МЕНЮ Главная Криминология Начертательная геометрия Страхование Аудит Военная кафедра Дистанционное образование Другое Микроэкономика Мировая экономика МЭО Русский язык культура речи РЦБ ценные бумаги Музыка Теория организации Финансы Логика Логистика Маркетинг Масс-медиа и реклама Математика Медицина Международное публичное право Международное частное право Международные отношения Менеджмент Этика Юриспруденция Языковедение Карта сайта	Технології приготування салатів і вінегретів

Вінегрети

Вимоги до якості

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.

4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів

Від того як приготовлені продукти, в значній мірі залежить смак і зовнішній вигляд готової страви. Щоб зберегти біологічну і харчову цінність овочів і фруктів, використовують раціональні способи підготовки для використання в салатах.

Класифікація салатів.

Рис..4.1

Салат(Листовий зелений).[рис4.1] Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати коріння і добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода, тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щоб стекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав’яле листя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну з додаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його

в холодильник. Для тих, у кого листя салату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх з невеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.[таб 4.1]

Таблиця 4.1.

Хімічний склад зелених овочів.

Салат-цикорій. (Ендивій, Вітлуф). Молода рослина у вигляді невеличких качанчиків із соковитих хрустких листочків блідо-рожевого кольору, смак гіркуватий.

 Промити, клиновидно вирізати качанчик, відокремити листки, видалити зав’ялі частини, розрізати спочатку навпіл, а потім полосками вздовж. Для салатів листки цикорію слід розрізати вздовж, але можна приготувати страву і з цілісних качанчиків. Споживається з сиром, у вареному , або тушкованому вигляді.

Італійський цикорій (Редічіо) – декоративне листя, спочатку зелене , а після заморожування червоне, набуває різноманітних відтінків: від рожевого до пурпурного. Прожилки при цьому залишаються білими. Качанчики зазвичай маленькі, округлої або подовженої форми. Для приготування салатів, необхідно обирати здорові ,непошкоджені качанчики. Редічіо- один з небагатьох салатів, що може зберігатися в холодильнику . в поліетиленовому пакеті тиждень, не втрачаючи смакових властивостей. Смак у салату насичений, гіркий. Можна вживати свіжим, смаженим або тушкованим.

Курчавий Ендивій- салат з яскраво-зеленими кучерявими листками, з особливим гіркуватим смаком, але блідо-зелена основа листків –солодка . Листя ендивія використовують в змішаних салатах. Крім того, їх можна відварювати.

Льодова гора (Айсберг). За зовнішнім виглядом схожий на качан капусти- настільки щільне його зелене листя з дрібнозубчатими краями: хрумке, солодке, дуже соковите. Мити його цілим, внутрішні листки завжди залишаються чистими і сухими, туди не проникає бруд. Завдяки щільній структурі. Айсберг навіть в нарізаному вигляді залишається пружним, його можна зберігати в холодильнику до трьох тижнів.

Дубовий. Салат, що за виглядом нагадує дубове листя, колір варіює від зеленого до бордово-коричневого, горіховий присмак салату добре поєднувати з заправками, що ні в якому разі не перебивають його аромат. Вимити, обсушити паперовим рушником, нарізати некрупними шматочками. Сорту з темним листям мають більш інтенсивний смак і зберігаються в холодильнику 3-4 дні, з більш світлими 2-3 дні.

Маш. Ніжні бархатисті листочки мають горіховий присмак, добре поєднуються з зеленню інших сортів.

Ромен(кос-салат).- рихлий качан подовженої форми, листя - велике, соковите, хрумке, дещо волокнисте, розрізняється за забарвленням - зонішні- насичено зелені, більш до середини світло-зелені. Смак салату терпкуватий, солодкуватий, дещо пряний. Особливо смачний з заправками з йогурту, пряною зеленню.

