Товароведная характеристика и оценка качества пива

Для получения нужного качества пива необходимо придерживаться правильных пропорций между сортами солода. Разные сорта пива варятся из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который поставляется на завод, анализируется в лаборатории.

Каждый солодовый силос имеет заслонку, связанную с системой транспортеров, по которым солод подается на весы, где взвешивается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться к веществам, которые в нем находятся. Размер получаемых при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации затора.

Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько фракций: оболочки (шелуха), большая крупка, мелкая крупка и мука. Результаты дробления регулярно контролируются.

Солод состоит преимущественно из углеводов и крахмала. К началу брожения солод должен быть переработан так, чтобы питательные вещества, необходимые для дрожжей, стали доступными.

Дело в том, что пивные дрожжи не могут переработать крахмал, который состоит из длинных цепочек молекул сахара. Поэтому необходимо предварительно расщепить крахмал на более простые виды сахара. Этим преобразованием руководят особые ферменты (амилазы). При соответствующей температуре они активируются и начинают расщепления крахмала. В солоде находится также значительное количество протеинов. Большинство из них имеют значение для полноты вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые протеины могут вызвать помутнение напитка и выпадение осадка в бутылке во время хранения. Протеины представляют собой большие молекулы, составленные из множества аминокислот. Существуют специальные ферменты, способны расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов раскладывается уже в процессе солодорощення.

Вообще можно сказать, что содержание затирания заключается в том, что разные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые сахара и аминокислоты. В начале затирания лишь около 10-15% экстракта солода находится в растворимой форме. Поэтому для высвобождения другой массы экстракта и нужны ферменты, которые были накоплены зерном во время солодорощення. Общим для всех ферментов является то, что их активность в большой степени зависит от температуры. В определенном температурном интервале их активность очень высокая (оптимальная температура). Если она выходит за верхнюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается и потом вообще прекращается, а ферменты деактивируются. Если нужно активизировать определенный фермент, следует обеспечить оптимальную температуру, характерную именно для него.

Цель затирания: получение оптимального количества экстракта (выход), достижение высочайшего возможного качества сусла.

Перед началом затирания солодовый помол, полученный в результате дробления, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся и не образовывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и помол. Кроме того, в заторных чанах установленные специальные мешалки. В начале затирания температура сусла поддерживается на равные 45-50°С. Плотность затора определяется количеством как воды, так и солода (под плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта). Можно сказать, что затор должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько этапов, каждому из которых отвечают свои определенные температура и время. Эти этапы называются паузами. Первая из пауз называется протеиновой паузой. Температура поддерживается на равные 45-55°С. На протяжении паузы активируются те ферменты (ензими), что расщепляют протеины, которые находятся в солоде. Из протеинов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже состоялось в процессе соложения (проращивание). Протеины, которые остались, расщепляются во время этой паузы. Время паузы зависит от конкретной технологии, но чаще всего от 45 минут до одного часа. Пауза на осахарение продлевается к полному осахарению крахмала, которое определяется йодным тестом.

Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура повышается до 78°С для гарантированного расщепления крахмала и снижение вязкости сусла (полезно для фильтрации). Фильтрация затора происходит поэтапно: процеживание, промывание (промывается пласт дробины). Когда уровень сусла опустится к поверхности заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласте все еще остается довольно много экстракта. Именно поэтому, желательно суметь выделить его. Это делается с помощью форсунки, которая установлена в фильтры. Через форсунку пласт дробины орошают водой. Температура воды при промывании поддерживается на уровне 78°С. Процесс продлевается до тех пор, пока содержание экстракта в сусле не станет настолько низким, что дальнейшее промывание окажется нецелесообразным. Содержимое экстракта измеряется в процентах Плато (%Р). Промывания прекращают при 0,5-0,8% Р.

