Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 2.

Масса мясных ингредиентов = 55+20=75 кг.

Масса немясных ингредиентов = 7,0 + 5, + 7,5 + 1,4 +0,1+ 4,0 = 25,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 2.

Масса мышечной ткани = 75 х 0,8 = 60 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 60 / (75 + 25) = 60%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

3. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс рубленый из говядины», производства ООО "ТПК "Вилон".

Таблица 3.

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг.	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина	76,8	Мясной	0,71
мясо курицы	10,0	Мясной	0.00
жир фритюрный	2,5	Немясной	0,00
шпик свиной	2,3	Немясной	0,00
соевый белок	2,3	Немясной	0,00
клетчатка пшеничная	1,9	Немясной	0,00
яичный порошок	2,3	Немясной	0,00
соль	1,5	Немясной	0,00
смесь специй	0,1	Немясной	0,00
смесь вкусо-ароматическая "говядина"	0,2	Немясной	0,00
перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.

Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

4. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс Садко «Городской»», производства Тихвинского пищевого комбината.

Таблица 4.

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг.	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина	74,1	Мясной	0,71
свинина	15,0	Мясной	0.67
соевый белок	5,0	Немясной	0,00
соль поваренная	1,3	Немясной	0,00
перец черный	0,1	Немясной	0,00
вода питьевая	4,5	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 4.

Масса мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.

Масса немясных ингредиентов = 10,9 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1 / (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 4.

Масса мышечной ткани = 74,1 х 0,71+15,0 х 0,67= 62,66 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

5. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы рубленные «Гранд шеф», производства ООО "Дарья".

Таблица 5.

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг.	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина	76,8	Мясной	0,71
шпик свиной	10,0	Мясной	0.00
растительный белок	2,5	Немясной	0,00
лук свежий	2,3	Немясной	0,00
животный белок	2,3	Немясной	0,00
молоко сухое	2,3	Немясной	0,00
соль	1,5	Немясной	0,00
перец черный	0,1	Немясной	0,00
смесь специй	0,2	Немясной	0,00
вода	2,0	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.

Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

Получаем следующие данные по исследуемой продукции:

Таблица 6.

Наименование	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Группа полуфабриката	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"
Категория полуфабриката	категория В	категория В	категория В	категория Б	категория В

Общая характеристика Продукции исследуемых торговых марок приведена в таблице 7

Таблица 7.
Наименование	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Производитель	МЛМ-РА[2]	Невская трапеза[3]	ООО "ТПК "Вилон"[4]	Тихвинского пищевого комбината[5]	"Дарья" ООО [6]
Состав	Говядина второй сорт, лук сухой, чеснок сухой, соль, перец чёрный, вода питьевая.	говядина (мясо молодых бычков), вода питьевая очищенная, сердце говяжье, мука соевая обезжиренная, мука пшеничная, соль поваренная, чеснок, перец черный.	говядина, вода, жир фритюрный, мясо курицы, лук репчатый, мука, шпик свиной, соевый белок, клетчатка пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, соль, смесь специй, смесь вкусо-ароматическая "говядина", перец черный молотый	говядина, свинина, соевый белок, соль поваренная, перец черный, вода питьевая.	Говядина, вода, растительный белок, лук свежий, шпик свиной, соль, молоко сухое, животный белок, смесь специй, крахмал, перец черный.
Пищевая ценность на 100г	белки - 10,3г., жиры - 11,7г., углеводы - 4,2г.	белки - 14 г, жиры - 13 г, углеводы - 5 г	белки - 18,4 г, жиры - 20,6, углеводы - 0 г	белки - 12 г., жиры - 20 г., углеводы - 4 г.	белки - 15,44 г; жиры - 12,78 г; углеводы - 3,42 г.
Энергетическая ценность	163,3 Ккал	193 ккал.	306 Ккал	244 ккал.	189,33 ккал.

3. Методика и результаты проведения исследований

3.1 Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода

Органолептические свойства — это свойства (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.) объектов, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. На рис. 5 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимаемым органам чувств человека.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид —• общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма — соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

Рис. 5. Классификация органолептических показателей качества продуктов

блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция — свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность — свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат — приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

«букет» — приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):

сочность — впечатление, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность — впечатление, вызванное размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, начинок конфет);

консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); она чувствуется при распределении продукта на языке;

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами):

крошливость — свойство продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами:

нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость — чувство, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус — чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

Ученые разных стран разработали классификацию терминов, характеризующих консистенцию. В качестве примера можно привести фрагмент классификации параметров консистенции, показанный на рис. 6.

