Суши и роллы

- Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку кукурмы, рис получиться ярко-жёлтым.

- Если в уже готовый рис для суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зелёным.

Ещё один способ приготовления риса для суши

460 г круглого риса;

750 мл воды.

Уксусная смесь:

75 мл (5 ст. л.) рисового уксуса;

15 мл (1 ст. л.) мирин;

45 мл (3 ст. л.) сахара;

30 мл (2 ст. л.) соли.

Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной. Посушите в течение 1 часа, а затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут.

Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут. Снимите с огня, Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте так на 15 минут. Пока рис готовиться, сбивайте в кастрюлю ингредиенты уксусной смеси, пока сахар не раствориться. Держите смесь при комнатной температуре.

Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда. Пройдитесь по нему лопаткой, мягко разделяя зёрна и постепенно добавляя уксусную смесь. Рис не должен быть слишком влажным.

Можно просушить рис вентилятором, пока он не охладиться до комнатной температуры. Закройте блюдо чистой салфеткой. Скоро рис будет готов.

Может потребоваться год, пока вы достигните совершенства. Запомните, рис для суши пригоден только в течение одного дня. Его нельзя хранить и использовать позже.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ДЛЯ СУШИ.

Оттаивание замороженной рыбы для суши

Размораживать рыбу надо как можно медленнее, предпочтительнее в холодильнике, в течение ночи. Замачивание в воде для ускорения процесса может привести к серьёзной потере вкуса, но если вы спешите, добавьте 2 чайные ложки соли на каждые 450 мл воды для речной рыбы, а для морской – 1 столовую ложку соли на каждые 450 мл воды.

Есть два способа приготовления филе рыбы для суши. Первый способ, используется для больших рыб (кроме плоских), даёт вам три филе и скелет. Он так и называется : "метод трёх частей".

Второй – "метод пяти частей" - используется для плоских рыб и очень больших рыб типа бонито.

Разделанная рыба должна быть приготовлена и съедена немедленно. Если вам надо сохранить её в течение нескольких часов, накройте рыбу влажной салфеткой и поместите в холодильник. Если вы собираетесь оставить рыбу в холодильнике на ночь, закройте её пищевой плёнкой.

Метод трёх частей. (сан-май ороши)

Для разделки большинства рыб используется "метод трёх частей", "сан-май ороши". Никогда не держите рыбу за туловище – это может привести к повреждению мякоти. Очистив рыбу от чешуи, промойте её в слегка подсолённой воде.

1.                Чтобы удалить голову, положите рыбу на бок и режьте наискось острым ножом сзади бокового плавника, начиная с брюшка.

2.                Разрежьте брюшко и удалите желудок и внутренности. Промойте рыбу внутри под холодной проточной водой.

3.                Придерживая слегка рыбу так, сверху одной рукой, режьте ножом вдоль спинки от головы к хвосту так, чтоб нож скользил по хребту. Осторожно снимите филе.

4.                Переверните оставшуюся часть рыбы срезом вниз. Осторожно придерживая рукой, ведите нож вдоль спинки между мякотью и хребтом от головы к хвосту.

5.                Надрежьте основание хвоста, снимите второе филе. Аккуратно пальцами отделите филе от оставшихся костей.

6.                В результате из рыбы получилось три куска: левое и правое филе и скелет с хвостом. Крупные части филе можно разрезать вдоль пополам.

Метод пяти частей. (го-май ороши)

Существует два способа разделки рыбы на филе по "методу пяти частей", "го-май ороши". Один способ используется для плоской рыбы, другой – для очень крупной рыбы. Чтобы приготовить суши дома, вам достаточно знать, как разделывать плоскую рыбу. (например камбалу)

1.                Прижмите слегка одной рукой голову рыбы и сделайте два глубоких разреза сзади жабр. Переверните рыбу брюшком вверх и отрежьте голову. Выдавите желудок и внутренности, промойте рыбу под холодной проточной водой.

2.                Переверните рыбу и разрежьте по позвоночнику от головы к хвосту.

3.                Держа нож параллельно разделочной доске, ведите его вдоль костей, чтобы отделить мякоть.

4.                Начиная от хвоста, ведите ножом по внешнему краю рыбы. Снимите первое филе.

5.                Поверните рыбу и проделайте шаги 2-4 чтобы снять второе филе. Переверните рыбу и повторите эти шаги, чтобы снять третье и четвёртое филе.

6.                В результате вы разделаете рыбу на пять частей. Четыре части филе, снятые со стороны плавников, называются "энгава" и высоко ценятся.

Нарезка филе на ломтики для суши – роллов.

