Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. [27]

1.10      Упаковка

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто не более 1000 г.

Украинскую жареную колбасу упаковывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент и укладывают в ящики или контейнеры. Допускается выпускать колбасу в бочатах вместимостью 1,5 и 3 кг с заливкой жиром. [28]

1.11      Маркировка

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления. При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Маркировка ярлыка следующая:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование и сорт колбасы;

- дата изготовления;

- масса нетто, брутто;

- обозначение стандарта. [28]

1.12 Транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75—78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. 5.16. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.[28]

2.       Экспертиза качества полукопченых колбас

2.1 Органолептическая оценка качества

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	Талинской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит
	кусочки грудинки размером не более 6 мм		кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см	Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	украинской жареной	одесской	свиной	украинской	бараньей	польской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:
	Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм	кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм	кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно	Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона	Батоны открученные длиной 30-35 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу	Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]

2.2  Физико-химическая оценка качества

Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	таллинской
Массовая доля влаги, %, не более	42	42	35	38	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	От 0 до 12

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	украинской жареной	одесской	свиной	украинской	бараньей	польской
Массовая доля влаги, %, не более	-	45	45	43	47	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2.5	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более		0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	0т 0 до 12

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]

2.3  Результаты исследования

Образцы взятые для исследования:

Наименование	Сорт	Производитель
Краковская	высший сорт	Советский мясокомбинат
Краковская	высший сорт	колбасная компания «Богатырь»
Краковская	высший сорт	агрохолдинг Йошкар-Ола

2.3.1 Органолептическая оценка качества

1 образец:

Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая, эластичная.

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

2 образец:

Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая

Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.

Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

3 образец:

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

2.3.2 Физико-химическая оценка качества

Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.

Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]

1. Оборудование: сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.

Реактивы: безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.

2. Порядок проведения анализа. Приготовление песка: для опыта необходимо 36г чистого песка, поэтому во избежание нехватки берем 50г. Песок просеиваем через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем на 12 ч, затем снова промываем водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу (лакмус не меняет цвет), промываем дистиллированной водой, высушиваем, прокаливаем для удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим к опыту.

Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.

Влажность высчитывают по формуле:

, где

X - процент влаги в колбасе;

m - вес бюксы с песком (г);

m1 - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

m2 - вес бюксы с навеской после высушивания (г).

1 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82.

Данные подставляем в формулу:

(31,03—29,82/28,03)•100=40,33

Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после высушивания 30,49.

Данные подставляем в формулу:

(31,74—30,49/28,67)•100=40,72

Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.

Данные подставляем в формулу:

(32,37—21,17/29,37)•100=38,13

Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,46г.

Данные подставляем в формулу:

(31,58—20,46/28,58)•100=38,91

3 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,72г.

Данные подставляем в формулу:

(31,03-20,72/28,03)•100=36,78

Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.

Данные подставляем в формулу:

(32,01—21,25/29,01)•100=37,09

Диаграмма 1. Сравнение полученных результатов

Опыт №2 Определение содержания поваренной соли

1. Оборудование: химические стаканы емкостью 300мл, водяная баня с t 300; весы аналитические; стеклянная палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.

Реактивы: дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.

2.       Порядок проведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещаем в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляем 100 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана нагреваем на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтываем в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. Даем отстояться 5 минут, берем 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливаем 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруем 0.05 н. раствором азотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляем по формуле:

, % где

0.0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3

а – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл

в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

с – навеска продукта, г.

Диаграмма 2. Сравнение полученных результатов

2.3.3 Общие выводы

В результате исследования органолептической и физико-химической оценки качества было выявлено следующее:

Все взятые на испытание образцы соответствуют по исследуемым показателям требованию ГОСТа 16351-86.

3. Исследование рынка

Статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают лишь четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.

По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год, а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.

По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

Исследования компании «Милагро-М» на протяжении нескольких лет показали, что рынок копченых колбас испытывает определенный подъем к лету. Это связано с началом дачного сезона, во время которого традиционно повышается спрос со стороны небольших розничных торговых предприятий, расположенных около дачных поселков, на вокзалах и автомобильных трассах.

Немаловажным является и тот факт, что повышение требований конечного потребителя к качеству колбасных нарезок в вакуумной упаковке оказало существенное влияние на оптовый рынок колбас фасовкой 3–5 килограммов. Вытеснение с рынка колбасных нарезок мелких производителей привело к существенному снижению спроса на сырокопченые колбасы крупной фасовки. В свою очередь, развитие отечественными мясокомбинатами производства нарезок копченых колбас в значительной мере потеснило и импортные колбасные нарезки. Так, снижение оптового спроса на нарезки венгерской фирмы Pick под торговыми марками «Салями зимняя», «Голиаф» и другими с начала года составило более 20%. Единственным преимуществом нарезок колбас зарубежного производства остается длительный срок хранения, позволяющий оптовым предприятиям поставлять их в отдаленные регионы и в мелкорозничную торговую сеть.

В целом вареные и копченые колбасы едят примерно равное число человек - 29 и 26% потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое превышает число любителей варено-копченой колбасы.

Основными местами покупки мясоколбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.

Диаграмма 3 Потребление мясоколбасной продукции по видам, %от числа респондентов

Диаграмма 4 Места покупки мясоколбасной продукции, % от числа респондентов

Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые покупатели обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.

По данным, полученным в ходе исследования, проводимого Capital Research Group, можно констатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в неделю.

Диаграмма 5. Частота потребления мясоколбасной продукции, %.

В завершение обзора рынка мясоколбасной продукции можно констатировать, что: с конца прошлого года наметилось перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов; среди мест покупки колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркеты и гипермаркеты; спрос на мясоколбасную продукцию на отечественном рынке носит сезонный характер, пики активности характерны для дачного периода; 97% производителей на данном рынке являются отечественными (большинство из них - столичные).[30]

4. Анкетирование

1 вопрос. На вопросы анкеты, приведенной в приложении Д, ответило 10 человек. Все покупают колбасу для всей семьи.

2 вопрос.

3 вопрос. 9 человек покупает колбасные изделия поближе к дому и только один человек выбирает, где подешевле.

4 вопрос

5 вопрос. Объем покупки

6 вопрос. Количество употребления

7 вопрос. Вид употребления

Заключение

Цель работы была достигнута. По окончанию работы были сделаны следующие выводы:

1. Было проанализировано большое количество литературы и использовано в работе.

2. На практике проведены опыты и исследованы образцы разных производителей.

3. Проанализирован рынок полукопченых колбас в Кировской области.

Список использованных источников

1.  Новгородская берестяная грамота № 842.

2.  Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

3.  Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

4.  Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

5.  Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. -216-238.

6.  Развитие мясной и молочной промышленности в России - Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

7.  Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

8.  Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

9.  Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сырокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

10.  Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

11.  Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

12.  Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищевая промышленность. 1997.-№6.-С.16.

13.  Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

14.  Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

15.  Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.

16.  Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

17.  Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

18.  Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

19.  Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

20.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд. центр «МарТ». 2001. С.65-78.

21.  Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Карликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан»// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

22.  Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

23.  Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудование мясокомбинатов/. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

24.  Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

25.  Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

26.  Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – С. 417.

27.  Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

28.  ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

29.  ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приёмки и методы испытаний.

30.  Данные с сайта Межрегиональные маркетинговые центры Кировская область.

 

Страницы: 1, 2, 3