реферат, рефераты скачать
 

Технология диетических кисломолочных продуктов


По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.

Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания.

На этом технологический процесс считается завершенным.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;

- заквашивание смеси;

- разлив, упаковка, маркировка;

- сквашивание смеси;

- охлаждение молочного сгустка.

Приемку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси производят также, как и при выработке продукта резервуарным способом. Допускается выработка продукта термостатным способом из негомогенизированного молока.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения ее до +21-+23 ° С летом и +23-+28° С зимой. Заполнив резервуар смесью, вносят закваску. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с закваской. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают 10-15 мин, а затем направляют на разлив. При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.

Разлив, упаковка, маркировка

Разлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в течение 20-40 мин во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании во избежание оседания закваски.

Сквашивание смеси

Стеклянную тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температуру у термостатной камеры устанавливают +21- +33 °С летом и +23 - +38 °С зимой.


Приготовление йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного


Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы:

-молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т;

-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/мз;

-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;

-варенье малиновое по ГОСТ 7061-70;

-джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71;

-пасту персиковую натуральную по ТУ 111-4-17-84;

-сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80;

-красители натуральные концентрированные из выжимок вишни, черники, ежевики по ОСТ 18-116-72;

-сахар-песок по ГОСТ 21-78;

-малиновый аромат и абрикосовый аромат по ОСТ 18 103-84;

-закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного.

Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

Технологический процесс

Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом.

Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.


Таблица 6

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства –с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства –с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово- ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово –ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).

Цвет

Характерный для внесенного наполнителя.

Вкус и запах

Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий.


По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодовоягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.


Таблица 7

Вид напитка

Показатели и норма

Массовая доля, %, не менее

Кислотность, °Т, в пределах

Фосфатаза

Температура при выпуске с предприятия,

°С,

не выше

Жира

Сахарозы

Общего сахара в пересчете на инертный

Сухих веществ

Йогурт плодовод- ягодный с пастой

2,5

4

-

18

от 80 до 140

отсутствует

8

Йогурт плодовод–ягодный с джемом, вареньем

2,5

-

11

18

от 80 до 140

отсутствует

8


Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:

-приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;

-гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

-заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение;

-внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару;

-разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.


Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья

Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный

Номера рецептур

1

2

3

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %

684,4

684,4

678,0

Молоко обезжиренное

145,24

145,24

102,0

Варенье малиновое

120,0

-

-

Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый

-

120,0

-

Паста персиковая натуральная

-

-

130,0

Сахар-песок

-

-

40,0

Сок сухой из свеклы

0,3

0,3

-

Малиновый аромат *)

0,06

-

-

Абрикосовый аромат**)

-

0,06

-

Закваска на обезжиренном молоке

50,0

50,0

50,0

ИТОГО:

1000,0

1000,0

1000,0

Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

*) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми.

**) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым.

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

-сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3.

Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР.

Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С.

Хранение незаквашенной смеси не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.

При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.

Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.

Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:

·    приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;

·    гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

·    заквашивание;

·    внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;

·    упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.

Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.

Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сквашивание и охлаждение

Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т.

По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре (6±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово- ягодную.


Химический состав и энергетическая ценность йогурта плодово-ягодного 2,5 % жирности

Массовая доля сухих веществ, %

18,0

Массовая доля белка, %

2,7

Массовая доля жира, %

2,5

Массовая доля углеводов, %

11,0

Массовая доля золы, %

0,6

Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г:


Na

50

K

136

Ca

121

P

94

Fe

0,5

Массовая доля витаминов, в 100 г :


A

0,01

B - каротин

0,01

C

0,9

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта

71,0

Приготовление кумыса

В зависимости от степени созревания кумыс получают следующих видов: а) слабый – односуточный; б) средний – двухсуточный; в) крепкий – трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса.

Характеристика сырья

Для производства кумыса применяют:

·    Молоко кобылье по ОСТ 46128-82 (не пастеризованное ), полученное от здоровых животных и не содержащее патогенных микробов, с кислотностью не выше 7 Т, плотностью в пределах 1,029 -1,033, без посторонних привкусов и запахов и титром бактерий группы кишечной палочки не менее 0,3 мл;

·    закваску по ОСТ 49-113-77, приготовленную в соответствии с приложением 1 к настоящей технологической инструкции, кислотностью не более 120- 140 Т. В поле зрения микроскопа должно быть 8-10 дрожжевых клеток и обилие молочно- кислых палочек.