Главный секрет приготовления суши состоит в том, чтобы держать руки влажными иначе рыба засохнет. Поэтому время от времени окунайте руки в смесь рисового уксуса и воды – примерно 2 ст. л. рисового уксуса на 450 мл воды, в которую добавлен ломтик лимона. Ножи должны быть влажными и чистыми. Вытрите лезвие ножа влажной салфеткой или опустите кончик ножа в смесь рисового уксуса и воды, а потом постучите ручкой о рабочую часть поверхности, держа нож вертикально, чтобы вода сбежала по лезвию. Регулярно вытирайте или промывайте нож, не допуская смешивания ароматов различных компонентов.

Нарезка рыбного филе на ломтики для суши - роллов очень важная кулинарная процедура, и для этой процедуры необходим очень острый нож.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте её ломтиками толщиной 0.5 – 1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размера самого филе.

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0.5 см, а их, в свою очередь, - на куски такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0.5 – 1 см.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите её от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Один из способов наиболее подробно (на примере тунца):

- Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырёх пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.

- Поверните отрезанный кусок на 90 градусов.

- Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

- Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши).

- Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы из разрезать.

2.3 Классификация и ассортимент

Nigiri zushi - суши, которые обозначаются этим словом, содержат кусочки риса с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (тунец, морской еж, креветки, кальмар, осьминог). Их едят, обмакивая в соевый соус, смешанный с японским хреном. Нигири-суши наиболее просты в исполнении, но и сложнее в мастерстве приготовления. Они готовятся в специально предназначенных для этого крутящихся суши-барах. В этом случае суши готовится на вращающемся подносе. Такое блюдо, как правило, делается из наименее вкусной части рыбы или не совсем свежей, пойманной накануне. В дорогих ресторанах имеется живая рыба в аквариуме, посетитель сам выбирает рыбу и процесс приготовления происходит в его присутствии.

Chirashi zushi можно приготовить как в престижном ресторане, так и дома. Это рис, перемешанный с отварными креветками, ростками тростника, мелко нарезанным омлетом и морскими водорослями.

Temaki zushi - это рисовые рулетики. Их можно быстро приготовить дома. Используется рис с начинкой из огурца, красной икры, креветок, тунца. Все это заворачивается в лист сушеной водоросли нори.

Maki zushi - домашние суши. Они похожи на темаки, хотя имеются отличия в технологии: используется рис с длинными полосами рыбы, омлета, моркови, а также ростками папоротника. Все заворачивается в большой рулет из сухих водорослей. Далее с помощью тростниковой соломки этот рулет разрезают на кружочки.

Gyu tataki no nigiri zushi - это суши с кусочками слегка обжаренной говядины. Их подают только в престижных суши-барах.

Inari zushi - это своеобразные пирожки из соевого творога с рисом. Специальный пакетик из соевого творога начиняют рисовой начинкой, смешанной с морковью и отварным бамбуком. Готовят такие суши дома, на праздники, чаще всего на Новый год.

Sake zushi - это рис, посыпанный кусочками соленой красной рыбы, огурца, моркови и водо-рослей. Это блюдо готовят дома в качестве закуски, но и в ресторанном меню данный вид суши также встречается.

Примерная ассортиментная перечень указана в таблице 1.

Таблица 1

Наименование	Состав
СУШИ
	Рис "Никиши"; васаби; морская капуста нори; копчёный угорь; филе лосося; Морской окунь; тунец Есть 4 вида суши: -копчёный угорь; -филе лосося; - морской окунь; - тунец.
РОЛЛЫ
Ролл "Капамахи"	Рис "Нишики", морская капуста нори, жаренный кунжут, свежий огурец.
Ролл "Киото"	Рис "Никиши", морская капуста нори, сыр "Филадельфия", филе лосося, икра лососевая.
Ролл Саке Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, филе лосося, свежий огурец.
Ролл Нью-Йорк Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, филе лосося, яблоко, икра "Тобико", красная и оранжевая.
Ролл Калифорния Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, мясо краба, японский майонез, авокадо, свежий огурец, икра "Тобико" оранжевая.
Ролл Унаги Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, авокадо, сыр "Филадельфия", копчёный угорь, икра "Тобико" чёрная.
Ролл Саке Гурме	Рис "Никиши", морская капуста нори, сыр "Филадельфия", сёмга х/к, лист салата.
Ролл Текка Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, васаби, филе тунца.
Аляска Ролл	Рис "Никиши", морская капуста нори, авокадо, сыр "Филадельфия", жаренный лосось, жаренный кунжут.
Ролл Спайс Унаги Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", копчёный угорь, свежий укроп.
Ролл Спайс Кани маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", мясо краба, свежий укроп.
Ролл Спайс саке Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", филе лосося, свежий укроп.
Ролл с морским окунем	Рис "Никиши", морская капуста нори, васаби, филе морского окуня.
Ролл с копчёным угрём	Рис "Никиши", морская капуста нори, копчёный угорь, жаренный кунжут.

Требования к качеству. Дефекты.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими , поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена, и некоторые повара при приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы.

