Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

Кировская государственная медицинская академия

Факультет экономики и товароведения

Контрольная работа №____________

По Товароведению вкусовых товаров

Выполнила Остроносова С.А.

Курс четвертый Группа ТЗ-305

Дата отправки на проверку « » ноября 2007г.

Отдана на проверку преподавателю

Михеевой Г.А

Возвращена с проверки « » 2007г.

Оценка____________________

Подпись преподавателя_______

План контрольной работы:

1.                 Пищевая ценность чая

2.                 Процесс производства растворимого кофе

3.                 Товароведная характеристика семенных пряностей

4.                 Дефекты соли, возникающие во время хранения

5.                 Экспертиза качества коньяка

6.                 Задача

Использованная литература

1. Пищевая ценность чая

Чай получают из молодых побегов – флешей, многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши – это два- три верхних нежных листочка и почка.

В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения — аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеноиая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%), гемицеллюлоза (6—18%), пектиновые вещества (10—12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Таблица 1.

Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта

Вещества	Содержание вещества в:
	Самтредия отборный	Тбилиси
Яблочная кислота	0.04	0,02
Фруктоза	0.40	0.43
Глюкоза	1.99	1,88
Инозит	0.97	1,05
Итого моносахариды	3.36	3,37
Сахароза	2.24	3,22
Трегалоза	0.32	0,22
Неидентифицированное	4.53	4,98
Другие дисахариды	1.35	1.35
Итого дисахариды	9.40	9,79
Раффиноза	0.34	0,34
Неидентифицированное	6.48	6,96
Итого трисахариды	6.82	7,30
Всего Сахаров	19.62	20,48

Таблица 2.

Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения

Вещества	Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта:
	в/с Краснодарский (Адлеровская ф-ка)	Индийский сорт				Тбилисской фабрики
		1с (Московская ф-ка)	1 с (Аю-тин-ская ф-ка)	2с (Аю-тин-ская ф-ка)	Amb-rossia Индия	"Букет Грузии"	в/с	1/с
Яблочная кислота	0,08	0,09	0,09	0,06	0,05	следы	—	0,06
Фруктоза	0,31	0,37	0,22	0,16	0,24	0,85	0,40	0,37
Глюкоза	2,94	3,06	3,08	2,78	2,45	4,59	3,94	2,90
Инозит	0,90	1,53	1,32	1,09	1,15	0,84	0,60	0,54
Итого моносахариды	3,25	5,19	4,76	4,18	3,88	6,58	5,23	3,81
Сахароза	0,39	0,37	0,38	4,44	0,47	2,03	0,61	1,04
Трегалоза	0,29	0,10	0,14	0,27	0,34	0,39	0,21	0,13
Не идентифицированное	0,39	0,77	0,80	0.75	1,61	—	—	0,36
Другие дисахариды	1,04	0,97	1,10	0,61	1,97	1,54	1,35	0,99
Итого дисахариды	2,11	2,19	2,42	2,07	4,39	4,16	2,17	2,52
Неидентифицированное	1,35	1,03	1,36	1.24	2,20	—	—	-
Итого трисахариды	1.35	1,03	1,36	1,24	2,20	—	—	-
Всего Сахаров	6,79	8,50	8.63	7,56	10,52	10,74	7,40	6,33

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Огромный интерес потребителей к чаю объясняется прежде всего приятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему геофиллин и теобромин. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай — богатый источник не только витаминов, но и минеральных веществ. В нем найдено более 20 аминокислот (все незаменимые), содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, формирующие неповторимый чайный аромат.

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 (!) биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехины - предохраняют организм от переоксидации процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное воздействие на организм стронция-W при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины также стимулируют холестериновый обмен. Особенности алкалоидов чая заключаются в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая, в результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

Необходимо отметить, что химический состав свежесобранного чайного листа и сухой чаинки, порученной из этого листа, не одинаков — в сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время все химические вещества, присутствующие в свежих листьях остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются, гостьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Чаи на 30-50 % состоит из экстрактивных веществ, т. е. растворимых в воде. Причем зеленые чан содержат растворимых веществ больше (40-50 %), чем черные (30-45 %). Чем моложе, следовательно, выше качеством, листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чан. Кроме того, свежий чайный лист содержит 75% воды, в которой растворены многие вещества и протекают различные биохимические реакции.

Из растворимых веществ, следует выделить шесть самых важных: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества. Содержание дубильных веществ в готовом зеленом час составляет 12-25 %. а в черном 8-18 %. Дубильные вещества представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящих из танина и различных катехинов, полифенола и их производных. Наиболее богаты дубильными веществами первые листья побега, меньше их в стеблях. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья.

Весь комплекс дубильных веществ чая можно разделить на три фракции: 1) катехиновую, растворимую в серном эфире; 2) танинную, нерастворимую в серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу 3) фракцию связанного танина. Соотношение их содержания в чайном листе зависит от сорта и возраста растения. Так, в молодых побегах до 80 % от общего количества дубильных веществ составляют катехины, по мере старения эта доля уменьшается с одновременным увеличением доли танинной и связанной танинной фракции.