Характеристика кумыса натурального

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, штамм Гп и ацидофильной, штамм УП3 палочек, а также дрожжей, штамм Sп, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к непатогенным B.Coli, B. Prodiosum, B.mesenterien, B.mycoides. B.ubtilis и предназначенный для продажи лечебным учреждениям и населению для употребления в пищу.

По органолептическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. № 10


Таблица 10

Наименование показателей

Характеристика кумыса

Внешний вид и консистенция

Жидкая, однородная, газирующая, пенящаяся при откупоривании бутылки

Вкус и запах

Чистый, специфический для натурального кумыса, без посторонних, не свойственных данному доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисло- молочный, слегка дрожжевой и щиплющий, со сливочным ароматом, сладковатый – для слабого кумыса.

Цвет

Молочно – белый с голубоватым оттенком, равномерный по всей массе


По физико-химическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 11


Таблица 11

Наименование показателей

Характеристика кумыса

Слабого

Среднего

Крепкого

Кислотность, °Т, в пределах

70-80

81-100

101-120

Массовая доля спирта, %, не более

1,0

1,5

3,0

Массовая доля жира, %, не менее

1,0

1,0

1,0

Плотность, г/см 3, в пределах

1,025-1,021

1,02-1,018

1,017-1,015

Температура при выпуске с предприятия, °С, не более

6

6

6


Расход сырья Рецептуры на кумыс натуральный:


№ 1

№2

Молоко кобылье

57- 64 %

80 %

Закваска производственная на натуральном кобыльем молоке

43- 46 %

20 %


Технологический процесс


Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:

·    приемка и подготовка сырья;

·    заквашивание и вымешивание;

·    созревание в емкости, где проводилось вымешивание;

·    повторное вымешивание;

·    разлив, укупорка, маркировка;

·    охлаждение, самогазирование, хранение, созревание и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья

Кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, при необходимости охлаждают или подогревают при приготовлении по рецептуре № 1 до +26 - +28 °С, а по рецептуре № 2 - до +32 °С. Подогрев закваски производят в емкости для заквашивания молока путем пропускания через межстенное пространство воды с температурой не выше +45 °С при включенной мешалке.

Заквашивание и вымешивание

Молоко после подготовки и обработки заквашивают в ваннах ВДП-З00, 600, 100. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси по рецепту № 1 составила 50-60° по Тернеру, а по рецепту № 2 2-30-32° по Тернеру. Расчет потребной закваски к перерабатываемому молоку производят по технологическому квадрату. После внесения в молоко закваски немедленно приступают к вымешиванию, которое продолжают 20 минут и производят со скоростью вращения мешалки 430- 480 об/мин.

Вымешанную в течение 20 минут кумысную смесь, приготовленную по рецепту № 1, оставляют в этой же емкости для созревания в течение 1,5-2 часов, а при приготовлении по рецепту № 2-в течение 3-3,5 часов для нарастания кислотности до 68-72° по Тернеру. При поступлении молока в кумысный цех после каждой дойки с интервалами 2-2,5 часа и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше +10 °С, молоко добавляют в первоначальную смесь, созревшую до 68-72° по Тернеру. Добавление молока в первоначальную смесь, приготовленную по рецепту № 1, допускается не более 2-х раз, по рецепту № 2-не более одного, опуская кислотность смеси при этом не ниже 50° Т и сопровождая каждый раз 20-минутным вымешиванием.

Температуру брожения устанавливают +26 - +28° С.

Расчет количества добавляемого к смеси молока проводят по технологическому квадрату вымешивания.

Повторное вымешивание

Созревший до 68-72° Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 60 минут.

За 15-20 минут до конца вымешивания через межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до +17°С.

Разлив,укупорка, маркировка

Разлив, укупорку, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.

Тара, применяемая для упаковки кумыса натурального, должна соответствовать требованиям действующих стандартов.

Охлаждение и самогазирование

После разлива и укупорки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более +4° С, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит самогазирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Продолжительность созревания кумыса считают с момента заквашивания молока до реализации.

Кумыс в реализацию выпускают суточной зрелости с температурой не выше +6 °С или по заказу потребителя 5-6 часовой зрелости с температурой не выше +17° С.

Транспортирование кумыса потребителю осуществляют в соответствии с требованиями действующего отраслевого стандарта на кумыс натуральный.

