| |||||
МЕНЮ
| Техническое оснащение и охрана труда общественного питанияp> Технические характеристики линий типа ЛС приведены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Технические характеристики линий типа ЛС Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд. Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и
представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным
оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная
стойка 5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для
отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба [pic] Рис. 1.3. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной раздаточной. 6 Требования к материалу рабочей поверхности линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения качества продукта Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на: технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические, безопасности и дизайна. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой — одна группа требований предопределяет другие. Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов. Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия. Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта). Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса. Примером несоответствия конструкции аппарата требованиям технологического процесса является варка бульонов в котлах. Так, чрезвычайно важной технологической операцией при варке бульонов является периодический съем жира с поверхности бульона. Однако в пищеварочных котлах данная операция конструктивно не реализована. Это приводит к тому, что качество бульона резко ухудшается за счет большого содержания в нем эмульгированного жира, образуемого в процессе кипения. К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы,
конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной
эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в
качестве непременного условия простоту их обслуживания с минимальной
затратой труда; устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при
воздействии обрабатываемых продуктов, воздействии окружающей среды Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции. Конструктивные требования. Сущность этих требований заключается в
соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения. * технологичность, т.е. соответствие конструкции технологическому процессу; * унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточность производства и контроль качества; * секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте; * техническое совершенство, работоспособность и надежность. Под надежностью машины или аппарата понимается их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемой наработки. Наработка — продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырью. Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Количественно она может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы всех ее основных частей в течение заданного времени. Безотказность характеризует способность машины или аппарата сохранять работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов. Долговечность — это способность машины или аппарата сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность характеризуется ресурсом или сроком службы до одного из видов ремонта. Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины или аппарата к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем проведения плановых профилактических осмотров и ремонтов. Сохраняемость отражает свойство машины или аппарата сохранять эксплуатационные показатели в процессе их транспортировки и хранения при соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем. Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации. Экономические требования. Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся производительность, удельный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание. КОНСТРУКТОРСКИЙ раздел
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях,
вузах, техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии
комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная
линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок
самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток. Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда — в тарелки диаметром 200 мм или в одно-порционные баранчики, холодные закуски — в салатники, сладкие блюда — в стаканы, хлеб — на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы. Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций. Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (рис. 2.1) [pic] Рис. 2.1. Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток": а — с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1, б В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 — с одной стороны. При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых
комплектовщицы выполняют определенные операции. Например, первая
комплектовщица (пост I) берет суповые миски из тележки 11, порционирует
первые блюда из мармитов 3 и 4, устанавливает миски на верхний поднос в
тележке 9, а поднос с мисками — на ленту транспортера 1. Вторая
комплектовщица (пост II) берет тарелки (или баранчики) из тележки 10,
порционирует гарнир (простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8,
основное второе блюдо (соусное) — из мармита 5 или (несоусное) из мармита Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и контролирует снятие ими подносов с конвейера. Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет
включен горячий напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется
тележка 16 с термоста-| том. Скомплектованный на подносе обед продвигается
по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера, выходящего
в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту потребления. После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к пропускной способности линии. Линия ЛКНО "Эффект" (рис. 2.2) предназначена для комплектации,
накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости. [pic] Рис. 2.2. Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования. Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка-накопитель — это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши- вставки в подносе передается тарелкам с блюдами. На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения
подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка
должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1—12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях. Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 — для залов на Таблица 2.1 Технические характеристики линий ЛКНО
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый
передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и
парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в
комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО "Поток" и Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети. Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП- Мармит для первых блюд ЭПМ-5 (рис. 2.3) представляет собой прилавок,
в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы
электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с
первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными
болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. [pic] Рис. 2.3. Мармит для первых блюд ЭПМ-5: I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем
определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы
конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности
содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает
качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом. Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП. В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной
пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом
мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается
с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от "сухого
хода" с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при
снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого
предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа "Нет воды". Мармиты
снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми
несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых
регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу- поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.). В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который
имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь
теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми
инжекционными горелками (расход газа 0,4 м3/ч при теплоте сгорания газа QPH Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 2.4) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. [pic] Рис. 2.4. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01: а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом. При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01. Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем. Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками. Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона. Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя. На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе. Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания. Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом. На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой. Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется
автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого
закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах. Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Мармит передвижной МП-28М (рис. 2.5) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование. Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 ... 120°С. Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 2.2. [pic] Рис. 21.5. Мармит передвижной МП-28М: а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 Таблица 2.2 Технические характеристики мармитов Правила эксплуатации мармитов. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев. По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают. 3 Тепловые стойки и шкафы Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 (рис. 2.6) предназначен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помещенных в шкаф. Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8. Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревателями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором 7. Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд. Шкаф тепловой сквозной ШТС-2 имеет то же функциональное назначение и конструкцию, что и ШТС-1, только состоит из двух камер, работающих независимо друг от друга. Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 2.3. Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7 предназначен для поддержания в горячем состоянии (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных стеллажах СП-230М. Используется на предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий и учебных заведений. Шкаф представляет собой раму, сваренную из швеллеров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боковина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наружной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съемные облицовки. [pic] Рис. 2.6. Шкаф тепловой сквозной ШТС-1: а — общий вид; б — схема: 1 — облицовка; 2 — электронагреватель; 3 —
лист; 4 — облицовка; 5 — баллон датчика-реле температуры; 6 — потолок; 7 —
вентилятор; 8 — панель с электроаппаратурой; 9 — датчик-реле аппаратуры: 10 Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа выполнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя — съемная. Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке находится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снабженные резиновым уплотнителем и замком. Со стороны одной из дверей на потолке размещен отсек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной панелью, на которую выведены сигнальная лампочка и выключатель. Таблица 2.3 Технические характеристики тепловых шкафов Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру. Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка. Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30—60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд. Шкаф тепловой сквозной ШТС-М находит применение на крупных
предприятиях общественного питания и предназначен для поддержания в горячем
состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележках-
стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери
располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки
представляют собой сварные листы. К потолочным облицовкам с внутренней
стороны шкафа на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой. Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность. Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали. Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками. Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме. Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение "1", "2", "3" соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение "О". Таблица 2.4 Техническая характеристика СРТЭСМ-М: Эксплуатационно-экономический раздел
ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИя. ТРЕБОВАНИя ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИя Приведем список нормативных документов, регулирующих эксплуатацию линий самообслуживания: Таблица 3.1. Список нормативных документов, регулирующий эксплуатацию электросковород |Код ОКП |Наименование |Обозначение НД на |Обозначение НД | Линии самообслуживания относятся к нагревательному оборудованию, поэтому для него применяются правила эксплуатации для подобного оборудования. Это оборудование может быть причиной ожогов персонала вследствие высокой (80—100°С) температуры рабочей среды, поэтому загрузку продуктов и разгрузку готовых изделий следует производить с особой осторожностью, не касаясь нагретых металлических поверхностей. Необходимо систематически производить осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств, реле температуры, проверять надежность заземления электрических аппаратов.
Для определения экономической эффективности оборудования было
проведено исследование – сделана фотография рабочего дня на предприятии Исследуемое оборудование: Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект" (технические характеристики см. выше). Предприятие имеет 2 таких линии. Время работы каждой линии в течение исследуемого промежутка времени, время работы цеха и коэффициент эффективности сведены в таблицу 3.2: Таблица 3.2 Определение эффективности работы линий самообслуживания Вывод: коэффициент эффективности оборудования на предприятии имеет среднее значение. Обордование используется неэффективно. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. С. Я. ЯКОВЛЕВА, Е. Ф. ШКОЛЬНИКОВА. «ОХРАНА ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ». М: «ЭКОНОМИКА». 1982 2. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981 3. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990. Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|