Технология молока и молочных продуктов

Инфекция

Нарушение правил доения

Уходом за вымени и доильным аппаратом.

Мастит протекающие вяло, и скрыто называют скрытыми и субклемическими маститами. В таком молоке повышенное содержание сухих веществ, количества жира, молочного сахара, витаминов, кальция, казеина, возрастает количество сывороточных белков. Оно имеет солоноватый вкус. Кислотность снизилась 12-150Т. Плотность снизилось до 1024-1025 кг/м3. Такое молоко плохо свертывается с сычужным ферментом, образует грязный сгусток.

4. Рацион кормления зависит от продуктивности. Скармливать большим количеством льняных, подсолнухов, жмыхов приводит к повышению жирности молока и увеличению молочного жира и количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир приобретает мягкую консистенцию, имеет пониженную точку плавления.

При скармливания больших количеств кормовой свеклы, картофеля, соломы, то в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот и он приобретает твердую икрашливую консистенцию.

При скармливания больших количеств силоса, капусты, свеклы. Молоко приобретает кормовой привкус.

Время года: Минимальное содержание жира и белка наблюдается в молоке весной, начале лето.

Максимальное – осенью и зимой. Весной в молоке содержится меньше кальция, свободных аминокислот, витамина. В нем хуже развиваются м/к бактерии. Колебания тепловой стабильности белков молока на протяжения года связана с изменением отношение суммы катионов (Ca, Mg), к сумме анионов (фосфатов и цитратов)

13.2 Фальсификация молока

Фальсификация молока – преднамеренное изменение свойств и состава молока.

Возможные следующие виды фальсификации молока:

Разбавление водой

Добавление обезжиренного молока или подснятия сливок

Добавления обезжиренного молока и воды

Добавление нейтрализующих (аммиак и сода) и консервирующих веществ (формальдегид и пероксид водорода)

При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяется физико-химические свойства, пищевая ценность, фальсифицированное молоко (разбавление водой) нельзя. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, Образует дряхлый сгусток, снижает выход продукта.

13. Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных

13.1 Основные понятия о составе и энергетическая ценность молока с/х животных

А) Козье молоко: В козьем молоке в отличии от коровьего больше сухого вещества 13,7%, жира 4,4%, жировые шарики меньше. Общий белок козы составляет 3,3%. В жире козьего молока содержится летучих жирных кислот растворимых в воде. Минеральных веществ 0,8%. Лактозы 4,9%. Козье молоко богато витаминами А, С, В1, В2. Содержит мало каротина, поэтому имеет мало каротина. Кислотность 150Т, плотность 1031 кг/см3.

Б) Молоко овцы: В молоке содержится жира 6,7%, белка 5,8%, калорийность молока составляет 1105 ккал 5 кг. Молочного сахара 4,8%. Характеризуется высокой биологической ценностью в 1 кг содержится 0,28 млг витамина В1; 1,59 млг В2; 2 – 3млг В12. В молоке овцы обнаружены микроэлементы: Fe, Al, Ag, Mg, Co, Ni, V, Si, Ti. Общее содержание минеральных веществ 0,9% содержится в 1,5 больше сухих веществ 18,2%. Имеет высокую кислотность 20 – 25% и плотность 1034 – 1040 кг/м3. От сычужного фермента свертывается медленно, сгусток образуется менее эластичен. Имеет крупные жировые шарики

В) Молоко верблюдицы: Содержится больше сухих вещества 14,9%; жира 5,4%; Белка 3,8%; молочного сахара 3,1%; минеральных веществ 0,7%. В 4 кг молока содержится 41,85 мг С. 22мг незаменимых аминокислот. Кислотность 180Т, плотность 1033 кг/м3, калорийность 820 ккал/кг.

Г) Молоко кобылы: Содержится белков 1 - 3%; жира от 1 – 2,5%; Почти в 1,5 больше молочного сахара 6%. Жировые шарики мелкие и легче перевариваются. Жир молока легко плавится, содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Молоко богата витаминами С, В, сухих веществ от 9 – 11%. Минеральных веществ 0,2 – 0,6% К, Mg, Al и другие. Кислотность от 4 – 120Т; Плотность 1031 – 1038 кг/м3. В молоке вечером жира, белка, витамина С больше чем утром.

