является достаточно крупным заводом по производственной мощности во всей Российской Федерации.

Вся продукция завода отличается высоким качеством и белоснежной гладью поверхности с отшлифованным ровным дном, не царапающее поверхность стола.

ЗАО «Фарфор Вербилок» этот завод получил свое название в 1991 году, когда работники предприятия, первыми в отрасли, выкупили Гарднеровский завод и создали закрытое акционерное общество «Фарфор Вербилок»

Предприятие неоднократно удостаивалось почетных наград на российских и международных выставках: большой золотой медали на Всемирной выставке в Париже (1937), серебряной медали на Всемирной выставке в Брюсселе (1958), бриллиантовой звезды и золотого вымпела на международных выставках предпринимателей Европы и Америки в Бирмингеме и Мехико (1996).

В наше время предприятие выпускает специализированную посуду, чайные и кофейные сервизы. Изысканность форм, яркая роспись, торжественность присущи современному направлению развития производства.

В 2006 году исполнилось 250 лет со дня внесения предприятия в Императорский реестр.

АООТ «Пролетарий» - в современных рыночных условиях руководство предприятия наряду с поставками посуды стремится развивать стратегию развития в новом ключе и на новых рынках, интегрируя политику завода в сферу предметов сервировки. Сегодня коллектив работает над увеличением объемов производства и над разнообразием ассортимента выпускаемой продукции. В этих целях в планах предусмотрена модернизация производства – замена старого оборудования на новое, более современное.

Ломоносовский фарфоровый завод – был образован в 1744 году – является одним из старейших предприятий в Европе, а заодно и крупнейшим предприятием России по производству посуды и предметов сервировки.

Таким образом, эти заводы являются основными участниками рынка посуды и предметов сервировки. Как видно из таблицы 5 лидером по количеству единиц выпускаемой продукции фарфоровой посуды в 2009 году является краснодарская фабрика «Кубаньфарфор», продукция которой широко известна в России и во многих зарубежных странах.

Вторую позицию занимает «Конаковский фарфоровый завод», также один из крупнейших производителей фарфора и фаянса в России, стоящий особняком по масштабам производства. На третьей строке рейтинга производственный комбинат «Дулевский фарфор» - один из крупнейших заводов Европы, специализирующихся на выпуске специализированной посуды и предметов сервировки. Замыкает четверку лидеров в производстве фарфоровой посуды «Богдановический фарфоровый завод», крупнейший производитель фарфора на рынке Урала и Сибири.

Два предприятия регионального значения: ЗАО «Фарфор Вербилок» и АООТ «Пролетарий», а также знаменитый «Ломоносовский фарфоровый завод», выпускающий посуду и предметы сервировки заняли нижние строчки рейтинга.

Характеризуя современную ситуацию со сбытом специализированной посуды и предметов сервировки на российском рынке, необходимо отметить, что, по оценкам ряда экспертов, годовой оборот рынка специализированной посуды и предметов сервировки в России в настоящее время составляет порядка 60 млн. долларов США. Рынок фарфоровой посуды условно можно разделить на три ценовых сегмента: посуда эконом-класса, посуда среднего ценовой категории и посуда верхней категории цен. В нижнем ценовом сегменте доминирует украинская и азиатская посуда. Средний ценовой сегмент представлен преимущественно посудой отечественного производства, китайского производства, а также производства некоторых европейских стран, в частности, Чехии. Верхний ценовой сегмент представлен в основном продукцией отечественных и европейских производителей (в частности, Германии). Границы ценовых сегментов различаются в зависимости от товарной группы специализированной посуды и предметов сервировки.

2.2 Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки

Развитие региональных продаж является одним из основных источников развития практически для всех производителей, дистрибуторов и ритейлеров, работающих на рынке посуды и кухонных принадлежностей. Вместе с тем, уменьшение ресурсной базы компаний, которую они могут себе позволить вкладывать в развитие продаж, требует внимательного отношения к оценке привлекательности того или иного регионального рынка.

Дальневосточный федеральный округ является самым небольшим среди других округов, самым удаленным от Москвы и самым приближенным к Китаю. Тем не менее, это не мешает многим компаниям добиваться на нем хороших результатов. Наибольшим объемом в нем обладают рынки посуды и кухонных принадлежностей Хабаровского края, Приморского края, и Республики Саха (Якутия). Наименьший объем рынка в Чукотской автономной области и Еврейского автономного округа.

При этом Хабаровский край занимает лидирующее место среди других единиц федерального округа – 31,99 %.

Одним из основных поставщиков посуды в том числе и специализированной посуды и предметов сервировки является фирма «Федорино счастье». Торговая сеть «Федорино счастье» - молодая, динамично развивающаяся компания, которая работает на рынке Хабаровска с 1999 года.

Она представляет на рынок продукцию различных производителей:

- RONEX (Словакия) - посуда из стекла;

- SIMAX (Чехия) - признанный мировой лидер по производству;

- посуды из жаропрочного стекла;

- ARC- international (Франция) - современная, практичная посуда из жаропрочного стекла и стеклокерамики;

- БОГЕМИЯ - ООО «Богемия-Люкс-Посуда» является официальным;

- представителем всемирно известных торговых марок ведущих;

- фарфоровых и стекольных заводов Чехии;

-WALTHER GLASS – производитель оригинального цветного стекла;

-VITESSE (Франция) – посуда из стали;

-KULINAR (Италия) – различного вида посуда;

-GIPFEL international (Германия) – посуда из различного материала;

-ЛЫСЬВЕНСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ЗАВОД (Россия) и другие.

          Фирма «Мир Посуды» начала свое развитие в г. Хабаровске с 2000 года. Данная компания занимается оптовой торговлей уже на протяжении 10 лет и являемся одними из крупных и надежных поставщиков широкого спектра специализированной посуды из фарфора, фаянса, стекла, аллюминия, эмали, пластмассы, а также предметов сервировки и многого другого.

«Мир Посуды» – это широкий ассортимент и конкурентные цены, доставка собственным транспортом как в черте города, так и в пределах Хабаровскогокрая. Данная компания постоянно растет, появляются новые предложения по ассортименту, расширяется география клиентов и поставщиков.

Достаточно крупным поставщиком специализированной посуды и предметов сервировки является компания «Торговый Дизайн-Хабаровск». Данная компания предлагает большой ассортимент посуды, кухонных принадлежностей, аксессуаров и оборудования, необходимый для успешной работы в сфере общественного питания:

-Фарфор и керамика;

-Стекло;

-Столовые приборы;

-Сервировочные аксессуары, текстиль;

-Инвентарь;

-Ножи;

-Барные принадлежности и аксессуары;

-Посуда из поликарбоната.

Компания «Торговый Дизайн - Хабаровск» предлагает широкий ассортимент специализированной посуды и предметов сервировки лучших российских и зарубежных производителей. Компания специализируется на комплексном оснащении предприятий общественного питания, ориентируясь в своей деятельности, в первую очередь, на потребности регионального рынка.

И так, в секторе специализированной посуды и предметов сервировки наилучшие позиции занимает компания «Мир посуды». В пользу данной компаний также можно отнести ее широкий ассортиментный ряд, включающий в себя продукцию различных ценовых категорий, что обеспечивает возможность внедрения гибкой рекламной и производственной политики.

Страницы: 1, 2, 3