Технология приготовления песочных тортов

10.           Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.

11.           Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.

12.           Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

13.           Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

Приложение

Должностная инструкция кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

1. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.

2. На должность кондитера назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

4. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

2. Должностные обязанности

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

3. Права

Кондитер имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность

Кондитер несет ответственность за:

1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5. оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности

Технологическая карточка на песочный полуфабрикат

Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
		1кг
Мука	0.557	28.00	15.60
Масло сливочное	0.309	242.00	74.78
Сахар-песок	0.206	37.50	7.73
Меланж	0.072	147.50	10.62
Аммоний углекислый	0.0005	500.00	0.30
Натрий двууглекислый	0.0005	500.00	0.30
Соль	0.002	14.00	0.03
Эссенция	0.002	3000.00	6.00
Выход полуфабриката	1 кг	Стоимость полуфабриката	115.36

Технологическая схема приготовления песочного теста

Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
	на 1 торт			1 кг
Сдобно-взбивной	0.350	Мука	0.14	28.00	3.92
		Сахар-песок	0.106	37.50	3.98
		Масло сливочное	0.106	242.00	25.65
		Меланж	0.075	147.50	11.06
		Ванилин	0.0001	3000.00	0.30
Крем	0.790	Сахар-песок	0.308	37.50	11.55
		Патока	0.155	37.50	5.81
		Агар	0.004	850.00	3.40
		Вода	0.13	4.50	0.59
		Масло сливочное	0.2	242.00	48.40
		Молоко сгущенное с сахаром	0.094	81.58	7.67
		Яичные белки	0.06	147.50	8.85
		Ванилин	0.0003	3000.00	0.90
		Кислота лимонная	0.002	400.00	0.80
Шоколад	0.2	Шоколад	0.2	310.00	62.00
	Выход торта	1.3 кг	Стоимость торта	194.88

Виды и причины возникновения брака.

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые Песочный п/ф очень рассыпчатый Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный п/ф бледный	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая t выпечки

Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б)         МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.

МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий

Наименование	Марка	Производительность	Габариты, мм	Назначение и область применения
1. Дозатор мучной	МД-100 МД-200	10-100 кг (10-200) кг	1473×1072×1180 1432×1072×1450	Дозирование муки
2. Машина тестомесильная	МТ-20М МТ-50	20, 50 л	610×360×620 1020×490×960	Для замеса теста
3. Машина тестомесильно-взбивальная	МТВК-80М МТВК-150	80 (150) л	1020×490×960 1200×520×1050	Для приготовления бисквитного теста
4. Машина взбивальная	МВ-60	120-150 кг/ч	735×605×1242	Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов
5. Машина кремовзбивальная	РЗ-ШСК	80 кг/ч	835×490×1350	Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных
6. Машина тестораскаточная	МТР-32М	40 кг/ч	1060×600×916	Для раскатки кругового теста
7. Шкаф пекарный электрический	ШПЭСМ-3		1200×1040×1630	Для выпечки печенья и тортов

Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
	на 1 торт			1 кг
Песочный	0.45	Мука	0.251	28.00	7.02
		Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
		Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
		Меланж	0.032	147.50	4.72
		Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
		Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Фруктовая начинка	0.343	Фруктовая начинка	0.343	170.00	58.31
Фрукты и цукаты	0.125	Фрукты	0.0625	94.00	5.88
		Цукаты	0.0625	198.00	12.38
Желе	0.075	Желе	0.075	40.00	3.00
Бисквитная жареная крошка	0.007	Мука	0.002	28.00	0.10
		Крахмал	0.0005	95.00	0.05
		Сахар-песок	0.0024	37.50	0.10
		Меланж	0.004	147.50	0.60
		Эссенция	0.00002	3000.00	0.10
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта	132.64

Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
	На 1 торт			1 кг
Песочный	0.55	Мука	0.306	28.00	8.57
		Масло сливочное	0.17	242.00	41.14
		Сахар-песок	0.113	37.50	4.24
		Меланж	0.04	147.50	5.90
		Аммоний углекислый	0.0003	500.00	0.15
		Натрий двууглекислый	0.0003	500.00	0.15
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Джем	0.425	Джем	0.425	170.00	72.25
Сахарная пудра	0.015	Сахарная пудра	0.015	135.00	2.03
Шоколад	0.01	Шоколад	0.01	310.00	3.10
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта	140.54

Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
	На 1 торт			1 кг
Песочный	0.45	Мука	0.251	28.00	7.03
		Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
		Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
		Меланж	0.032	147.50	4.72
		Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
		Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Крем сливочный	0.515	Сахарная пудра	0.144	135.00	19.44
		Масло сливочное	0.269	242.00	65.10
		Молоко сгущенное с сахаром	0.108	81.58	8.81
		Ванильная пудра	0.003	2300.00	6.90
		Вино десертное	0.001	70.00	0.07
Фрукты	0.029	Фрукты	0.029	94.00	2.73
Бисквитная жареная крошка	0.006	Мука	0.002	28.00	0.10
		Крахмал	0.0004	95.00	0.04
		Сахар-песок	0.002	37.50	0.10
		Меланж	0.0035	147.50	0.52
		Эссенция	0.00002	3000.00	0.06
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта	156.00

Технологическая карточка Торт «Пешт»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
	на 1 торт			1 кг
Песочный	0.424	Мука	0.236	28.00	6.61
		Масло сливочное	0.13	242.00	31.46
		Сахар-песок	0.087	37.50	3.26
		Меланж	0.031	147.50	4.57
		Аммоний углекислый	0.0002	500.00	0.10
		Натрий двууглекислый	0.0002	500.00	0.10
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Крем белково-заварной	0.303	Сахар-песок	0.197	37.50	7.39
		Яичный белок	0.098	147.50	14.46
		Вода	0.061	4.50	0.27
		Ванильная пудра	0.007	2300.00	16.10
Джем	0.256	Джем	0.256	170.00	43.52
Сахарная пудра	0.017	Сахарная пудра	0.017	135.00	2.30
	Выход торта	1кг	Стоимость торта	133.15

Страницы: 1, 2, 3