Д) Молоко буйволицы: Содержится жира 7,7%, белка 4,5%, минеральных веществ 0,8%. Кислотность молока 19 – 200Т, рН 6,3 – 6,8. Плотность 1302 кг/м3, калорийность молока 1057 ккал/кг. Жировые шарики и казеиновые мицеллы более крупны, молоко имеет высокую энергетическую ценность, богата витаминами A, B, Fe, Ca, F.

13.2 Характеристика молока различных животных

А) Козье молоко: Оно имеет сладковатый вкус и аромат без посторонних запахов. Консистенция однородная. Употребляют в цельном виде, а также перерабатывают в сыр и к/м продукты. Используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком брынзы.

Б) Молоко овцы: Имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняет отсутствие каротином парному молоку присуще специфический вкус и запах. Овечье молоко используют для приготовления к/м продуктов. В овечьем молоке содержится высокое доля белка и сухого вещества, поэтому его используют для изготовления сыра, брынзы и рокфор.

В) Молоко верблюдицы: Молоко сладковатое со специфическим вкусом, имеет густую консистенцию по сравнению с коровой. Молоко используют для к/м продуктов (творога, айрана, Катык, кислые сыворотки), а также сыра и масла. Масло получается твердое с соленым вкусом.

Г) Молоко кобылы: Имеет голубоватый оттенок, некоторый терпкий вкус. Используют при скармливания грудных детей, т.к по своему составу приближается к женскому (кумыс), (туберкулез, анемия, заболевания желудка)

Д) Молоко буйволицы: Молоко густое приятное на вкус и запах, его используют для сливочного масла, рассольных сыров, к/м продуктов. (сметана, мацуна)

14. Биохимические процессы при выработке молока

14.1 Изменение составных частей молока при механической обработке

Виды обработки молока	Изменение белков	Изменение липидов		Изменение солей	Изменение витаминов	Изменение ферментов
Центробежная очистка и сепарирование	Существенных изменений нет на составных частей, общей потери белков, жира и изменение жировые шарики незначительны.			Общее потери азотистых веществ составляет 2,5%	_____	_______
Перекачивание и перемешивание	_______		Уменьшается количество мелких жир.шар. и происходит диспергиров-ание крупных жир.шар.	________	________	________
Мембранные методы обработки	Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперсность белков и жировые шарики			_______	______	______
гомогенизация	Уменьшается диаметр белков		Резко возрастает общая поверхность жировых шариков	Изменяются соли , изменяется солевой баланс молока, в плазме увеличивается количество растворенного Са

14.2 Влияние термообработки на другие компоненты молока

Для уничтожения м/о и разрушения ферментов молока подвергаются тепловой обработке.

Основная цель: получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности, безопасном гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. Тепловая обработка влияет на изменение белков витамина, происходит инактивация почти вех ферментов, меняются физико-химические, технологические свойства молока.

Наибольшему изменению сывороточные белки молока, сначала происходит их денатурация, затем белки образуют диасульфидные связи. При высоких температурах пастеризация белков могут образовывать комплексы, сохраняя свою устойчивость.

Денатурация сывороточных белков при температуре 620С. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Вследствие тепловой денатурации молоко приобретает специфический вкус кипяченого молока или привкус пастеризации.

Казеин более термоустойчив, он коагулирует при нагревании свежего молока до 130-1500С. Тепловая обработка изменяет состав и структуру казеиного комплекса. С повышением температуры пастеризации увеличивается диаметр частиц казеина и вязкость молока. Изменение казеиновых мицелл при тепловой обработке на скорость получения сычужного сгустка, т.е. будет увеличиваться продолжительность свертывания фермента. Тепловая обработка влияет также на структурно-механические свойства, кислотного и сычужного сгустка. С повышением температуры пастеризации прочность сгустка увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется. При пастеризации и стерилизации нарушается соотношение форм солей Са в плазме молока, т.е. происходит переход гидрофосфата Са, растворимы фосфат Са.