Рис. 6. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов

Разработаны методики органолептической опенки механических параметров консистенции

Твердость	Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся для этого
Сцепление	Поместить образец между зубами и оценить величину деформации перед откусыванием
Эластичность	Поместить образец между зубами (если продукт полужидкий, то между языком и нёбом) и слегка нажать; затем прекратить давление и оценить степень и быстроту возвращения первоначальной формы
Клейкость	Поместить образец на язык и прижать языком к нёбу, оценить силу, необходимую для отделения продукта от неба с помощью языка
Хрупкость	Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, пока он не расколется и не рассыплется: оценить силу, с которой это происходит
Пережёвываемость	Поместить образец между зубами и жевать с частотой одно нажатие в секунду с постоянным усилием; подсчитать число нажатий, необходимых для измельчения продукта до степени, позволяющей его проглотить
Вязкость для продуктов полужидких жидких	Положить образец в рот и тереть его языком по нёбу, подсчитать число движений, необходимых для того, чтобы измельчить продукт Поместить ложку с образцом перед ртом и втянуть жидкость на язык; оценить силу, необходимую для втягивания жидкости с определенной постоянной скоростью

Консистенция продукта воспринимается потребителем как сумма вкуса, запаха и ощущений.

Консистенция не только взаимосвязана с вкусовыми свойствами и запахом продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, о безупречной свежести охлажденного мяса судят по запаху и эластичности мышечной ткани.

Для создания хорошей консистенции мясных продуктов применяют функциональные добавки: загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи и другие вещества. Механизм их действия состоит в изменении коллоидных свойств продуктов. Среди них наибольшее распространение получили различные пектины, желатин, крахмал и его модификации, агар и агароид, целлюлоза и модифицированная целлюлоза, альгинат морских водорослей, лецитины, хитозаны. конденсированные фосфаты и полифосфаты.

При органолептических исследованиях бифштексов из говядины обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус и консистенцию изделия.

Органолептические показатели определяем в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Данные по исследуемым предприятиям приведены в таблице 8.

Таблица 8

Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов по пятибалльной шкале (баллы)

	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Внешний вид	5	5	4	4	5
Форма	5	5	5	5	5
Цвет и вид на разрезе	4	4	4	4	3
Запах	4	5	4	5	4
Вкус	4	5	5	5	4
Консистенция	4	4	5	5	5
Общая оценка, балл	26	28	27	28	26

Наибольшие оценки набрали 2 продукта: Бифштексы «Поморские» и Бифштекс Садко «Городской».

При оценке вкуса полуфабрикатов дегустаторы отдали предпочтение обжаренным изделиям: Бифштексы «Поморские», Бифштекс рубленый из говядины и Бифштекс Садко «Городской»

Обжаренные изделия после термической обработки получили более высокие баллы по всем показателям, включая вкус, запах, консистенцию, сочность, внешний вид. Это обусловлено появлением на полуфабрикатах поджаристой корочки, сохраняющей внутреннюю влагу и придающей специфический вкус и аромат изделиям.

Анализ качественных показателей отдельных исследуемых полуфабрикатов позволил выявить лидеров. При обоих способах обработки им оказались Бифштексы «Поморские» и Бифштекс Садко «Городской».

Оценка бифштекс рубленый из говядины была снижена в основном по внешним показателям. Они имели небольшие размеры по сравнению с остальными полуфабрикатами и после одинаково рекомендуемого времени термической обработки потеряли больше воды, значительно уменьшились в размере.

В бифштексах рубленные «Гранд шеф» сильно ощущались вкус и запах мяса со слегка окислившимся жиром, что послужило основанием для низких оценок его вкуса и запаха. Консистенция бифштексов «Вкусные»к из говядины во рту.

Затраты времени на приготовление исследуемых бифштексов не превышали рекомендованных норм. Указанного времени было достаточно для полного приготовления всех видов. Однако для приготовления бифштексов рубленый из говядины следует сократить время термической обработки, так как полуфабрикат имеет меньшую толщину.