Контроль производства

Каждую партию кумыса натурального оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Техно-химический и микробиологический контроль сырья и готового продукта на предприятиях заводского типа проводят лаборатории (ОТК) в соответствии с действующими ГОСТами и инструкциями на методы исследования. На кумысных фермах колхозов и совхозов, выпускающих стандартный продукт, техно-химический и микробиологический контроль производства осуществляют мастера. Органолептический контроль проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.


Производство сметаны


Сметана получается в результате заквашивания сливок чистыми бактериальными культурами с последующим созреванием, в процессе которого происходит кристаллизация триглицеридов жирных кислот, набухание белков, повышение кислотности и улучшение аромата продукта. В результате этого сметана отличается от сливок более вязкой консистенцией, специфическим вкусом, запахом и ароматом.

Приготовление сметаны состоит из следующих операций: сепарирование молока, нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание, охлаждение и созревание сметаны, расфасовка, подкрашивание (при необходимости), транспортировка и реализация. Нормализованные сливки пастеризуют при +85 - +87° С и охлаждают до температуры +18- +19° С летом и до +20- +22° С зимой. При малом объеме производства пастеризацию сливок можно проводить в хорошо луженных флягах или ушатах, устанавливая их в водогрейной коробке с горячей +95-+100° С водой. В этих же емкостях сливки и охлаждают. Плохо луженые фляги и ушаты непригодны для производства, так как вызывают образование пороков готового продукта (см. табл. 13). Охлажденные сливки заквашивают бактериальной закваской, в состав которой входят сливочный и молочнокислый стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Чтобы получить более вязкую консистенцию, в закваску добавляют молочный стрептококк расы вязких бактерий. Закваски вносят 3-5% от массы сливок.

После первых трех часов заквашивания сливки перемешивают, затем оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается при достижении кислотности 65-70° Т (через 18-20 часов). Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до +5- +8° С и оставляют для созревания, которое продолжается 24-48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматообразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой «букет» и плотную консистенцию. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65 -90°Т, а первого - 65-110° Т. Затем продукт расфасовывают в мелкую тару или во флягах отправляют для реализации. Если сметану невозможно реализовать сразу, ее хранят при температуре +5-+8° С, заполняя фляги и ушаты так, чтобы между ее поверхностью и крышкой не было пространства. Чтобы не образовалась плесень, поверхность сметаны покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалем.

Производство творога

Творог вырабатывается из цельного, нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской с применением или без применения сычужного фермента (или пепсина). Творог для непосредственного потребления вырабатывается только из пастеризованного молока. Для переработки на топленые и плавленые сыры, вареники, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сырого молока. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный, табл. 12.


Таблица 12. Состав и свойства творога

Показатели

Сорт творога

Жирный

Полужирный

Обезжиренный

Высший

Первый

Высший

Первый

Высший

Первый

Жирность, % не менее

18

18

9

9

0,6-0,7

0,6-0,7

Влажность, % не более

65

65

73

73

73

80

Кислотность, °Т не более

200

225

210

240

240

270


Чтобы получить творог требуемой жирности и не допустить перерасхода жира, молоко нормализуют, добавляя обезжиренное молоко (молоко жирностью от 3,0 до 3,5% используют без нормализации).

Независимо от вида сырья и технологии его получения, творог является питательным продуктом, обладающим ценными лечебными и профилактическими свойствами. Этот продукт составляет собой концентрат молочных белков, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты. В суточном рационе должно быть не менее 20 г творога.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций: сепарирование молока, его нормализация (при необходимости), пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, самопрессование и прессование сгустка до стандартной влажности, охлаждение, упаковка, хранение (при необходимости) и реализация.

Существует два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

Заквашивание и сквашивание молока. Пастеризованное (при температуре не ниже +80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до +32 -+34°С, а летом до +28-+30° С) молоко собирают в специальные двустенные ванны, заквашивают закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 - 8% от массы молока. Кроме бактериальной закваски в молоко вносят хлористый кальций в виде 40% раствора (50 г на 100 кг) и сычужный фермент (активностью 100000 единиц - 0,1 г на 100 кг).

Хлористый кальций и сычужный фермент вливают тонкой струей тщательно перемешивая. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка и повышения кислотности до 58-60°Т.

Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгустка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовности сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими краями, а выделяющаяся сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета. При температуре +30-+32°С сквашивание длится 6-8 час. с момента внесения бактериальной закваски. Из недоквашенного молока получается мало творога (большие потери белка в сыворотке) и низкого качества (мажущая консистенция). При переквашивании молока творог имеет грубую, сухую консистенцию и излишне кислый вкус.

Прессование творога. Готовый сгусток разрезают лирой вдоль и поперек на кубики размером 2 см и оставляют в покое для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Сыворотку сливают, а творожную массу оставляют еще на 30 минут для повышения кислотности (до 77-80°Т) и выделения остатков сыворотки, которую удаляют, а творожную массу перекладывают в прочные бязевые или лавсановые мешки, заполняя до 70% их емкости. Последние завязывают и укладывают на пресс-тележку или сточные столы для самопрессования, которое продолжается 1-2 часа.

При сквашивании молока в небольших емкостях (ушатах) сгусток на кубики не разрезают, а выкладывают творожным ковшом на сточный стол, выстланный серпянкой. После самопрессования на мешки накладывают груз. Для ускорения выделения сыворотки мешки периодически встряхивают и переворачивают. Прессование заканчивается, когда влага творога достигает уровня, требуемого техническими условиями.

Охлаждение творога. По окончании прессования творог охлаждают до +6-+8°С, иначе кислотность будет повышаться, что ухудшит его качество. Охлаждение чаще всего проводится в тех же мешках в холодильных камерах (холодильниках) или на цилиндрических охладителях. При кислотном способе производства после разрезания сгустка на кубики его нагревают до +38- +40° С («отваривают»), погружая емкости в водогрейную коробку с температурой воды +55 -+60° С. Подогревание ускоряет отделение сыворотки и уплотняет сгусток. Нагревать выше сорока градусов не рекомендуется, так как это вызывает излишнее выделение сыворотки и уплотнение творожной массы, в результате чего получается грубый, крошливый (сухой) творог и снижается его выход.

Для подогрева воды в рубашку ванной пускают пар, осторожно, перемешивая верхние слои сгустка к центру, При отсутствии пара в ванну или чан (ушат) добавляют сыворотку или воду нагретые до +65° С. Количество воды или сыворотки для подогрева определяют по формуле:


Ксыв = Ксг(Т2-Т1)

Т-Т2

где Ксыв- количество сыворотки необходимой для нагрева сгустка, кг;

Ксг - количество сгустка, кг;

Т1 и Т2 - температура сгустка до и после нагревания, °С;

Т - температура горячей сыворотки.


Нагретый до +38-+40° С сгусток выдерживают при данной температуре 15-20 минут, затем подвергают самопрессованию и прессованию. Кислотным способом с отвариванием сгустка обычно вырабатывают обезжиренный творог.

Упаковка и хранение творога. Готовый продукт упаковывают в чистые пропаренные кадки, бочки, широкогорлые металлические фляги или ушаты, целлофановые или полиэтиленовые упаковочные материалы мелкой и крупной фасовкой. Упакованный творог хранится до реализации при температуре не более 8° С.

Пороки кисломолочных продуктов. В кисломолочных продуктах могут быть пороки, вызываемые нарушением санитарных правил производства продукта и использованием недоброкачественной закваски. Основные пороки кисломолочных продуктов приведены в табл. 13


Таблица 13. Основные пороки кисломолочных продуктов

Пороки

Причины

Способы устранения

Кормовые и посторонние привкус

Использование молока с соответствующими пороками

Строго контролировать качество исходного сырья. Не хранить долго сырое молоко, проводить качественную оценку молока и следить за технологическим процессом производства

Горький вкус

Пониженная температура хранения сырого молока и при использовании молока с указанным пороком

Излишне кислый вкус

При длительном хранении готового продукта в термостате, медленное охлаждение. Заражение продукта термофильными палочками.

Соблюдать режим производства, санитарные нормы и правила переработки молока.

Пресный вкус

Сквашивание продукта при пониженной температуре, преждевременная вгрузка из термостата, охлаждение до готовности продукта.

Соблюдать режим производства и использовать доброкачественную закваску

Металлический привкус

Соприкосновение горячего молока с плохо луженной посудой или аппаратурой

Не использовать плохо луженную тару, емкости и аппаратуру

Нечистый вкус

При развитии посторонней микрофлоры

Строго соблюдать санитарные правила производства

Затхлый вкус

Хранение продукта без герметической упаковки в плохо вентилируемом помещении

Герметически упаковывать продукты, хорошо вентилировать помещение



Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.