Некоторые виды жирных рыб и морепродуктов, если они были заморожены сразу же после поимки, можно использовать для суши, другие же становятся водянистыми или обесцвечиваются при размораживании. Вкус мороженной рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла (лучше всего оттаять, если её поместить на ночь в холодильник, где она будет оттаивать постепенно). Но нельзя давать мороженной рыбе оттаивать полностью. Как только её можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь:

- что чешуя не повреждена, блестит и глянцевая;

- плоть упругая, если вы нажмёте на рыбу пальцем, то мякоть будет пружинистой, а не образовывать ямки;

- глаза блестящие, чистые, чёрные, прозрачные без присутствия крови;

- жабры ярко-красные;

- отсутствие подозрительно запаха.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать её дома.

Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что рыбу необходимо отварить.

Недоброкачественной рыбой считается: рыба заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегний, еарпоед, рачок, ихтиофтириус), поражённая паразитическими червями (ленточный червяк, круглый червяк, или нематод, глист-сосальщик и др.), а так же химические повреждения (ссадины, разрыв кожи, сломанный плавник и др.) и с запахом нефтепродуктов.

Рис должен быть типичной окраски – белой. Крупинки риса должны быть одинаковыми по размеру, хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. Запах и вкус должен соответствовать данному зерну, хорошо выраженным.

Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются.

Все остальные продукты добавляемые в суши и роллы, должны соответствовать качеству данного продукта.

Условия и сроки хранения

В таблице 2 предоставлен список продуктов и полуфабрикатов с учитываемыми характеристиками тары, условий и сроков хранения. Данный список может быть дополнен в соответствие с ассортиментом суши и роллов.

Таблица 2

Наименование продуктов	Срок хранения, сутки	Наименование тары	Условия хранения
Сахар-песок	10	Поликапроновый мешок	Кладовая сухих продуктов
Соль	10	Пачка 1 кг, ящик металлический	Кладовая сухих продуктов
кунжут	8-12	Полиэтиленовый мешок	Кладовая сухих продуктов
Рис "Нишики"	10	Бумажный мешок	Кладовая сухих продуктов
Хрен Васаби Ямачу	7	Герметичный полиэтиленовый мешок	Кладовая сухих продуктов
Морская капуста "Нори"	10	Герметичный полиэтиленовый мешок	Кладовая сухих продуктов
Водоросли "Комбу"	6	Герметичный полиэтиленовый мешок	Кладовая сухих продуктов
Яблоки	5	Ящик дощатый	Кладовая овощей
Огурцы	5	Ящик дощатый	Кладовая овощей
Авокадо	3	Ящик дощатый	Кладовая овощей
Лимоны	5	Ящик дощатый	Кладовая овощей
Лосось п/ф	2	Коробка картонная	Охлаждаемая камера мяса
Угорь п/ф	4	Коробка картонная	Охлаждаемая камера мяса
Окунь п/ф	2	Коробка картонная	Охлаждаемая камера мяса
Крабовое мясо п/ф	1.5	Коробка картонная	Охлаждаемая камера мяса
Филе тунца	2.5	Коробка картонная	Охлаждаемая камера мяса

Кладовая сухих продуктов – это хорошо проветриваемый, без посторонних запахов склад. В кладовой сухих продуктов не должно быть продуктов со специфическим запахом. Относительная влажность воздуха не более 75%.

Кладовая овощей - это кладовая с относительной влажностью воздуха 85-90%, при температуре от -0.5 до 8 градусов.

Охлаждаемая камера мяса – это камера с температурой от -2 до – 0 градуса Цельсия, в этой камере должно быть соблюдение товарного соседства.

Готовые суши и роллы хранятся при температуре +2 градуса Цельсия, в корексах.

Суши и роллы с икрой – 12 часов;

Суши и роллы с рыбой, морепродуктами, мясом, птицей, яйцами, копчёностями – 24 часа;

Суши и роллы с овощами и фруктами – 48 часов.

2.6 Безопасность. Сравнение со стандартом

Суши и роллы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта СТО-72365546-001-2006 и изготовляться с соблюдением действующих стандартных норм и правил по рецептурам утверждённым в установленном порядке.

Органолептические показатели.

По органолептическим показателям суши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	На Брусочек из риса выложен основной компонент. Основной компонент овощи, фрукты тонко нашинкованы или равномерно нарезаны в виде брусочков, долек; мясо, рыба, морепродукты – кусочками, сохранившем свою форму нарезки. Падают суши с маринованным имбирем, хреном Васаби, соевым соусом.
Вкус и запах	Характерные для данного набора продуктов с привкусом рисового уксуса. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет	Соответствует цветам применяемых компонентов суши.
Консистенция	Мягкая, но плотная. Риса-вязкая, мягкая, зёрна не разваренные.

Страницы: 1, 2, 3