При изучении состава чайных катехинов методом распределительной хроматографии было выделено восемь соединений: (±) галлокатехин, (-)-эпигаллокатехин, (-)-эпикатехингаллат,(±)катехин, (-) эпикатехин, (-)-эпикатехингаллат и флавоноидный гликозид. По другим сведениям, в состав чайных катехинов входит более двенадцати отличных друг от друга соединений с химической структурой катехинов и галловой долей кислоты. Более половины всех катехинов чайного листа приходится на (-)-эпи-галлакатехингаллат и еще 30,1 % — на (-)-эпигаллокатехин и (-)-эпикатехингаллат.

Наряду с вышеперечисленными из чанного листа выделены также и другие полифенольные соединения, в частности, антоцианы, рутин, кверцетин, хинная и хлорогенная кислом (галлоидный эфир кофеиновой кислоты) и теогалин.

Дубильные вещества относятся к основной группе веществ, переходящих в экстракт при сваривании чая.

Содержание танина в листе, безусловно, определяет качество чая. Но следует заметить, что общее количество дубильных веществ не может однозначно характеризовать вкус и другие свойства чайного настоя, так как различные фракции танина по-разному влияют на свойства. В частности, горький вкус чайного настоя связан с наличием катехинной фракции, а терпкость, яркий цвет и ряд других свойств обусловлены присутствием танинной фракции.

Из работы академика А.Л. Курсанова известно, что танин чая — теотанин — не придает чаю горечь. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после обработки горечь исчезает, и танин приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особенно следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р. Поэтому чай является для нас главным источником этого важного витамина. Содержание танина в зеленом чае в 2 раза больше, чем в черном, так как в черном он на 40 50 % окисляется при технологической обработке.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления — хиноны, возникающие в ходе обработки, — окисляют в свою очередь другие вещества чайного листа и образуют ароматические соединения. Таким образом, дубильные вещества не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину. Напротив, дубильные вещества участвуют в формировании органолептических свойств чая. Например, интенсивность и оттенок цвета чайного настоя в основном зависят от количества флобафенов — продуктов окисления и конденсации катехинов, а также от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества с аминокислотами участвуют и в создании аромата готового чая.

Китайский чай уступает по содержанию танина чаям Южной Азии — индийскому, цейлонскому, яванскому, имеющим более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями.

Эфирные масла — основные вещества, обусловливающие аромат чая. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследователей, количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемого напитка.

Эфирные масла представляют собой сложную смесь органических веществ, относящихся к различным группам: углеводам, альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, фенолам и др. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени — в листьях.

Содержание эфирных масел в зеленом чае колеблется от 0,003 до 0,08 %. при переработке они теряются на 70-80 %, но в то же время возникают другие эфирные масла. По исследованиям В.Т. Гогия. в состав эфирных масел входит в готовом чае до 32 химических компонентов. Многие эфирные масла обладают запахом роз, меда, ванили, сирени, корицы, цитрусовых, что отражается на аромате (букете) чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая па организм, быстро теряющая свойственный ей чайный аромат. В составе чайного эфирного масла преобладают метилсалицилат, бета- и гамма-гексенол, гексилилиновый альдегид с сильным запахом зелени. В нем также присутствуют параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, метилацетальдегид, парагексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, фенол, крезол. В кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, пальмитиновая, валериановая. Общее количество различных летучих соединений, обнаруженных к настоящему времени с помощью метода газовой хроматографии, превышает 130. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераниол.

Во время неправильного хранения и заварки чая эфирные масла улетучиваются, что снижает качество чая. Наиболее ароматны красные чаи — оолонги — ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном виде, поэтому меньше переходят в настой.

Алкалоиды представлены главным образом кофеином или, как его называют в составе чая, танином (1-4 %), теобромином и теофиллином. Эти биологически активные вещества растительного происхождения оказывают сильное возбуждающее действие на организм человека.

Содержание теобромина и теофиллина в чайном листе незначительно, тогда как уровень кофеина достигает 3-5 % сухого вещества, что и обусловливает главную роль кофеина среди чайных алкалоидов. Интересно отмстить, что, несмотря на происхождение названия кофеина от слова «кофе», его содержание в кофейных зернах значительно ниже, чем в чайном листе, — около 1,5 %. Количество кофеина в одной чашке чая и кофе примерно одинаково.

Кофеин чая, или танин, действует на организм человека мягче, чем чистый кофеин кофе, по ряду причин: во-первых, для заварки чая берут меньшее количество продукта, чем для кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию; во-вторых, кофеин, вступая в реакцию с танином, образует - танат кофеина, который оказывает более мягкое действие на сердечно-сосудистую и нервную системы. И еще важно, что кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность отравления при частом употреблении.

Английский чаевед Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых среднегодовая норма потребления чая самая высокая — 5кг «съедают» в год примерно 132 г кофеина каждый, что не так уж и много.

Помимо кофеина в чае содержатся сосудорасширяющие алкалоиды теобромин и теофиллин, аденин — трудно растворимый в воде, ксантин, гипоксантин, гуанин.

Страницы: 1, 2, 3