Сусло с буферного чана поступает в сусловарный котел. В сусловарному котле сусло кипятится приблизительно полторы часа, при этом у него прибавляют хмель. Сусло кипятят для того, чтобы простерелизовать его и активизировать ферменты, заставить выпасти у осадок (коагулировать) нестабильные протеины (образование горячего трубу), превратить в растворимое состояние важные для продукта горькие вещества хмеля, удалить нежелательные ароматические вещества, довести его к нужной концентрации (вода в процессе варки испаряется). Во время кипячения в сусловарный чан прибавляется хмель. Количество хмеля, который прибавляется, зависит как от степени его горечи, так и от того, какой сорт пива варится.

Значение хмеля при производстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие вещества, которые прибавляют пиву его специфический характер. Хмель оказывает содействие потому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле.

Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворимая в горячем сусле и потому выпадает у осадок (горячий труб). Лучше всего, если осадок состоит из больших частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается (холодный труб). Оба вида осадка называются также трубом (горячий и холодный труб).

Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс кипячения обычно длится полтора часа. Далее в гидроциклоне удаляются остатки хмеля вместе из трубом. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло накачивается тангенциально (под углом). Это заставляет сусло в танке закручиваться, благодаря чему в центре дна накапливается горячий труб. Уже за четверть часа можно ясно различить прозрачное сусло на периферии емкости, в то время как в центре дна труб образовывает коническую горку.

Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить. Это обусловлено тем, что дрожжевая клетка ослабляет свое действие при температурах свыше 30°С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40°С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах.

Сусло поступает в охладитель. Здесь оно охлаждается к приблизительно 10-17°С. Точный уровень температуры зависит от сорта запланированного к производству пива и типа дрожжей, которые используются при этом. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции: первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95°С к температуре брожения), вторая секция (смесь, которая содержит спирт, охлаждает сусло дальше к температуре брожения). Когда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк, где и происходит процесс брожения.

После того, как готовое сусло прошло через охладитель, суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи.

Дальше мы проследим стадии производства от сусла до готового пива. Этот отрезок производственного процесса делится на следующие основные стадии: брожение, выдержка (созревание), фильтрация, выдержка.

После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. Выдержку можно разделить на два этапа: созревание и стабилизация. Стадия созревания длится около шести суток, стадия стабилизации - от двух до трех суток. Во время выдержки происходит следующее: пиво освещается (дрожжи и некоторые другие вещества выпадают в осадок), улучшаются вкус и аромат пива.

В процессе брожения дрожжи размножаются. Как правило, получают выход в пять раз больше, чем было заданы дрожжи. Наилучшие полученные дрожжи используют в следующих процессах брожения, а богатый на витамины излишек продают на корм скоту. Прежде чем повторно задавать дрожжи для брожения, специалисты лаборатории убеждаются, что они не инфицированы. Поэтому каждый раз отбираются пробы дрожжей, которые проверяются в лаборатории. Если результаты анализа показывают, что в дрожжах присутствуюет инфекция, они бракуются. В лаборатории каждого пивоваренного завода есть некоторое количество так называемой чистой культуры. Она состоит из дрожжевых клеток, выведенных с одной первоначальной клетки. Эта культура облагорожена и имеет наилучшие свойства. Небольшое количество клеток культуры отбирают для их быстрого размножения, чтобы получить нужную для работы промышленное количество дрожжей.

При положительных результатах анализа разрешается до 10 повторных использований дрожжей. Потом они заменяются новой партией, разбавленной с одной клетки. Важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом). В ходе процесса размножения дрожжи используют весь кислород и только тогда начинают вырабатывать экстракт на спирт. Во время выдержки в танке, наоборот, наличие кислорода совсем нежелательное. Он окисляет вещества, которые находятся в пиве, и ухудшает вкус напитка. Когда зеленое пиво забирают из бродильного танка, оно насыщено углекислотой. На современных заводах используется новейшее оборудование, которое разрешает сохранять в пиве после брожения достаточное количество углекислоты, поэтому искусственная карбонизация не применяется.