СаНРО4 Са3(РО4)2+Н3РО4

После пастеризации и стерилизации в молоке снижается на несколько количеств солей Са, что приводит к ухудшению способностью свертываться молока сычужным ферментом.

Процесс длительной пастеризации и стерилизации молока происходит реакция мелонаидинообразования, что приводит к изменению вкуса и запаха. Стерилизации молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот (муравьиной и уксусной кислоты). Молочный жир, это наиболее устойчивый компонент к тепловому воздействию.

При тепловой обработке в основном изменяются жировые шарики. Нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет абсорбции казеина и сывороточных белков. При стерилизации молока происходит денатурация оболочек белков и разрушается часть жировых шариков.

Теплова обработка молока вызывает снижение содержания витаминов. Водорастворимые больше растворяются, чем жирорастворимые. Ультравысокая температурная пастеризация способствует большему сохранению витаминов и составу молока наиболее устойчиво витамин В. Витамин С быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. При обработке разрушается большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза, нативная липаза. Щелочная фосфатаза разрушается полностью при длительной и кратковременной пастеризации. При пастеризации 80-850С разрушается кислая фосфатаза, пероксидаза и бактериальная липаза.

15. Пороки молока

15.1 Биофизикохимические пороки

Пороки молока зависят от следующих причин:

Нарушение деятельности

Недоброкачественность кормов

Попадание в молоко микрофлоры

Неправильная техника обработки

Пороки	Характеристика и причина возникновения	Меры предупреждения
Молозиво	Молоко, полученное в первые дни после отела, имеет соленый вкус, желтоватый цвет, много белков, свертывается при нагревании.	Не принимать и не перерабатывать молоко, получено в течение 7 дней после отела.
Стародойное	Молоко полученное перед запуском коровы. Вкус солоноватый с горьким привкусом.	Не принимать в течение 15 дней предшествующих к отелу коров.
Сычужно вялое молоко	Молоко плохо свертывается с сычужным ферментом. В молоке не достает солей Са.	Добавлять при производстве творога солей СаСl2
Салистый привкус	Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца	Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях
2. Кормовые пороки
Горький вкус	Горький вкус появляется при обильном поеданием коровы полыни, лютика, люпина, тысячелетника.	Правильно подбирать рацион кормления и улучшать пастбище.
Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука)	Скармливания животных больших количествах силоса, корнеплода, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащие эфирные масла.	Улучшать пастбище, подбирать в определенных количествах, в рационе. Кормить коров силосом после дойки
3. Микробиологические пороки
Прогорклое молоко	Молоко приобретает прогорклый вкус, при хранении образуется в результате разложения молочного жира бактериями, выделяющими липазу.	Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки, но, а также пастеризовать молоко.
Горькое молоко	Молоко приобретает горький вкус при хранении особенно в низких температурах. Расщепление белков молока гнилостными бактериями и БГКП до пептона имеющий горький вкус.	Улучшить санитарное условие получение и обработки молока. Не хранить молоко долго. Своевременно проводить обработку и пастеризацию.
Бродящее молоко	Обильное выделение газа, обсеменение молока м/о кишечной палочки, дрожжами, масленокислыми бактерии и другие газообразующие.	Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко.
Слизистое или тягучее молоко	При перемешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии.	Строго соблюдать санитарно гигиенические переработки молока.
Преждевременное свертывание молока	Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями, выделяющими сычужными ферментами.	Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать аппаратуру. Соблюдать санитарию при дойке.
Синее, красное, желтое молоко	Молоко имеет несвойственный цвет синего, красного оттенка. Пятна на поверхности встречаются редко. Причиной является различные расы пигментообразующие микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которые переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также отсутствием в молоке крови.	Строго соблюдать санитарно гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением.
Маститное молоко	В молоке обнаруживается хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый.	О больных коров сообщить ветеринару. Молоко не смешивать с нормальным . использовать по указанию надзора.
Технические пороки
Металлический привкус	Молоко имеет неприятный металлический привкус. Вызвана применением плохо луженой тары при хранении и перевозки молока.	Применять хорошую тару и емкость для перевозки и хранения, луженую эмалированную и алюминиевую.
Посторонние привкусы и запахи	Наличие в молоке посторонних запахов при длительном хранении молока на скотном дворе. Попадания в молоко механических примесей во время дойки, грязной посуды и т.д.	После дойки немедленно удалять молоко из скотного двора.
Запах нефтепродуктов и химикатов	Поглощение молоком запаха нефтепроводов, химикатов при их хранении в местах получения и обработки молока. Попадания в молоко посторонних включений.	На скотных дворах, в производственных цехах не держать нефтепродукты и химикат
Привкус перепастеризации	Молоко имеет топленого молока. Обусловлен сильным повышением температуры пастеризации или длительной пастеризации	Соблюдать технологические инструкции по обработке молока.