Кораловий. Один з найбільш популярних у світі салатів. Листя курчаве. Світло-зеленого кольору з рожевим краєм, зібране в рихлу розетку. Смак горіховий, м’який, злегка гіркуватий, що видалити гіркоту , салат зазвичай бланширують. Цей салат добре поєднувати з яблуками, беконом, гірчичною заправкою, можна подавати в тушкованому вигляді.

Зелень. Краще використовувати в свіжому вигляді, очищати від коріння, видаляти зав’ялі. Пожовклі і підгнилі частини, якщо потрібно, і жорстку частину стебла, потім добре промити і нарізати. Сильно забруднену зелень опустити на 15-20 хвилин в холодну воду, потім промити під злегка теплою і просушити.

Спаржа. Якщо свіжа, майже не потребує обробки. Ножем зняти тонкий, верхній шар , якщо він волокнистий, але зазвичай цього робити не потрібно. Прочищанні слідкувати за тим ,щоб не відламалися голови. Так як це є найбільш смачна і поживна частина. Низ стеблини вариться довше ніж голівка, тому спаржу краще готувати в спеціальній каструльці, але можна і самим зробити дротикову корзинку, так щоб пучки спаржі в них можна було розмістити вертикально, спаржу слід поступово занурювати в каструлю з киплячою підсоленою водою, стебель вариться. А голівка бланширується на пару. Головне- не переварити, обережно дістати спаржу і занурити в воду з льодом - тоді вона збереже колір і вітаміни.

Щавель. Збирають тільки свіже, соковите, молоде листя, яке надає страві освіжаючого смаку, завдяки наявності щавлевої кислоти. Перебирають, видаляючи пожовкле і пошкоджене листя, відрізати стебло, покласти холодну вод і промити.

Шпинат. Розрізняють листковий і кореневий шпинат. Листки недовго варять і тушкують, для салатів особливо підходять літні сорти, с пружним і оковитим листям, шпинат можна піддавати заморожуванню.

Шпинат в салаті набуває смаку продукта-лимону, соусу.

Огірки свіжі. вимити, очистити від шкірки і нарізати( часточками, соломкою, кубиками). У молодих огірків шкірку можна не видаляти, солити слід перед подаванням на стіл, щоб овочі не стали обводненими.

Солоні або мариновані огірки. Промити холодною водою, у дрібних відрізати місця кріплення плодоніжки, товсту шкірку з великих огірків видаляють, зрізають, велике насіння видаляють.

Помідори. Відбирають міцні, спілі, промивають холодною водою, видаляють основу плодоніжок, розрізають навпіл, або на 4-8 часточок, нарізаючи кубиками, часточками, кружальцями. Якщо необхідно зняти шкірку, надрізати помідор хрест-навхрест, занурити в киплячу воду і одразу ж холодну з кубиками льоду, це не дасть овочам зваритися всередині, в результаті , в результаті, плодова м’якоть залишається міцною, а шкірка легко відділяється. Основу плодоніжки , легше за все видалити і формі клину маленьким гострим ножем. Для видалення частини м’якоті, необхідно зрізати верхню частину плоду і вийняти її десертною ложкою. Надалі, її можна використовувати, якщо протерти крізь сито і заморозити пюре невеликими кількостями.

Буряк. Бульбоплоди кращих сортів відрізняються темною шкіркою і дещо приплюснутою формою. Подовжена форма буряку, говорить про те, що він не найкращого сорту, м’якоть у них дерев’яниста і неоковита. В кращих сортах вона найбільш темно зафарбована і не має світлих кілець. Чистити буряк необхідно незадовго до теплової обробки, так як на повітрі він швидко темнішає, для салату буряк необхідно відварювати або запікати в печі, не очищаючи від шкірки і коріння. При варінні сіль додається в самому кінці, інакше буряк не буде неприємного присмаку. При занадто довгому варінні бульбоплоди змінює колір: з темно-червоного на буро-жовтий. Кислота закріпляє природній колір буряку, тому при варінні додають оцет, кислий вас, або лимонну кислоту.

Світлий буряк в сирому вигляді до салатів майже не використовується вона має яскраво виражений гіркий присмак, але після теплової обробки він зникає. Буряк для салатів обчищають, нарізають часточками або натирають після охолодження.