Проведенные исследования структуры номенклатуры показателей бифштексов, определенных в действующих технических условиях, показали, что она несовершенна. В связи с этим предлагается изменить структуру, выделив показатели, характеризующие полуфабрикаты в замороженном, размороженном состоянии и в состоянии после термической обработки.

3.2 Исследования физико-химических показателей бифштексов по торговым маркам с помощью измерительного метода

Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77).

В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не должно превышать 68%.

Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 – m),

m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса бюксы, г.

Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).

Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке.

Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.

Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Содержание жира определяют по формуле:

х = (m 1 – m) 100 / m о,

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г;

m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г;

m о - масса навески, г.

Ускоренный метод. Навеску фарша (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом:

1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды.

После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки

экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ±2 °C до постоянной массы.

Содержание жира рассчитывают по формуле:

х = (m 1 – m) V1 · 100 / (m о V),

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бюксы с жиром, г;

m - масса бюксы, г;

V1 - общий объем экстракта, мл;

m о - масса навески, г;

V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).

Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды.

Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия вычисляем по формуле:

х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V),

где х - содержание хлорида натрия, %;

0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора нитрита серебра, г;

V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита серебра;

m о - масса навески, г;

V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.

Качественное определение растительных наполнителей.

При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения растительных наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении определенной окраски.

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.

По результатам проведения физико-химического исследования заявленные производителем показатели соответствовали нормативным показателям. Данные представлены в таблице 9.

Таблица 9.

	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
содержания влаги	63%	60%	61%	58%	61%
содержания поваренной соли	1%	1,5%	1%	1%	1%
растительных наполнителей	-	-	-	-	-

 

3.3 Исследования качества бифштексов по торговым маркам с помощью экспертного метода

Для проведения исследования было отобрано 5 экспертов, которые оценивали отобранные образцы. Оценка продукции проводилась по 10-бальной шкале. Данные исследования приведены в таблице 10.

Таблица 10.

	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Эксперт 1	8	9	5	10	9
Эксперт 2	9	8	5	9	8
Эксперт 3	8	9	5	9	9
Эксперт 4	9	9	7	10	8
Эксперт 5	8	8	5	9	9
Сумма рангов	42	43	27	47	43
Отклонение от среднего арифмитического значения	1,6	2,6	-13,4	6,6	2,6
Квадрат отклонения от среднего арифмитического	2,56	6,76	179,56	43,56	6,76

За меру согласованности мнений экспертов в этом случае принимается так называемый коэффициент конкордации.

где S — сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднего арифметического рангов;

п — число экспертов;

m — число объектов экспертизы.

В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент конкордации может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии).

Среднее арифметическое рангов = 40,4

Используя результаты промежуточных вычислении, приведенные в табл.10, получаем S= 69,2.

3. Коэффициент конкордации

 0,9568

Степень согласованности мнений экспертов можно считать очень высокой.

По результатам экспертной оценки наибольший балл набрал бифштекс «Бифштекс Садко «Городской»

 

Заключение

Экспертиза качества продуктов питания, как правило, основана на сочетании органолептических и инструментальных методов. Приоритетными методами при экспертизе качества являются органолептические или сенсорные.

Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой международной классификации, подразделяются на два больших класса: потребительские и аналитические. При потребительской оценке результаты основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии.

К аналитическим методам относятся различительные и описательные. Если требуется найти различие между испытываемыми продуктами - используются различительные методы. Если нужно определить и оценить сенсорные характеристики продукта - выполняется описательный анализ. Наиболее важными в методологии сенсорного анализа являются описательные методы, к которым относятся непосредственно описательный, профильный и балловый методы.

Непосредственно описательный метод основан на словесном описании органолептических показателей продуктов. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.

Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке нескольких образцов продуктов.

Метод балловой оценки является одним из наиболее распространенных методов органолептической оценки, позволяющим провести дифференцированный анализ продовольственных товаров. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Список использованной литературы

1.                ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

2.                Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.

3.                Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2000.

4.                Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

5.                tdsadko.narod.ru

6.                www.daria.ru

7.                www.mlm-food.ru

8.                www.trapezaspb.ru

9.                www.vilon.ru

[1]

[2] www.mlm-food.ru

[3] www.trapezaspb.ru

[4] www.vilon.ru

[5] tdsadko.narod.ru

[6] www.daria.ru

Страницы: 1, 2