К выдержке пиво еще не приобрело свою окончательную кондицию. На вкус оно "сырое" и незрелое. Это обусловлено тем, что в процессе основного брожения образовался ряд веществ, которые отрицательно влияют на его вкус. Прежде всего, это происходит на протяжении первой стадии брожения. Некоторые из этих веществ летающие и исчезают, когда начинает выделяться углекислый газ. Но решающими для созревания напитка есть химические реакции, которые происходят при участии дрожжевых клеток, которые остались в пиве. Горечь в пиве также становится более чистой и мягкой в процессе выдержки. После брожения и созревание температуру снижают приблизительно до -1..-2 °С. Потом пиво оставляют еще на несколько суток для стабилизации. После выдержки напиток приобретает желательные вкусовые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи, которые делают пиво мутным. Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства: быть прозрачным, быть стерильным, быть стабильным.

Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи необходимо удалить. Для этого пиво фильтруют, пропуская напиток через кизельгуровый фильтр. В промежутке между фильтрацией и разливом напиток сохраняется в форфасах. Кроме клеток дрожжей, в зеленом пиве, например, также присутствуют посторонние части. Многие из них настолько малые, что их даже невозможно рассмотреть в обычный оптический микроскоп. Исходя из этого, можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что части не раскрыты, пиво выглядит мутным, если держать его против света. Для удаления этих частей необходимо использовать очень тонкие фильтры.

По обыкновению как фильтрующий материал используется кизельгур (диатомит). Он является одним из древнейших вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомитовых водорослей, которые отложились на дне озер и морей. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются на порошок. Потом органические вещества разрушаются путем нагревания.

Кизельгуровый фильтр комбинирован с фильтром тонкого очищения. Его задача удалять вещества, которые могут быть присутствующими в виде очень маленьких частей. Иначе позднее они вступят в реакцию с некоторыми протеинами и вызовут помутнение пива. В конце линии фильтрации находится небольшой предупредительный фильтр. Он предназначен для удаления частей кизельгура в случае, если, например, прорвется одна из фильтровальных салфеток или сеток большого фильтра.

Пиво поступает на линию разлива, проходя через Flash-пастеризатор (от слова - вспышка, которая передает быстроту процесса). Пастеризация - это метод, с помощью которого в хмельном напитке обезвреживаются продукты жизнедеятельности дрожжей. Они имеют очень малые размеры, из-за чего могут в небольших количествах проникать к отфильтрованному пиву и в дальнейшем влиять на его способность к продолжительному хранению.

В отличие от устаревшей технологии туннельной пастеризации, при применении пастеризации в потоке (другое название Flash -метода) пиво быстро нагревается до 72-73°С и остается при такой температуре на протяжении приблизительно 30 секунд, после чего снова охлаждается. Такая несущественная тепловая обработка не влияет на вкус пива, но является ручательством потребителю, что продукция сохранит свои свойства на протяжении всего срока пригодности к потреблению. Именно в этом, в частности, заключается отличие современного пива от того, что вырабатывалось в нашей стране раньше, когда через несколько дней изменялся вкус продукта или появлялся осадок.

 

2.2.2 Показатели качества пива, дефекты

В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3. Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Характеристика показателя
	фильтрованное пиво			нефильтрованное пиво:
	светлое	полутемное	темное	осветленное, неосветленное, светлое, полутемное, темное
Внешний вид	Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений			Прозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)
Вкус	Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствующий сорту пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, приятной горечью, соответствующей сорту пива	Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятная горечь, соответствующая сорту пива	Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.
Аромат	Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов			Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются
Пенообразование	Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8 % до 11,5 %; высота пены - не менее, 20,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин. Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0 % до 20,0 %: высота пены - не менее 30,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин.
Примечание. Дополнительные требования к вкусу и аромату пива устанавливаются производителем в рецептуре на каждое наименование

Рассмотрим подробнее, как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь — мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Страницы: 1, 2, 3