16. Холодильная обработка молока.

16.1 Измерение составных частей при охлаждении молока

В процессе длительного хранения охлажденного молока на фермах и заводах при температуре 3-5оС в течение нескольких суток происходит изменение почти всех основных составных частей молока. Более значительному изменению подвергаются белки и жиры, менее изменяются соли и витамины. В следствии нарушения белковой и жировой структуры ухудшаются органолептические, физико-химические и технологические свойства молока. В процессе перехода жира из жидкого состояния в твердое повышается вязкость и плотность молока. Титруемая кислотность увеличивается до 2оТ.

а) Белок – изменение белковой системы молока:

- ослабевают гидрофобные взаимодействия;

- меняется структура мицелл растворимый β-казеин подвергаются действию нативных и бактериальный протеаз

- повышается дисперсность казеина

- меняются технологические свойства молока

Длительное хранение молока при температуре 40С сопровождается возрастанием количества растворимого казеина достигающего через 48 часов хранение до 42% всего казеина.

В результате изменения структур казеиновых мицелл β-казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз, в результате β-казеин распадается γ- казеины, фосфапептиды. В результате изменения технологических свойств молока будет увеличиваться продолжительность свертывание молока и снижается качество образовавшихся сгустков – плотность, эластичность, интенсивность, также снижается термоустойчивость молока. Распад белков в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызвать также протеолитические элементы психотрофных бактерий.

б) Липиды

В процессе хранения охлажденного молока изменяется агрегатное состояния триацетилглицеринов молочного жира. В результате, которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, т.е. наступает дестабилизация жира с образованием свободного жира. С перемешиванием молока увеличивается степень дестабилизации, затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов (липолиз). Гидролиз молочного жира с освобождением жирных кислот сопровождается появлением порока вкусов молока, прогорклый, салистого и др.

Различают 2 вида липолиза:

1. Спонтанный – происходит при охлаждение молока склонного к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза становится мембранной и вызывает гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обуславливается факторами:

Индивидуальными особенностями

Их физиологическим состоянием

Стадии лактации

Режимами кормления и т.д.

Этот липолиз характерен для стародойного молока и молока полученного от больных маститом коров.

2. Индуцированный – возникает при разрушении оболочек жировых шариков, при получении и обработки молока с одновременным активированием липазы.

Прогорканию молока способствует следующие факторы:

Неправильная установка молокопровода

Завышение их диаметра

Подсос воздуха системы и т.д.

Сильное разрушение оболочек жировых шариков и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механического воздействия на молоко при транспортировании, а также многократным перемешиванием перекачиванием в процессе длительного хранения, при низких температурах. В процессе охлаждения и хранения происходит частичный переход фосфолипидов из оболочек жировых шариков в плазму. Скорость перехода зависит от температуры охлаждения, продолжительности , хранения и степени механического воздействия на молоко.

в) Соли, витамины и ферменты

При охлаждения. Хранения и транспортирования молока наблюдается перераспределение форм и минеральных веществ, а также снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности некоторых ферментов. Часть фосфатазы приобретает растворимость и переходит в плазму. Охлаждение и хранение молока может вызвать повышение активности плазмина, липазы и сантиноксидазы.

16.2 Изменение компонентов молока при замораживании

Изменение состава и свойств молока под влиянием низких температур зависит от температуры и скорости замораживания.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8