Товароведная характеристика колбасных изделий

Товароведная характеристика колбасных изделий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Департамент кадровой политики и образования

Мичуринский государственный аграрный университет

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

по товароведению и экспертизе товаров

Специальность: Коммерция

НА ТЕМУ: Товароведная характеристика колбасных изделий

Мичуринск 2009 г.

Содержание

Введение

1.   Классификация вареных колбасных изделий

2. Пищевая ценность

2.1 Химический состав вареных колбасных изделий

2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий

3.1 Сырье и материалы

3.2 Технология производства вареных колбасных изделий

3.3 Технологические дефекты

4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас

4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий

4.3 Реализация вареных колбасных изделий

4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий

5. Оценка качества изделий колбасных вареных

5.1 Органолептические показатели

5.2 Физико-химические показатели

5.3 Микробиологические показатели

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

Ø    изучение классификации вареных колбасных изделий;

Ø    изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

Ø    рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

Ø    определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;

Ø    исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;

Ø    рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

1.                Классификация вареных колбасных изделий

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.(12,с.446-449)

 Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные.

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196)

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

- сосиски:

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

- сардельки:

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

- шпикачки

высший сорт — «Москворецкие».

- хлебы мясные:

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный».(4,с.4)

2. Пищевая ценность

2.1 Химический состав вареных колбасных изделий

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.(1,с.9)

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)

2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.(1,с. 310)

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)

Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	—	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	—	218
«Любительская»	13	28	—	304
«Любительская свиная»	12	30	—	318
«Телячья»	12	30	—	318
«Русская»	12	28	—	300
«Столичная»	13	32	—	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	—	260
«Отдельная баранья»	11	28	—	296
«Свиная»	11	30	—	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	—	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	—	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	—	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	—	273
«Говяжьи»	11	22	—	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	—	210
«Свиные»	10	30	—	310
«Обыкновенные»	11	20	—	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	—	337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной»	10	35	—	355
«Любительский»	12	30	—	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248

3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий

 

3.1 Сырье и материалы

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. (2,с. 152)

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.(5,с. 16)Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(9,с. 103-104). К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).- Соевый концентрат (не менее 65% белка).- Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпик а, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик  должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик  – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше –8 0С. Охлажденный шпик  хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 0С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:- Говядина по ГОСТ 779-55.- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого -ключения соединительной и жировой тканей.- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.- Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.- Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.- Свинина по ГОСТ 7724-77.- Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.- Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.- Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.- Щековина свиная жилованная.- Шпик  колбасный по ОСТ 4938-86.- Шкурка свиная.- Обрезки шпик а.- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.- Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.- Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.- Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора

- Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. - Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.- Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.- Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.- Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.- Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.- Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.- Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.(2,с. 155- 161)В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326) — синергисты антиокислителя. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621.(10, с.104-106)В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях. (10, с.111)

Страницы: 1, 2, 3