| |||||
МЕНЮ
| Технология производства джемаТехнология производства джемасмотреть на рефераты похожие на "Технология производства джема" Характеристика сырья: Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке. На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по Характеристика яблочного повидла высшего сорта по ГОСТ 7009-88Е : По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям: Внешний вид и консистенция: Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается. Вкус и запах: Цвет: Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью: |Массовая доля растворимых сухих |68 по ГОСТ 8756.2-82 | Посторонние примеси не допускаются. Примечания: 1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле,
изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в
нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или
алюминиевые банки. Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ. Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать
следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г : МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ: 1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ Технологические Операции: 1. Подготовка сырья к производству 2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов 3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание 4. Охлаждение массы 5. Расфасовка и упаковка
В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную
закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем
транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект
ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы. Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается. При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.
Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia" . Маркировка: Маркировка по ГОСТ 13799-81. Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 . Рецептура джема: На одну загрузку котла: Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл На 1 тонну джема : В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре. Также ароматизатор одновременно является и красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно- красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|