Морква. Найбільш поширені яскраво-помаранчеві сорти, є також жовті, білі, фіолетові. Жовті бульбоплоди добре підходять для плову, вони не менш поживні. Моркву слід врити цілою, потім занурити в холодну воду, очистити, нарізати маленькими кубиками або часточками. Моркву краще недоварити, ніж переварити, в другому випадку вона вже не так смачна, і втративши чимало поживних речовин, вже не така корисна. Сиру моркву промити, очистити, натерти або нарізати кружальцями, кубиками, соломкою. Очищену моркву слід використовувати відразу. Тому що вона швидко в’яне, тримати її у воді не рекомендують, ботвиння молодої моркви нерідко використовують як приправу.

Ріпа, бруква. Очистити від шкірки, вимити, зварити і охолоджену нарізати(часточками, або кубиками).

Тиква. Якщо мякоть- насиченого помаранчевого-медового кольору, значить тиква - добра. Вимити, надрізати плодоніжку і розрізати на кілька частин. Потім видалити насіння, зрізати шкірку, помити і нарізати м’якоть тикви (часточками, кубиками).

Редька. Рекомендують вибирати бульбоплоди крупний, але необхідно зважувати його в руці: найбільші плоди можуть мати в середині складної форми пустоти, які покриваються шкіркою, котру важко видалити. Добре вимити, очистити від шкірки, натерти на терці, гіркоту можна пом’якшити, якщо заправити салат з редьки –сметаною, щоб бульбоплоди був соковитим, його необхідно ненадовго занурити в холодну воду.

Редис. Плоди мають бути чистими, не потрісканими. Соковитий зелений колір листя – перша ознака свіжості. Відрізати зелень і кореня а потім промити в холодній воді.

Ревінь. Відкалібрувати, у черешків відрізати нижню частину, зняти шкірку, промити і нарізати поперек невеликими шматочками.

Картопля: зварити, охолодити, очистити від шкірки і нарізати (часточками або кубиками). Сиру молоду картоплю можна очистити, зішкрібаючи тоненьку шкірку, для уникнення потемніння . очищену картоплю слід зберігати в холодній воді. В залежності від розварюваності, картопля поділяється на три групи

·                   Крохмалистий розсипчастий;

·                   Переважно нерозсипчастий;

·                   Нерозсипчастий;

Бульбоплоди відрізняються також за формою. В нерозсипчастих сортах картоплі, плоди вузькі , подовжені, у переважно нерозсипчастих кругло-овальні, у розсипчастих круглі. Нерозсипчаста картопля і після приготування зберігає свою форму. В шкірці і поверхневому шарі картоплі міститься калій, при обчищанні слід намагатися не зрізати цей шар, щоб не втрачати вітамін С при варінні, плоди слід опускати вже в киплячу воду. Досить швидко зникають вітаміни і вже в готових салатах з картоплі, тому не слід залишати зварену картоплю на наступний день.

Баклажани. Бувають різних кольорів, форм і розмірів. Існують навіть пальчикові баклажани, м’якоть цих овочів дуже ніжна, зеленувато-жовтого кольору. Вони швидко готуються. Дуже ароматні і смачні, досить доречно додавати їх в салати. Баклажани мають бути щільними, шкірка блискуча, без коричневих плям, якщо баклажан легкий і пружний, напевно, що в ньому чимало насіння. У баклажана видалити плодоніжку, вимити, при розрізанні, половинки, часточки поливати лимонним соком, солити і замочувати у холодній воді, щоб прибрати гіркоту, та щоб надалі при обсмажуванні баклажани не вбирали в себе велику кількість жиру, а сіль попереджує цей процес.

Ще один спосіб попередити поглинання баклажанами жиру, перед обсмажуванням відварити шматочки в кип’ятку.

 Шкірку з гарячих, відварених баклажанів можна зняти, тримаючи їх під холодною водою. Плоди можна зберігати 3-4 дні. Щоб подовжити строк зберігання, баклажани укладають одним шаром в емальований посуд і тримають, не накриваючи кришкою на нижній полиці холодильника.

Кабачки ,патисони, . Вибирати для салатів молоді і не перестиглі. Промити, відрізати плодоніжку, зрізати шкірку і ще раз промити. Великі кабачки розрізати на частини і видалити насіння.

Артишоки. Квіткові бутони фіолетово-синього кольору, 17,5см в діаметрі, мають пряний ніжний смак. Плід вважається свіжим, якщо кінчики чешуйок світлі і соковиті. Артишоки не можна готувати в алюмінієвому або металевому посуді, він темнішає. Добре вимити артишоки під проточною водою, гострим ножем зрізати верхів’я на 3см, відрізати стебло і очистити його, ножицями зрізати гострі кінчики листочків. Варити в киплячій воді , стеблом до низу, з додаванням лимонного соку, зберігати артишок можна в закритому пластиковому посуді, з невеликою кількістю води, що зберігає його свіжість.

Перець солодкий. Вітамінна добавка і прикраса будь-якого салату, Вимити.,очистити від плодоніжки і насіння, нарізати соломкою(ромбиками, квадратиками, кільцями).

Капуста. Біло- і червонокачанна. Зняти забруднені, зав’ялі і гнилі листи, вирізати плодоніжку і нашинкувати.

Цвітна капуста. Видалити верхнє зелене листя, зрізати плодоніжку на 1см нижче розгалуження качанчика, розібрати на суцвіття і занурити в сильно підсолену воду на 30 хв. Після цього промити і відварити в злегка підсоленій воді. При варінні парою поживні речовини зберігаються краще, охолоджену капусту краще зберігати у відварі. При довгому варінні капуста стає жовтого кольору. Щоб зробити її знову білою, можна додати в киплячу воду трохи молока і дати капусті трохи проваритися в цьому розчині.[таб.4.2]

Хімічний склад капустяних овочів.

Брюсельська капуста. Дрібні качанчики розміром з волоський горіх. Цвіття зрізують зі стебла, очищають від забруднених пожовклих листків, закладають на 10-15 хвилин у воду а потім промивають, капусту не розварюють, а залишають жорсткуватою, завдяки чому час на її приготування скорочується. При температурі 0С, капусту можна зберігати до середини зими.

Кольрабі. Клубні жовтого або фіолетового кольору утримують чимало води і небагато калорій. В салати додають в свіжому, сушеному, смаженому вигляді, разом з дрібно нарізаними молодими листочками.

Савойська капуста. На перший погляд схожа на білокачанну, тільки листки у неї не зморщені. Через нещільні ніжні листки, качан нещільний. Він може бути округлим конусоподібним, або пласким, за кольором – білувато-кремовим, зеленим або жовтим.

Квашена капуста. Віджати від розсолу, відділити крупно нарізані качанчики, подрібнити їх, з’єднати з іншими компонентами і знову подрібнити. Дуже кислу капусту промити в холодній воді, іноді з додаванням харчової соди.

Кукурудза. У різних сортів початки відрізняються за розміром, формою і забарвленням. Більшість плодів, довгих ,або жовто-білих кольорів, але бувають фіолетових, синіх навіть майже чорні плоди . Показником якості звичайної кукурудзи є соковите листя и жовті блискучі зерна. У початків зрізати стебло, видалити листя і добре їх обмити, зберігаються в холодильній камері протягом двох тижнів.

Фізаліс. За зовнішнім виглядом нагадує інжир, в салати додають недостиглі плоди , знімають шкірку, промивають в теплій воді, для видалення з поверхні липкої речовини і обсушують.

Цибуля. В природі існує більше 400 видів, але в якості овочевої культури використовують не всі. Цибуля має чимало різновидів, які поділяються за смаком на: гострі, напів гострі, слабкогострі і солодкі.[таб4.3]

Таблиця 4.3

Хімічний склад цибулинних овочів.

Страницы: 1, 2, 3